PENDAHULUAN
Perumusan Masalah
Bagaimana hasil analisis aktivitas antioksidan pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Bagaimana daya terima panelis tentang cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal.
Tujuan (Umum dan Khusus)
Manfaat (Teoritis dan Praktis)
Cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Biskuit dengan penambahan pasta ubi ungu dan tepung oat mempengaruhi daya terima panelis. Cookies mengandung air, abu, karbohidrat, protein, lemak dengan tambahan pasta ubi ungu dan tepung oat.
Sampel dalam penelitian ini adalah cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal. Hasil uji aktivitas antioksidan cookies pasta ubi jalar ungu dan oatmeal dapat dilihat pada Tabel 8. Hasil uji organoleptik cookies pasta ubi jalar ungu dan oatmeal dapat dilihat pada Tabel 9.
Hasil uji organoleptik sampel pasta ubi jalar ungu dan tepung oat Warna aroma Flavour tekstur keseluruhan. Untuk penelitian lebih lanjut, Anda dapat mencoba umur simpan adonan ubi jalar ungu dan biskuit oatmeal.
Orisinal Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
- Antioksidan
- Radikal Bebas
- Cookies
- Penimbangan
- Pembuatan Adonan
- Ubi Jalar Ungu
- Pasta Ubi Jalar Ungu
- Oat
- Tepung Oat
- Uji Antioksidan dengan Metode DPPH
- Analisis Proksimat
- Uji Organoleptik
- Kerangka Teori
- Kerangka Konsep
- Hipotesis/Pernyataan Penelitian
Menurut Syamsudin (2013), antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat kerusakan akibat radikal bebas. Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki kemampuan untuk menggantikan bahan pangan utama, diversifikasi pangan dan diolah menjadi berbagai produk yang mendorong perkembangan agroindustri dalam hal diversifikasi pangan (Zuaraida & Supriati, 2011). Hampir semua kandungan nutrisi pada ubi ungu mendukung kemampuannya untuk melawan serangan jantung koroner (Hasyim & Yusuf, 2012).
Senyawa antosianin sebagai sumber antioksidan alami pada ubi ungu sangat menarik untuk dibahas mengingat banyaknya manfaat antosianin. Adanya antosianin pada ubi jalar ungu menjadikan bahan pangan ini sangat menarik untuk diolah menjadi bahan pangan yang memiliki nilai fungsional (Nida et al, 2013). Ubi jalar mengandung betakaroten dalam jumlah besar yang merupakan antioksidan alami yang dapat membantu tubuh membangun pertahanan yang kuat terhadap radikal bebas dan penyakit (Setyawan, 2015).
Aneka olahan ubi jalar yang dikembangkan tidak hanya dinikmati dengan cara dikukus, direbus atau digoreng, tetapi juga dapat diolah menjadi berbagai produk seperti muffin, cake, industri atau mie, yang memiliki daya simpan lebih lama dan meningkatkan khasiatnya. produk.. Pasta ubi ungu merupakan pasta ubi jalar yang dibuat dengan cara mengukus ubi kemudian di tumbuk hingga halus. Pengolahan dengan uap dianggap cara terbaik karena dapat menghambat pengurangan nutrisi ubi jalar ungu dan fungsi pengukusan untuk menonaktifkan enzim fenolase yang terkandung dalam ubi jalar, sehingga reaksi pencoklatan dapat dicegah selama pembuatan pasta ubi jalar ungu. untuk mencapai penampilan ungu yang optimal (Affy, 2010).
Hasil analisis kimia pasta ubi jalar ungu karboksimetilselulosa (CMC), natrium tripolifosfat (STPP) dan natrium bikarbonat. Selain digunakan sebagai pengganti tepung terigu, pasta ubi ungu juga menggunakan senyawa antioksidan yang terkandung dalam ubi ungu yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Keuntungan menggunakan pasta ubi jalar ungu adalah waktu produksi yang lebih singkat dibandingkan dengan pembuatan tepung ubi jalar ungu.
Warna yang diperoleh dari pasta ubi jalar ungu lebih baik dibandingkan tepung ubi ungu. Kelemahan penggunaan pasta ubi jalar adalah pasta tidak memiliki umur simpan yang lama, hal ini disebabkan tingginya kandungan air yang terkandung dalam pasta ubi jalar (Affy, 2010). Ubi jalar mengandung senyawa antosianin (Salim et al, 2017) dan oat memiliki senyawa fenolik antioksidan yang tinggi (Rasane et al, 2015.
METODOLOGI PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Populasi dan Sampel
- Populasi
- Sampel
Variabel Penelitian
- Variabel Bebas (Variabel Independent)
- Variabel Terikat (Variabel Dependent)
Definisi Operasional
Alat dan Bahan
Teknik Pengumpulan Data
Pengolahan dan Analisis Data
- Pengolahan Data
- Penyajian Data
- Tahapan Penelitian
- Pembuatan Cookies
- Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH
- Uji Hedonik
- Analisis Proksimat
Aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu dan cookies tepung oat Aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu dan cookies tepung oat diuji dengan metode DPPH (2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl). 34 Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu dan cookies tepung oat. Hasil pada tabel menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan terendah diperoleh pada perlakuan F1K3 yaitu penambahan pasta ubi jalar ungu 30%.
Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap pasta cookies dan oatmeal pasta ubi ungu yang dihasilkan. Fingerprint of variance menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna cookies pasta ubi jalar. Warna ungu cookies kemungkinan disebabkan oleh pigmen antosianin yang terdapat pada pasta ubi jalar ungu.
Variasi sidik menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dengan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma pasta ubi jalar ungu dengan tepung oat. Hal ini mungkin disebabkan oleh penguapan aroma khas pasta ubi jalar ungu dan tepung oat selama proses pengolahan. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dengan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap citarasa cookies.
Variasi sidik menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur pasta ubi jalar ungu dan oatmeal cookies. Semakin banyak tepung oatmeal dan pasta ubi ungu yang ditambahkan kemungkinan besar akan mempengaruhi tekstur cookies. Angka rata-rata terendah pada uji tekstur organoleptik terdapat pada perlakuan F3K3 yaitu dengan penambahan 70 gram pasta ubi jalar ungu dan 30 gram oatmeal dengan suhu.
Variasi sidik jari menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap semua pasta ubi ungu dan oatmeal. Berdasarkan hasil analisis kadar air pada perlakuan cookies pasta ubi jalar ungu dan oatmeal F3K1 adalah 3,12%. Tingginya kadar abu pada cookies diduga dipengaruhi oleh penambahan pasta ubi jalar ungu yang mengandung mineral (Pranita, Rani Fitri, 2018).
Perubahan bahan cookies dari tepung terigu, pasta ubi ungu, dan tepung oat juga dapat mempengaruhi kadar karbohidrat. Hasil analisis varian menunjukkan bahwa perbandingan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa keseluruhan cookies.
Etika Penelitian
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik (Uji Hedonik)
- Uji Organoleptik Warna
- Uji Organoleptik Aroma
- Uji Organoleptik Rasa
- Uji Organoleptik Tekstur
- Uji Organoleptik Keseluruhan
Analisis Proksimat
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar KArbohidrat
46 kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yang terkandung dalam cookies tersebut. Artinya kadar air cookies sudah memenuhi syarat yang telah ditetapkan SNI yaitu kadar air dalam produk cookies maksimal 5%, semakin tinggi kadar air produk semakin rendah (Muftiu, Sari, & Leksono, 2021).
Hal ini dikarenakan kadar air berpengaruh terhadap laju pertumbuhan mikroorganisme pembusuk yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan sehingga akan mempengaruhi kualitas pasta cookies dan oatmeal ubi jalar ungu (Arsyad, 2018). Semakin rendah kadar air maka umur simpan cookies semakin lama dan dapat melindungi cookies. Artinya kadar abu biskuit melebihi batas maksimal yang ditetapkan SNI yaitu kadar air maksimal 2%.
Selain itu, diduga selama pengabuan terjadi oksidasi bahan organik yang tidak sempurna sehingga kadar abu melebihi standar SNI. Menurut Sangwan, dkk (2014), menyatakan bahwa peningkatan kadar abu diduga akibat penambahan tepung oat yang diketahui memiliki komposisi kimia kadar abu 3,5%. Peningkatan kadar abu akibat peningkatan suhu dan waktu penggunaan juga berbanding terbalik dengan penurunan kadar air yang dapat mempengaruhi kualitas dan pengolahan pasta ubi jalar ungu dan cookies tepung oat (Asrawaty, 2011).
Artinya kandungan protein cookies memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI yaitu kandungan protein produk cookies minimal 5%. Peningkatan kandungan protein yang dihasilkan pada cookies berasal dari bahan baku yang digunakan seperti ubi ungu dan oat. artinya kadar lemak biskuit memenuhi syarat yang ditetapkan SNI yaitu kadar lemak produk biskuit minimal 9,5%.
49 Penambahan margarin dan telur pada adonan kue juga akan menambah kandungan lemak pada kue. Artinya kandungan karbohidrat pada biskuit tidak memenuhi syarat yang telah ditetapkan oleh SNI yaitu kandungan karbohidrat pada produk biskuit minimal 70% Karbohidrat rendah juga dapat disebabkan oleh bahan baku yang dikukus dan dihaluskan sehingga diduga kandungan airnya tinggi. untuk melarutkan karbohidrat dalam air yang terdapat pada pasta ubi ungu dan menguap selama proses pemanggangan karena karbohidrat lebih mudah larut dalam air (Dian, Prita, & Reza, 2016).
Keterbatasan Penelitian
Aktivitas antioksidan cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan oatmeal tertinggi diperoleh pada perlakuan F3K1 dengan laju inhibisi sebesar 64,60% dan nilai IC50 sebesar 59 µg/ml yang artinya semakin rendah nilai IC50 maka semakin kuat aktivitas antioksidan. Untuk penelitian lebih lanjut, pasta ubi jalar ungu dapat dibuat tepung terlebih dahulu untuk mempermudah pencampuran bahan. Affy, S, 2010, Produksi mie kering dari ubi jalar (Ipomea batatas) Varietas Unggul, skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Aktivitas antioksidan dan kadar antosianin roti manis tepung ubi jalar ungu modifikasi selama penyimpanan dan perbaikan formulasi. Kajian akseptabilitas fisikokimia dan organoleptik selai nanas menggunakan pektin dari limbah kulit kakao Jurnal Teknologi Pertanian dan Industri 51 Indonesia.6 (3). Uji antioksidan dan antibakteri ekstrak air bunga kecombrang sebagai pangan fungsional terhadap Staphylococcus aureus dan Escerecia coli.
Kandungan Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik Biskuit Substitusi Tepung Ganyong (Canna edulis) dan Tepung Kedelai (Glycine max L.). 56 Amilosa dan uji mie basah tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurussaki) pengganti penderita diabetes melitus tipe II. Sifat kimia dan organoleptik biskuit lidah kucing dengan ubi jalar ungu sebagai jajanan yang potensial bagi penderita diabetes melitus (disertasi, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Potensi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir), Tempe, dan Biskuit Isolat Protein Kedelai sebagai Makanan Ringan Pmt-As. Proses Pengolahan Ubi Jalar Ungu Pengaruh antosianin dan efek antioksidan pada proses pengolahan ubi jalar Tujuan. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Varietas Sorgum (Sorghum bicolor, L) Super 2 dalam Menurunkan Kadar MDA pada Mencit (Mus musculus).
Potensi antioksidan dan fotoprotektif tepung komposit dari pisang goroho, jagung kuning Manado dan sagu baruk. Pengaruh pengasaman dan waktu ekstraksi terhadap komponen bioaktif dan aktivitas antioksidan ekstrak bekatul beras merah. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) sebagai minuman antosianin melalui proses hidrolisis enzimatik. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.
KESIMPULAN DAN SARAN
Saran
Yildirim, Z., 2012. Effects of cooking methods on anthocyanin levels and antioxidant activity of local Turkish sweet potato [Ipomoea Batatas (L.) Lam] variety Hatay Kirmizi: Effects of cooking, steaming and frying. Turkish Field Crops Journal.
