Penelitian Terkait - METODE PENELITIAN - Kupersembahkan karya kecil ini untuk ayahanda dan ibun

BAB III METODE PENELITIAN

3.11. Penelitian Terkait

Nama Tahun Judul Hasil

Nurul Fadillah 2019 PENGGUNAAN

TEPUNG KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus

radiatus L) PADA FLAKES

SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF UNTUK IBU HAMIL PENDERITA KEK

Semakin banyak substitusi

tepung kecambah kacang hijau semakin bertambah kandungan abu flakes

Mustika Sri Lestari

2018 PEMANFAATAN

KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata) SEBAGAI

BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN

PENAMBAHAN

Yoghurt susu kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga merah 10 ml, 15 ml, 20 ml berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.

SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyhizus)

Namun tidak berpengaruh terhdap rasa aroma dan tekstur pada yogurth.

Yogurth yang memiliki antioksidan paling tinggi adalah yogurth dengan

penambahan sari buah naga merah 20% dengan nilai 57,24%.

Febrielsa Rachmania Rachim

2020 STUDI DAYA

CERNA ZAT GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EPUNG

KECAMBAH KACANG HIJAU (Phaseolus

radiatus L)

Perkecambahan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan (IC50), dan total fenol

berpengaruhnyata terhadap daya cerna.

Muhammad Asrullah

2016 THE EFFECT OF

MUNG BEAN SPROUTS (Phaseolus radiatus L) TO LIPID PROFILE OF MALE SPRAGUE DAWLEY RATS FED WITH HIGH-FAT DIET

Penelitian ini membuktikan bahwa profile lemak dalam kelompok yang diberi makanan dengan taoge menunjukkan lebih rendah daripada kelompok dari total kolesterol daripada

kelompok kontrol positif

Muhammad Asrullah

2015 KECAMBAH

KACANG HIJAU DAN

EFIKASINYA TERHADAP

Kecambah kacang hijau mengandung tinggi vitamin E dan fitokimia

KESEHATAN sebagai sumber antioksidan lainnya, namun memerlukan penelitian lanjutan penelitian lanjutan untuk mengetahui apakah bisa digunakan sebagai upaya preventif untuk penyakit tidak menular Mustika Sri

Lestari

2018 PEMANFAATAN

KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna

radiata)SEBAGAI BAHAN DASAR YOGHURT DENGAN

PENAMBAHAN SARI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Yogurt susu kecambah kacang hijau dengan penambahan sari buah naga merah 10 ml, 15 ml, 20 ml berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.

Namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan tekstur pada yoghurt

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Uji Mutu Organoleptik

4.1.1. Mutu Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dengan panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada gambar 6 terlihat ada perbedaan yang signifikan.

Gambar 7. Nilai rata – rata mutu terhadap warna kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

Nilai rata – rata warna kue semprong yang diberikan panelis berkisar antara 2,4 – 3,96 (berada dalam katagori coklat – kuning). Warna yang paling disukai panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C yang

3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

3,44

3,52

3,96

2,4

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Warna

Rata-rata

bernilai 3,96 yaitu merupakan perlakuan dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g yang berada dalam katagori warna kuning.

Berdasarkan hasil uji Anova didapatkan nilai F hitung (13,77) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada tarafnya 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5 % didapatkan Perlakuan D berbeda nyata dengan A, B, dan C.

4.1.2. Mutu Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dengan panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada gambar 7 terlihat ada perbedaan yang signifikan.

Gambar 8. Nilai rata – rata mutu terhadap aroma kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

3,13 3,23,3 3,43,5 3,63,7 3,83,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

2,21^a

2,72^b

3,24^b

2,92^b

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Aroma

Rata-rata

Nilai rata – rata aroma kue semprong yang diberikan panelis berkisar antara 2,12 – 3,24 (berada dalam kategori tidak harum – cukup harum kacang hijau). Aroma yang paling disukai panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C yang bernilai 3,24 yaitu merupakan perlakuan dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g dimana aromanya cukup harum kacang hijau

Berdasarkan hasil uji Anova didapatkan nilai F hitung (12,90) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada tarafnya 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5 % didapatkan Perlakuan A berbeda nyata dengan B, C dan D.

4.1.3. Mutu Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap aroma kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dengan panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada gambar 8 terlihat ada perbedaan yang signifikan.

Gambar 9. Nilai rata – rata mutu terhadap tekstur kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

Nilai rata – rata tekstur kue semprong yang diberikan panelis berkisar antara 3,36 – 4,40 (berada dalam dikatagori cukup renyah – renyah). Tekstur yang paling disukai panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C yang bernilai 4,40 yaitu merupakan perlakuan dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g dimana teksturnya renyah.

Berdasarkan hasil uji Anova didapatkan nilai F hitung (10,74) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada tarafnya 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5 % didapatkan Perlakuan C dan A berbeda nyata dengan B dan D.

3,13 3,23,3 3,43,5 3,63,7 3,83,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

4,16

3,48

4,4

^ac

3,36

^bd

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur

Rata-rata

4.1.4. Mutu Rasa

Hasil uji organoleptik terhadap rasa kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dengan panelis yang berjumlah 25 orang dapat dilihat pada gambar 9 terlihat ada perbedaan yang signifikan

Gambar 10. Nilai rata – rata mutu terhadap rasa kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

Nilai rata – rata rasa kue semprong yang diberikan panelis berkisar antara 3,16 – 4,40 (berada dalam katagori cukup manis – manis). Rasa yang paling disukai panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C yang bernilai 4,40 yaitu merupakan perlakuan dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g dimana rasanya manis.

Berdasarkan hasil uji Anova didapatkan nilai F hitung (11.01) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2.76) pada tarafnya 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat

3 3,2 3,4 3,6 3,8 4

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

3,64

3,16

4,4

3,36

^ac

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Rasa

Rata-rata

perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji 5 % didapatkan Perlakuan C berbeda nyata dengan A, B, dan D.

4.1.5. Penilaian Mutu Organoleptik KeseluruhanKue Semprong

Pengaruh penambahan tepung kecambah kacang hijau terhadap kue semprong dilihat pada grafik dibawah ini.

Gambar 11. Nilai Perbandingan uji mutu organoleptik kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau

Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat bahwa perlakuan C memiliki nilai mutu tertinggi dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g,

sedangkan nilai mutu terendah adalah perlakuan D dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau 30g.

3,44 2,12 4,16 3,64

3,52 2,72 3,48 3,16

3,96 3,24 4,4 4,4

2,4 2,92 3,36 3,36

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Warna Aroma Tekstur Rasa

A Tepung Beras : Tepung Kecambah Kacang Hijau (100g : 0g)B Tepung Beras : Tepung Kecambah Kacang Hijau (100g : 10g)C Tepung Beras : Tepung Kecambah Kacang Hijau (100g : 20g)D Tepung Beras : Tepung Kecambah Kacang Hijau (100g : 30g)

4.2. Hasil Uji Hedonik 4.2.1. Hedonik Warna

Gambar12. Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna kue semprong berkisar antara 3,68 – 3,88 (berada dalam katagori suka). Warna yang paling disukai panelis adalah warna kue semprong yang dibuat dengan perlakuan B dengan nilai 3,88 (berada dalam kategori suka) yang merupakan perlakuan tepung beras 100g : 10g tepung kecambah kacang hijau.

Berdasarkan hasil uji anova didapatkan nilai F hitung (0,30) lebih kecil dari F table yang bernilai (2,76) pada taraf 5% sehingga dinyatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada warna kue semprong.

3,13 3,23,3 3,43,5 3,63,7 3,83,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau 3,64

3,32

3,84

3,36

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Warna

Rata-rata

4.2.2. Hedonik Aroma

Gambar 13. Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

Nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma kue semprong berkisar antara 3,32 – 3,84 (berada dalam katagori agak suka – suka). Aroma yang paling disukai panelis adalah aroma kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C dengan nilai 3,84 (berada dalam kategori suka) yang merupakan perlakuan tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau.

Berdasarkan hasil uji anova didapatkan nilai F hitung (4,68) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada taraf 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple

3 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

3,64

3,32

3,84

3,36

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Aroma

Rata-rata

Range Test (DNMRT) pada taraf 5% didapatkan perbedaan perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan B dan D.

4.2.3. Hedonik Tekstur

Gambar 14. Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap tekstur kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Keterangan : Nilai rata-rata perlakuan yang diikuti dengan superscript atau huruf kecil yang sama, tidak berbeda nyata menurut uji DNMRT taraf 5%.

Nilai rata-rata kesukaan terhadap tekstur kue semprong berkisar antara 3,40 – 4,40 (berada dalam katagori agak suka – suka). Tekstur yang paling disukai panelis adalah tekstur kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C dengan nilai 4,40 (berada dalam kategori suka) yang merupakan perlakuan tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau.

Berdasarkan hasil uji anova didapatkan nilai F hitung (7,5) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada taraf 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple

3,13 3,23,3 3,43,5 3,63,7 3,83,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

3,96

3,4

4,4

3,84

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Rasa

Rata-rata

Range Test (DNMRT) pada taraf 5% didapatkan perbedaan perlakuan B dan C berbeda nyata dengan perlakuan A dan D.

4.2.4. Hedonik Rasa

Gambar 14. Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa kue semprong berkisar antara 3,16 – 4,56 (berada dalam katagori agak suka – sangat suka). Rasa yang paling disukai panelis adalah rasa kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C dengan nilai 4,56 (berada dalam kategori sangat suka) yang merupakan perlakuan tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau.

Berdasarkan hasil uji anova didapatkan nilai F hitung (15,18) kemudian dibandingkan dengan F table yang bernilai (2,76) pada taraf 5% ternyata F hitung lebih besar dari F table sehingga dapat dinyatakan bahwa terdapat perbedaan nyata antar perlakuan. Hasil uji dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5% didapatkan perbedaan perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A, B dan D.

3,13 3,23,3 3,43,5 3,63,7 3,83,9

A (145) tanpa penambahan

tepung kecambah kacang hijau

B (152) penambahan

10g tepung kecambah kacang hijau

C (233) penambahan

20g tepung kecambah kacang hijau

D (234) dengan penambahan

30g tepung kecambah kacang hijau

3,64

3,32

3,84

3,36

^ab

Rata-rata Daya Terima Panelis Terhadap Rasa

Rata-rata

4.3. Analisis Kadar Kalium

Hasil uji kadar kalium kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dapat dilihat pada tabel 5.

Kode Sampel % Kadar Kalium

A (0 g tepung kecambah kacang hijau) 0,3104 C (20 g tepung kecambah kacang hijau) 0,2194

Tabel 5. Kadar kalium kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Pada tabel 4 dapat dilihat bahwa kadar kalium kue semprong terdapat pada perlakuan A (0 g tepung kecambah kacang hijau) yaitu sebesar 0,3104%. Kadar protein C (20 g tepung kecambah kacang hijau) yaitu sebesar 0,2194. Hasil uji laboratorium kalium kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau pada kue semprong memperlihatkan penambahan tepung kecambah kacang hijau tidak mempengaruhi peningkatan kadar kalsium pada kue semprong.

Gambar 15. Analisis kalium 4.4. Analisis Kadar Kalsium

Hasil uji kadar kalsium kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau dapat dilihat pada tabel 5.

0 0,00050,001 0,00150,002 0,0025 0,003 0,0035 0,004 0,0045 0,005

A (145)% kalsium kue semprong tanpa penambahan tepung kecambah kacang hijau

B (233) kalsium kue semprong dengan penambahan 20g tepung

kecambah kacang hijau

0,0038

0,0048

Kode Sampel % Kadar Kalium A (0 g tepung kecambah kacang hijau) 0,0038

C (20 g tepung kecambah kacang hijau) 0,0048

Tabel 5. Kadar kalium kue semprong tepung kecambah kacang hijau

Pada tabel 5 dapat dilihat bahwa kadar kalsium tertinggi kue semprong terdapat pada perlakuan A (0 g tepung kecambah kacang hijau) yaitu sebesar 0,0038%. Kadar protein C (20 g tepung kecambah kacang hijau) yaitu sebesar 0,0048. Hasil uji laboratorium kalium kue semprong dengan penambahan tepung kecambah kacang hijau pada kue semprong memperlihatkan penambahan tepung kecambah kacang hijau mempengaruhi peningkatan kadar kalsium pada kue semprong.

Gambar 16. Analisis kalsium

0 0,0005 0,001 0,0015 0,002 0,0025 0,003 0,0035 0,004 0,0045 0,005

A (145)% kalsium kue semprong tanpa penambahan tepung kecambah kacang hijau

B (233) kalsium kue semprong dengan penambahan 20g tepung

kecambah kacang hijau

0,0038

0,0048

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Uji Organoleptik

Bedasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan C penambahan tepung kecambah kacang hijau 20g dengan empat indikator yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa.

5.1.1. Warna

Warna merupakan sifat pertama yang dapat diamati oleh konsumen karena warna merupakan kenampakan yang akan terlebih dahulu dinilai dengan mata.

Warna makanan memiliki peran utama dalam penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tapi jika penampilan tidak menarik akan menyebabkan selera konsumen menjadi hilang (Soeporno, 2005)

Hasil uji organoleptik terhadap warna yang memiliki nilai rata-rata tertinggi adalah kue semprong dengan perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau) dengan nilai 3,98 dengan katagori warna kuning.

Hasil uji hedonik warna yang paling disukai panelis adalah warna kue semprong yang dibuat dengan perlakuan B (tepung beras 100g : 10g) dengan nilai 3,88 (berada dalam kategori suka), sedangkan kue semprong yang memiliki nilai rata rendah adalah perlakuan D (tepung beras 100g : 30g tepung kecambah kacang hijau) dengan nilai 2,40 (warna coklat).

Penambahan tepung kecambah kacang hijau menjadi penyebab perubahan warna coklat dan penurunan tingkat kesukaan warna pada kue semprong karena semakin tinggi konsentrasi penambahan tepung kecambah kacang hijau maka

semakin kecoklat warna kue semprong. Menurut hasil penelitian Diniyati (2012) hampir semua makanan yang terbuat dari tepung serealia akan mengalami browning ketika dipanaskan lebih dari suhu 35^oC.

5.1.2. Aroma

Indikator yang kedua adalah aroma.Penilaian terhadap aroma bahan pangan merupakan evaluasi dengan penciuman.Nilai rata-rata kesukaan panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau) dengan nilai 3,84 berada dalam katagori suka yang memiliki aroma harum kecambah kacang hijau.

Aroma disebabkan karena proses reaksi maillard. Dimana adanya reaksi pencoklatan (maillard) selama pemanggangan menghasilkan aroma produk yang khas dan disukai (Martunis, 2012). Menurut Perdani (2018) semakin kuat kadarprotein bahan yang digunakan semakin kuat aroma yang dihasilkan dari hasil maillard. Tepung kecambah kacang hijau memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga mempengaruhi aroma.

5.1.3. Tekstur

Indikator ketiga yaitu tekstur.Tekstur makanan adalah semua sifat mekanis, geometris, dan permukaan dari produk yang dapat dipahami melalui cara-cara perabaan dengan jari dan diamati dengan mulut. Tekstur dapat memiliki arti yang berbeda, beberapa contoh istilah dari tekstur antara lain keras, lembut, elastis, rapuh, lengket, dan licin (Diniyati, 2012)

Hasil uji organoleptik nilai rata-rata kesukaan panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung

kecambah kacang hijau) dengan nilai 4,40 berada dalam katagori suka yang memiliki tekstur renyah. Tekstur renyah pada kue semprong ini disebabkan bahan yang digunakan tepung beras, karena tepung beras mengandung amilopektin tinggi yang akan menghasilkan tekstur renyah pada makanan.

5.1.4. Rasa

Indikator selanjutnya yaitu rasa. Rasa merupakan sebagai ransangan yang dirasakan indra pengecap. Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bai konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan. Produk makanan yang mempunyai warna, aroma, tekstur dan nilai gizi yang baik akan ditolak jika rasa tidak enak. Rasa memiliki empat macam yaitu manis, pahit, asam dan asin (Diniyati, 2012).

Hasil uji organoleptik nilai rata-rata kesukaan panelis adalah kue semprong yang dibuat dengan perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau) dengan nilai 4.40 berada dalam katagori suka yang memiliki rasa manis. Peningkatan zat gizi didalam kue sempong penambahan tepung kecambah kacang hijau diduga menjadi penyebab peningkatan kesukaan panelis.

5.2 Kadar Kalium

Kalium termasuk mineral makro yang dibutuhkan tubuh besar dari 100mg/hari. Karena kebutuhannya yang besar, maka perlu ada asupan kalium dari bahan makanan sehari-hari untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari. Bahan makanan yang tinggi kalium yang mudah kita jumpai yaitu pada kacang hijau, hanya penyerapan nya yang kurang bagus sehingga diolah menjadi kecambah

kacang hijau sehingga penyerapannya bagus di dalam tubuh. Hasil rata-rata analisis kadar kalium pada kue semprong dapat dilihat pada gambar 15. Kalium merupakan salah satu mineral yang terdapat dalam kandungan kue semprong tepung kecambah kacang hijau, dimana terliat bahwasanya penambahan tepung kecambah kacang hijau tidak mempengaruhi kadar kalium. Penurunan nilai mineral yang ada pada makanan seperti seng, tembaga, mangan, kalsium, magnesium, kalium dan fosfor diakibatkan oleh proses pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kerusakan melalui penguapan air pada bahan pangan tersebut, semakin tinggi suhu yang digunakan semakin banyak pula molekul-molekul air yang keluar dari permukaan bahan pangan, salah satu diantaranya mineral yang ikut terlarut bersama dengan air yang menguap (Winarno 2008).

Menurut SNI 01-2896-1998.5 memiliki syarat mutu kue kering memiliki salah satunya kadar kalium minimum0,5%. Pada perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau) menghasilkan 22 keping kue semprong dengan berat 1 keping 6g. kue semprong dengan perlakuan C menghasilkan kalium sebanyak 219g dalam 100g bahan, sehingga dengan begitu dari 10%

selingan yang harus dipenuhi sudah terpenuhi ±50%.

Menurut DEPKES (2019) Angka Kecukupan konsumsi kalium yang dianjurkan g/hari.

Kelompok Umur

AKG Kalium (2019)

AKG kalium selingan (10%

dari kebutuhan/

hari)

Anjuran Konsumsi Kue Semprong Tepung Kecambah Kacang Hijau

Sebagai Selingan

Asupan Kalium Kue Semprong

Tepung Kecambah Kacang Hijau Usia 19->80

tahun

4700mg 470mg 6g / 1 keping 219.4

Tabel 6. Perbandingan kecukupan konsumsi kalium kue semprong dengan AKG (2019) sebagai makanan selingan

Berdasarkan Departemen Kesehatan RI No 28 Tahun 2019, proporsi pemberian makanan sebagai wakru makan dibagi berdasarkan waktu makan yaitu, makan pagi 20%, selingan pagi 10 %, makan siang 30%, selingan siang 10 % dan, makan malam 30 %. Dimana pembagian ini bertujuan agar kecukupan sehari dapat terpenuhi secara optimal.

5.3 Kadar Kalsium

Kalsium termasuk mineral makro yang dibutuhkan tubuh besar dari 100mg/hari. Karena kebutuhannya yang besar, maka perlu ada asupan kalsium dari bahan makanan sehari-hari untuk mencukupi kebutuhan sehari-hari. Bahan makanan yang tinggi kalsium yang mudah kita jumpai yaitu pada kacang hijau, hanya penyerapan nya yang kurang bagus sehingga diolah menjadi kecambah kacang hijau sehingga penyerapannya bagus di dalam tubuh. Tepung kecambah kacang hijau yang ditambahkan pada pembuatan kue semprong, mempengaruhi kadar kalsium pada kue semprong dikarenakan komposisi dari kacang hijau itu sendiri dan dibantu lagi saat proses perkecambahan yang membuat peningkatan

kembali dari meniral yang terkandung dalam kacang hijau itu sendiri. Hasil rata- rata analisis kadar kalsium pada kue semprong dapat dilihat pada gambar 16.

Menurut SNI 01-2896-1998.5 memiliki syarat mutu kue kering memiliki salah satunya kadar kalsium minimum 0,5%. Pada perlakuan C (tepung beras 100g : 20g tepung kecambah kacang hijau) menghasilkan 22 keping kue semprong dengan berat 1 keping 6g. kue semprong dengan perlakuan C menghasilkan kalium sebanyak 4.8g dalam 100g bahan, sehingga kue semprong telah memenuhi syarat mutu kue kering.

Menurut DEPKES (2019) Angka Kecukupan konsumsi kalsium yang dianjurkan g/hari.

Kelompok Umur

AKG Kalsium

(2019)

AKG kalsium selingan (10%

dari kebutuhan/

hari)

Anjuran Konsumsi Kue Semprong Tepung Kecambah Kacang Hijau Sebagai

Selingan

Asupan Kalium Kue

Semprong Tepung Kecambah Kacang Hijau perempuan

usia 19-49 tahun

1000mg 100mg 6 / 1 keping 0,2194

Laki-l akisia 50-

>80 tahun

1200mg 120mg 6 / 1 keping 0,0576

Bumil trisemester 1-3

+200 1400mg 6 / 1 keping 0,156

Table 7. Perbandingan kecukupan konsumsi kalsium kue semprong dengan AKG (2019) sebagai makanan selingan

Berdasarkan Departemen Kesehatan RI No 28 Tahun 2019, proporsi pemberian makanan sebagai waktu makan dibagi berdasarkan yaitu, makan pagi 20%, selingan pagi 10 %, makan siang 30%, selingan siang 10 % dan, makan

Dalam dokumen Kupersembahkan karya kecil ini untuk ayahanda dan ibundaku tercinta yang telah tiada di akhir perjuanganku ini, yang tiada pernah hentinya selama ini memberiku semangat,doa dan nasehat (Halaman 51-54)