Upaya Manusia dalam Mengawetkan
beraneka ragam mulai dari daging, ikan, dan telur yang mana setiap jenisnya memiliki daya tahan keawetan serta teknik pengawetan yang berbeda-beda. Dari beraneka ragam teknik pengawetan makanan tersebut, teknik pengasinan serta pengeringan adalah yang populer.
Hingga saat ini, teknik pengeringan dan pengasinan masih dipertahankan serta dikem- bangkan oleh masyarakat.
Pembahasan
Sejarah pengawetan makanan
Memasak makanan merupakan salah satu cara manusia mengawetkan makanan yang ber- tujuan untuk meningkatkan daya tahan serta menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan. Beberapa contoh bahan makanannya seperti daging, sayur-sayuran, ikan, susu, serta bahan lainnya yang tidak dapat bertahan lama. Pengawetan makanan sudah ditemukan sejak zaman Prasejarah, berlanjut pada Masa Hindu-Buddha, dan masa perang seperti Perang Dunia I & II.
Di setiap zaman/masa proses pengawetan tersebut terus berkembang. Dalam waktu yang bersamaan, populasi manusia lambat laun semakin meningkat, sedangkan kondisi serta hasil alam sebagai penyedia sumber makanan tidaklah menentu. Oleh karena itu, muncul ide kreatif yang telah dilakukan manusia sejak masa Prasejarah dalam hal mempertahankan ma- kanan agar lebih tahan lama dan manusia tidak terlalu bergantung kepada alam secara lang- sung. Ide tersebut yakni dengan cara pengawetan makanan yang mulai dilakukan pada masa Neolitik, yaitu dengan cara dijemur, disalai, diasinkan, dan dibumbui. Pada Masa Hindu- Buddha telah mengenal berbagai jenis makanan yang diawetkan. Pengawetan makanan pada masa tersebut lalu ditulis dalam beberapa prasasti, salah satunya prasasti pada masa Jawa Kuno abad ke 7–14 Masehi. Beberapa teknik pengawetan makanan yang dilakukan seperti pengasapan, pengasinan, dan pengeringan. Pengawetan makanan berlanjut pada masa perang dunia, seperti pada masa Perang Dunia I & II. Salah satu teknik pengawetannya dengan cara pengalengan yang mana cukup marak pada masa itu untuk bekal para tentara yang ada di medan perang.
Macam-macam jenis pengawetan makanan
Dalam upaya mengawetkan suatu makanan, terdapat beberapa teknik yang telah dikenal secara luas oleh masyarakat, seperti :
1. Pengeringan
Teknik ini mengubah makanan yang sebelumnya memiliki kadar air tinggi menjadi berkadar serendah mungkin.
2. Pengasinan
Penggaraman adalah salah satu teknik pengasinan yang lebih umum sebelum adanya teknik pendinginan modern.
3. Pengalengan
Teknik dengan cara memanaskan suatu makanan dalam suhu tinggi yang akan mem- bunuh mikroorganisme dan kemudian dikemas dengan bahan yang berasal dari alu- munium atau logam.
4. Pendinginan
Teknik ini dilakukan dengan cara menurunkan suhu agar menghambat mikroorganisme
serta mencegah pembusukan pada makanan.
5. Pemanisan
Teknik dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme.
6. Pengasapan
Teknik ini sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu lama, karena membutuhkan kombinasi dari teknik pengasinan dan pengeringan.
Jenis makanan yang diawetkan berdasarkan sumber prasasti
Pada Masa Hindu-Buddha tepatnya sekitar abad ke 7–14 Masehi, menyebutkan jenis-jenis makanan yang diawetkan dalam prasasti, diantaranya :
1) Prasasti Taji (823 Saka/901 M)
Menyebutkan masakan yang diasinkan (saprakara nin asinasin) dan daging yang dia- sinkan (den asin).
2) Prasasti Panggumulan I (824 Saka/902 M)
Menyebutkan setumpuk ikan yang diasinkan seperti : ikan kakap, ikan bawal, dendeng, ikan asin, ikan layer/pari, udang, dan telur (matumpuk asin asin dain kakap, dain kadawas, ruma han layar-layar, huran hala hala hantiga).
3) Prasasti Watukura I (824 Saka/902 M)
Menyebutkan makanan ikan kakap kering (den kakap) 4) Prasasti Sangguran (850 Saka/928 M)
Menyebutkan berlimpah ruah….asin…..(tumpuktumpuk……hasin……); telur yang dik- eringkan (han wigang i jaring).
5) Prasasti Jeru-jeru (852 Saka/930 M)
Menyebutkan daging asin (denhasin) dan telur yang dikeringkan (hantiga inari).
6) Prasasti Rukam (829 Saka/907 M)
Menyebutkan berlimpah-limpah haran, dendeng kakap, bawal, duri, dendeng hanan, kawan kawan, ikan kembung, ikan pari/layar, hala hala, udang, ikan gabus yang dik- eringkan, serta telur kepiting (matumpuk haran den kakap kadiwas ikan duri den hanan kawan kawan rumahan layar layar hala hala huran dlag inarin muan hantrini gtam.) 7) Prasasti Paradah II (865 Saka/943 M)
Menyebutkan daging asin (tumpuktumpuj dehana) dan telur yang dikeringkan (hantiga inari)
8) Prasasti Alasantan (851 Saka/939 M)
Menyebutkan daging asin dan telur yang dikeringkan (hantlu inari) 9) Prasasti Waharu I/Jenggolo (851 Saka/929 M)
Menyebutkan adanya satuan ukuran untuk ikan asin yang disebut kujur? (grih sakujur).
Keunggulan dari teknik pengawetan
Dalam hal ini sangat jelas bahwa teknik pengawetan memiliki keunggulan bila dibanding- kan dengan makanan yang tidak diawetkan. Salah satu keunggulan utamanya adalah kualitas serta daya tahan makanan bisa lebih lama. Terdapat beberapa jenis makanan yang disebutkan dalam prasasti masa Jawa Kuno jika dilihat dari masa tahan makanan sebelum dan sesudah diawetkan maka akan menghasilkan data sebagai berikut:
Artikel Ilmiah
Dari tabel yang telah dipaparkan di atas, dapat disimpulkan bahwa teknik pengawetan yang lebih tahan lama adalah cara pengasinan dan pengeringan. Dari kedua teknik tersebut, memiliki kelebihan dalam hal mempertahankan kualitas makanan lebih lama dan pengerjaannya cenderung lebih mudah dibandingkan dengan teknik pendinginan, pemanisan, dan pengalengan. Itulah sebabnya mengapa sampai sekarang teknik pengasinan serta pengeringan masih terus dikembagkan oleh masyarakat Indonesia baik dengan cara modern maupun tradisional di setiap daerah.
Penutup
Dengan demikian, pengawetan makanan adalah suatu hal yang berperan penting da- lam keberlangsungan hidup manusia. Mulai dari zaman Prasejarah setelah ditemukannya api sebagai salah satu teknik pengawetan makanan dengan cara pengasapan. Berlanjut pada masa Jawa Kuno berdasarkan data prasasti, sudah terdapat beberapa teknik pengawetanser- ta jenis makanan yang diawetkan. Teknik pengasinan, pengeringan, serta pengasapan meru- pakan teknik-teknik yang sering digunakan dan populer pada masa Jawa Kuno. Jenis maka- nannya pun mulai beragam, mulai seperti aneka jenis daging, beberapa jenis ikan, hingga
Jenis Makanan Sebelum Pengawetan Teknik Pengawetan Setelah Pengawetan
Telur 15-20 hari Pengasinan +- 8 minggu sebelum
direbus Pengeringan
Daging Sapi 2 hari Pendinginan 3-7 hari
Pengeringan 1-3 bulan
Ikan
1 hari
Pendinginan 2 hari Pengasinan 5-6 bulan Pengeringan
Foto 2. Seseorang sedang menjemur ikan dengan teknik pengeringan Sumber : Historia
telur. Dalam setiap teknik pengawetan dan jenis makanannya memiliki keawetan/daya tahan yang berbeda-beda. Perkembangan teknik pengawetan terus berlanjut hingga masa Islam serta saat kolonialisme masuk, teknik seperti teknik pengalengan dan pendinginan mulai digunakan untuk keperluan di medan perang. Pengawetan makanan juga memiliki banyak keunggulan seperti yang dipaparkan dalam tabel di atas. Hal ini membuat beberapa teknik pengawetan makanan seperti teknik pengeringan dan pengasinan terus dikembangkan hingga era modern ini dengan peralatan yang lebih canggih.
Daftar Pustaka
Budiman, Muhammad Syarif. (2004). Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Bandung: Depar- temen Pendidikan Nasional.
Kaya, Ivonne Raystika Gretha. (2013). Pengawetan Ikan. URL: https://
gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/pengawetan-ikan/. Diakses 21 Juni 2021.
Nasoichah, Churmatin. (2009). Pengawetan Makanan : Upaya Manusia dalam Mempertahan- kan Kualitas Makanan (Berdasarkan Data Prasasti Masa Jawa Kuno). Jejak Pangan da- lam Arkeologi. 1(409), 1–15.
Nastiti, Titi Surti. (1981). Prasasti Pangumulan (Suatu Telaah tentang Tanah Abad ke 9 & 10 Masehi). Skripsi. Fakultas Sastra Universitas Indonesia. Jakarta.
Putri, Risa Herdahita. (2019). Cara Kuno Mengawetkan Makanan. URL: https://historia.id/
kuno/articles/cara-kuno-mengawetkan-makanan-vZXwZ. Diakses 21 Juni 2021.
Ratnawati, Lien Dwiari. (1991). Jenis-jenis Masakan Upacara Sima pada Masa Jawa Kuna Menurut Data Prasasti. PIA, VI. Jakarta: Puslit Arkenas.
Safnowandi. (2012). Pengawetan Makanan untuk Mengendalikan Aktivitas Mikroba Perusak Makanan. URL: https://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan- makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/.
Foto 3. Teknik Pengasapan Ikan Sumber : ResearchGate
Artikel Ilmiah