LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II
Pembuatan Nata de Coco
Oleh :
Nama : Dina Fitri Rachmawati NIM : 06121010001
Kelompok : 2 (dua)
Dosen Pengasuh : Maefa Eka Haryani, S.Pd., M.Pd.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2015
I. No. Percobaan : 1 (satu) II. Judul Percobaan : Nata de Coco
III. Tujuan Pecobaan : Mengetahui cara pembuatan nata de coco dengan menggunakan air kelapa dan bakteri Acetobacter xylinum
IV. Dasar Teori
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. Bioteknologi sebenarnya bukanlah merupakan suatu disiplin ilmu, melainkan merupakan penerapan ilmu, yaitu suatu teknik dalam biologi. Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan.
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/
tradisional dan modern. Bioteknologi, semenjak awal diterapkannya sampai awal tahun 1857 disebut era bioteknologi mikrobial. Karena pada masa itu belum diketahui bahwa makanan fermentasi merupakan hasil kerja makhluk hidup.
Produk-produk era tersebut antara lain bir, roti, keju, yoghurt, susu asam dan, sake.
Nata de Coco merupakan makanan pencuci mulut (desert). Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de coco menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. (Anonim, 2012)
Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti ‘krim’. Nata dalam bahasa Latin natare berarti ‘terapung’. Nata dapat dibuat dari berbagai macam bahan, antara lain air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, ubi kayu atau limbah tapioka, dan sari buah (nanas, melon, jeruk, jambu biji, pisang, dan stroberi). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia nata de coco sering disebut sari kelapa. (Alam, 2013)
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Pemanfaatan limbah air kelapa untuk pembuatan Nata de Coco merupakan upaya pemanfaatan limbah menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Magnesium serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor), merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).
(Merlita, 2015)
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Pembuatan olahan nata de coco dengan berbagai variasi rasa, termasuk rasa khas daerah yang memanfaatkan bahan baku lokal dapat meningkatkan nilai ekonomis produk. (Merlita, 2015)
V. Alat dan Bahan Alat
Panci Saringan Serbet
Sendok pengaduk Kompor
Botol Mangkok Loyang plastik Oven
Gelas Ukur Bahan
Air kelapa segar 3 L Gula 225 gram
Asam asetat glacial 4-5 mL
Bakteri starter Acetobacter xylinum 300 mL Urea 15 gram
VI. Prosedur Percobaan
Proses Pembuatan Nata De coco
Menyaring 3 liter air kelapa dengan kain penyaring
Mendidihkan air kelapa samapi mendidih
Penambahan 225 gram gula pasir dan 15 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril.
Setelah dingin, dilakukan penambahan asam asetat glacial sampai keasaman menunjukan pH 4.
Penambahan bakteri starter sebanyak 300 ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 1 minggu.
Air kelapayang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.
Pemanenan Nata De Coco
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
VII. Diagram Alir
Menyaring dan merebus air kelapa
Menambahakan gula & urea kedalam rebusan air kelapa hingga mendidih,
lalu didinginkan
Setelah dingin, menambahakan asam asetat glacial hingga pH=4
Campuran nata de coco ditutup rapat dengan koran dan diikat dengan tali rapia
Menambahkan bakteri Acetobacter xylinum
Setelah 2 minggu, nata siap dipanen
VIII. Mekanisme Reaksi
IX. Pembahasan
Dalam pembuatan nata de coco, bahan baku yang digunakan adalah air kelapa tua yang segar. Selain air kelapa, diperlukan starter bakteri Acetobacter xylinum, urea, gula, serta asam asetat. Asam asetat digunakan karena dalam pembuatan nata harus dalam keadaan asam, yakni pH 3-4 untuk mengoptimumkan pertumbuhan bakteri.
Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori yang rendah pada nata de coco merupakan pertimbangan yang tepat produk nata de coco sebagai makan diet.
Pada proses pembentukan nata, terjadi reaksi perubahan glukosa menjadi rantai selulosa yang panjang.
Pembuatan nata de coco harus dalam keadaan steril, karena kebersihan alat akan sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan nata de coco tersebut.
Semua alat yang digunakan disiram dengan air panas untuk menetralisir bakteri yang melekat pada alat, kemudian dikeringkan dengan menggunakan hair dryer.
Selain itu, saringan yang dipakai untuk menyaring limbah tahu terlebih dahulu dimasukkan ke dalam oven. Untuk menghindari kontak langsung dengan kulit praktikan menggunakan sarung tangan lateks, juga masker sebagai pengaman diri.
Acetobacter xylinum bersifat sangat rentan terhadap pH, guncangan, dan ketersediaan makanan. Oleh karena itu untuk memasukkan kedalam air kelapa yang yang sudah masak harus sangat berhati-hati. Apabila sudah ditambahkan starter, wadah tidak boleh lagi dipindahkan dan harus ditutup rapat agar tidak terkontaminasi. Penambahan urea ditujukan agar bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh berkembang, yakni ketersediaan nitrogen yang terkandung didalamnya.
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu
meningkatkan aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Nata de coco dapat dipanen setelah dua minggu dari hari pertama pembuatannya. Semakin baik starter yang digunakan, maka lapisan nata de coco yang terbentuk akan semakin baik. Hasil yang didapat dari percobaan ini, nata de coco yang dihasilkan dalam keadaan baik dan lapisannya tebal, selain itu berwarna putih bersih, dan bentuknya rata. Karena asam yang digunakan menggunakan berupa asam asetat glasial maka perlu dicuci beberapa kali hingga bersih dan tidak berbau masam lagi. Nata de coco yang telah dicuci bersih perlu direbus hingga teksturnya terasa lembut dan tidak terlalu kenyal sehingga mudah untuk dinikmati.
X. Kesimpulan
1. Penambahan asam asetat digunakan untuk mencapai pH 3-4, hal tersebut dikarenakan pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum optimum pada pH tersebut.
2. Penambahan urea berfungsi sebagai ketersediaan makanan bagi bakteri Acetobacter xylinum .
3. Nata de coco dapat dipanen setelah dua minggu masa fermentasi.
4. Bakteri Acetobacter xylinum bertindak sebagai starter dalam pembuatan nata de coco.
5. Nata de coco yang baik adalah yang berwarna putih bersih, tebal, rata, dan teksturnya kenyal.
XI. Daftar Pustaka
Alam, Reski Nur. 2013. Pembuatan Nata De Coco, (online).
(https://www.academia.edu/6246352/PEMBUATAN_NATA_DE_COCO.
Diakses 9 April 2015)
Anonim. 2012. Membuat Nata De Coco, (online).
(http://www.smallcrab.com/others/448-membuat-nata-de-coco. Diakses 9 april 2015)
Merlita, Ria. 2015. Rekayasa Bioteknologi Frmentasi Nata De Coco, (online). (https://www.academia.edu/8856788/Rekayasa_Bioteknologi_Fer mentasi_Nata_De_Coco. Diakses 9 April 2015)
Hasil Pengamatan
No Hari/Tanggal Perlakuan Pengamatan
1. Jum’at, 23Januari 2015
Pembuatan nata de coco.
a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air kelapa + asam assetat glacial campuran air kelapa ditambah bakteri starter 300 ml dan di diamkan selama 2 minggu
Campuran keruh.
Campuran bewarna keruh dan berbauasam.
2. Jum’at, 6 Februari 2015
Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.
Nata de coco pada percobaan pertama tidak berhasil, campuran air kelapa dan bakteri tidak menghasilkan nata.
3. Jum’at, 6 maret 2015
Melakukan percobaan yang sama dengan sebelumnya:
Pembuatan nata de coco.
a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air kelapa + asam asetat glacial campuran air kelapa ditambah bakteri starter 300 ml dan di diamkan selama 2 minggu
Campuran keruh.
Campuran bewarna keruh dan berbauasam.
4. Senin, 23 maret 2015
Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.
Pada percobaan yang kedua, terbentuk lapisan nata de coco yang cukup tebal kira-kira 2cm dan agak berbau asam, namun bau asam menghilang setelah dilakukan proses pemanasan.
Lampiran
Kompor Sendok Panci
Gelas Takar Bakteri starter Bahan2 yang digunakan
Proses Pensterilan alat
Proses pembuatan nata
Proses pemasukan bakteri dan penyimpanan
Proses pemanenan nata
