Pemanfaatan Ubi Jalar Kuning ( Ipomoea batatas ) dan Bunga Kacang Kupu-Kupu ( Clitoria ternatea ) Jus Meningkat
Antioksidan Cookies
S.Cicilia1, A. Alamsyah1, IW Sweca Yasa1
1Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri- ogy, Universitas Mataram
Abstrak.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ubi kuning dan sari bunga telang terhadap antioksidan dan nutrisi lain pada cookies. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan percobaan di laboratorium. Rancangan yang digunakan adalah faktor tunggal dengan rancangan acak lengkap dengan perlakuan P = tepung terigu : tepung ubi kuning : ekstrak bunga telang yaitu P1 (100:0:0), P2 (50:50:0), P3 (50: 50:2), P4 (50:50:4), P5 (50:50:6), dan P6 (50:50:8) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, aktivitas antioksidan), sifat fisik (kekuatan patah dan warna). Data observasi dianalisis menggunakan Costat. Data signifikan diuji dengan Beda Nyata Jujur (HSD) pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari bunga telang pada pembuatan cookies memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, daya patah, warna (Hue dan lightness), organoleptik kecuali rasa (hedonik). Perlakuan terbaik dalam pembuatan cookies adalah penambahan sari bunga telang 2%
dengan kadar air 5,11%; aktivitas antioksidan 95,51%; kekuatan patah 28,5 N;
ringan 56,38; warna 64,37; dan sifat organoleptik yang masih dapat diterima oleh panelis.
Kata kunci:Jus Bunga Kacang Kupu-Kupu,Clitoria ternatea, Kue Kering, Ubi Jalar Kuning
1
Perkenalan
Ubi (Ipomoea batatasL) merupakan tanaman umbi-umbian yang berasal dari Amerika Tengah dan termasuk dalam famili Convolvulaceae [1]. Menurut [2], ubi jalar termasuk dalam tujuh tanaman pangan terpenting di dunia. Umbi ini tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis seperti Asia Tenggara, salah satunya Indonesia. Jenis ubi jalar ada bermacam-macam, seperti ubi jalar putih, kuning, merah, dan ungu [3].
Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti tepung, keripik, puding, kue, puding, dll. Pengolahan ubi jalar menjadi berbagai jenis pangan akan meningkatkan
penerimaannya oleh masyarakat perkotaan. Hal ini akan memberikan dampak positif seperti
© Penulis 2023
QD Utama dkk. (ed.),Prosiding Konferensi Internasional Pangan, Pertanian, dan Sumber Daya Alam ke-7 (IC-FANRES 2022), Kemajuan Penelitian Ilmu Biologi 35, https://doi.org/
10.2991/978-94-6463-274-3_29
meningkatkan nilai ekonomi, memperluas pasar, dan mengembangkan pangan lokal sehingga dapat menggantikan pangan impor [4]. Berdasarkan [5], tepung ubi jalar memiliki kadar air 2,2-8,2%; kadar abu 2,6-5,6%; protein kasar 3,2-6,6% dan kadar lemak 3,1-6,2% dan menurut [4], tepung ubi jalar kuning tinggi vitamin Cdan β-karotin;
kadar protein 4,33%; kadar lemak 3,73%; abu 3,13%; serat kasar 2,34% ; karbohidrat 77%.
Semakin tinggi proporsi tepung ubi jalar yang digunakan dalam pembuatan cookies akan meningkatkan total karotenoid dan serat namun menurunkan kandungan lemak dan protein [6].
Penelitian yang dilakukan oleh [7] menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar lebih dari 10% akan menurunkan daya terima cookies secara keseluruhan. Beberapa upaya untuk meningkatkan kualitas cookies ubi jalar antara lain dengan menambahkan bahan lain seperti bunga telang.
Di Asia Tenggara, kacang kupu-kupu digunakan sebagai pewarna makanan alami. Kacang kupu-kupu mengandung antioksidan, flavonoid, dan peptida yang tinggi dan telah menunjukkan harapan besar dalam penelitian pada hewan sebagai obat alami untuk berbagai keluhan kesehatan [8]. Aktivitas antioksidan bunga telang segar mencapai 98,72% [9]. Rendemen total antosianin optimal dan rendemen kacang kupu-kupu diperoleh dengan mengekstraksi secara maserasi pada konsentrasi asam tartarat 0,75% dengan total antosianin dan rendemen sebesar 0,82 mg/ml dan 24,21% [10]. Kandungan antosianin pada bunga telang berpotensi untuk dikembangkan sebagai pewarna alami lokal pada berbagai industri pangan. Pewarna produk alami lokal di berbagai industri selain meningkatkan atribut kualitas warna juga dapat digunakan memberikan efek antioksidan, antikanker dan antiinflamasi. Penelitian yang dilakukan oleh [11]
menunjukkan bahwa cendol dengan penambahan ekstrak kacang kupu-kupu sebanyak 0,75 g mempunyai kandungan total antosianin tertinggi (235,24 mg/L). Cookies dengan penambahan 6%
bubuk bunga telang merupakan produk terbaik berdasarkan analisis kimia, fisika dan penerimaan organoleptik [12]. Ekstrak bunga telang dapat digunakan sebagai pewarna alami lokal pada berbagai jenis produk pangan lainnya.
2 Bahan dan metode
Ubi jalar kuning diperoleh dari daerah Jeggik Lombok Timur dan bunga telang diperoleh dari Cakranegara, Mataram.
2.1 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning.
Prosesnya berdasarkan modifikasi oleh [13] diawali dengan mengupas dan mencuci, memperkecil ukuran, merebus dengan cara mencelupkan ke dalam air panas selama 10 menit, menjemur hingga irisan ubi kuning kering. Langkah terakhir adalah penggilingan dan pengayakan dengan ukuran ayakan 80 mesh.
2.2 Pembuatan jus bunga telang
Bunga telang yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven bersuhu 60°C selama 2 jam.
Bunga telang kering digiling menggunakan blender hingga menghasilkan bubuk.
Air ditambahkan ke dalam bubuk pada suhu 40°C dengan perbandingan bunga telang : air (1:2, b/v) [14].
2.3 Produksi kue
Campur gula, garam dan mentega hingga homogen. Tambahkan telur dan aduk hingga kuning pucat.
Selanjutnya masukkan susu bubuk, baking powder, tepung ubi kuning, dan jus bunga telang. Adonan digulung dan dibentuk. Langkah terakhir adalah memanggang selama 30 menit pada suhu 160˚C
[15].
Rancangan yang digunakan adalah faktor tunggal dengan rancangan acak lengkap dengan perlakuan P = tepung terigu : tepung ubi kuning : ekstrak bunga telang yaitu P1 (100:0:0), P2 (50:50:0), P3 (50: 50:2), P4 (50:50:4), P5 (50:50:6), dan P6 (50:50:8) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati adalah sifat kimia (kadar air, aktivitas antioksidan), sifat fisik (kekuatan patah dan ringan). Data observasi dianalisis menggunakan Costat. Data signifikan diuji dengan Beda Nyata Jujur (HSD) pada taraf signifikansi 5%.
3 Hasil dan Diskusi
3.1 Analisis Material (Bahan Baku)
Tabel 1.Ciri-ciri Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar Kuning, dan Sari Bunga Kacang Kupu.
Kuning Manis
Tepung Kentang
Bunga Kacang Kupu-Kupu
Parameter Tepung terigu Jus
Kadar air (%)
Aktivitas antioksidan (%)
7.41 10.23
- 38.4
- 79.33
Meja 2Ciri Ciri Kue Kering dengan Tambahan Jus Bunga Kacang Kupu.
Perawatan (Tepung Terigu : Tepung Ubi Jalar Kuning : Butterfly PeAJus Bunga)
kelembaban
isi Antioksidan
aktivitas
Patah
kekuatan Keringanan
P1 (100:0:0) P2 (0:50:0) P3 (50:5:2) P4 (50:50:4) P5 (50:50:6) P6 (50:50:8)
7,86b 4,07a 5,11a 6,58ab 4,48a 10,07b
81,43b 95,48a 95,51a 95,68a 95,35a 95,63a
3,64b 26,08a 28,50a 20,68ab 34,48a 6,35b
68,39a 60,75b 56,38c 55,54c 54,12c 54,25c
3.2 Kadar Air
Salah satu prosedur analisis paling mendasar dan penting yang dapat dilakukan pada produk pangan adalah kadar air. Ini sering menjadi standar komposisi produk makanan [16]. Kadar air pada pangan juga menentukan kesegaran dan umur simpan pangan tersebut [17].
Tabel 2 menunjukkan bahwa penambahan sari bunga telang menyebabkan peningkatan kadar air pada cookies. Cookies berbahan dasar 100% gandum mempunyai kadar air sebesar 7,86% dan kadar air tersebut menurun menjadi 4,07% apabila disubstitusi dengan tepung ubi kuning 50%. Penambahan sari bunga telang sampai 6% tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap cookies, namun memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada penambahan sari bunga telang 8%. Menurut [18], penambahan ekstrak rosella 75% menyebabkan peningkatan kadar air bika ambon menjadi 36,69%. Penambahan ekstrak bunga telang sebesar 5% meningkatkan kadar air donat ubi ungu hingga 25,19%
[19]. Berdasarkan SNI 01-2973-1992, kadar air cookies maksimal adalah 5% sehingga hanya perlakuan P2 dan P5 yang memenuhi persyaratan SNI.
3.3 Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menonaktifkan berkembangnya reaksi oksidasi sehingga sering digunakan sebagai penghambat radikal bebas, sedangkan aktivitas antioksidan merupakan kemampuan senyawa antioksidan dalam menghambat laju reaksi pembentukan radikal bebas (Supriyanto, 2012).
Perlakuan perbandingan tepung terigu, tepung ubi jalar dan sari bunga telang memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan cookies. Aktivitas antioksidan cookies berkisar antara 81,43-95,68% (Tabel 2). Cookies yang berbahan dasar 100% gandum dan tanpa penambahan sari bunga telang memiliki aktivitas antioksidan paling rendah hal ini disebabkan oleh aktivitas antioksidan gandum lebih rendah dibandingkan bahan lainnya yaitu 10,23%. Penambahan sari bunga telang tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap antioksidan pada cookies; Hal ini diduga disebabkan oleh rendahnya konsentrasi sari bunga telang yang ditambahkan.
Hasil tersebut didukung dengan [14] penambahan sari bunga telang 2-10%, aktivitas antioksidan kue bolu kukus sebesar 42-69,66%. Penelitian ini menghasilkan
penambahan 0,25 g hingga 0,75 g ekstrak bunga telang akan meningkatkan aktivitas antioksidan cendol dari 653,11 ppm menjadi 1205,70 ppm [11].
3.4 Kekuatan Patah
Kekuatan patah merupakan salah satu parameter utama dalam menentukan kualitas dan penerimaan konsumen terhadap bahan pangan. Kekuatan patah cookies diukur sampai sampel pecah karena tekanan [21]. Parameter ini dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pengolahan produk.
Hasil analisis karakteristik cookies pada Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan sari bunga telang hingga 6% menyebabkan peningkatan
kekuatan patah cookies, kemudian kekuatan patahnya menurun dengan penambahan sari bunga telang 8%. Kekuatan patah dipengaruhi oleh banyak faktor, salah satunya adalah kadar air. Kadar air yang tinggi pada cookies menyebabkan teksturnya menjadi kurang keras sehingga kekuatan putusnya berkurang. Menurut [22], kadar air yang rendah pada bahan makanan akan membuat produk lebih mudah pecah.
3.5 Ringan
Warna suatu makanan dipengaruhi oleh pigmen-pigmen yang terdapat pada makanan seperti buah-buahan, sayur-sayuran, hewan dan proses pengolahannya. Pigmen tidak hanya menggambarkan warna tetapi juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Pigmen tidak stabil terhadap suhu, cahaya dan oksigen [23].
Perlakuan yang diberikan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna cookies baik lightness (Tabel 2). Semakin tinggi penambahan sari bunga telang menyebabkan tingkat keringannya semakin menurun. Cookies yang tidak diberi tambahan sari bunga telang berwarna kuning hingga kuning kecoklatan, sedangkan cookies yang diberi tambahan sari bunga telang berwarna hijau. Bunga telang mempunyai pigmen antosianin yang menyebabkan warnanya menjadi biru keunguan. Pigmen ini larut dalam air. Pada suhu tinggi terjadi penguraian antosianin dari bentuk aglikon menjadi kalkon (tidak berwarna). Antosianin akan berubah warna menjadi merah pudar pada pH 3; merah keunguan pada pH 4; ungu pada pH 5-6; dan ungu biru pada pH 7 [24].
3.6 Kesimpulan
Perlakuan penambahan sari bunga telang pada pembuatan cookies memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kekuatan patah, dan ringan. Semakin tinggi penambahan sari bunga telang menyebabkan peningkatan kadar air, aktivitas antioksidan, kekuatan patah namun menurunkan lightness. Perlakuan terbaik dalam pembuatan cookies adalah penambahan sari bunga telang sebanyak 2% dengan kadar air 5,11%; aktivitas antioksidan 95,51%; kekuatan patah 28,5 N; dan ringan 56,38
Referensi
1. Shekhar, S., Mishra, D., Buragohain, AK, Chakraborty, S., Chakraborty, N.: Analisis komparatif fitokimia dan ketersediaan nutrisi dalam dua kultivar ubi jalar yang kontras ( Ipomoea batatasL.). Kimia Pangan 173, 957–965 (2015).
2. Mussoline, WA, Wilkie, AC: Pakan dan bahan bakar: keunggulan ganda dari ubi jalar industri. Jurnal Ilmu Pangan dan Pertanian 97(5), 1567–1575 (2017).
3. Tang, Y., Cai, W., Xu, B.: Profil fenolik, karotenoid dan kapasitas antioksidan ubi jalar putih, kuning, oranye dan ungu yang diproses secara termal yang ditanam di Guilin, Cina. Ilmu Pangan dan Kesehatan Manusia 4(3), 123–132 (2015).
4. Olapade, AA, Ogunade, OA: Produksi dan evaluasi tepung dan snack renyah dari ubi jalar (Ipomea batata) dan tepung jagung. Jurnal Penelitian Pangan Internasional 21(1), 203–
208 (2014).
5. Waidyarathna, GR, NN, Ekanayake, S.: Komposisi nutrisi dan sifat fungsional:
Kesesuaian tepung ubi jalar (Ipomea batata) untuk dimasukkan ke dalam produksi pangan. Jurnal Internasional Ilmu Biologi dan Kimia 15(3), 897–908 (2021).
6. Omran, AA, Hussien, HA: Produksi dan Evaluasi Cookies Bebas Gluten Dari Tepung Beras Pecah dan Ubi Jalar 37(4), 184–191 (2015).
7. Kamal, M., Islam, M., Aziz, M.: Pengaruh tepung ubi jalar dua varietas lokal terhadap kualitas roti. Jurnal Universitas Pertanian Bangladesh 11(2), 301–306 (2014).
8. Gaytos, CEG, Lumagbas, NAA: Penerimaan Bunga Kacang Biru Asia (Clitoria ternatea) Es krim. Jurnal Elektronik SSRN (2020).
9. Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, LG, Triani, E.: Analisis Komposisi Bunga Telang ( Clitoria ternatea) sebagai Antioksidan Alami pada Produk Pangan. Dalam: Prosiding Saintek, vol. 4, hal.64–70. LPPM Universitas Mataram, Mataram (2022).
10. Hartono, MA, Purwijantiningsih, E., Pranata, S.: Pemanfaatan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria ternateaL.) sebagai Pewarna Alami Es Lilin. Jurnal Biologi, 1–15 (2012).
11. Fizriani, A., Quddus, AA, Hariadi, H.: Pengaruh Penambahan Ekstrak Bunga Telang terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik pada Produk Minuman Cendol. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian 4(2), 136–145 (2021).
12. Gusmayanti, MD: Pengaruh Penambahan Bubuk Bunga Telang (Clitoria ternateaL.) terhadap Karakteristik Cookies Mocaf [skripsi]. Universitas Andalas, Padang (2022).
13. Srivastava, S., Genitha, TR, Yadav, V.: Persiapan dan Evaluasi Kualitas Tepung dan Biskuit dari Ubi Jalar. Jurnal Pengolahan & Teknologi Pangan 3(12), 10–14 (2012).
14. Zain, RF: Formulasi Ekstrak Air Kembang Telang (Clitoria ternateaL) Sebagai Pewarna Alami Bolu Kukus [skripsi]. Universitas Mataram, Mataram (2021).
15. Cicilia, S., Basuki, E., Prarudiyanto, A., Alamsyah, A., Handito, D.: Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) terhadap sifat kimia dan organoleptik cookies. Pro Food (J.Ilmu Dan Teknologi Pangan, 4(1), 304–310 (2018).
16. Nielsen, SS: Analisis Makanan. Di dalam:Panduan Instruktur Analisis Makanan.edisi ke-4. Universitas Purdue, Indiana (2010).
17. Winarno, FG: Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta (2002).
18. Sary, DY: Pengaruh Penambahan Pewarna Alami Rosella (Hisbiscus sabdariffa L.) dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Bika Ambon. Universitas Sriwijaya, Palembang (2019). [Tesis Sarjana].
19. Yunita, N., Sugitha, IM, Ekawati, IGA:. Pengaruh Perbandingan Puree Wortel (Daucus carota L.) Dan Terigu Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA) 9(2), 193–201 (2020).
20. Shahidi, F., Zhong, Y.: Pengukuran aktivitas antioksidan. Jurnal pangan fungsional 18, 757–781 (2015).
21. Kaur, M., Sandhu, KS, Arora, A., Sharma, A.: Biskuit bebas gluten dibuat dari tepung soba dengan menggabungkan berbagai getah: Sifat fisikokimia dan sensorik. LWT-Ilmu dan Teknologi Pangan 62(1), 628-632 (2015).
22. Conforti, PA, Yamul, DK, Lupano, CE: Pengaruh susu, pati jagung, dan kondisi pemanggangan terhadap kecernaan pati, gelatinisasi, dan stres patah biskuit. Kimia sereal 89(4), 205–210 (2012).
23. Rohmat, N., Ibrahim, R., Riyadi, P.: Pengaruh Perbedaan Suhu dan Lama Penyimpanan Rumput Laut Sargassum Polycystum terhadap Stabilitas Ekstrak Kasar Pigmen Klorofil. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3(1), 118–126 (2014).
24. Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., Ngapa, YD Antosianin dan Pemanfaatannya. Cakra Kimia (E-Journal Kimia Terapan Indonesia) 6(2), 79–97 (2018).
Akses terbukaBab ini dilisensikan berdasarkan ketentuan Lisensi Internasional Creative Commons Atribusi-NonKomersial 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), yang mengizinkan penggunaan, pembagian, adaptasi, distribusi, dan reproduksi nonkomersial apa pun dalam media atau format apa pun, selama Anda memberikan kredit yang sesuai kepada penulis asli dan sumbernya, memberikan tautan ke lisensi Creative Commons dan menunjukkan jika perubahan dilakukan.
Gambar atau materi pihak ketiga lainnya dalam bab ini disertakan dalam lisensi Creative Commons bab tersebut, kecuali dinyatakan lain dalam batas kredit pada materi tersebut. Jika materi tidak termasuk dalam lisensi Creative Commons bab tersebut dan tujuan penggunaan Anda tidak diizinkan oleh peraturan perundang-undangan atau melebihi penggunaan yang diizinkan, Anda harus mendapatkan izin langsung dari pemegang hak cipta.
