4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Bahan Baku
2.1.1 Cabe
Tanaman cabe (Capsicum sp) termasuk ke dalam famili solanaceae, ordo Tubiflorae, genus Capsicum, dan spesies Capsicum Anum L. Ada dua spesies cabe yang terkenal yaitu, cabe besar atau cabe merah ialah paprika (belt pepper), cabe manis (cayenne pepper), dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam cabe kecil ialah cengek, cabe kancing, cabe undel yang biasanya dipelihara sebagai tanaman hias (Sunaryono, 1989).
Buah cabe merah banyak digunakan sebagai sayuran dan disenangi banyak orang karena rasanya yang pedas. Dalam keadaan segar, cabe merah sering digunakan sebagai campuran atau hiasan makanan karena warnanya menarik. Cabe merah juga digunakan sebagai bahan campuran pada industri makanan dan indutri farmasi (Setiadi, 1994).
Kualitas bahan baku cabe untuk olahan pada industri komersial dan industri rumah tangga adalah sebagai berikut :
a. Kondisi cabe yang diinginkan oleh industri pengolahan adalah bulat, lurus, licin, mengkilat dan segar.
b. Ukuran buah cabe yang diinginkan dalam industri pengolahan dengan panjang antara 10–12,5 cm dan diameter 1–1,5 cm. Ukuran panjang buah terkecil berkisar antara 7–7,5 cm dan diameter 0,5–1 cm. (Santika, 1999).
5
Komposisi cabe merah bervariasi tergantung varietas, kondisi pertumbuhan, derajad kematangan, dan penanganan. Secara umum komposisi cabe merah adalah seperti pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Cabe merah Per 100 g
Komposisi Jumlah Kalori (kal) 31,00 Protein (gram) 1,00 Karbohidrat (gram) 7,30 Lemak (gram) 0,30 Kalsium (mg) 29,00 Posfor (mg) 24,00 Besi (mg) 0,50 Vitamin A (SI) 470,00 Vitamin B1 (mg) 0,05 Vitamin C (mg) 18,00 Air (gram) 90,00 Bdd (%) 85,00 Sumber : Setiadi, (1994).
Warna yang menarik pada cabe disebabkan adanya pigmen karatenoid di dalamnya. Karatenoid berdasarkan daya kelarutannya dalam pelarut organik digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karatenoid dan xanthofil (Apandi, 1984).
Karatenoid yang terdapat pada buah cabe digolongkan pada xantofil yang mempunyai gugus hidroksil yang biasa disebut capsathin. Capsathin merupakan karatenoid dengan rumus C40H56O3, bersifat larut dalam lemak dan mudah teroksidasi selama penyimpanan (Winarno dan Aman, 1980).
6
Zat yang menyebabkan cabe terasa pedas adalah capsaicin yang tersimpan dalam urat putih cabe, tempat biji cabe melekat. Capsaicin cabe bersifat stomakik, dan mampu merangsang produksi hormon endorphin yang membangkitkan sensasi kenikmatan (Gobel, 2010)
Zat capsaicin yang menimbulkan rasa pedas menghalangi aktivitas otak untuk menerima sinyal rasa sakit, bila kepala pusing ketika mengonsumsi masakan yang mengandung cabe pedas. Untuk mengurangi rasa pedas cabe, biasanya dibuang bijinya dan urat putihnya (Gobel, 2010).
2.1.2 Bahan Tambahan 2.1.2.1 Gula
Gula dikonsumsi dalam jumlah besar baik dalam bentuk gula yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun sebagai makanan seperti biskuit, kembang gula, coklat, es krim, selai buah-buahan, dan minuman ringan (Gaman dan Sherrington, 1994)
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu jenis pemanis, konsentrasi, suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan (Sudarmadji, 1988).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan
7
cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, 1987)
2.1.2.2 Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 % dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk clostridium botulinum dengan pengecualian pada streptococus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 -12 % (Buckle, 1987).
8
Garam juga mempengruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya, beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, 1987).
2.1.2.3 Bawang Putih
Bawang putih juga digunakan dalam pengolahan saos. Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomis tinggi karena memiliki beragam kegunaan, tidak hanya di dapur bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotik. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera, meskipun kebutuhan untuk bumbu namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Wibowo, 1995).
Selain sebagai bumbu masak, bawang putih dipercaya sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam penyakit, khasiat bawang putih sudah mulai dibuktikan secara ilmiah, berhubungan erat dengan zat kimia yang dikandungnya. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteria) (Wibowo, 1995).
9 2.1.2.4 Bawang Merah
Selain bawang putih bawang merah juga ditambahkan dalam pembuatan saos, bawang merah merupakan sayuran umbi multiguna, dan yang paling penting didayagunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai masakan. Kegunaan lain bawang merah adalah sebagai obat tradisional untuk pelayanan kesehatan masyarakat, sebagai obat nyeri perut karena masuk angin dan penyembuhan luka atau infeksi. Khasiat bawang merah sebagai obat diduga karena mempunyai efek antiseptik dari senyawa allin atau allisin. Senyawa allin ataupun allisin oleh enzim allisin liase diubah menjadi asam piruvat ammonia. Dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisida (Rukmana, 1994).
2.1.2.5 Lada
Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Lada putih dapat dimanfaatkan dalam bentuk bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masakan bisa memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan masakan (Sarpian, 1999).
Sejak dahulu kala biji lada digemari, dihargai, diperjuangkan mati-matian oleh umat manusia, karena dua sifatnya yang khas, yaitu :
- Rasanya yang pedas, yang diakibatkan adanya zat piperin, piperanian, chavicin yang merupakan persenyawaan piperin dengan semacam alkaloid.
- Aromanya yang khas, akibat dari adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpene (Rismunandar, 2000).
10 2.1.2.6 Cuka
Cuka dapat berada dalam makan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi atau sebagai hasil fermentasi dari mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya (Buckle, et al., 1987).
Pada pembuatan saos cabe di tambahkan asam cuka untuk mengikat cita rasa dan sekaligus sebagai pengawet, untuk pembuatan saos dengan bahan baku 5 kg dibutuhkan asam cuka 25% sebanyak 8 ml (Musaddad dan Hartuti, 2003) 2.2 Saos Cabe
Saos adalah produk yang berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Saos yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah saos tomat dan saos cabe, adapula yang membuat saos pepaya, tetapi pepaya hanya digunakan sebagai bahan campuran. Rasa saos cabe biasanya bervariasi tergantung bumbu yang ditambahkan, adapun warna merah saos cabe sesuai dengan warna merah bahan bakunya. Saos cabe dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, hal tersebut disebabkan selain mengandung asam, gula, dan garam pada saos cabe juga ditambahkan bahan pengawet (Hambali, 2006).
Saos cabe adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan buah cabe yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bumbu dan bahan lainnya seperti zat pewarna dan bahan pengawet. Di Indonesia saos cabe digunakan sebagai pelengkap hidangan dan di kemas dalam botol (Susanto dan Saneto, 1994).
11
Saos dapat berupa tick sauce atau saos kental dan thin sauce atau saos encer dengan dasar utama rasa asam, manis, pedas, asin dan sebagainya, ketchup adalah contoh saos yang kental (Susanto dan Saneto, 1994).
Beberapa produk saos cabe di Indonesia selain menggunakan cabe sebagai bahan dasar juga ditambahkan buah pepaya dan labu siam. Penambahan pepaya dan labu siam dalam pembuatan saos cabe dapat meningkatkan volume saos dan dapat meningkatkan nilai ekonomis buah pepaya mengingat produksinya yang besar di Indonesia (Haryoto, 1995).
Adapun syarat mutu saos cabe dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini : Tabel 2. Syarat Mutu Saos Cabe
Karakteristik Syarat Mutu
Jumlah padatan % (bobot/bobot) 20 – 40 Kandungan cabe % (bobot/bobot), minimum 4 Kadar asam benzoate, mg/kg (ppm), maksimum 800 Kadar Cu, mg/kg (ppm) maksimum 20
Kandungan As, Pb, Hg -
Jamur -
pH (keasaman) 4 – 5
Bahan baku Cabe
Zat warna tambahan Yang diijinkan
Sumber : Direktorat Pembinaan Sarana Perdagangan, Departemen Pedagangan dan Koperasi, 1978.
12 2.3 Analisis Organoleptik (analisis sensoris)
Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima/panelis (Madbardo, 2010).
Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan (Susiwi, 2009).
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).
Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Menurut Madbardo (2010) keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:
13
1. Rasa (“taste”) merupakan hasil pengamatan dengan indra pengecap dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.
3. Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.
4. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.
5. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.
2.3.1 Panelis Pencicip
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Winiati, 2001).
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
14
2.3.1.1 Panel pencicip perseorangan (individual expert).
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada tangan sesorang.
2.3.1.2 Panel pencicip terbatas (small expert panel).
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor – faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara anggota-anggotanya.
2.3.1.3 Panel terlatih (trained panel).
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis yang terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data di analisis secara statistik.
15 2.3.1.4 Panel tidak terlatih (untrained panel).
Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dilatih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
2.3.1.5 Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam analisis.
2.3.1.6 Panel konsumen (consumer panel).
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.
2.3.1.7 Panel anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang di sukai anak-anak seperti coklat, permen, es krim dan sebagainya.
16
Cara penggunaan panel anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka.
Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus (Winiati, 2001).
