Pengaruh Penambahan Variasi Massa Pati (Soluble Starch) Pada Pembuatan Nata De Coco Dalam Medium Fermentasi Bakteri Acetobacter xylinum

(1)

Nurul Huda Effendi : Pengaruh Penambahan Variasi Massa Pati (Soluble Starch) Pada Pembuatan Nata De Coco Dalam Medium Fermentasi Bakteri Acetobacter xylinum, 2009.

PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI MASSA PATI (SOLUBLE STARCH) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DALAM MEDIUM FERMENTASI

BAKTERI Acetobacter xylinum

SKRIPSI

OLEH:

NURUL HUDA EFFENDI

030802002

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

PERSETUJUAN

Judul : PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI MASSA

PATI (SOLUBLE STARCH) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DALAM MEDIUM FERMENTASI BAKTERI Acetobacter xylinum

Kategori : SKRIPSI

Nama : NURUL HUDA EFFENDI

Nomor Induk Mahasiswa : 030802002

Program Studi : SARJANA (S1) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Agustus 2009

Komisi Pembimbing :

Pembimbing 2 Pembimbing 1

DR. Pina Barus, M.S. Dra. Yuniarti Yusak, M.S.

NIP. 130 872 292 NIP.130 809 726

Diketahui/Disetujui oleh :

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

(3)

PERNYATAAN

PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI MASSA PATI (SOLUBLE STARCH) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DALAM MEDIUM FERMENTASI

BAKTERI Acetobacter xylinum

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Agustus 2009

(4)

PENGHARGAAN

Alhamdulillahi Rabbil ‘Alamin, Nurul mengucapkan puji dan syukur kepada ALLAH SWT yang telah memberikan banyak nikmat kepada Nurul sehingga Nurul bisa menyelesaikan masa studi, penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul “PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI MASSA PATI (SOLUBLE STARCH) PADA PEMBUATAN NATA DE COCO DALAM MEDIUM FERMENTASI BAKTERI Acetobacter xylinum” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) USU.

Pertama sekali, Nurul ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh keluarga besar Nurul, terutama kedua orang tua Nurul, yaitu Ayahanda ZUL EFFENDI dan Ibunda MAYSARAH, yang telah memberikan banyak dukungan kepada Nurul selama Nurul menjalankan masa-masa kuliah, baik yang berupa dukungan materil maupun dukungan moril. Juga kepada seluruh adik-adik tercinta IDRIS, NANDA, AMI, RAUDAH serta si Bungsu SUFYAN yang telah menemani Nurul selama ini dalam belajar, “Tanpa Kalian semua, tidak akan bisa Kakak menjalani masa-masa kuliah dengan begitu menyenangkan”.

Nurul juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Dra. YUNIARTI YUSAK, MS selaku Pembimbing I dan Bapak DR. PINA BARUS, MS selaku Pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan kepada Nurul selama Nurul menjalani penelitian dan penulisan skripsi ini.

2. Ibu DR. RUMONDANG BULAN, MS selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU dan Bapak Drs. FIRMAN SEBAYANG, MS selaku Sekretaris Departemen Kimia USU yang juga telah banyak memberikan bantuan selama Nurul menjalani kuliah.

3. Almarhum Bapak Prof. DR. HEMAT R BRAHMANA, Penasehat Akademik Nurul yang selama Beliau masih hidup banyak memberikan masukan yang bermanfaat dalam menjalani perkuliahan.

(5)

Agung, Menik dan Eby yang telah banyak membantu Nurul selama mengadakan penelitian.

5. Para teman-teman seperjuangan Nurul di stambuk 2003 yang telah banyak menemani Nurul dalam menjalani masa-masa perkuliahan dan masa-masa nge-lab yang benar-benar manjadi kenangan indah yang susah untuk dilupakan, “Thanks yang sahabatku, tanpa kalian semua, mungkin kuliah di Kimia benar-benar jadi suatu hal yang menyeramkan, apa lagi pas masuk laboratorium.” 6. Teman-teman Nurul yang telah menemani dan menghibur Nurul ketika banyak

masalah datang. Mbak Nesti, Mbak Desi, Mbak Intan dan Dina, Thanks banget ya Friends dengan semua nasehat dan dukungan yang telah Kalian berikan ke Nurul selama Nurul ngerjain penelitian.

7. Yohanna yang selalu bersama Nurul ketika kita mempersiapkan segala hal untuk menjadi SARJANA. “Ayo Yo, Kita harus semangat.”

8. Adik-adik kelas Nurul di Kimia yang juga selalu memberikan semangat ketika Nurul mengalami masalah dalam perkuliahan maupun selama mengerjakan penelitian.

9. Dan yang terakhir buat sahabat terbaikku ELISA yang selalu ada bersama Nurul baik dalam masa-masa suka maupun ketika banyak masalah datang menerpa.

Nurul menyadari ada banyak kekurangan dan kekhilafan terdapat dalam skripsi ini, untuk itu Nurul berharap kepada generasi setelah Nurul yang mungkin mempergunakan skripsi ini sebagai bahan perbandingan agar melakukan banyak koreksi sehingga tidak melakukan kesalahan yang sama seperti yang Nurul lakukan dan dengan begitu juga turut memperbaiki kesalahan-kesalahan yang mungkin telah Nurul lakukan.

Akhirnya Nurul hanya bisa mengucapkan banyak HAMDALAH karena akhirnya Nurul bisa mancapai cita-cita Nurul, yaitu menjadi seorang Sarjana Kimia.

Medan, Agustus 2009 Penulis

(6)

Abstrak

(7)

THE INFLUENCE OF ADDITION OF SOLUBLE STARCH MASS VARIANCE IN PREPARATION OF NATA DE COCO IN THE

ACETOBACTER xylinum FERMENTATION MEDIUM

Abstract

The research of the preparation of the nata de coco has been carry out using Acetobacter xylinum medium with addition of soluble starch variance were 0%; 0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0% ; 2,5% and 3,0%. The analyzed parameter were thick of nata de coco, content of the water, content of the ash, content of the fiber and organoleptic test (texture, colour, taste and aroma). The content of the water was measured with thermogravimetric method. The content of the ash was measured with burning method. The content of the fibre was measured with defatting and digestion method. And the organoleptic test were treated by using hedonic scale method. The result was concluded that the best of nata de coco was produced from nata de coco with addition of 2,5% soluble starch.

(8)

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak v

Abstract vi

Daftar Isi vii

Daftar Tabel x

Daftar Gambar xii

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1Latar Belakang 1

1.2Permasalahan 2

1.3Pembatasan Masalah 2

1.4Tujuan Penelitian 3

1.5Manfaat Penelitian 3

1.6Lokasi Penelitian 3

1.7Metodologi Penelitian 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 4

2.1 Tanaman Kelapa 4

2.1.1 Kegunaan 4

2.1.2 Air Kelapa 5

2.2 Nata de Coco 6

2.2.1 Jenis Bakteri Pembentuk Nata (Acetobacter xylinum) 7 2.2.1.1 Aktivitas Bakteri Acetobacter xylinum 8 2.2.2 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan Nata 9

2.3 Pati 10

2.4 Selulosa 11

2.5 Air 11

2.5.1 Analisa Air 12

2.6 Abu 12

(9)

2.7 Serat 13

2.7.1 Analisa Serat 13

2.8 Pembuatan Buffer Asetat pH 4 13

2.9 Syarat Mutu 15

BAB III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 16

3.1 Alat dan Bahan 16

3.1.1 Alat 16

3.1.2 Bahan 17

3.2 Prosedur Penelitian 17

3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi 17

3.2.1.1 Pembuatan larutan H2SO4 1,25% 17 3.2.1.2 Pembuatan Buffer Asetat 0,2 M pH 4 17 3.2.1.3 Pembuatan Larutan NaOH 1,25% 17 3.2.1.4 Pembuatan Larutan K2SO4 10% 17

3.3.2 Pembuatan Starter 18

3.3.3 Pembuatan Nata de Coco 18

3.3.4 Pembuatan Nata de Coco dengan penambahan

Pati (Soluble Starch) 18

3.3.5 Parameter yang Diamati 18

3.3.5.1 Pengukuran Ketebalan Nata de Coco 18

3.3.5.2 Kadar Air 19

3.3.5.3 Kadar Abu 19

3.3.5.4 Penentuan kadar serat 19

3.3.5.5 Uji Organoleptis terhadap Nata de Coco

dengan penambahan Pati (Soluble Starch) 20

3.4 Bagan Penelitian 22

3.4.1 Pembuatan Starter Air Kelapa 22

3.4.2 Pembuatan Nata de Coco 23

3.4.3 Pembuatan Nata de Coco dengan Penambahan Pati

(Soluble Starch) 24

3.4.4. Penetapan Kadar Air 25

(10)

3.4.6 Penentuan Kadar Serat 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 28

4.1 Hasil Penelitian 28

4.2 Pengolahan Data 30

4.2.1 Perhitungan Kadar Air 30

4.2.2 Perhitungan Kadar Abu 31

4.2.3 Perhitungan Kadar Serat 31

4.3. Uji Statistik Anava Dengan Metode Rancangan Acak Lengkap 32 4.3.1 Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan pada

Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch) 32 4.3.2 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air pada

Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch) 33 4.3.3 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu pada

Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch) 35 4.3.4 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat pada

Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch) 36

4.4 Pembahasan 38

4.4.1 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble

Starch) Terhadap Ketebalan Nata de Coco 38 4.4.2 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble

Starch) Terhadap Kadar Air Nata de Coco 39 4.4.3 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble

Starch) Terhadap Kadar Abu Nata de Coco 40 4.4.4 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble

Starch) Terhadap Kadar Serat Nata de Coco 40 4.4.5 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Uji Organoleptis (Tekstur, Bau, Warna dan Rasa)

Nata de Coco 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 39

5.1 Kesimpulan 39

5.2 Saran 39

(11)

Lampiran 42

(12)

Halaman Tabel 2.1 Komposisi kimia air buah kelapa 6

Tabel 2.9 Syarat mutu 15

Tabel 3.1.1 Alat 16

Table 3.1.2 Bahan 17

Tabel 3.1 Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Coco

dengan penambahan Pati (Soluble Starch) 21 Tabel 4.1.1 Data Hasil Pengukuran Ketebalan (cm) pada Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch) 28 Tabel 4.1.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) pada Nata de Coco dengan

Penambahan Pati (Soluble Starch) 29

Tabel 4.1.3 Data Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) pada Nata de Coco dengan

Tabel 4.1.4 Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar (%) pada Nata de Coco dengan

Tabel 1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Ketebalan Nata de Coco 46 Tabel 2. Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Coco 46 Tabel 3. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Kadar Air Nata de Coco 47 Tabel 4. Daftar Anava Untuk Kadar Air Nata de Coco 47 Tabel 5. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Kadar Abu Nata de Coco 48 Tabel 6. Daftar Anava Untuk Kadar Abu Nata de Coco 48 Tabel 7. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Kadar Serat Nata de Coco 49 Tabel 8. Daftar Anava Untuk Kadar Serat Nata de Coco 49 Tabel 9. Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Tekstur Nata de Coco dengan

Tabel 10. Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Bau Nata de Coco dengan

(13)

Tabel 11. Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Warna Nata de Coco dengan

Tabel 12. Data Hasil Uji Organoleptis Terhadap Rasa Nata de Coco dengan

(14)

Halaman

Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan (cm) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch) 38 Gambar 4.2 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch) 39 Gambar 4.3 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch) 40 Gambar 4.4 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch) 41 Gambar 1. Nata de Coco tanpa Penambahan Pati (Soluble Starch) 52 Gambar 2. Nata de Coco dengan Penambahan 0,5% Pati (Soluble Starch) 52 Gambar 3. Nata de Coco dengan Penambahan 1,0% Pati (Soluble Starch) 52 Gambar 4. Nata de Coco dengan Penambahan 1,5% Pati (Soluble Starch) 52 Gambar 5. Nata de Coco dengan Penambahan 2,0% Pati (Soluble Starch) 53 Gambar 6. Nata de Coco dengan Penambahan 2,5% Pati (Soluble Starch) 53 Gambar 7. Nata de Coco dengan Penambahan 3,0% Pati (Soluble Starch) 53

(15)

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981.

Menurut suatu badan penelitian dari Balai Mikrobiologi dan Puslitbang Biologi LIPI menyatakan bahwa “ didalam 100 gram nata ada terkandung nutrisi-nutrisi antara lain : Kalori 146 kal, Lemak 0,2 %, Karbohidrat 36,1 mg, Ca 12 mg, Fosfor 2 mg, dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak yakni sekitar 80 %, disamping itu juga nata dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama

Pati (starch) dibentuk oleh rantai -glikosidat. Senyawa tersebut, yang hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, merupakan homopolimer yang dinamakan glukosan atau glukan. Dua unsur utamanya adalah amilosa (15 – 20%) yang mempunyai struktur heliks tanpa cabang dan amilopektin (80 – 85%) yang terdiri atas sejumlah rantai bercabang yang tersusun dari 24 – 30 residu glukosa yang pada titik cabang disatukan oleh ikatan 1 4 dan 1 6 di dalam rantai tersebut.

Selulosa adalah unsur utama yang membangun kerangka tumbuhan. Bentuk ini tidak larut dalam pelarut biasa dan terdiri atas sejumlah unit -D-glukopiranosa yang

dihubungkan lewat ikatan (1 4) untuk membentuk rantai lurus dan panjang yang

(16)

Dengan demikian, selulosa menjadi sumber “massa” yang penting dalam makanan. (Mayes. P.A. 1995)

Dalam penelitian ini, media fermentasi dimodifikasi dengan penambahan variasi massa pati (soluble starch) yang berfungsi sebagai penambah massa dan glukosa untuk mendapatkan nata de coco yang digunakan sebagai bahan makanan tambahan bagi manusia.

1.2 Permasalahan

Apakah media fermentasi yaitu Acetobacter xylinum yang dimodifikasi dengan penambahan pati (soluble starch) dapat digunakan sebagai penambah massa dan glukosa mampu menghasilkan nata de coco yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti makanan yang berserat tinggi.

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini objek masalah dibatasi sebagai berikut :

1. Pati (soluble starch) yang digunakan diperoleh dari Biokimia FMIPA-USU, Medan.

2. Waktu fermentasi pembuatan nata de coco adalah 13 hari.

3. Pati (soluble starch) yang ditambahkan adalah sebanyak 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%.

4. Parameter yang diamati adalah ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat, dan uji organoleptik.

5. Starter bakteri Acetobacter xylinum diperoleh dari hasil pengembangan bakteri Acetobacter xylinum yang didapat dari Laboratorium Bioproses Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.

(17)

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan pati (soluble starch) dalam pembuatan nata de coco.

2. Untuk mengetahui massa maksimum pati (soluble starch) yang ditambahkan untuk mendapatkan nata de coco yang terbaik.

1.5 Manfaat Penelitian

Diharapkan nata de coco yang dibuat dengan penambahan pati (soluble starch) dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dengan menggunakan limbah air kelapa.

1.6 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia FMIPA-USU, Medan dan Laboratorium Sentral Fakultas Pertanian USU, Medan.

1.7 Metodologi Penelitian

Penelitian dilakukan secara eksperimental yang dilakukan di laboratorium. Nata de coco dibuat dengan penambahan variasi massa pati (soluble starch). Selanjutnya nata de coco yang dihasilkan diukur ketebalannya, dianalisa kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan dilakukan uji organoleptis terhadap tekstur, bau, rasa dan warna.

Dalam penelitian ini digunakan tiga variabel yaitu variabel tetap, variabel bebas dan variabel terikat.

1. variabel tetap meliput i :

Jenis sampel, penambahan starter, nutrien, temperatur, pH, tempat fermentasi, lama fermentasi.

2. variabel bebas meliputi : Massa pati (soluble starch). 3. variabel terikat meliput i :

(18)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kelapa

Kelapa adalah satu jenis tumbuhan dari keluarga spesies dalam genus Cocos, dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah pohon ini yang berkulit keras dan berdaging warna putih. Pohon kelapa biasanya tumbuh di pinggir pantai.

Buah kelapa juga di gunakan sebagai bahan makanan. Sari dari daging kelapa yang di peras dikenal dengan nama

Selain itu kayu pohon kelapa juga bisa digunakan sebagai bahan bangunan yang cukup baik. Kayu pohon kelapa di

Regnum :

:

Kelas :

Ordo :

Familia : Palmae Genus : Cocos

Spesies : Cococ nucifera (Suhardiman, P., 1999)

2.1.1. Kegunaan

(19)

membekalkan semua keperluan kehidupan". Kegunaan berbagai bagian kelapa termasuk:

• Batang kelapa bisa dibuat untuk jembatan • Daun kelapa bisa untuk pembungkus makanan • Lidi kelapa bisa dibuat untuk sapu

• Sabut kelapa bisa dibuat tali

• Tempurung kelapa bisa diproses menjadi anti nyamuk dan barang kerajinan tangan

• Air kelapa yang muda bisa diminum, sementara kelapa tua bisa diproses untuk menghasilkan santan, minyak kelapa, kecap dan lain – lain

(Suhardiman, P., 1999)

2.1.2 Air Kelapa

Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang tinggi. Contohnya, selain bisa menyegarkan di kala dahaga, air kelapa juga bisa dibuat sebagai nata de coco dan kecap.

Selain digunakan untuk nata de coco, air kelapa juga dimanfaatkan dalam pembuatan kecap. Dengan mencampur air kelapa, kedelai, gula merah, bawang putih, kemiri, daun salam, lengkuas, kluwak, serta natrium benzoat, kecap bisa didapat. Yang tak kalah menarik, air kelapa juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan pengobatan tradisional dan kecantikan.

Sebenarnya air kelapa kaya gizi. Tidak hanya unsur makro, tetapi juga unsur mikro. Unsur makro yang terdapat pada air kelapa adalah karbon dan nitrogen.

Unsur karbon dalam air kelapa berupa karbohidrat sederhana seperti glukosa, sukrosa, fruktosa, sorbitol, inositol, dan lain-lain. Unsur nitrogen berupa protein, tersusun dari asam amino, seperti valin, arginin, alanin, sistin, dan serin.

(20)

Jika diteliti lagi, dalam air kelapa juga terdapat berbagai vitamin. Sebut saja asam nikotinat, asam pantotenat, asam folat, biotin, riboflavin, dan sebagainya. Oleh karena itu air kelapa baik untuk pertumbuhan bakteri

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Air Buah Kelapa

Sumber air kelapa (dalam 100 g) Air kelapa muda Air kelapa tua

Kalori 17,00 kkal 18,50 kkal

Protein 0,20 g 0,14 g

Lemak 1,00 g 1,50 g

Karbohidrat 3,80 g 4,60 g

Kalsium 15,00 mg -

Fosfor 8,00 mg 6,90 mg

Besi 0,20 mg -

Asam askorbat 1,00 mg -

Air 95,50 g 91,50 g

Bagian yang dapat dimakan 100 g - Sumber : Palunkun, 1992

2.2 Nata de Coco

Nata adalah produk hasil fermentasi menggunakan mikroba Acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair tahu, limbah industri nanas. Nata de coco adalah nata yang dibuat menggunakan bahan baku air kelapa. (Suryani. A. 2005)

(21)

tangga yang secara sporadis membuat nata de coco untuk memanfaatkan kesempatan tersebut. Negara-negara penghasil nata de coco pesaing Indonesai adalah Filipina, Malaysia dan Vietnam. Di pasar ekspor, Filipina merupakan saingan utama produk nata de coco. Di Jepang, 90% nata de coco diimpor dari Filipina. Orang Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan digunakan untuk makanan diet. Karena nata de coco berasal dari air kelapa yang mengandung berbagai macam vitamin dan asam amino, serta nata de coco mengandung serat selulosa sebesar ± 2,5% (Palungkun. R, 1992) sehingga bagus digunakan untuk makanan diet.

2.2.1. Jenis Bakteri Pembentuk Nata (Acetobacter xylinum)

Bakteri pembentuk nata termasuk kedalam golongan Acetobacter, yang mempunyai ciri-ciri antara lain : “ Sel bulat panjang sampai batang (seperti kapsul), tidak mempunyai endospora, sel-selnya bersifat gram negatif, bernafas secara aerob, dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, dan lain sebagainya” (Pelczar dan Chan, 1988).

(22)

CH₂OH

Bakteri Acetobacter xylinum yang berbentuk kapsul biasanya dapat berkembang dengan adanya medium yang mengandung karbohidrat, dan merupakan jenis yang sederhana yakni homopolysakarida yang berisi 1 monomer. Acetobacter xylinum merupakan contoh untuk sebuah kapsul selulosa, yang hanya mempunyai 1

jenis ikatan ( 1 – 4 rantai glukosa ). Untuk lebih jelasnya dapat diperhatikan susunan unit selulosa yang ditemukan sebagai kapsul Acetobacter xylinum :

(Alan dan Lilian, 1976).

2.2.1.1 Aktivitas Bakteri Acetobacter xylinum

Aktivitas pembentukan nata oleh pengaruh bakteri Acetobacter xylinum berada pada kisaran pH antara 3,5 – 7,5. Asam asetat glasial ditambahkan kedalam medium untuk menurunkan pH medium yang optimum yaitu 4. Sedangkan, suhu yang sangat memungkinkan terjadinya pembentukan nata dengan baik adalah pada suhu kamar antara 28–32°C.

Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut : 1). Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum

Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum.Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.

2). Pembuatan Starter

(23)

dan fermentasi segera terjadi. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasikan dengan biakan murni.

3). Fermentasi

Dilakukan pada media cair yang telah dinokulasikan dengan starter. Fermentasi ini berlangsung pada kondisi aerob, lalu fermentasi akan diteruskan sampai nata yang diperoleh hasilnya cukup tebal, dengan ketebalan natanya sekitar 1,0 – 1,5 cm(http://www.ristek.go.id.Tek+Tepat+Guna+Agroindustri+Kecil/Sumbar.htm).

2.2.2 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Keberhasilan Nata

1. Temperatur Ruang Inkubasi

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pambuatan nata adalah pada suhu kamar (28°C). suhu yang terlalu rendah membuat nata yang dihasilkan kurang memuaskan. Mengatasi temperatur yang rendah dapat dilakukan dengan menutup semua baki dengan wadah yang lebar. Dapat juga dengan menyalakan lampu. Temperatur ruang yang terlalu tinggi akan mengganggu pertumbuhan bakteri pembuatan nata yang akhirnya juga menghambat produksi nata.

2. Kualitas Starter

Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula. Jadi sebaiknya digunakan starter yang berkualitas baik untuk mendapatkan nata dengan kualitas baik. Starter yang berkualitas baik adalah starter yang tidak terkontaminasi, dengan nata yang tidak terlalu tebal dan berada pada lapisan atas permukaan media fermentasi.

3. Kebersihan Alat

Alat – alat kotor dapat menghambat bahkan mematikan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, sedangkan alat – alat yang bersih dan steril dapat memacu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Karena itu, semua peralatran harus disterilkan terlebih dahulu. Semua alat disterilkan dengan cara dikukus dengan dandang atau dengan memakai autoklaf. (Warisno, 2004)

(24)

Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin – vitamin dan mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut adalah benang-benang halus slime (menyerupai kapsul) dari sel bakteri yang kaya akan selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi slime yang terapung – apung di permukaan medium.

Nata merupakan hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.

5. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata pada umumnya 2 – 4 minggu. Minggu ke – 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu produksi nata akan menurun.

6. pH Fermentasi

Derajat keasaman uang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3 – 5 atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim seringkali menurun dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang amat penting bagi organisme.

Penurunan pH dapat terjadi akibat fermentasi karbohidrat menjadi asam, sehingga akan semakin cenderung terjadi penurunan pH optimum.

7. Tempat Fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi tidak terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas dan jangan sampai berhubungan langsung dengan tanah.

(25)

2.3 Pati

Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan. Pati merupakan komponen utama pada bebijian, kentang, jagung, dan beras. Inilah bentuk cadangan glukosa yang disimpan oleh tumbuhan untuk digunakan kemudian.

Pati tersusun dari unitunit glukosa yang bergabung lewat ikatan 1,4 -glikosidik, meskipun rantainya dapat mempunyai sejumlah cabang yang melekat lewat ikatan 1,6- -glikosidik. Hidrolisis parsial dari pati menghasilkan maltosa, dan hidrolisis sempurna hanya menghasilkan D-glukosa.

Pati dapat dipisahkan dengan berbagai teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa, yang menyusun sekitar 20% dari pati, unit glukosa (50 sampai 300) membentuk rantai sinambung, dengan tautan-1,4. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar di atas (Hart. H. 2003).

2.4 Selulosa

Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan di dalam dinding sel pelindung tumbuhan, terutama pada tangkai, batang, dahan, dan semua bagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Kayu terutama mengandung selulosa dan senyawa polimer lain; katun merupakan selulosa hampir semua murni. Selulosa tidak hanya merupakan polisakarida struktural ekstrasellular yang paling banyak dijumpai pada dunia tumbuhan, tetapi juga merupakan senyawa yang paling banyak di antara semua biomolekul pada tumbuhan atau hewan.

Karena selulosa merupakan homopolisakarida linear tidak bercabang, terdiri dari 10.000 atau lebih unit D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 14 glikosida, senyawa ini akan kelihatan seperti amilosa, dan rantai utama glikogen. Tetapi terdapat perbedaan yang amat penting: pada selulosa, ikatan 1 4 berada dalam konfigurasi , sedangkan pada amilosa, amilopektin, dan glikogen, ikatan 14 nya berbentuk .

Karena ikatan nya, rantai D-glukosa pada selulosa membentuk konformasi yang melebar dan mengalami pengelompokkan antar sisi menjadi serat yang tidak larut.

(26)

vertebrata, selulosa tidak dapat dicerna; unit D-glukosa yang terkandung dengan sendirinya tidak dapat dipergunakan sebagai makanan pada hampir semua organisme tingkat tinggi. (Lehninger. A.L. 1988)

2.5. Air

Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrient bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup (Sudarmadji. S. 1989).

Air juga berfungsi sebagai bahan yang dapat mendisperrsi berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan malah berfungsi sebagai pelarut. Air juga dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno. F. G. 1997).

2.5.1. Analisa Air

Salah satu cara yang dipakai untuk menentukan banyaknya kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Dimana prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam bahan makanan dengan jalan pemanasan. Lalu menimbang bahan hingga diperoleh berat yang konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini merupakan salah satu cara yang relatif mudah dalam pengerjaannya dan murah biayanya.

2.6. Abu

(27)

2.6.1. Analisa Abu

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu yang tinggi, yakni sekitar 500 - 600° dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Bahan dengan kadar air yang tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Lamanya pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2 – 8 jam. Dimana pengabuan akan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.

2.7. Serat

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang.

2.7.1. Analisa Serat

Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Langkah- langkah yang dilakukan dalam analisa adalah :

1. Defatting, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak.

2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan basa. Kedua macam proses ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.

(28)

penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut (Sudarmadji. S.1989).

2.8 Pembuatan Buffer Asetat pH 4

pH = pKa + log

Untuk buffer asetat 0,2 M dengan pH 4 dapat ditentukan massa asam dan massa garamnya sebagai berikut :

Gram garam (CH3COONa) = % garam x [garam] x massa molekul garam

(29)

- ditimbang 2,4293 g Na-asetat (p.a) dan 10,2322 g asam asetat glasial lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 1000 ml

- dilarutkan dengan akuades sampai garis tanda - lalu dihomogenkan

2.9. Syarat Mutu

Syarat mutu merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan kualitas nata pada umumnya di perdagangan Internasional.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Normal

2 Bahan asing - Tidak boleh ada

3 Bobot tuntas % Min 50

4 Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa)

% Min 15

5 Serat makanan % Maks 4,5

6 Bahan tambahan makanan : 6.1 Pemanis buatan

- Sakarin - Siklamat

Tidak boleh ada Tidak boleh ada 6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.3 Pengawet (Na-Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995 7 Campuran logam :

(30)

7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0

7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250,0*

8 Cemaran Arsen (As) Maks 0,1

9 Cemaran mikroba :

9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 2,0 x 102

9.2 Coliform APM/g <3

9.3 Kapang Koloni/g Maks 50

9.4 Khamir Koloni/g Maks 50

Sumber : SNI 01 – 2881 – 1992

BAB III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

No. Nama Alat Spesifikasi Merek

1 Gelas Beaker Pyrex

2 Gelas Ukur Pyrex

3 Gelas Erlenmeyer Pyrex

4 Neraca Analitik Ohaus

5 Indikator Universal Merck

6 Autoklaf Webecco

7 Oven Gallenkamp

8 Hot plate stirer Thermolyne

9 Termometer Fisher

(31)

11 Labu Alas Pyrex

12 Labu Takar Pyrex

13 Pendingin Leibigh Pyrex

15 Cawan porselen

16 Cawan Crucible

3.1.2 Bahan

No. Nama Bahan Spesifikasi Merek

1 Air kelapa tua

2 Pati (soluble starch) E. Merck

3 Starter Acetobacter xylinum 4 Gula pasir

5 Urea (s) p.a E. Merck

6 CH3COOH glasial p.a E. Merck

7 CH3COONa (s) p.a E. Merck

8 H2SO4 (p) p.a E. Merck

9 K2SO4 (s) p.a E. Merck

10 Alkohol 96% Teknis Bratachem

11 N-heksan p.a E. Merck

12 NaOH (s) p.a E. Merck

3.2 Prosedur Penelitian

3.2.1 Pembuatan Larutan Pereaksi

3.2.1.1 Pembuatan larutan H2SO4 1,25%

(32)

3.2.1.2 Pembuatan Buffer Asetat pH 4

Ditimbang 2,429 g CH3COONa dan 10,232 gram CH3COOH glasial dan dimasukkan ke dalam labu takar 1000 mL dan dilarutkan dengan akuades sampai garis tanda.

3.2.1.3 Pembuatan Larutan NaOH 1,25%

Ditimbang 12,5 g NaOH dimasukkan ke dalam labu takar 1000 mL, dilarutkan dengan akuades sampai garis tanda lalu dihomogenkan

3.2.1.4 Pembuatan Larutan K2SO4 10%

Sejumlah 10g K2SO4 dimasukkan ke dalam labu takar 100mL, dilarutkan dengan akuades sampai garis tanda lalu dihomogenkan.

3.3.2 Pembuatan Starter

Air kelapa 500 ml disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan ke dalam gelas beaker. Kemudian ditambahkan urea 2,5 g, gula 100 g, dan buffer asetat sampai larutan mempunyai pH 4. Lalu dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk, setelah itu ditutup dan didinginkan sampai suhu kamar. Dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer yang telah disterilkan. Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum sebanyak 100 ml. Difermentasikan selama 1 minggu dalam ruangan tertutup pada suhu kamar hingga terbentuk lapisan nata putih di atasnya.

3.3.3 Pembuatan Nata de Coco

(33)

Difermentasikan selama 13 hari dalam ruangan tertutup pada suhu kamar. Hasil fermentasi selanjutnya dianalisa.

3.3.4 Pembuatan Nata de Coco dengan penambahan Pati (Soluble Starch)

Air kelapa 50 ml disaring dengan menggunakan kertas saring, dimasukkan ke dalam gelas beaker. Ditambahkan urea 0,25 g, gula 5 g, pati (soluble starch) dengan variasi massa 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%, dan buffer asetat sampai larutan mempunyai pH 4. Lalu dipanaskan hingga mendidih sambil diaduk dengan magnetik stirer, setelah itu ditutup dan didinginkan sampai suhu kamar. Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum sebanyak 5 ml. Difermentasikan selama 13 hari dalam ruangan tertutup pada suhu kamar. Hasil fermentasi selanjutnya dianalisa.

3.3.5 Parameter yang Diamati

3.3.5.1 Pengukuran Ketebalan Nata de Coco

Dilakukan pengukuran ketebalan Nata de coco dengan menggunakan jangka sorong pada empat tempat yang berbeda kemudian dihitung ketebalan rata-rata nata.

3.3.5.2 Kadar Air

Nata de coco ditimbang sebanyak 5 g dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 6 jam. Didinginkan dalam desikator selama 20 menit, kemudian ditimbang. Dihitung berat air yang menguap dengan rumus :

%

3.3.5.3 Kadar Abu

(34)

desikator selama 20 menit kemudian ditimbang. Dihitung kadar abunya dengan rumus :

3.3.5.4Penentuan kadar serat

Sebanyak 5 g Nata de coco yang telah dikeringkan pada suhu 110oC dihaluskan. Kemudian dilarutkan dalam 50ml alkohol 96% dan diuapkan, selanjutnya ditambahkan 50ml n-heksan kemudian direfluks selama 30 menit dan disaring. Dipindahkan nata de coco tersebut ke dalam erlenmeyer 600ml dan ditambahkan dengan 200ml H2SO41,25%. Gelas erlenmeyer dipasang pada pendingin liebig lalu didihkan selama 30 menit. Kemudian disaring dengan kertas saring, residunya dicuci dengan akuades panas. Dipindahkan residu secara ke dalam gelas elenmeyer, sisanya dicuci dengan 200ml NaOH 1,25% sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Dicuci residu dengan K2SO4 10%, lalu dicuci lagi dengan akuades panas kemudian dengan alkohol 96%. Kertas saring tersebut diletakkan dalam cawan crucible yang telah diketahui beratnya kemudian dikeringkan kertas saring dalam oven pada suhu 110oC, dan kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 5000 selama 5 jam dan didinginkan di dalam desikator. Ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar seratnya dengan menggunakan rumus berikut :

%

3.3.5.5 Uji Organoleptis terhadap Nata de Coco dengan penambahan Pati

(Soluble Starch)

(35)

Nata de coco dipotong-potong berbentuk kubus kemudian dicuci dengan air bersih. kemudian dilakukan pemasakan dalam larutan gula untuk memberi rasa manis pada nata de coco. Pengukuran nilai organoleptis dari nata de coco dilakukan dengan metode kesukaan memakai angka hedonik dan numerik dengan 15 orang panelis dengan kondisi yang baik, tidak merokok dan berasal dari lingkungan yang sama. Dalam penentuan organoleptis dilakukan dengan skala yang terdapat pada tabel berikut.

Tabel 3.1 Pengukuran Nilai Organoleptis Terhadap Nata de Coco dengan

penambahan Pati (Soluble Starch)

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka 5

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Netral 1

(36)

3.4 Bagan Penelitian

3.4.1 Pembuatan Starter Air Kelapa

Disaring

Ditambahkan 100 g gula pasir

Ditambahkan 2.5 g urea Ditambahkan buffer asetat sampai larutan mempunyai pH 4

Dipanaskan

500 ml air kelapa

Residu/kotoran filtrat

(37)

Didinginkan

Dimasukkan ke dalam erlenmeyer

Diinokulasi dengan

A.xylinum sebanyak 100 ml Difermentasi selama 1 minggu

3.4.2 Pembuatan Nata de Coco

Disaring

Dimasukkan ke dalam gelas beaker

Ditambahkan 5 g gula pasir Ditambahkan 0,25 g urea Ditambahkan buffer asetat sampai larutan mempunyai pH 4

Dipanaskan Starter air kelapa

(38)

Didinginkan

Diinokulasi dengan A.xylinum sebanyak 5 ml Difermentasi selama 13 hari

Dianalisa

3.4.3 Pembuatan Nata de Coco dengan Penambahan Pati (Soluble Starch)

Disaring

Dimasukkan ke dalam gelas beaker

Ditambahkan 5 g gula pasir Ditambahkan 0,25 g urea

Ditambahkan pati (soluble starch) dengan variasi massa 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, dan 3,0%, Larutan asam bergula

Ketebalan

Nata de Coco

Kadar air Kadar Abu Uji organoleptis

50 ml air kelapa

(39)

Ditambahkan buffer asetat sampai larutan mempunyai pH 4

Dipanaskan

Didinginkan

Diinokulasi dengan A.xylinum sebanyak 5 ml

Difermentasi selama 13 hari

Dianalisa

3.4.4. Penetapan Kadar Air

Dihaluskan

Dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya

Dimasukkan kedalam oven pada suhu 100 - 105°C selama ± 6 jam

Didinginkan dalam desikator selama ± 20 menit

Ditimbang

Dihitung kadar airnya Larutan asam bergula

Nata de Coco – Pati (soluble starch)

5 g Nata de Coco

Hasil

(40)

3.4.5. Penetapan Kadar Abu

Dikeringkan

Dihaluskan

Dimasukkan kedalam cawan crucible yang telah diketahui beratnya

Dibakar dalam tanur pada suhu 500°C selama ± 6 jam

Didinginkan dalam desikator selama ± 20 menit

Ditimbang

Dihitung kadar abunya 5 g Nata de Coco

(41)

3.4.6 Penentuan Kadar Serat

Dikeringkan pada suhu 110oC Dihaluskan

Ditambahkan 50mL alkohol 96% dan

diuapkan

Ditambahkan 50mL n-heksan dan direfluks

selama 30 menit

Disaring

Ditambahkan 200mL H2SO4 1,25%

Dipasang gelas erlenmeyer pada pendingin liebig

Dididihkan selama 30 menit

Disaring

5 g Nata de Coco

(42)

Dicuci dengan akuades

Dipindahkan ke dalam gelas erlenmeyer

Dicuci dengan 200mL NaOH 1,25% sampai semua residu masuk ke

dalam erlenmeyer

Dididihkan kembali selama 30 menit

Disaring

Dicuci dengan K2SO4 10%

Dicuci lagi dengan akuades panas

Dicuci kembali dengan alkohol 96% dan diletakkan dalam cawan

crucible yang telah diketahui beratnya

Dipanaskan dalam oven pada suhu 110oC Diabukan dalam tanur pada suhu 5000C Didinginkan dalam desikator

Ditimbang

Dihitung kadar seratnya

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian

Secara umum dari hasil variasi penambahan jumlah pati (soluble starch) terhadap hasil pembuatan nata de coco memberikan pengaruh terhadap ketebalan, kadar air, kadar abu dan kadar serat kasar. Hal ini dapat dilihat pada table berikut ini :

Residu Filtrat

(43)

Tabel 4.1.1. Data Hasil Pengukuran Ketebalan (cm) pada Nata de Coco dengan

Penambahan Pati (Soluble Starch)

Sampel Nata de Coco (% Pati yang ditambahkan)

Ulangan Analisa Rata - rata

I II III

Nata de Coco (0%) 0,66 0,82 0,73 0,74 Nata de Coco (0,5%) 1,23 1,18 1,34 1,25 Nata de Coco (1,0%) 0,99 1,14 0,85 0,99 Nata de Coco (1,5%) 1,12 1,22 0,98 1,11 Nata de Coco (2,0%) 1,13 0,99 1,26 1,13 Nata de Coco (2,5%) 1,39 1,25 1,38 1,34 Nata de Coco (3,0%) 1,19 1,03 1,21 1,14

Tabel 4.1.2. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) pada Nata de Coco dengan

I II III

(44)

Tabel 4.1.3. Data Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) pada Nata de Coco dengan

I II III

Nata de Coco (0%) 0,13 0,25 0,19 0,19 Nata de Coco (0,5%) 0,33 0,48 0,51 0,44 Nata de Coco (1,0%) 0,89 0,97 1,02 0,96 Nata de Coco (1,5%) 1,28 1,34 1,47 1,36 Nata de Coco (2,0%) 1,05 1,25 1,12 1,14 Nata de Coco (2,5%) 1,42 1,37 1,49 1,43 Nata de Coco (3,0%) 1,46 1,26 1,61 1,44

Tabel 4.1.4. Data Hasil Pengukuran Kadar Serat Kasar (%) pada Nata de Coco

dengan Penambahan Pati (Soluble Starch)

I II III

(45)

4.2 Pengolahan Data

4.2.1. Perhitungan Kadar Air

Penentuan kadar air pada nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

%

Maka dapat dicontohkan kadar air pada nata de coco yakni :

Berat cawan = 4,1474 g

Berat sampel = 5,0196 g

Berat cawan + sampel setelah pengeringan = 4,2236 g Berat sampel kering = 0,0762 g

4.2.2 Perhitungan Kadar Abu

Penentuan kadar abu pada nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

%

Maka dapat dicontohkan kadar abu pada nata de coco yakni :

Berat cawan = 12,7909 g

Berat sampel setelah pengeringan = 0,0762 g Berat cawan + sampel setelah pengabuan = 12,7910 g

(46)

%

4.2.3 Perhitungan Kadar Serat

Penentuan kadar serat pada nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

%

Maka dapat dicontohkan kadar serat pada nata de coco yakni :

Berat kertas saring = 1,2173 g

Berat sampel = 5,0508 g

Berat sampel + kertas saring setelah pengeringan = 1,6562 g

Berat serat = 0,4389 g

4.3. Uji Statistik Anava Dengan Metode Rancangan Acak Lengkap

Dalam hal ini rancangan acak lengkap merupakan suatu metode untuk pelengkap penentuan anava. Karena data anava yang akan diperoleh dilakukan dengan menghitung melalui langkah-langkah rancangan caka lengkap.

Hipotesa :

(47)

Ha = Apabila ada pengaruh penambahan variasi massa pati (soluble starch) terhadap ketebalan, kadar air, kadar abu dan kadar serat pada pembuatan nata de coco.

Kriteria keputusan :

Jika F hitung ≤ F tabel : maka Ho diterima dan Ha ditolak Jika F hitung ≥ F tabel : maka Ho ditolak dan Ha diterima

4.3.1 Rancangan Acak Lengkap Untuk Ketebalan pada Nata de Coco dengan

(48)

= Harga F pada tabel adalah :

F0,05 = 2,85 F0,01 = 4,46

F hitung > F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima dengan arti bahwa terdapat perbedaan ketebalan nata de coco yang dibuat dengan menambahkan pati (soluble starch). Data hasil perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran (hal. 46)

4.3.2 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Air pada Nata de Coco dengan

(49)

= (90,912 + 91,322 + …… + 90,702) – 175091,49

Harga F pada tabel adalah : F0,05 = 2,85

F0,01 = 4,46

(50)

4.3.3 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Abu pada Nata de Coco dengan

(51)

= 0,011 Harga F pada tabel adalah :

F0,05 = 2,85 F0,01 = 4,46

F hitung > F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima dengan arti bahwa terdapat perbedaan kadar abu nata de coco yang dibuat dengan menambahkan pati (soluble starch). Data hasil perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran (hal. 48)

4.3.4 Rancangan Acak Lengkap Untuk Kadar Serat pada Nata de Coco dengan

(52)

4. JK Galat = JK Total – JK Perlakuan Harga F pada tabel adalah :

F0,05 = 2,85 F0,01 = 4,46

F hitung > F tabel, maka Ho ditolak dan Ha diterima dengan arti bahwa terdapat perbedaan kadar serat nata de coco yang dibuat dengan menambahkan pati (soluble starch). Data hasil perhitungan selengkapnya dapat dilihat pada lampiran (hal. 49)

4.4 Pembahasan

4.4.1 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap

Ketebalan Nata de Coco

(53)

0

Jumlah penambahan massa pati (soluble starch) (%)

K

memiliki kemampuan yang luar biasa untuk memproduksi nata dan jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan juga akan menjadi lebih baik. Dari penelitian sebelumnya, dapat diketahui bahwa ketebalan nata de coco dipengaruhi oleh daya kerja bakteri Acetobacter xylinum dalam mengubah gula menjadi selulosa, sehingga jika kadar gula yang ditambahkan semakin tinggi maka nata yang dihasilkan juga akan semakin tebal, namun jika kadar gula yang ditambahkan terlalu tinggi maka bakteri Acetobacter xylinum tidak akan bisa bekerja dengan maksimum karena kadar gula yang terlalu tinggi dapat menghambat pertumbuhan dan daya kerjanya.

Dari gambar 4.1 menunjukkan bahwa terjadi penurunan ketebalan nata pada penambahan pati (soluble starch) 1,0% dan 3,0%. Dimana pada penambahan pati (soluble starch) 1,0% diperoleh ketebalan 0,99 cm dan pada penambahan pati (soluble starch) 3,0% diperoleh ketebalan 1,14 cm. Nata de coco yang paling tebal diperoleh dari perlakuan dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5% yaitu 1,34 cm dan yang paling tipis diperoleh dari perlakuan tanpa penambahan pati (soluble starch) 0,74 cm.

Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengukuran Ketebalan (cm) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch)

Kadar Air Nata de Coco

(54)

kadar air yang paling rendah diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5% yaitu sebesar 89,73%. Hal ini mungkin disebabkan karena aktivitas kerja dari bakteri Acetobacter xylinum selama proses pembuatan nata de coco berlangsung. Dimana menurut Wahyudi, bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula, membentuk oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sehingga dengan penambahan jumlah gula yang semakin banyak maka kadar air yang dihasulkan akan semakin banyak pula. Namun dalam penelitian ini, kadar air menurun dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5%, hal ini mungkin disebabkan karena pati yang ditambahkan sebagian besar diubah menjadi serat dan karena adanya penjenuhan, karena menurut Muljono dalam banyak keadaan bila konsentrasi nutrien semakin meningkat maka akan terbentuk suatu daerah penghambat substrat. Selain itu, dari penelitian sebelumnya, diketahui bahwa pH, suhu, dan penambahan bahan kimia lainnya juga dapat mempengaruhi kadar air nata de coco yang dihasilkan.

Gambar 4.2 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch)

Kadar Abu Nata de Coco

89.5

Jumlah penambahan massa pati (stoluble starch) (%)

(55)

0

K

Dari gambar 4.3 dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan kadar abu pada masing-masing nata de coco dengan adanya penambahan pati (soluble starch), tapi terjadi penurunan kadar abu pada nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,0%. Hal ini disebabkan karena terjadinya perubahan fisik dan kimia dari nata de coco tersebut. Pada penelitian sebelumnya, diketahui bahwa kadar abu juga dipengaruhi oleh kadar airnya yang dikerjakan terlebih dahulu., dan oleh ketebalan nata yang dihasilkan, sehingga semakin tebal nata yang dihasilkan maka semakin tinggi kadar abu yang diperoleh.

Kadar abu paling tinggi diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 3,0% yaitu sebesar 1,44% dan kadar abu paling rendah diperoleh dari nata de coco tanpa penambahan pati (soluble starch) yaitu sebesar 0,19%.

Gambar 4.3 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Abu (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch)

Kadar Serat Nata de Coco

(56)

Badan POM (BPOM) menyatakan bahwa pada umumnya kandungan serat yang paling maksimum dalam 100 gram nata adalah 4,5 %. Namun dalam penelitian ini jumlah kadar serat yang diperoleh lebih dari 4,5%. Hal ini dapat saja terjadi akibat adanya pengaruh pemanasan, penambahan bahan kimia ataupun suhu dan lainnya. Sehingga terjadi perbedaan yang nyata pada masing-masing nata yang dihasilkan terhadap kadar seratnya.

Gambar 4.4 Grafik Hasil Pengukuran Kadar Serat (%) Pada Pembuatan Nata de Coco dengan Variasi Jumlah Penambahan Pati (Soluble Starch)

4.4.5 Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati (Soluble Starch) Terhadap Uji

Organoleptis (Tekstur, Bau, Warna dan Rasa) Nata de Coco

Uji organoleptik terhadap tekstur, bau, warna dan rasa nata de coco dilakukan oleh panelis. Berdasarkan lampiran 5 dapat dilihat bahwa nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5% lebih disukai oleh para panelis karena mempunyai tekstur dan rasa yang paling baik, hal ini dikarenakan tekstur dan rasa nata ditentukan oleh kadar seratnya. Semakin tinggi kadar serat maka tekstur dan rasa nata akan semakin baik. Sedangkan untuk uji bau dan warna, berdasarkan banyak penelitian yang telah dilakukan, walaupun mempunyai nilai yang berbeda berdasarkan penilaian para panelis namun hampir memiliki warna dan bau yang sama, hal ini disebabkan karena penambahan pati (soluble starch) tidak mempengaruhi warna dan bau nata.

0

(57)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa,

1. Penambahan pati dapat mempengaruhi ketebalan, kadar air, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptis dari nata de coco. Ketebalan yang terbaik diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5%, kadar air terbaik diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 0,5%, kadar abu terbaik diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 3,0%, kadar serat terbaik diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5%, dan uji organoleptis terbaik untuk rasa dan tekstur diperoleh dari nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5%.

2. Nata de coco terbaik adalah nata de coco dengan penambahan pati 2,5%. Hal ini berdasarkan bahwa nata de coco dengan penambahan pati (soluble starch) 2,5% memiliki ketebalan, kadar serat serta u7ji organoleptis tang paling baik.

5.2 Saran

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Air Kelapa, limbah Penuh Khasiat, diakses tanggal 26 januari 2008, Benziman. M. 1980. Cellulose biogenesis: polymerization and crystallization are

coupled processes in Acetobacter xylinum. Proc Natl Acad Sci USA 77. Budiyanto. K.A. 2004. Mikrobiologi Terapan. Edisi Pertama. Cetakan Ketiga. UMM

Press. Malang.

Fessenden. R.J dan Fessenden. J.S. 1986. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid Kedua. Erlangga. Jakarta.

Haigler. C. H. 1991. Relationship between polymerization and crystallization in microfibril biogenesis. In CH Haigler. PJ Weimer, eds, Biosynthesis and Biodegradation of Cellulose. Marcel Dekker. New York.

Hans. G. 1994. Mikrobiologi Umum. Edisi Keenam. Cetakan Pertama. Penerbit UGM-Press, Yogyakarta

Hart. H. 2003. Kimia Organik. Edisi Kesebelas. Erlangga. Jakarta

Lehninger. A. L. 1988. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Lilian H. E. and Linton. H. A. 1976. Micro-organism : Function, Form and Environtment. Second edition. Edward Arnold Publhiser. London

Mayes. P. A. 1995. Biokimia Harper. Edisi Ke-22. Penerbit EGC. Jakarta

Palungkun. R. 1992. Aneka Produk Olahan Kelapa. Cetakan Ketujuh. Penebar Swadaya. Jakarta

Pelczar dan Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 2. Cetakan pertama. Penerbit UI-Press. Jakarta

Ross. P. 1991. Cellulose biosynthesis and function bacteria. Microbiol Rev 55.

(59)

Suhardiman, P. 1999. BErtanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya. Jakarta

Suryani. A. 2005. Membuat Aneka Nata. Cetakan pertama. Jakarta : Penebar Swadaya Teknologi Tepat Guna Agro Industri Kecil, diakses tanggal 18 Desember 2007,

(http://www.ristek.go.id.Tek+Tepat+Guna+Agro+Industri+Kecil/Sumbar.htm) Warisno. 2004. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Media Pustaka. Jakarta. Winarno. F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kedelapan. Penerbit PT.

(60)

(61)

Lampiran 1

Tabel 1. Rancangan Acak Lengkap Pengaruh Variasi Penambahan Massa Pati

(Soluble Starch) Terhadap Ketebalan Nata de Coco

Ulangan Analisa Jumlah Rata - rata

I II III

Nata de Coco (0%) 0,66 0,82 0,73 2,21 0,74 Nata de Coco (0,5%) 1,23 1,18 1,34 3,75 1,25 Nata de Coco (1,0%) 0,99 1,14 0,85 2,98 0,99 Nata de Coco (1,5%) 1,12 1,22 0,98 3,32 1,11 Nata de Coco (2,0%) 1,13 0,99 1,26 3,38 1,13 Nata de Coco (2,5%) 1,39 1,25 1,38 4,02 1,34 Nata de Coco (3,0%) 1,19 1,03 1,21 3,43 1,14

Total 7,71 7,63 7,75 23,09

Tabel 2. Daftar Anava Untuk Ketebalan Nata de Coco

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F.Hitung F. Tabel 0,05 0,01 Perlakuan 6 0,68 0,113 10,27** 2,85 4,46

Galat 14 0,16 0,011

Jumlah 20 0,84 0,124

Keterangan ** : sangat nyata

(62)

Lampiran 2