V
VII.. PPEEMMBBAAHHAASSAANN
Nata de coco merupa
Nata de coco merupakan salah satu pangkan salah satu pangan fungsan fungsional berbahaional berbahan dasar n dasar air kelapa yang diolah melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri air kelapa yang diolah melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di asam asetat, Acetobacter xylinum, untuk mengubah gula menjadi selulosa di dalam air kelapa tersebut. Selulosa yang dikonsumsi tidak tercerna di dalam dalam air kelapa tersebut. Selulosa yang dikonsumsi tidak tercerna di dalam tubuh sehingga akan memperlancar sistem pencernaan manusia. Pembentukkan tubuh sehingga akan memperlancar sistem pencernaan manusia. Pembentukkan na
nata ta memembmbututuhuhkakan n susummbeber r C, C, HH, , N, N, sesertrta a mimineneraral. l. AiAir r kekelalapa pa susudadahh mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan, tetapi masih perlu diperkaya mengandung sebagian nutrisi yang dibutuhkan, tetapi masih perlu diperkaya den
dengan gan sumsumber ber nutnutrisi risi lain lain yanyang g ditaditambambahkahkan. n. SebSebagaagai i sumsumber ber gugula la dapdapatat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa dan tetes molasses. Sebagai sumber ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa dan tetes molasses. Sebagai sumber Nitrog
Nitrogen en dapat dapat ditambditambahkan ahkan urea, urea, ammoammonium nium sulfat sulfat atau atau eksrak eksrak yeast yeast untuk untuk membantu pertumbuhan bakteri. (Edria, 2008)
membantu pertumbuhan bakteri. (Edria, 2008) Acetobac
Acetobacter ter xylinumxylinum mermerupaupakan kan bakbakteri teri gragram m negnegatif atif berberbenbentuk tuk batang
batang, obligat aero, obligat aerobik, non-mbik, non-motil dan tidak motil dan tidak membentembentuk endouk endospora.spora. A. xylinum A. xylinum tumbuh pada suhu mesofilik, dengan suhu optimum pertumbuhan 28
tumbuh pada suhu mesofilik, dengan suhu optimum pertumbuhan 28oo-30-30oo C.C.
Apa
Apabila bila dituditumbumbuhkahkan n padpada a medmedia ia yanyang g menmengagandundung ng gulgula a (glu(glukokosa), sa), makmakaa bakteri
bakteri ini ini dapat dapat memfermmemfermentasi entasi glukglukosa osa membemembentuk ntuk suatu suatu polisakpolisakaridaarida sebagai selulosa ekstraseluler (disebut nata).
sebagai selulosa ekstraseluler (disebut nata). A. A. XylinumXylinum sering juga disebutsering juga disebut se
sebabagagai i babaktekteri ri asasam am asasetetat at kakarerena na seselailain n dadapat pat memengngokoksisidadasi si gugula la jugjugaa menghasilkan asam asetat dari etanol. (Sumanti, 2006)
menghasilkan asam asetat dari etanol. (Sumanti, 2006) Men
Menuruurut t Ali Ali (20(2009)09), , BeBerikurikut t langlangkahkah-lan-langkagkah h sinsingkagkat t dan dan prakpraktistis dalam membuat nata de coco. Sebelumnya siapkan dahulu bahan-bahan yang dalam membuat nata de coco. Sebelumnya siapkan dahulu bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan nata de coco antara lain:
dibutuhkan dalam pembuatan nata de coco antara lain: 1.
1. 10100 lit0 liter aier air ker kelaplapaa 2.
2. 10100 gr0 gram(gam(gr) gr) gula pula pasir asir 3.
3. 50500 g0 gram ram (g(gr) Zr) ZAA 4.
4. 50 50 mili litemili liter (ml) r (ml) asam asam cuka/ cuka/ asam asam asetatasetat 5.
5. 1 se1 sendondok mak makan kan asaasam sitm sitratrat
Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi: Langkah Kerja dalam pembuatan nata de coco antara lain meliputi: 1
a. 100 gr gula pasir b. 500 gram (gr) ZA
c. Mendidihkan campuran bahan-bahan nomor 1 di atas, kemudian mematikan api kompor, dan menambah campuran tersebut dengan 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat.
d. Pembuatan starter
1. Mensterilisasi botol, dengan cara memasukkan air campuran air kelapa yang telah mendidih ke dalam botol hingga setinggi leher botol dan membiarkannya selama kurang lebih 5 menit, kemudian
menuangkan isi air kelapa dan mendidihkannya kembali sedangkan botolnya ditutup dengan koran yang telah disterilkan.
2. Memasukan air kelapa yang sudah didihkan pada nomor 2 sebanyak 600 ml, kemudian menutupnya dengan kertas koran dan membiarkannya hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
3. Setelah dingin (± 1 hari), menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam botol berisi campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (1 botol stater digunakan untuk 5–6 botol), dan memeramnya kembali selama kurang lebih 6 sampai 7 hari.
e. Pembuatan Nata de Coco
1. Menyiapkan nampan yang telah disterilisasikan (melalui pemanasan oleh sinar matahari/pencelupan nampan bersih ke dalam
air panas).
2. Memasang karet gelang pada bagian tengah nampan hasil sterilisasi.
3. Memasukkan air kelapa hasil pendidihan (seperti poin 2) ke dalam loyang ± 1—1,5 liter di setiap loyang, kemudian menutupnya dengan koran dan mengikatnya dengan karet ban. Setelah itu dibiarkan hingga dingin (memeramnya selama ± 1 hari).
4. Setelah dingin (± 1 hari) dilakukan inokulasi yaitu menambahkan starter yang berumur 6 hari ke dalam loyang berisi
campuran air kelapa yang telah didinginkan tadi (diperam), dan memeramnya kembali selama 7 hari.
NB: Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulosa atau dalam pembentukan lapisan nata maka kondisi lingkungan disekitarnya juga harus mendukung. Salah satu faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat
menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi). Berikut cara-cara pemanenan nata de coco :
1. Nata yang terbentuk diambil dan dibuang bagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan air (dibilas). Kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.
2. Pada hari kedua rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari.
3. Pada hari ketiga nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebusan yang pertama dibuang.
4. Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan satu sendok makan asam sitrat.
5. Pengolahan
a. Jika ingin dimasak sebagai campuran es buah, nata hasil point 5 d, ditambah dengan gula dan sirup sesuai selera.
b. Jika ingin digunakan dilain hari dapat disimpan di dalam lemari es.
6. Pengemasan Nata
a. Nata hasil 5 d dimasukkan ke dalam plastik dalam kondisi masih panas (mendidih) dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan.
b. Plastik (kemasan) ditutup rapat dengan karet atau sealer. c. Nata siap dipasarkan.
Percobaan yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah isolasi Acetobacter xylinum pada media fermentasi cair nata de coco. Percobaan ini dilakukan dengan cara tuang dan cara gores. Namun, karena media yang digunakan untuk mengisolasi bakteri tersebut bukanlah media selektif Acetobacter xylinum melainkan media PCA, maka mikroorganisme yang dapat
tumbuh tidak hanya bakteri tetapi dapat pula kapang dan khamir. Media selektif acetobacter xylinum dibuat melalui tahapan-tahapan berikut :
1 liter air kelapa
Panaskan sampai mendidih
Tambahkan 15 gram bataco agar
Tambahkan 1.5 gram ammonium sulfat
Tambahkan 1.5 gram asam sitrat (campurkan hingga pH = 4)
1. Cara Tuang
Percobaan praktikum yang pertama ini dilakukan dengan metode tuang. Langkah awal dalam melakukan percobaan ini adalah pipet masing-masing 9 ml larutan pengencer yaitu NaCl fis ke dalam 6 tabung reaksi yang berbeda, kemudian pipet sampel sebanyak 1 ml lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang pertama, larutan tersebut telah menjadi larutan dengan pengenceran 10-1. Pengenceran yang dilakukan pada praktikum kali ini adalah pengenceran sampai dengan 10-6.
Larutan dengan pengenceran 10-5 dan 10-6 diambil masing-masing 1
ml lalu masukkan ke dalam cawan petri yang berbeda, kemudian tambahkan media PCA, biarkan beberapa saat hingga membeku, baru setelah itu
dibungkus kembali lalu diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28o-30o C, karena
suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri Acetobacter xylinum.
Tabel 1. Perhitungan Nilai SPC Bakteri dengan Cara Tuang
Kelompok Pengenceran SPC 10-5 10-6 I 1 2 -II 0 1 -III 174 167 1.74 x 107 IV 92 74 9.2x106
Sumber : dokumentasi pribadi, 2011
Dua hari kemudian dilakukan pengamatan terhadap sampel yang telah diinkubasi. Ketika dilakukan pengamatan, pada kelompok pertama bakteri yang tumbuh pada media dengan pengenceran 10-5 adalah 1 sedangkan bakteri pada
pengenceran 10-6 adalah 2. Karena faktor pengenceran yang lebih kecil
memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung.
Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua pada pengenceran 10-5
tidak ada, sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 1. Karena faktor
pengenceran yang lebih kecil memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih banyak maka nilai SPC tidak dapat dihitung.
Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok tiga pada pengenceran 10-5
adalah 174, sedangkan bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 167. Nilai SPC
yang didapat dari jumlah koloni tersebut adalah 1.74 x 107. Jumlah koloni yang
didapat oleh kelompok empat pada pengenceran 10-5 adalah 92, sedangkan
bakteri pada pengenceran 10-6 adalah 74. Nilai SPC yang didapat dari jumlah
koloni tersebut adalah 9.2 x 106.
Tabel 2. Tabel Pengamatan Bakteri dengan Cara Tuang
Kelompok Pengenceran
I
Gambar
Keterangan Basil, gram - Coccus, gram -Dugaan bakteri Acetobacter
xylinum Acetobacter
II
Gambar
-Keterangan - Basil, gram
-Dugaan bakteri
- Acetobacter
xylinum
III
Gambar
Keterangan Basil, gram - Basil, gram -Dugaan bakteri Acetobacter
xylinum
Acetobacter xylinum
IV
Gambar
Keterangan Basil, gram - Basil, gram + Dugaan bakteri Acetobacter
xylinum Lactobacillus Sumber : dokumentasi pribadi, 2011
Setelah melakukan pewarnaan gram, pada kelompok pertama pengenceran 10-5, didapat bakteri dengan bentuk basil dan tergolong ke dalam
bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10-6 didapat bakteri dengan bentuk coccus dan
Acetobacter xylinum merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan dengan permukaan
dinding yang berlendir, obligat aerob, tidak membentuk spora dan membentuk kapsul serta nonmotil. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah
memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matriks yang dikenal sebagai nata.
Acetobacter merupakan bakteri bulat, gram negatif, sifat aerobic, motil, atau non motil dan dapat memproduksi asam asetat dari etanol. Species yang sering digunakan dalam industri asam asetat adalah Acetobacter acetii, Gluconobacter oxydans, dan Gluconobacter suboxydans. Acetobacter xylinum memproduksi kapsul secara berlebihan dan digunakan dalam pembuatan nata de coco. Acetobacter pada bir sering membentuk lender (Sukarminah, 2010).
Sampel pada pengenceran 10-6 yang diamati oleh kelompok dua
berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Pengenceran 10-5 tidak dilakukan pengamatan
karena tidak ditemukan adanya koloni bakteri pada sampel tersebut.
Sampel pada pengenceran 10-5 dan 10-6 yang diamati oleh kelompok
tiga berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Sampel yang terakhir damati merupakan sampel dari kelompok empat. Pada pengenceran 10-5 didapat bakteri berbentuk basil
dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan pada pengenceran 10-6 didapat berbentuk basil dan tergolong bakteri gram positif yang diduga merupakan bakteri Lactobacillus.
Bakteri Lactobacillus sangat berguna dalam industri pangan karena merupakan bakteri yang tidak bersifat patogen dan tergolong ke dalam bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang dapat memecah gula menjadi asam laktat.
Selain itu, bakteri ini pun dapat mensintesis vitamin sehingga digunakan dalam analisis vitamin, bersifat termodurik. Suhu yang optimum bagi pertumbuhan bakteri ini adalah 37oC (Sukarminah, 2010).
2. Cara Gores
Percobaan yang selanjutnya dilakukan adalah mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum dengan metode gores. Langkah pertama yang dilakukan adalah menuangkan agar ke dalam cawan petri secukupnya, lalu biarkan beberapa saat hingga membeku. Setelah agar membeku, ambil sampel dengan menggunakan Ose yang telah dipijarkan sebelumnya, lalu letakkan di salah satu sisi. Pijarkan kembali Ose lalu setelah itu dilakukan goresan sebanyak tiga kali secara menyamping. Pijarkan Ose kembali, lalu lakukan gores kembali dengan metode yang sama sebanyak tiga kali pula. Pijarkan kembali Ose lalu lakukan goresan kembali sebanyak tiga kali pula setelah itu bungkus untuk diinkubasi selama 2 hari pada suhu 28o-30o C, karena suhu tersebut merupakan
suhu pertumbuhan optimum bagi bakteri Acetobacter xylinum.
Tabel 3. Pengamatan Bakteri dengan Cara Gores Klmpk Jumlah
Koloni Gambar Keterangan Dugaan Bakteri
I 1 Coccus,
gram - Acetobacter
II 2 Coccus,
gram + Micrococcus
III 4 Basil,
IV 13 Basil,
gram + Lactobacillus
Sumber : dokumentasi pribadi, 2011
Perhitungan jumlah koloni yang didapat kelompok pertama adalah sebanyak 1 koloni, setelah itu dilanjutkan dengan pengamatan bentuk bakteri. Bakteri yang diamati kelompok satu ini berbentuk coccus dan tergolong ke dalam bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter. Jumlah koloni yang didapat oleh kelompok dua adalah sebanyak 2 koloni dengan bentuk coccus yang tergolong ke dalam bakteri gram positif. Bakteri tersebut diduga merupakan bakteri Micrococcus.
Bakteri Micrococcus berbentuk bulat, gram positif, aerobik, dan katalase positif. Bakteri ini tumbuh/hidup secara bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad. Kebanyakan species Micrococcus menmbentuk pigmen kuning. Bakteri ini memiliki suhu optimal untuk pertumbuhan, yaitu 25-30o C,
dapat mengoksidasi glukosa menjadi asam. Kebanyakan bersifat proteolitik dan beberapa bersifat lipolitik (Sukarminah, 2010).
Jumlah koloni bakteri kelompok tiga adalah 4 koloni. Bakteri yang diamati berbentuk basil dan tergolong bakteri gram negatif yang diduga merupakan bakteri Acetobacter xylinum. Jumlah koloni bakteri kelompok empat adalah 13 dengan bakteri berbentuk basil dan tergolong bakteri gram positif yang diduga merupakan bakteri Lactobacillus.
VII. KESIMPULAN
• Nilai SPC yang didapat pada praktikum kali ini :
- I :
-- II :
-- III : 1.74 x 107
• Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara tuang adalah :
- I : Acetobacter xylinum, Acetobacter
- II : Acetobacter xylinum
- III : Acetobacter xylinum
- IV : Acetobacter xylinum, Lactobacillus
• Bakteri yang diduga terdapat dalam sampel dengan cara gores adalah :
- I : Acetobacter
- II : Micrococcus
- III : Acetobacter xylinum
- IV : Lactobacillus
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Iqbal. 2009. Cara Bikin Nata de Coco.
Available at : http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/ (diakses 27 Agustus 2011)
Edria, D., dkk. 2008. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/19932/PKMAI %20PENGARUH%20PENAMBAHAN%20KADAR%20GULA%20DAN %20KADAR%20NITROGEN.pdf (diakses 27 Agustus 2011)
Sukarminah, E., D. M. Sumanti, I. Hanidah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Bandung. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran
Sumanti, D. Dan Tita Rialita. 2006. Bahan Ajar Praktikum Teknologi Fermentasi. Jatinangor.
JAWABAN PERTANYAAN
1. Berdasarkan hasil pengamatan, apakah prosedur yang dilakukan menjamin keberhasilan untuk mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum dari media cair nata de coco? Jika tidak, apa alasannya?
Menurut saya, prosedur yang dilakukan tidak menjamin 100% keberhasilan untuk mengisolasi bakteri Acetobacter xylinum karena jika yang
melakukannya belum ahli, akan terjadi penyimpangan-penyimpangan akibat kesalahan-kesalahan kecil saat proses isolasi berlangsung.
2. Bagaimana tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan, mengapa demikian? Tingkat keberhasilan isolasi yang dilakukan adalah sekitar 20% - 30% karena terjadi penyimpangan dari literatur pada hasil koloni yang didapat, sehingga hasilnya tidak maksimal dan tidak dapat dipastikan 100% bakteri tersebut yang paling baik.
