Perubahan Biokimia Selama Proses Teh Hitam.pdf

(1)

LAPORAN

PERUBAHAN BIOKIMIA SELAMA PROSES

“

“BLACK TEA

BLACK TEA

”

Dosen Pengampu:

Shinta Rosalia Dewi, S.Si, M.Sc

Disusun Oleh:

Jatmiko

Jatmiko Eko

Eko Witoyo

Witoyo

1251006011

125100601111006

11006

Syahnas

Syahnas Amalia

Amalia

1251006011

125100601111018

11018

Kun

Kun Nuraini

Nuraini Putri

Putri

1251006071

125100607111004

11004

M. M. Tajuddin

Tajuddin Zain

Zain

125100607111024

1251006071

11024

Desi

Desi Wulandari

Wulandari

1251006071

125100607111026

11026

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSIT

UNIVERSITAS

AS BRAWIJAYA

BRAWIJAYA

MALANG

2015

(2)

1.

1. Teh HitamTeh Hitam

Kata teh berasal dari Cina. Masyarakat Cina daerah Amoy menyebut teh dengan

tay

sementara

sementara masyarakat

masyarakat daerah

daerah Kanton

Kanton menyebutnya

menyebutnya

cha.

cha. Nama ini kemudian menyebar ke

Nama ini kemudian menyebar ke

mancanegara dengan

mancanegara dengan penyebuta

penyebutan

n yang

yang sedikit berbeda. Orang

sedikit berbeda. Orang Inggris menyebutnya

Inggris menyebutnya

tea

tea, di

, di

daerah Spanyol diucapkan

te

te, dan di Jerman teh disebut dengan

, dan di Jerman teh disebut dengan

tee

tee.

. Keanekaragaman

Keanekaragaman nama

nama

tersebut menunjukkan bahwa teh sudah banyak dikenal di dunia. Teh, minuman yang paling

banyak dikonsumsi di

banyak dikonsumsi di dunia setelah air,

dunia setelah air, diproduksi dari

diproduksi dari daun tanaman teh

daun tanaman teh ((Camelia sinensis

Camelia sinensis).

).

Daun teh y

Daun teh yang diambil biasan

ang diambil biasanya adal

ya adalah dua samp

ah dua sampai tiga pucuk d

ai tiga pucuk daun yang palin

aun yang paling

g ujung

ujung

((terminal leaves

terminal leaves) beserta batang muda (

) beserta batang muda (

growing apex)

growing apex

) kemudian

kemudian diperlakuka

diperlakukan

n dengan

dengan proses

proses

pengolahan

pengolahan tertentu

tertentu (Setiawati d

(Setiawati dan Nasikun 199

an Nasikun 1991).

1).

Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang namanya diambil dari warnanya yang

hitam atau gelap akibat fermentasi sempurna dari daun teh segar (Bijaksana, 2012). Teh hitam

merupakan hasil pengolahan daun teh segar dengan mengusahakan agar senyawa

polifenol

yang

terdapat pada pucuk daun teh mengalami proses fermentasi sempurna. Dalam hal ini fermentasi

tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim

polifenol

oksidase

oksidase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol)

yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, katekin (flavanol)

mengalami oksidasi dan akan menghasilkan

thearubigin

thearubigin.

. Selama

Selama proses

proses fermentasi,

fermentasi, warna

warna

daun menjadi gelap dan sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati, 2008). Lamanya fermentasi

sangat menentukan kualitas hasil akhir; biasanya dilakukan selama 2-4 jam. Apabila proses

fermentasi telah selesai, dilakukan pengeringan sampai kadar air teh kering mencapai 4-6%

(Tuminah, 2004).

Teh hitam berwarna hitam kecoklatan yang dihasilkan melalui proses fermentasi.

Perubahanbiokimiawi bisa disebut sempurna bila terbentuk sepasang senyawa turunan yang

dikenal sebagai

theaflavin

theaflavin dan thearubigin. Ini yang terjadi pada proses pembuatan teh hitam

dan thearubigin. Ini yang terjadi pada proses pembuatan teh hitam

((

Black tea

Black tea). Dalam teh hitam, hampir semua tanin mengalami reaksi kondensasi menjadi kedua

). Dalam teh hitam, hampir semua tanin mengalami reaksi kondensasi menjadi kedua

senyawa turunan tadi. Itu sebabnya mengapa teh hitam juga disebut sebagai teh terfermentasi

sempurna (

fully fermented t

fully fermented tea

ea) (Ardheniati,2008).

) (Ardheniati,2008).

Theaflavin

Theaflavin dan

dan

thearubigin

thearubigin merupakan hasil

merupakan hasil

oksidasi

oksidasi polifenol

polifenol

yang sangat menentukan teh hitam. Kedua senyawa tersebut mempengaruhi

warna dan kecerahan air seduhan, kekuatan rasa dan kesegaran teh hitam (Bokuchava dan

Skobeleva, 1969).

Theaflavin

Theaflavin akan mempengaruhi kesegaran dan kecerahan.

akan mempengaruhi kesegaran dan kecerahan.

Theaflavin

memiliki warna merah kekuningan dan bersifat agak asam.

Thearubigin

Thearubigin merupakan bentuk

merupakan bentuk

polimer

polimer dari

dari flavanol

flavanol teroksidasi

teroksidasi yang

yang mempeng

mempengaruhi

aruhi warna

warna dan

dan kekental

kekentalan.

an. Thearubigin

Thearubigin

berwarna me

berwarna merah

rah kecoklatan Selain itu, thearubigin juga

kecoklatan Selain itu, thearubigin juga mem

memberikan kontribusi pada keasaman

berikan kontribusi pada keasaman

dan kesegaran teh (Shahidi dan Naczk, 1995).

Pada proses produksi teh hitam, daun-daun teh berubah menjadi hitam akibat fermentasi

dan terciptalah rasa nan khas. Usai pemetikan daun yang masih hijau ditebar diatas wadah pada

rak untuk dilayukan sekitar 12-18 jam. Selama penggilingan membran daun hancur, sari teh dan

minyak esensial keluar, munculah aroma khas. Berikutnya dibawa ke ruangan besar, dingin, dan

lembab untuk difermentasi. Selama proses fermentasi warna daun teh menjadi gelap, dan

sarinya menjadi kurang pahit (Ardheniati,2008).

2.

Kandungan Kandungan dan dan Manfaat Teh Manfaat Teh HitamHitam

2.1. 2.1. Kandungan Teh Hitam

Kandungan Teh Hitam

Secara umum, Kandungan Teh Hitam dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan kimia Teh hitam

Kandungan kimia Teh hitam

No

Komponen

% Berat Kering

1.

1. Kafein

Kafein

7,56

2.

2. Theobromin

Theobromin

0,69

3.

3. Theofilin

Theofilin

0,25

(3)

4.

4. (-)

(-) Epicatechin

Epicatechin

1,21

5.

5. (-)

(-) Epicatechin

Epicatechin galat

galat

3,86

6.

6. (-)

(-) Epigallocatechin

Epigallocatechin

1,09

7.

7. (-)

(-) Epigallocatechin

Epigallocatechin galat

galat

4,63

8.

8. Glikosida flavonol

Glikosida

flavonol

Trace

9.

9. Bisflavanol

Bisflavanol

Trace

10.

10. Asam

Asam Theaflavat

Theaflavat

Trace

11.

11. Theaflavin

Theaflavin

2,62

12.

12. Thearubigin

Thearubigin

35,90

13.

13. Asam

Asam gallat

gallat

1,15

14.

14. Asam

Asam klorogenat

klorogenat

0,21

15.

15. Gula

Gula

6,85

16.

16. Pektin

Pektin

0,16

17.

17. Polisakarida

Polisakarida

4,17

18.

18. Asam

Asam Oksalat

Oksalat

1,50

19.

19. Asam

Asam malonat

malonat

0,02

20.

20. Asam

Asam suksinat

suksinat

0,09

21.

21. Asam

Asam malat

malat

0,31

22.

22. Asam

Asam akonitat

akonitat

0,01

23.

23. Asam

Asam sitrat

sitrat

0,84

24.

24. Lipid

Lipid

4,79

25.

25. Kalium

Kalium (potassium)

(potassium)

4,83

26.

26. Mineral

Mineral lain

lain

4,70

27.

27. Peptida

Peptida

5,99

28.

28. Theanin

Theanin

3,57

29.

29. Asam

Asam amino

amino lain

lain

3,03

30.

30. Aroma

Aroma

0,01

Sumber : Tuminah, 2004

2.2. 2.2. Manfaat Teh Hitam

Manfaat Teh Hitam

Teh hitam (

Teh hitam (camellia sinensis

camellia sinensis L.) merupakan salah satu perdu atau pohon kecil

L.) merupakan salah satu perdu atau pohon kecil

yang berasal dari daratan asia tenggara namun sekarang telah dibudidayakan di seluruh

dunia, baik daerah tropis maupun subtropis. Tanaman ini biasanya dipangkas bila

dibudidayakan untuk dipanen daunnya. Di Indonesia sendiri teh hitam dimanfaatkan

sebagai tanaman yang berguna sebagai antidiare, namun belakangan ini teh hitam telah

dimanfaatkan untuk mengobati penyakit asma, penyakit jantung koroner, diabetes, dan

antioksidan. Diketahui juga bahwa pada penelitian sebelumnya ekstrak air teh hitam yang

dibuat sediaan gel dapat berpotensi sebagai tabir surya (Maulida, 2010).

3. 3. Pengertian Flavanoid, Theaflavin, Alasan Theaflavin dapat digunakan sebagai

Pengertian Flavanoid, Theaflavin, Alasan Theaflavin dapat digunakan sebagai

antioksidan dan Antikanker serta Mekanisme Reaksi Antioksidan dan Antikanker

pada

Bl

Bl ac

ack T

k T e

ea

a

dalam menangkal Radikal Bebas

3.1. 3.1. Flavanoid Dan Theaflavin dan Alasan Theaflavin dapat dijadikan

Flavanoid Dan Theaflavin dan Alasan Theaflavin dapat dijadikan

Antioksidan

Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol alam yang terbesar. Golongan

flavonoid mencakup banyak pigmen yang paling umum dan terdapatpada seluruh dunia

tumbuhan mulai dari fungus sampai angiospermae. Golongan flavonoid dapat digambarkan

sebagai deret senyawa C6-C3-C6 artinya kerangka karbonnya terdiri atas dua gugus C6

(cincin benzena tersubtitusi) disambungkan oleh rantai alifatik ketiga karbon. Flavonoid

mempunyai sifat y

(4)

pigmen

pigmen warna

warna kuning,

kuning, dapat

dapat larut

larut dalam

dalam air

air dan

dan pelarut

pelarut organik

organik,

, mudah

mudah terurai

terurai pada

pada

temperatur tinggi. Flavonoid punya sejumlah kegunaan. Pertama, terhadap tumbuhan, yaitu

sebagai pengatur tumbuhan, pengatur fotosintesis, kerja antimiroba dan antivirus. Kedua,

terhadap manusia, yaitu sebagai antibiotik terhadap penyakit kanker dan ginjal,

menghambat perdarahan. Ketiga, terhadap serangga, yaitu sebagai daya tarik serangga

untuk melakukan penyerbukan. Keempat, kegunaan lainnya adalah sebagai bahan aktif

dalam pembuatan insektisida nabati dari kulit jeruk manis (Rahmat, 2009).

Flavonoid atau flavonol merupakan salah satu antioksidan alami yang terdapat dalam

tanaman pangan dan mempunyai kemampuan mengikat logam. Senyawa flavanol pada

daun teh meliputi kaemferol, kuarsetin, dan mirisetin. Flavonoid termasuk dalam golongan

senyaw

senyawa phenolik

a phenolik dengan struktur kimia C6-C3-C6

dengan struktur kimia C6-C3-C6 (ikatan difenilpropana) yang diketahui

(ikatan difenilpropana) yang diketahui

sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu senyawa ini juga memiliki sifat

sebagai antioksidan, anti peradangan, anti alergi, dan dapat menghambat oksidasi dari LDL

((

Low Density

Low Density Lipoprotein

Lipoprotein

). Aktivitas antioksidatif flavonoid bersumber pada kemampuan

mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam, berada

dalam bentuk glukosida (mengandung rantai samping glukosa) atau dalam bentuk bebas

yang disebut aglikon. Berbagai jenis senyawa, kandungan dan aktivitas antioksidatif

flavonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang t

flavonoid sebagai salah satu kelompok antioksidan alami yang t erdapat pada sereal

erdapat pada sereal, sayur

,

sayur--sayuran d

sayuran dan buah

an buah.

. Antioksid

Antioksidan alami se

an alami seperti flavonoid y

perti flavonoid yang bany

ang banyak terdapat pad

ak terdapat padaa

minuman dan buah anggur, diketahui memiliki kontribusi dalam menghambat oksidasi

LDL (

low density lipoprotein

) secara ex-vivo. Selain itu senyawa flavonol yang terdapat

dalam teh diketahui bersifat sebagai antioksidan yang kuat. Senyawa-senyawa flavonoid

alami seperti kaempferol, morin, myricetin, dan quercetin memiliki aktivitas perlindungan

yang bervariasi terhadap penurunan kandungan α

-tokoferol dalam LDL sedangkan

kaempferol dan morin kurang efektif dibandingkan dengan myricetin dan quercetin.

Komponen α

-tokoferol (bentuk umum vitamin E)

-tokoferol (bentuk umum vitamin E) dikenal sebagai antioksidan prime

dikenal sebagai antioksidan primer

r yang

yang

dapat melindungi LDL dari oksidasi

dapat melindungi LDL dari oksidasi (Redha,2010).

(Redha,2010).

Menurut Gafur dkk (2012), Flavonoid adalah suatu kelompok senyawa fenol yang

terbesar ditemukan di alam. Senyawa-senyawa ini merupakan zat warna merah, ungu, dan

biru, dan s

biru, dan sebagian zat warna

ebagian zat warna kuning yang

kuning yang ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid

ditemukan dalam tumbuh-tumbuhan. Flavonoid

mempunyai kerangka dasar karbon yang terdiri dari 15 atom karbon, dimana dua cincin

benzene

benzene (C6)

(C6) terikat

terikat pada

pada suatu

suatu rantai

rantai propan

propan (C3)

(C3) sehingga

sehingga mem

membentuk

bentuk suatu

suatu susunan

susunan

C6-C3-C6. Susunan ini dapat menghasilkan tiga jenis struktur, yakni 1,3-diarilpropan atau

neoflavonoid

neoflavonoid.Senyaw

.Senyawa-senyawa

a-senyawa flavonoid

flavonoid terdiri

terdiri dari

dari beberapa

beberapa jenis

jenis tergantung

tergantung pada

pada

tingkat oksidasi dari rantai propane dari sistem 1,3-diarilpropana.Flavon, flavonol dan

antosianidin adalah jenis yang banyak ditemukan dialam sehingga sering disebut sebagai

flavonoida utama. Banyaknya senyawa flavonoida ini disebabkan oleh berbagai tingkat

hidroksilasi, alkoksilasi atau glikosilasi dari struktur tersebut.Secara struktural Flavanoid

dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1

(5)

Theaflavin merupakan senyawa berwarna merah atau oranye dalam larutan dan

berkontribus

berkontribusi terhadap kecerahan dan rasa minuman teh (Balentine & Paerau-Robins

i terhadap kecerahan dan rasa minuman teh (Balentine & Paerau-Robinson

on di

di

dalam M

dalam Mazza & Oom

azza & Oomah 1998).

ah 1998). Terdapat em

Terdapat empat jenis utama theflavin, yaitu theaflavin

pat jenis utama theflavin, yaitu theaflavin

(TF), theaflavin 3 gallat

(TF-3-(TF), theaflavin 3 gallat (TF-3-

G), theaflavin 3„ gallat (TF

--

3„

--

G), dan theaflavin 3,3„

--digallat

(TF-digallat (TF-

3,3„

-DG). Prekusor dan kadar masing-masing jenis theaflavin tersebut dapat

dilihat pada Tabel 1, sedangkan struktur theaflavin dapat dilihat pada Gambar 2

(Bijaksana, 2012).

Tabel 1.

Prekursor dan kadar theaflavin pada teh hitam

Prekusor

Jenis

Jenis Theaflavin

Theaflavin

Kadar

Kadar (%

(% BK)

BK)

EC

EC +

+ ECG

ECG

TF

0,2

0,2 -0,3

-0,3

EC

EC +

+ EGCG

EGCG

TF-3-G

1,0

1,0 -1,5

-1,5

ECG

ECG +

+ EGC

EGC

TF-

TF-3‟

3‟-G

-G

1,0

1,0 –

–

1,5

ECG

ECG +

+ EGCG

EGCG

TF-

TF-3,3‟

3,3‟-G

-G

0,6

0,6 –

–

1,2

Sumber : Wan

et al

., (2009) dalam Bijaksana (2012)

Jumlah theaflavin sekitar 2-6% dalam berat kering pada teh hitam,

berkontribusi

berkontribusi dalam

dalam menentukan

menentukan kualitas

kualitas teh

teh seperti

seperti warna,

warna, rasa,

rasa, dan

dan tingkat

tingkat

creamy teh. Theaflavin merupakan senyawa yang fungsinya sebagai antioksidan,

antipatogen, dan antikanker. Berikut beberapa struktur benzotropolone skeleton

(Sang

et al

., 2004).

Gambar 2

. Struktur theaflavin (Bijaksana, 2012)

Theaflavin merupakan senyawa hasil pemecahan katekin. Dengan

demikian theaflavin kaya akan polifenol yang akan mengikat radikal bebas

sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan.

3.2. 3.2. Mekanisme Reaksi

Mekanisme Reaksi Antioksidan dan

Antioksidan dan Antikanker pada

Antikanker pada

Bl

Bl ac

ack T

k T e

ea

a

dalam

menangk

menangkal Radikal

al Radikal Bebas

Bebas

Antioksidan akan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dalam

tubuh

(6)

berdasark

berdasarkan

an mekanisme

mekanisme kerjan

kerjanya d

ya dibag

ibagi menja

i menjadi

di tiga,

tiga, yaitu

yaitu antioksidan primer,

antioksidan primer,

antioksidan sekunder, dan antioksidan tersier.

Mekanisme

Mekanisme kerja

kerja antioksidan

antioksidan berdasarkan

berdasarkan kelompoknya

kelompoknya (Winars

(Winarsi,

i,

2007):

a.

a. Antioksidan

Antioksidan primer

primer yang

yang disebut

disebut juga

juga antioksidan

antioksidan enzimatis,

enzimatis, meliputi

meliputi

enzim

superoksida

superoksida dismutase

dismutase (SOD)

(SOD)

,,

katalase, glutation peroksidase (GSH-

katalase, glutation peroksidase

(GSH- Px)

Px)

dan protein pengikat logam. Mekanisme kerja antioksidan primer adalah

menghambat radikal bebas dengan cara memberikan atom hidrogen secara

cepat kepada senyawa radikal bebas pembentukan radikal bebas baru

dengan caramengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang kurang

mempuny

mempunyai dampak

ai dampak negatif. sehingga memutus reaksi berantai (

negatif. sehingga memutus reaksi berantai (polimerisasi

polimerisasi))

dan mengubah senyawa radikal menjadi lebih stabil. Kelompok antioksidan

ini disebut

chain-breaking-antioxydant.

b.

b. Antioksidan

Antioksidan

sekunder

disebut

juga

antioksidan

non

enzimat

enzimat is,

is, ban

banyak

yak terdapat

terdapat sebagai

sebagai kompon

komponen

en nutrisi

nutrisi sayuran d

sayuran dan

an buah-

buah- buahan.

buahan.

Mekanisme

Mekanis

me kerja

kerja

antioks

antioksidan

idan sekunder

sekunder

adalah

dengan

cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara

menangkapnya, sehingga radikal bebas tidak bereaksi dengan komponen

sel.

c.

c. Antioks

Antioksidan

idan

ter

tersier

sier

meliput

meliput i

i

siste

sistem

m enzim

enzim D

DNA

NA

repair

dan

dan meti

metionin

onin sulfoks

sulfoksida

ida redukt

reduktase.

ase. Enzim-e

Enzim-enzim

nzim ini

ini berfungsi

berfungsi

dalam perbaikan biomolekul yan

dalam perbaikan biomolekul yang rusak akibat r

g rusak akibat reaktivitas radikal bebas.

eaktivitas radikal bebas.

Mekanisme antioksidan dalam teh hitam yaitu dengan cara mengikat

radikal bebas berupa logam yang menempel pada organ bagian dalam tubuh.

Sehingga logam radikal bebas tersebut tidak masuk ke bagian inti organ (seperti

jantung, paru-paru, hati, darah

jantung, paru-paru, hati, darah, dan lainnya).

, dan lainnya).

Secara sistematis,

Secara sistematis, Mekanisme d

Mekanisme dalam men

alam menangkal radi

angkal radikal

kal bebas

bebas dapat

dapat

dilihat pada gambar 3 :

(7)

Gambar 3

Gambar 3. Mekanisme Antioksidan dalam menangkal Radikal Bebas (Rohmatussolihat,

. Mekanisme Antioksidan dalam menangkal Radikal Bebas (Rohmatussolihat,

2009)

4.

4. Proses Pembuatan Teh Hitam dan Perbandingan dengan Pembuatan Teh BiasaProses Pembuatan Teh Hitam dan Perbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa 4.1.

4.1. Proses Pembuatan Teh HitamProses Pembuatan Teh Hitam

Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu sistem

orthodox

murni dan

rotorvane

. Serta sistem baru misalnya sistem CTC. Sistem

orthodox

murni sudah jarang sekali dan yang umum saat ini adalah sistem

orthodox

rotorvan

e. Sistem CTC (

Crushing, Tearing, Curling

) merupakan sistem pengolahan

teh hitam yang relatif baru di Indonesia. Dipasaran, ada dua jenis utama teh hitam

yang dipasarkan yaitu teh

orthodox

dan teh CTC. Kedua jenis teh hitam ini dibedakan

atas cara pengolahannya. Pengolahan CTC adalah suatu cara penggulungan yang

memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air mencapai 67% sampai 70%)

dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan

orthodox

memerlukan

tingkat layu yang berat (kandungan air 52% sampai 58%) dengan sifat penggulungan

yang lebih ringan. Ciri fisik yang terdapat pada teh CTC antara lain ditandai dengan

pot

potongan-

ongan-pot

pot ongan

ongan yang

yang kerit

keriting.

ing. Adapu

Adapun

n sifa

sifat-

t-sifa

sifat

t yang

yang terka

terka ndung

ndung didal

didalamnya

amnya

dibedakan yaitu untuk teh CTC memiliki sifat cepat larut, air seduhan berwarna lebih

tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh

orthodox

mempunyai kelebihan dalam

quality

dan

fla

flavour

vour

(Setiawati dan Nasikun, 1991).

Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem

orthodox

dan sistem

CTC dapat dilihat pada tabel 2 (Primanita, 2010) :

(8)

Tabel 2.

Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem Orthodox dan sistem

CTC

No.

No. Sistem Sistem Orthodox Orthodox Sistem Sistem CTCCTC

1

1 Derajat

Derajat layu

layu pucuk

pucuk 32%-35%

32%-35%

Derajat

Derajat layu

layu pucuk

pucuk 32%-35%

32%-35%

2

2 Ada

Ada sortasi

sortasi bubuk

bubuk basah

basah

Tanpa

Tanpa dilakukan

dilakukan sortasi

sortasi bubuk

bubuk basah

basah

3

3 Tangkai

Tangkai atau

atau tulang

tulang terpisah,

terpisah, disebut

disebut

badag

Bubuk basah ukuran hampir sama

4

4 Diperlukan

Diperlukan pengeringan

pengeringan ECP

ECP

Pengeringan

Pengeringan cukup

cukup FBD

FBD

5

5 Cita

Cita rasa

rasa air

air seduhan

seduhan kuat

kuat

Cita

Cita rasa

rasa kurang

kurang kuat,

kuat, air

air seduhan

seduhan

cepat merah

6

6 Tenaga

Tenaga kerja

kerja banyak

banyak

Tenaga

Tenaga kerja

kerja sedikit

sedikit

7

7 Tenag

Tenaga

a listrik

listrik besar

besar

Tenaga

Tenag

a listrik

listrik kecil

kecil

8

8 Sortasi

Sortasi kering

kering kurang

kurang sederhana

sederhana

Sortasi

Sortasi kering

kering sederhana

sederhana

9

9 Fermentasi

Fermentasi bubuk

bubuk basah

basah 105-120

105-120

menit

Fermentasi bubuk basah 80-85 menit

10

10 Waktu

Waktu

proses

pengolahan

berla

berlangsun

ngsung l

g lebih

ebih dari

dari 20

20 jam

jam

Proses pengolahan waktunya cukup

pendek

pendek (kur

(kurang

ang dari

dari 20

20 jam)

jam)

Sumber : Primanita (2010)

Berikut Penjelasan Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem Orthodox dan

Sistem CTC (

Crushing, Tearing and Curling

))

1.

1. ProsProses Pengolahan Teh Hitam Sistemes Pengolahan Teh Hitam SistemOrthodoxOrthodox

Menurut Setiawan (2010), Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem

Orthodox

adalah

sebagai berikut:

1)

1) Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Mutu teh hi

Mutu teh hitam hasil pengo

tam hasil pengolahan terutam

lahan terutama ditentukan ole

a ditentukan oleh bahan

h bahan bakunya

bakunya

yaitu daun segar h

yaitu daun segar hasil petikan.

asil petikan. Mutu teh hitam

Mutu teh hitam yang baik sebenarnya

yang baik sebenarnya akan lebih

akan lebih

mudah dicapai apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk

yang bermutu adalah daun muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan.

Menurut beberapa ahli pengolahan, 75% mutu teh ditentukan di kebun (ketinggian

tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil petikan), sisanya (25%) ditentukan

oleh proses pengolahan.

Tahap awal pada proses pengolahan adalah penerimaan bahan baku, yaitu

penimb

penimbangan. Kemudian hasil

angan. Kemudian hasil penimbang

penimbangan

an dicatat setelah itu

dicatat setelah itu diturunkan dengan

diturunkan dengan

bantuan

monorail

untuk mengangkut teh dari truk ke

withering trough

..

2)

2) Pembeberan dan Pelayuan

Pembeberan dan Pelayuan

Aspek fisik pelayuan ialah suatu proses dimana pucuk teh melepaskan air

yang dikandung ke udara bebas tanpa terjadi kerusakan pada pucuk teh, oleh

karena itu udara pada ruangan pelayuan hendaknya kering dengan suhu tidak

terlalu rendah. Pada proses pelayuan tahap pertama yang dilakukan adalah

pembe

pembeberan pucuk yang m

beran pucuk yang mana pucuk dise

ana pucuk disebar merata sam

bar merata sampai palung (

pai palung (

trough

) penuh

dengan ketebalan ± 30 cm atau bisa disebut 30 cm pucuk per m

22

. Sementara itu

udara segar akan dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk dengan

pintu palung t

pintu palung terbuka. Setiap selesai membebe

erbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk

rkan pucuk dalam satu palung, pintu

dalam satu palung, pintu

palung

palung akan

akan ditutup

ditutup dan

dan udara

udara terus

terus dialirk

dialirkan.

an. Setel

Setelah

ah pucuk

pucuk layu

layu maka

maka segera

segera

diisi ke bak kayu untuk ditimbang lalu dibawa ke jubung (lubang/saluran

(9)

pem

pemasukan pucuk

asukan pucuk teh layu

teh layu ke

ke me

mesin

sin penggilingan) untuk

penggilingan) untuk proses turun

proses turun layuan dan

layuan dan

dilanjutkan ke p

dilanjutkan ke penggiling

enggilingan.

an.

3)

3) Penggilingan dan Fermentasi Awal

Penggilingan dan Fermentasi Awal

Proses penggilingan pucuk teh dan fermentasi awal hasil gilingan merupakan

tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia

maupun fisik. Secara umum proses penggilingan dan fermentasi awal adalah

sebagai berikut :

1. 1. Penggulungan

Penggulungan

Pada proses penggulungan (

rolling

) akan membuat daun memar dan

dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan

pada saat itu sud

pada saat itu sudah mulai terjadi

ah mulai terjadi proses oksid

proses oksidasi enzimatis (fe

asi enzimatis (fermentasi). Deng

rmentasi). Dengan

an

adanya penggulungan, secara fisik daun yang sudah digulung akan

memudahkan tergiling dalam proses penggilingan. Penggulungan dilaksanakan

dalam

dalam alat penggulung yang dise

alat penggulung yang disebut open top roller

but open top roller selama 30

selama 30

–

40 menit yang

mempunyai kapasitas 350 kg.

2. 2. Penggilingan

Penggilingan

Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh

Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh hitam

hitam

orthodox

adalah

press

press cap

cap roller

roller

dan

rotor vane

. Pada proses penggilingan,

gulungan akan tergiling menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang

dikehendaki konsumen, gulungan akan berukuran lebih pendek, cairan sel

keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah sebanyak-banyaknya.

Proses penggilingan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam

orthodox

yaitu program giling

orthodox

–

rotorvane

. Hasil penggilingan adalah bubuk

basah

basah yang

yang kemudi

kemudian

an dipisah-pisahk

dipisah-pisahkan

an menj

menjadi

adi beberapa

beberapa jenis

jenis bubuk

bubuk pada

pada

sortasi basah.

3. 3. Sortasi bubuk basah

Sortasi bubuk basah

Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,

memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses

penge

pengeringan. Mesin sortasi

ringan. Mesin sortasi basah yang biasa dipakai adalah

basah yang biasa dipakai adalah

rotor ball breaker

..

Mesin ini memasang ayakan dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi

ayakan) yang berbeda-beda sesuai dengan

grade

(jenis bubuk) yang diinginkan.

4)

4) Fermentasi

Fermentasi

Fermentasi atau proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi

senyawa polifenol dengan bantuan enzim

polifenol

polifenol oxsidase

oxsidase

. Fermentasi ini

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah),

dalam bahan (hasil sortasi basah),

suhu dan kelembapan relative, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.

5)

5) Pengeringan

Pengeringan

Tujuan utama pada proses pengeringan adalah menghentikan proses

fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat

pendukung

pendukung kualitas

kualitas menc

mencapai

apai keadaan optimal

keadaan optimal dan

dan menen

menentukan

tukan mutu

mutu akhir

akhir teh

teh

hitam yang dihasilkan. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam teh bubuk

akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan.

6)

6) Sortasi Kering

Sortasi Kering

Meskipun telah dilakukan proses sortasi basah, bentuk dan ukuran par

Meskipun telah dilakukan proses sortasi basah, bentuk dan ukuran par tikel

tikel

teh kering yang dihasilkan oleh mesin pengering masih heterogen, oleh sebab itu

perlu

perlu dilakukan

dilakukan sortasi

sortasi kering.

kering. Pada

Pada prinsipnya

prinsipnya proses

proses sortasi

sortasi kering

kering yang

yang

dilakukan adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis tertentu.

Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang seragam

(10)

sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen meliputi memisah-misahkan

teh kering menjadi beberapa tingkat mutu (

grade

) yang sesuai dengan standar

perdagang

perdagangan

an teh,

teh, menye

menyeragamkan

ragamkan bentuk,

bentuk, ukuran,

ukuran, dan

dan warna

warna masing-m

masing-masing

asing

grade

, dan membersihkan teh dari tangkai, serat dan bahan-bahan lain (debu,

logam dan lain-lain).

Secara Ringkas, Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem

Orthodox

dapat

dilihat pada gambar 2.

Gambar 2.

Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem

Orthodox

2.

2. Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem CTC (Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem CTC (Cru sCrushihi ng, Teng, Teariari ng andng and Curling

Curling ))

Menurut Arifin (1994) dalam Primanita (2010), diagram proses pengolahan

teh hitam secara CTC sebagai berikut :

Gambar 3.

(11)

Keterangan dari masing-masing proses yaitu:

a.

Bahan baku :Bahan baku :

pucuk teh yang halus (minimal 60%) dan utuh merupakan

bahan

bahan baku

baku yang

yang berp

berp otensi

otensi kuali

kualitas

tas ting

tinggi

gi disa

disamping

mping fakt

faktor

or lain

lainnya.

nya.

Umumnya perkebunan teh yang melaksanakan pengolahan CTC pemetikan

pucuk

pucuknya

nya halus.

halus. Pucuk

Pucuk yang

yang halus

halus sanga

sangat

t membant

membantu

u kelanca

kelancaran

ran dala

dalam

m pros

pros es

es

pengg

penggilin

ilingan.

gan. Banya

Banyaknya

knya tang

tangkai

kai-tan

-tangkai

gkai tua

tua dapat

dapat menyeba

menyebabkan

bkan macet

macetnya

nya

put

putaran

aran alat

alat penggi

penggiling.

ling.

b.

Pelayuan :Pelayuan :

pelayuan pucuk teh CTC hampir sama dengan

orthodox

..

Perbedaanya terletak pada tingkat layu pucuk yang dikehendaki sangat ringan,

yaitu dengan derajat layu 32-35% (kadar air 65-68%). Secara fisik pelayuan

ini hanya memerlukan waktu 4-6 jam, tetapi masih diperlukan pelayuan kimia

hingga pelayuan diperpanjang menjadi 12-16 jam.

c.

Ayakan pucuk layuAyakan pucuk layu

: bertujuan untuk memisahkan pucuk dari pasir, kerikil

dan benda-benda asing lainnya yang dapat menyebabkan pisau-pisaunya cepat

tumpul atau memacetkan putaran

roller

CTC.

Green Leaf Sifter

(Ayakan

pucuk

pucuk) yan

) yang bia

g biasanya

sanya dipa

dipakai.

kai.

d.

Gilingan persiapanGilingan persiapan

: alat yang umumnya digunakan dalam gilingan persiapan

yaitu

Barb

Barbora

ora Leaf

Leaf Cond

Condisio

isioner

ner

( BLC).

e.

Gilingan CTCGilingan CTC

: mesin gilingan CTC yang biasanya dipakai di Indonesia

adalah triplek CTC, yang terdiri dari 2 buah rol gigi yang berputar berlawanan

arah, masing-masing dengan perbandingan kecepatan 1:100.

f.

FermentasiFermentasi

: fermentasi bubuk basah memerlukan suhu udara rendah dan

kelembaban yang tinggi, dan dimulai sejak pucuk digiling di BLC. Di

pabrik- pabr

pabr ik

ik CTC

CTC Indones

Indonesia

ia seba

sebagian

gian besar

besar memakai

memakai

Continuous Fermenting

Machi

Machine

ne

(CFM). Lamanya fermentasi diatur agar jangan terlalu lama maupun

terlalu pendek, dan umumnya berkisar 80-85 menit. Hasil fermentasi CTC

cukup rata, karena ukuran bubuk basah rata. Keuntungan lainnya dengan

adanya CFM adalah kebutuhan karyawan berkurang.

g.

PengeringanPengeringan

: alat yang biasanya digunakan yaitu

Fluid

Fluid Bed

Bed Dryer

Dryer

(FBD).

Kadar air hasil pengeringan berkisar sekitar 2,5-3,5% tanpa mengalami

over

fir

fired

ed

atau gosong. Pengering FBD selalu mengeluarkan debu yang banyak

((

blow

out

)

sehingga

pemasangan

cyclon

dust

colector

sangat

disarankan.Keuntungan lainnya adalah tempat pengeringan tidak terjadi polusi

udara karena partikel-partikel teh yang kecil telah tersedot oleh

cyclon dust

colector

..

h.

SortasiSortasi

: Sortasi kering pada pengolahan CTC lebih sederhana daripada teh

hitam

orthodox

. Keringan teh CTC ukurannya hampir seragam, dan serat-serat

yang tercampur keringan tinggal sedikit karena telah banyak dikeluarkan

selama pengeringan lewat

blow out

..

i.

PengemasanPengemasan

: Bahan pengemas teh CTC sama dengan teh hitam

orthodox

yaitu :

1)

1) Teh dikemas dengan peti triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil.

Teh dikemas dengan peti triplek yang didalamnya dilapisi aluminium foil.

2)

2) Teh dikemas dalam kantong kertas (paper sack) yang didalamnya dilapisi

Teh dikemas dalam kantong kertas (paper sack) yang didalamnya dilapisi

aluminium foil.

4.2.

4.2. Perbandingan dengan Pembuatan Teh BiasaPerbandingan dengan Pembuatan Teh Biasa

Perbandingan proses pembuatan teh hitam dibandingkan dengan teh yang lain

dapat dilihat pada gambar 4.

(12)

Gambar 4.

Perbandingan Proses Produksi Teh Hitam, Teh Hijau, dan Teh Oolong

(Bijaksan

(Bijaksana,

a, 2012)

2012)

Berdasarkan Gambar 4, tersebut Perbedaan Proses produksi baik pada teh hitam,

teh hijau, dan teh oolong adalah sebagai berikut:

1.

Teh HijauTeh Hijau : Pada Proses pembuatan teh hijau, daun teh mula

: Pada Proses pembuatan teh hijau, daun teh mula

–

mula dilayukan,

kemudian disangrai seanjutnya daun dilakukan penggulungan. Setelah itu

dilakukan pengeringan. Perbedaan dengan proses pembuatan teh hitam adalah

pada

pada pembuat

pembuatan

an teh

teh hijau

hijau dila

dilakukan

kukan penya

penyanggr

nggraian

aian dan

dan tida

tidak

k dila

dilakuka

kukan

n

fermentasi.

2.

Teh OolongTeh Oolong : Teh oolong sering juga disebut semi-fermented tea, yang

: Teh oolong sering juga disebut semi-fermented tea, yang

mengalami fermentasi sebagian. Umumnya diproduksi di Taiwan dan China

bagia

bagian

n Sela

Selatan.

tan. Untu

Untuk

k mempr

memproduks

oduksi

i teh

teh oolo

oolong,

ng, daun

daun teh

teh dila

dilayukan

yukan denga

dengan

n cara

cara

dijemur atau diangin-anginkan. Kemudian, daun teh disiapkan untuk proses

oksidasi, seperti pada proses pembuatan teh hitam. Perbedaanya, pada teh oolong,

oksidasi hanya dilakukan sebagian. Lama proses oksidasinya tergantung pada

pembua

pembuatann

tannya

ya dan

dan akan

akan menghas

menghasilka

ilkan

n jenis

jenis teh

teh oolo

oolong

ng ya

yang

ng berb

berb eda-b

eda-beda.

eda. Ada

Ada

empat kategori besar teh oolong berdasarkan pada tingkat oksidasinya, yaitu:

oolong dengan tingkat oksidasi 5-15 persen, 20-30 persen, 30-40 persen, dan

60-70 persen. Semakin tenggi tingkat oksidasinya, maka semakin gelap warna tehnya.

70 persen. Semakin tenggi tingkat oksidasinya, maka semakin gelap warna tehnya.

Kemudian, daun teh dibentuk dan bentuknya yang khas adalah seperti gumpalan

daun yang terpilin. Perbedaannya dengan teh hitam, proses fermentasi pada

pembua

pembuatan

tan teh

teh oolo

oolong a

ng adalah

dalah semi

semi fer

fermentasi

mentasi (f

(fermenta

ermentasi s

si s ebagia

ebagian)

n) dan

dan dila

dilakukan

kukan

penya

penyanggra

nggraian.

ian.

3.

Teh Hitam :Teh Hitam : Dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis

Dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis

polifenol

polifenol oksdiase

oksdiase.

. Proses

Proses ini

ini disebut

disebut dengan

dengan fermentasi.

fermentasi. Proses

Proses fermen

fermentasi

tasi ini

ini

dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi

molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga member cirri khas teh hitam, yaitu

berwarna m