14. Personil
8.1 Pengertian
168
ini banyak diacu dan diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional.
Penerapan HACCP atau dikenal dengan analisis bahaya dan penentuan titik kritis merupakan upaya yang dilakukan untuk melindungi masyarakat dari kemungkinan penyebaran bahaya yang terkandung dalam bahan pangan. HACCP telah dilaksanakan oleh berbagai organisasi, yaitu Codex Alimentarius (salah satu Komisi PBB); European Union; Canada; Australia; Selandia Baru; dan Jepang Penerapan HACCP bertujuan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat betapa pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan.
169 3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan serta penerapan
sanitasi dalam memproduksi makanan.
4. Meningkatkan kesadaran dan pemahaman karyawan terhadap mutu dan keamanan pangan.
5. Sebagai promosi perdagangan era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
HACCP sangat logis dan mencakup semua tahap produksi pangan mulai dari tahap pertumbuhan sampai kepada konsumen termasuk pengolahan menengah dan kegiatan distribusi (Mortimore dan Wallace, 2015).
Bahaya tersebut dapat menyebabkan permasalahan keamanan pangan, yang meliputi:
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi (Sudarmaji, 2005)
Atas dasar itulah maka diperlukan penerapan tindakan pengendalian untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai titik aman. Ada dua titik pengendalian kritis, yaitu:
170
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi (Sudarmaji, 2005).
Konsep HACCP diawali pada tahun 1960 oleh Pilsbury Company yang bekerjasama dengan NASA dan Laboratorium Angkatan Darat Amerika Serikat, yang didasarkan pada konsep kegagalan rekayasa, modus dan analisis efek untuk melihat hal yang dapat berpotensi menimbulkan masalah pada setiap tahap operasi (Mortimore dan Wallace, 2015). Mereka diminta untuk mengembangkan system yang dapat menjamin keamanan makanan bagi para astronot NASA (Afrianto, 2008). Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi udara.
Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman (Anonimous, 2006).
Pada saat itu, sistem keamanan pangan dan kualitas umumnya berdasarkan pengujian produk akhir, tetapi keterbatasan sampling dan pengujian menyebabkan kesulitan dalam penjaminan keamanan pangan Hal ini menjelaskan bahwa diperlukan sesuatu yang berbeda berupa pendekatan praktis dan pencegahan yang dapat memberikan jaminan tingkat tinggi terhadap keamanan pangan sehingga dikenal dengan system HACCP (Mortimore dan Wallace, 2015).
171 Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem pengawasan produk akhir (Anonimous, 2006).
Tahun 1993, Codex Alimentarius mengusulkan untuk melakukan penyelarasan definisi dan elemen- elemen dasar HACCP pada skala internasional. Penyelarasan ini diwujudkan dalam bentuk panduan penerapan. Referensi tentang HACCP yang ada saat ini berisi penjelasan mengenai hal-hal khusus dari serial standar Codex Alimentarius yang berjudul Food Hygiene Basic Texts. Standar yang dimuat dalam Food Hygiene Basic Texts ini mengacu pada Petunjuk Higiene bahan pangan Eropa. Petunjuk tersebut mengharuskan agar negara-negara anggota mendorong dan berperan serta dalam pengembangan penuntun-penuntun praktek higienis yang baik dan dapat digunakan sebagai acuan oleh perusahaan pangan (Afrianto, 2008).
172
Sejak perundingan perdagangan putaran Uruguay tahun 1994 yang menandakan era pasar bebas, setiap negara harus membuka diri terhadap masuknya bahan pangan dari negara lain termasuk dengan resiko keamanan pangannya. Untuk mencegah resiko yang berkaitan dengan keamanan pangan, seperti keracunan atau penyakit, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan yang umum seperti HACCP menjadi semakin penting (Afrianto, 2008).
8.2 . Penerapan HACCP
Tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan yang digunakan dalam sistem HACCP, antara lain:
a. Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek–aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
b. Wholesomeness/Kebersihan
Karakteristik–karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk dan fasilitas sanitasi dan hygiene.
c. Economic Fraud/Pemalsuan
Tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan pangan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan yang tercantum pada label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera pada kemasan.
173
Ada 12 tahap dalam penerapan HACCP antara lain (5 tahap pertama):
1. Menyusun tim HACCP.
2. Menguraikan deskripsi produk hingga distribusi produk.
3. Menguraikan cara penggunaan dan kriteria konsumen.
4. Menyusun Alur Proses Produksi 5. Verifikasi/Konfirmasi Alur Proses
RKJM harus disetujui dan ditandatangani oleh pimpinan Manajemen terutama (kebijakan mutu) dan manajer jaminan mutu.
RKJM mencakup beberapa hal di bawah ini :
Program persyaratan dasar GMP dan SSOP
7 prinsip HACCP (7 tahap Kedua) 1. Mengidentifikasi potensi bahaya
2. Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) 3. Menentukan batas kritis untuk masing-masing CCP
4. Menentukan suatu sistem pengawasan untuk masing-masing CCP
5. Menentukan upaya – upaya perbaikan 6. Menyusun proses verifikasi
7. Menyusun dokumentasi dan penyimpanan catatan.
Program umum manajemen mutu, kebijakan mutu, organisasi, prosedur dan penarikan kembali, pengaduan konsumen, perubahan dokumen, dan program pelatihan.
Isi dokumen RKJM meliputi : 1. Sampul depan
174
2. Sampul yang divalidasi 3. Pendahuluan
4. Daftar isi 5. Kebijakan mutu 6. Tim HACCP 7. Profil perusahaan
8. Struktur organisasi dan deskripsi kerja 9. Deskripsi produk
10. Kelayakan dasar (SOP Produksi/GMP) 11. SSOP (minimal 8 kunci)
12. Diagram alir proses 13. Analisis bahaya 14. Penetapan CCP
15. Lembar kerja pengedalian mutu 16. Prosedur verifikasi
17. Prosedur penarikan kembali 18. Pengembangan SDM 19. Prosedur amandemen