TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Tanaman Durian
Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul (Nuswamarhaeni, dkk., 1999).
Terkecuali dari sekian banyak pohon yang telah tumbuh di wilayah Hindia Barat dan di tempat lain, P.J. Wester juga telah menemukan tanaman berpucuk yang mirip dengan pohon durian (yang merupakan jalan penemuan pohon durian), sekarang durian menempati posisi yang penting yang telah dipegangnya semenjak pertama kali diteliti oleh bangsa Eropa di lima puluh negara, yang merupakan buah yang sangat terkenal dan penting bagi manusia di daerah Melayu (Popenoe, 1948).
Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam, dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5 biji. Buah yang sudah matang, daging buah rasanya manis atau manis kepahit-pahitan disertai aroma harum khas (Barus dan Syukri, 2008).
Durian merupakan buah yang mempunyai ukuran yang besar dan mempunyai kulit berduri yang keras, memiliki tulang bersegi enam. Warnanya akan berubah dari hijau menjadi kuning ketika mulai masak dan akan
mengakibatkan luka yang dalam jika ditekan dengan tangan (Salunkhe andDesai, 1986).
Buah durian agak sulit dipanen. Sebab bila sudah masak buah akan jatuh sendiri dari pohon. Bila sampai jatuh maka durian akan gampang busuk dan tidak tahan lama. Ciri-ciri buah durian yang benar-benar tua adalah sebagai berikut : a). Aroma buah sudah tercium tanpa dibelah.
b). Duri buah melebar dan agak tumpul. c). Pangsa buah terlihat jelas pada sisi-sisinya. (Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).
Komposisi Kimia Buah Durian
Daging buah durian yang telah matang dimakan segar. Sisa buah dapat dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang dapat dibuat tepung durian. Kayunya baik sekali dibuat bahan bangunan. Sari buahnya untuk aroma es krim dan lain-lain (Sunarjono, 2000).
Selain itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinyalengkap, seperti disajikan pada tabel berikut :
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Durian per 100 gr Bahan
Kandungan Gizi Satuan Jumlah
Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Zat besi (Fe) Vitamin A Vitamin B1
Vitamin C Air
Bagian dapat dimakan
Kal gr gr gr mgr mgr mgr SI mgr mgr gr % 134,0 2,4 3,0 28,0 7,4 44,0 1,3 175,0 0,1 53,0 65,0 22,0
Manfaat Durian
Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi, dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati penyakit ruam pada kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian karena mengandung kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B, kandungan mangaan dapat menjaga kestabilan kadar gula dalam darah, kulit durian yang dibakar lalu dijadikan abu, airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga bersifat abortif, buahnya dapat sebagai obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan thiamin, riboflavinnya (vitamin B2) dapat membantu mengatasi migrain, memelihara kesehatan tiroid karena kandungan tembaganya, dapat mengurangi stres dan depresi karena kandungan piridoksin (B6), baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor (P), kulit buah durian dapat digunakan sebagai pengusir nyamuk dan akarnya dapat untuk mengobati infeksi pada kuku (Isa, 2011).
Biji Durian
Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian adalah mengolahnya menjadi tepung dan keripik. Pengolahan biji durian menjadi tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian dapat digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan kue (kue basah dan
kue kering). Pengolahan keripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi dari pengolahan biji durian (Departemen Pertanian, 2012).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: biji durian yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur daging buahnya) (Jombangkab, 2011).
Sifat dan Komposisi Kimia Biji Durian
Biji durian berbentuk bulat-bulat, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).
Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah tersebut strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan
dan merah tembaga. Biji durian berbentuk bulat telur sampai lonjong (Barus dan Syukri, 2008).
Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah beracun dan tak dapat dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji durian mengandung sekitar 27% amilosa (Wikipedia, 2012a).
Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah air mengalir (Departemen Pertanian, 2012).
Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji durian dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian
Komponen Biji segar dalam 100 gr bahan
Biji yang telah dimasak dalam 100 gr bahan Kadar air Lemak Protein Karbohidrat Serat kasar Nitrogen Abu Kalsium Fosfor Zat besi (Fe) Sodium Potassium Beta karoten Riboflavin Thiamin Niasin 51.5 g 0.4 g 2.6 g 43.6 g 1.9 g 17 mg 68 mg 1.0 mg 3 mg 962 mg 250µg 0.05 mg 0.9 mg 51.1 g 0.2-0.23 g 1.5 g 46.2 g 0.7-0.71 g 0.297 g 1.0 g 39-88.8 mg 86.65-87 mg 0.60.64 mg 0.05-0.052 mg 0.03-0.032 mg 0.89-0.9 mg
(Juntak Indonesia Corporation, 2005). Manfaat Biji Durian
Dari bijinya, kita dapat merebus atau membakarnya dan dapat dijadikan camilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat, tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang terkandung dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh (Living, 2009)
Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil masyarakat setelah direbus dan dibakar, padahal biji durian dapat diolah menjadi makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk olahan biji durian anatara lain keripik biji durian, bubur biji durian dan tepung biji durian (Rukmana, 1996).
Biji durian umumnya dibuang setelah dimakan daging buahnya, padahal biji durian banyak mengandung tepung, protein dan lemak sehingga dapat diolah sebagai produk pangan untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian itu sendiri. Untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian, dapat diolah menjadi keripik biji durian. Tekstur biji durian yang telah diolah menjadi keripik sangatlah mirip dengan tekstur keripik singkong yang merupakan keripik paling populer di masyarakat. Keripik biji durian seperti keripik lainya bisa diolah dengan variasi rasa yang luas, biasanya keripik-keripik diberikan bumbu tabur yang siap pakai yang bisa dibeli di toko bumbu atau bumbuolahan sendiri yang berbeda dengan bumbu di pasaran (Scribd, 2012).
Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang, bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin pedas dan manis pedas). Rasa asin berasal dari pemberian garam pada saat perendaman atau setelah keripik matang baru diberi garam. Rasa manis pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau berbuih) lalu keripik dimasukan ke dalam larutan gula. Rasa pedas didapat dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi, sekarang ini keripik dapat dibuat dari berbagai macam umbi-umbian dengan rasa
yang berbeda-beda. Namun yang paling umum di pasaran adalah keripik dengan rasa asin atau gurih (Sulistiyowati, 2001).
Keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa domina
Kriteria keripik yang baik adalah : - Rasanya pada umumnya gurih
- Aromanya harum
- Teksturnya kering dan tidak tengik - Warnanya menarik
- Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah (Astawan, 1991).
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Keripik
Mutu keripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu: 1. Bahan segar
Selain keadaan bahan segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis bahan akan sangat menentukan mutu keripik yang dihasilkan. Pemilihan bahan segar harus dilakukan dengan teliti untuk memperoleh produk akhir yang mempunyai mutu baik. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula.
2. Proses Pengolahan
Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang ditentukan. Kekurangan waktu akan mengakibatkan keripik menjadi
lembek, tidak renyah karena kadar air keripik terlalu tinggi sedangkan kelebihan waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong.
Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer) harus hati-hati, terlalu besar menyetel skala manyebabkan perakat terlalu panas sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu kecil mengakibatkan plastik tidak merekat. Kedua hal di atas menjadikan hasil kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan keripik tidak bisa dipertahankan (keripik menjadi cepat lembek).
Proses pengolahan lain seperti pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan) dan pengeringan juga mempengaruhi mutu dari keripik yang dihasilkan.
3. Peralatan
Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain pisau pengupas/pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik.
4. Minyak penggoreng
Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu rninggu sekali.
2012).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Keripik Biji Durian Kapur Sirih
Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya menjadi lebih keras sehingga terdinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan. Perlakuan dengan kapur sirih dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya
ialah perendaman pada kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik, metode gradient, mengurangi tegangan permukaan, atau memakai surfaktan. Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang nyata antara buah yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996). Garam
Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk keristal. Garam berfungsi sebagai pengawet disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar,
garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih (Murniyah dan Sunarman, 2000).
Bawang Putih
Bawang putih beberapa ribu tahun yang lalu sudah dikenal umat manusia sebagai penyedap makanan maupun sebagai obat tradisional. Umbi bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat, di samping zat organis lemak, protein dan karbohidrat. Yang khas terdapat di dalam umbi bawang putih adalah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang putih yang diberi nama Allicin (Rismunandar, 1989).
Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri yang berbau menyengat. Dengan adanya kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan (Winarno, 1993).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle, dkk., 1987).
Gula memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa produk yang dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya (Arie, dkk., 2007).
Pembuatan Keripik Biji Durian Sortasi dan Pencucian
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Standar mutu ditetapkan berdasarkan ukuran bahan pangan, bobot, warna, kebersihan, kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau cacat. Pengertian cacat termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).
Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan menyebabkan penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ikutan ini dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan dapat dilakukan dengan menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih. Setelah kotor dibuang dan diganti dengan air baru. Sortasi menghilangkan bahan asing yang terikut sering kali dilakukan pada bahan pangan (Satuhu, 1996).
Pengukusan (Blansing)
Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan menggunakan uap air panas atau steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusan. Pada beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan. Cita rasa (flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing. Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat membantu menahan cita rasa selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik atau biokimiawi yang mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pemotongan dan Pengirisan
Dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengirisan digunakan pisau stainless steel dan hasil pemotongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut
dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut (Earle, 1982).
Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas (telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan satu sampai dua kali gigitan (Warintek, 2012).
Perendaman dalam Larutan Garam
Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %) (Buckle,dkk., 1987).
Dalam ilmu kimia, garam adalah positif (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil (Wikipedia, 2012b).
Perendaman dalam Bumbu
Susunan dan banyaknya jenis bahan bumbu bergantung pada jenis masakan maupun tinggi-rendahnya selera yang memasaknya ataupun yang menikmatinya. Dan sejalan dengan jenis masakannya, maka bumbu atau pelezatnya pun akan berbeda pula (Rismunandar, 1989).
Gula dapat berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita rasa. Gula mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata pada produk pangan. Gula juga sangat mengubah rasa pahit dari pada coklat (Buckle, dkk., 1987).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera, mempertajam rasa
manis, mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, bersifat higroskopis dan dapat mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Perendaman dalam Kapur Sirih
Biji durian pun dapat diolah menjadi keripik. Caranya, biji dicelupkan ke dalam air panas selama kira-kira setengah jam. Selanjutnya biji direndam air kapur selama 1-3 jam. Usai direndam biji diiris tipis-tipis dan dijemur (Untung, 1996).
Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).
Penirisan
Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit (Warintek, 2012).
Pengeringan
Setelah buah dicuci atau dicelup dengan air dingin kita melakukan pengeringan. Maksudnya agar air yang menempel tidak melembabkan atau merusak bahan pangan (Satuhu, 1996).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar pengeringan adalah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara (Winarno, dkk., 1984).
Penggorengan
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).
Metode penggorengan yang paling tepat untuk pembuatan keripik adalah dengan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205oC. Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah karakter bahan pangan, tergantung
dari bahan pangan yang digoreng. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti keripik dan mie merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar akan berwarna cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan (Ketaren, 2005).
Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi lebih meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163-196oC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan produk yang digoreng (Auliana, 2001).
Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (Susanto dan Saneto,1994).
Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar UV dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang digunakan harus ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual, tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi (Syarief dan Irawati, 1988).
Kemasan plastik juga menempati bagian yang sangat penting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan kemasan lainnya, antara lain : harganya relatif lebih murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen, mengurangi biaya trasportasi. Namun plastik mempunyai kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi (Susanto dan Saneto,1994).
