BAB II TINJAUAN PUSTAKA
7. Tepung Oat
a. Pengertian Tepung Oat
Tepung oat merupakan bentuk dari pengolahan bahan pangan dengan dihaluskan dengan pengilingan atau penepungan. Tepung adalah salah satu produk setengah jadi yang memiliki waktu simpan yang lama karena memiliki kadar air rendah, mudah dicampur, waktu produksi yang relatif singkat (Nurani & Yuwono, 2014).
Nutrien Persentase (%)
Protein Pati dan Gula Lemak
Total dietary fiber Abu
ß-Glucan Selulosa Lignin
15-17 59-70 4,5
12 3,5 2-6 14 2,4
17 b. Manfaat Tepung Oat
Tepung memiliki peran yang penting pada pembuatan cookies karena tujuan sebagai kerangka serta dapat memberikan tekstur pada produk cookies. Tepung oat dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies (Enggarini, 2015). Nilai gizi yang terkandung pada oat antioksidan, serat pangan dapat menjadikan makanan yang dihasilkan bersifat fungsional (Rasane et al., 2013).
8. Uji Antioksidan Metode DPPH
Metode DPPH adalah pengukuran penangkal radikal bebas sintetik pada pelarut organik di suhu kamar oleh senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Alur proses penangkalan radikal bebas melalui mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh radikal bebas maka radikal bebas menangkap satu elektron dari antioksidan yang cocok bagi pelarut etanol dan metanol (Rochmantika dkk, 2012). Aktivitas antioksidan pada sampel dibuktikan dengan adanya perubahan warna pada larutan DPPH dalam etanol yang semula berwarna violet pekat menjadi kuning pucat (Andayani dkk, 2008).
9. Analisis Proksimat
Analisis ini dilakukan untuk menyediakan data kandungan utama dari suatu bahan makanan. Selain itu, analisis proksimat relatif murah dan mudah dilakukan. Umumnya komponen utama terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (Mirsya & Sukesi, 2011).
18 10. Uji Organoleptik
a. Pengertian Uji Organoleptik
Organoleptik adalah cara pengujian dengan cara menggunakan panca indera manusia sebagai alat pengukur daya penerima terhadap suatu produk makanan. Pengukuran yang dilakukan identifikasi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Organoleptik dilakukan dengan uji hedonik atau uji kesukaan untuk memilih suatu produk di antara produk lain. Untuk melakukan penelitian organoleptik dibutuhkan panel, orang yang menjadi panel disebut dengan panelis. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketindak sukaannya.
Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka (Setyaningsih, Aprianto,
& Sari, 2010).
b. Panelis
Panelis adalah orang-orang yang berperan menilai suatu produk dengan menggunakan alat indera nya masing-masing. Menurut Kusuma, dkk (2017), panelis terdiri dari 15-25 orang yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, sosial dan pendidikan. Jika data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan panelis.
19 B. Kerangka Teori
Gambar 1. Kerangka Teori Kemajuan teknologi searah dengan
perkembangan penyakit memicu pembentukkan radikal bebas di dalam tubuh manusia (Werdhasari, 2014)
Mengonsumsi makanan tinggi antioksidan dapat melindungi sel- sel tubuh akibat radikal bebas (Werdhasari, 2014)
Antioksidan alami terdapat pada ubi jalar ungu dan oat (Inggrid, dkk., 2014)
Ubi jalar mengandung senyawa antosianin (Salim et all, 2017) dan oat memiliki senyawa fenolik dengan antioksidan yang tinggi (Rasane et al, 2015
Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Uji Aktivitas Antioksidan (Rochmantika, dkk.,
2012)
Uji Organoleptik (Kusuma, dkk.,
2017)
Analisis Proksimat (Mirsya & Sukesi,
2011)
20 C. Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka Konsep D. Hipotesis/Pernyataan Penelitian
1. Cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi.
2. Cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpengaruh terhadap daya terima panelis.
3. Terdapat kandungan air, abu, karbohidrat, protein, lemak pada cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat.
Ubi Jalar Ungu dan Oat
Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Uji Aktivitas Antioksidan
(DPPH)
Uji Organoleptik (Uji Hedonik)
Uji Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, KH
(Proksimat)
21 BAB III
METODELOGI PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen murni dengan desain penelitian Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah formulasi cookies dan faktor kedua adalah suhu pengovenan yang masing-masing terdiri dari 3 perlakukan. Perlakuan pada penelitian ini adalah hasil kombinasi antar faktor dan seluruh perlakuan. Perlakuan penelitian dilakukan dalam 3 kali ulangan. Dengan demikian, jumlah sampel yang dihasilkan sebanyak 27 sampel. Faktor I adalah formulasi cookies terdiri dari 3 perlakuan, seperti tabel dibawah ini :
Tabel 6. Perbandingan Formulasi Perlakuan Cookies dari Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Jenis Bahan Jenis Perlakuan
F1 F2 F3
Pasta Ubi Jalar Ungu 30 g 50 g 70 g
Tepung Oat 70 g 50 g 30 g
Margarin 50 g 50 g 50 g
Putih Telur 20 g 20 g 20 g
Gula 18 g 18 g 18 g
Susu Bubuk 5 g 5 g 5 g
Tepung Maizena 5 g 5 g 5 g
Baking Powder 2 g 2 g 2 g
Faktor II adalah suhu pengovenan cookies terdiri dari 3 perlakuan perlakuan, yaitu K1 = 1300C, K2 = 1400C, K3 = 1500C.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga April Tahun 2022.
Penelitian pembuatan sampel dan uji organoleptik dilakukan di Poltekkes
22 Kemenkes Kalimantan Timur. Penelitian uji aktivitas antioksidan dan analisis proksimat dilakukan di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
C. Populasi dan Sampel 1. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang segar dan berwarna ungu yang diperoleh dari pasar tradisional di Samarinda dan oat yang diperoleh dari Supermarket di Samarinda.
2. Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah cookies dengan penambahan pasta ubi jalar ungu dan tepung oat.
D. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas (Independent Variable)
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah perbandingan formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dan suhu pengovenan.
2. Variabel Terikat (Dependent Variable)
Variable terikat (dependent variable) dalam penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, uji organoleptik dan kandungan gizi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat.
23 E. Definisi Operasional
Tabel 7. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Hasil
Pengukuran
Skala 1 Formulasi
cookies ubi jalar ungu dan tepung oat
Ubi jalar ungu dan tepung oat yang akan digunakan untuk pembuatan cookies adalah ubi jalar ungu dan oat
F1 (30g:70g), F2 (50g:50g),
F3 (70g:30g)
Rasio
2 Uji
Organoleptik
Nilai tingkat kesukaan atau penerimaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma pada cookies ubi jalar ungu dan tepung oat oleh skala hedonik dengan 25 orang panelis dengan hasil
ukur yaitu :
Dinyatakan secara deskriptif
Ordinal
a. Sangat suka b. Suka c. Biasa d. Tidak suka
e. Sangat tidak suka
5 4 3 2 1 3 Analisis
Proksimat
Analisis proksimat untuk mengetahui
energi dari
perhitungan protein,
lemak dan
karbohidrat, air dan abu
Dinyatakan dalam %
Rasio
4 Analisis Aktivitas Antioksidan
Nilai aktivitas antioksidan pada cookies. Kemudian hasil ukurnya dinyatakan dalam nilai IC50.
IC50 Rasio
24 F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk produksi cookies yaitu ayakan 80 mesh, blender, loyang, mixer, spatula, timbangan digital, sendok, mangkok, kuas. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan, timbangan analitik, hot plate, tanur pengabuan, spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang 517-650 nm, sentrifuse, waring blender, tabung reaksi bertutup, alat ekstraksi soxhlet, kondensor, labu soxhlet.
Bahan yang digunakan untuk produksi cookies yaitu ubi jalar ungu, oat, margarin, telur, tepung meizena, susu bubuk, gula, dan baking powder. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Na2Co3 2%, NaOH 0,1 N, CuSO4
0,5%, Natrium kalium tartarat 1%, pereaksi Folin Ciocalteau, larutan Bovine Serum Albumin (BSA) 0,25 mg/ml, pelarut dietil eter, indikator PP, diphenil 2- pikrilhidrazil (DPPH), aquadest, metanol, kertas saring, kapas, kertas label, plastik klip.
G. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji aktivitas antioksidan yang bertujuan untuk mengetahui formulasi cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, kemudian dilakukan analisis proksimat untuk mengetahui kandungan gizi makro cookies seperti kadar abu, kadar air, karbohidrat, protein, dan lemak. Setelah itu dilakukan uji organoleptik pada cookies ubi jalar ungu dan tepung oat untuk mengetahui daya terima panelis. Metode yang digunakan untuk uji aktivitas antioksidan adalah difenil- 2-pikrilhidrazil (DPPH) dan uji organoleptik menggunakan kuisioner penilaian yang telah dibuat oleh peneliti.
25 H. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Hasil penelitian diolah menggunakan software Excel lalu dianalisis menggunakan uji ANOVA, apabila diperoleh perlakuan yang berpengaruh nyata maka akan dilakukan uji lanjut dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil).
2. Penyajian Data
Hasil data yang telah dianalisis akan disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel dan narasi untuk membahas hasil penelitian.
I. Tahapan Penelitian 1. Pembuatan Cookies
Pada pembuatan cookies ubi jalar dan oat berdasarkan sumber penelitian (Siti, 2018), pembuatan cookies terbagi menjadi 3 tahapan, yakni sebagai berikut :
a. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu
Pembuatan pasta ubi jalar dibuat berdasarkan penelitian Siti (2018), yang dapat dilihat dari bagan alir dibawah ini :
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Ungu
Pencucian Dikukus ± 20 menit
Penirisan & Pengupasan Kulit Dihaluskan dengan
sendok kayu
Pasta Ubi Jalar Ungu
26 b. Pembuatan Tepung Oat
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Oat
c. Pembuatan Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Cookies Ubi Jalar Ungu dengan dan Tepung Oat
Oat
Diblender ± 2 menit Diayak (80 mesh)
Tepung Oat
Margarin, putih telur, gula halus
Maizena , susu bubuk
Dicampur hingga membentuk krim Dicampur hingga membentuk
adonan
Masukkan ke dalam piping bag lalu semprotkan diatas loyang
Dioven selama 30 menit
Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Pasta ubi jalar ungu +
tepung oat (30g:70g), (50g:50g), (70g:30g) Suhu oven
130oC), (140 oC),
(150o)C
Analisis : - Antioksidan - Organoleptik - Proksimat
27 2. Analisis Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (Huang, 2005)
a. Siapkan larutan DPPH dalam methanol dengan konsentrasi 2x10-4 M.
b. Buat serangkaian larutan sampel dari ketiga fraksi ekstrak dengan variasi konsentrasi menggunakan pelarut methanol.
c. Tambahkan 2 mL larutan DPPH dari masing-masing larutan, sehingga diperoleh seranakaian larutan dengan konsentrasi yang berbeda.
d. Diamkan selama 30 menit (dihitung setelah penambahan larutan DPPH), kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.
e. Gunakan data absorbansi blanko dan sampel untuk menentukan % inhibisi.
f. Dari kurva % inhibisi dengan konsentrasi sampel dapat analisis statistik menggunakan regresi linear dan diperoleh nilai IC50.
3. Uji Hedonik (Setyaningsih, 2010)
Formula akan diujikan kepada panelis tidak terlatih yang merupakan 25 mahasiswa jurusan Gizi Poltekkes Kaltim untuk diminta penilaian dan tanggapan pribadi mengenai warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan terhadap produk yang diteliti. Pada uji ini peneliti menyediakan air mineral untuk panelis dapat berkumur dengan tujuan menetralkan indera perasa sebelum mencoba formula lalu berkumur lagi setelah mencoba formula yang lainnya. Hal ini dilakukan agar menghindari risiko kesalahan dalam penilaian mutu. Panelis diberikan kuesioner dengan skala penilaian likert : sangat suka (5), suka (4), biasa (3), tidak suka (2), dan sangat tidak suka (1). Dimana skor penilaian 5 merupakan nilai tertinggi sedangkan skor nilai 1 merupakan nilai terendah.
28 4. Analisis Proksimat
a. Uji Kadar Air Metode Oven (Sudarmadji, 1984)
1) Mempersiapkan cawan porselen dan tutupnya lalu dikeringkan dalam oven selama 20 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang (W1 gram).
2) Menimbang sampel sebanyak 5 gram sampel pada cawan tersebut (W1 gram).
3) Menempatkan cawan berisi sampel dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindari kontak antar cawan dengan dinding oven.
4) Mengeluarkan cawan berisi sampel dari dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (W2 gram).
5) Mengeringkan kembali dalam oven dan ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan. Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus :
Kadar Air (%) =
W1 = Bobot cawan kosong (g) W2 = Bobot sampel (g)
W3 = Bobot sampel dan cawan setelah dioven (g) b. Uji Kadar Abu Metode Oven (Andarwulan, 2011)
1) Siapkan cawan porselen, kemudian keringkan dalam tanur selama 20 menit, dinginkan dalam desikator, dan ditimbang (W gram).
2) Timbang sebanyak 5 gram sampel dalam cawan tersebut (W1 gram), untuk sampel cairan diuapkan terlebih dahulu diatas penangas air sampai kering.
29 3) Bakar di atas Hot plate sampai tidak berasap.
4) Kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, bakar sampai sampai menghasilkan abu atau hingga beratnya konstan. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap : pertama pada suhu sekitar 400⁰C dan kedua pada suhu 550⁰C.
5) Dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (W2 gram).
Dihitung berat abu dengan rumus :
Kadar Abu (%) =
W = Bobot sampel (g)
W1 = Bobot sampel dan cawan setelah pengeringan (g) W2 = Bobot cawan kosong (g)
c. Uji Kadar Protein Metode Lowry (Apriyantono, 1989) Pembuatan Pereaksi
1) Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N.
2) Tembaga Sulfat 0,5% dalam larutan Na K tartarat 1% (dibuat jika hanya pada waktu akan digunakan).
3) Campuran 50 ml pereaksi (1) dengan 1 ml pereaksi (2), dibuat jika hanya pada waktu akan digunakan.
4) Pereaksi Folin Ciocalteau (pereaksi fenol).
5) Larutan Protein Standar 0,25 mg/ml (larutan bovine serum albumin (BSA)).
Pembuatan Kurva Standar
1) Dimasukkan kedalam tabung reaksi : 0 (blanko), 0,1 ; 0,2 ; 0,4 ; 0,6
; 0,8 dan 1.0 ml larutan protein standar.
30 2) Ditambahkan aquades sampai volume total masing-masing 4 ml.
3) Tambahkan 5,5 pereaksi (3) ke dalam masing-masing tabung reaksi, campur merata dan biarkan selama 10-15 menit pada suhu kamar.
4) Ditambahkan 0,5 pereaksi (4) ke dalam masing-masing tabung reaksi, kocok merata dengan cepat setelah penambahan.
5) Biarkan selama ± 30 menit sampai warna biru terbentuk.
6) Ukur absorbansinya pada panjang gelmbang 650 nm.
7) Buat kurva standar.
Persiapan dan Penetapan Sampel
1) Sampel dihancurkan menggunakan waring blender dan penambahan air. Hancuran yang diperoleh disaring lalu disentrifuse.
2) Penetapan sampel dilakukan dengan cara pipet dengan tepat 0,1 sampai dengan 1.0 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian diperlakukan seperti menetapkan standar protein.
Tentukan kadar protein dengan memanfaatkan kurva standar dan absorbansinya.
d. Uji Kadar Lemak Metode Soxhlet (Andarwulan, 2011)
1) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam.
2) Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2).
3) Sampel sebanyak ± 5 gram dihaluskan kemudian ditimbang (W1) dan dibungkus menggunakan kertas saring yang dibentuk selongsong (thimble).
31 4) Rangkai alat ekstraksi dari heating mantle, labu lemak, soxhlet
hingga kondensor.
5) Sampel kemudian dimasukkan ke dalam soxhlet yang kemudian ditambahkan pelarut heksan mencukupi 1½ siklus.
6) Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali melalui sifon ke dalam labu lemak berwarna jernih.
7) Hasil ekstraksi dari labu lemak dipisahkan antara heksan dan lemak hasil ekstraksi menggunakan rotary evaporator (rpm 50, suhu 69°C).
8) Lemak yang sudah dipisahkan dengan heksan kemudian dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105°C selama 1 jam.
9) Labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W3).
10) Dilakukan pemanasan kembali kedalam oven selama 1 jam, apabila selisih penimbangan hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan sebelumnya belum mencapai 0,0002 gram.
11) Kadar lemak dihitung menggunakan rumus : Kadar Lemak (%) =
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu kosong (g)
W3 = Bobot labu dan lemak setelah dioven (g)
e. Uji Kadar Karbohidrat Metode By Different (Andarwulan, 2011) Penentuan kadar karbohidrat menggunakan metode karbohidrat total secara by different artinya kandungan tersebut diperoleh dari hasil
32 pengurangan angka 100 dengan persentase komponen lain (air, abu, protein dan lemak). Kadar karbohidrat dihitung menggunakan rumus : Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak).
J. Etika Penelitian
Saat proses penelitian, peneliti wajib menghargai hak seorang responden dengan cara :
1. Peneliti wajib meminta persetujuan responden agar bersedia menjadi responden penelitian.
2. Peneliti perlu merahasiakan identitas responden sebagai bentuk menghargai hak responden.
33 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aktivitas Antioksidan Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat Pengujian aktivitas antioksidan cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dilakukan dengan metode DPPH (2,2 difenil-1-pikrilhidrazil). Adapun variasi larutan uji cookies yaitu 6,25 µg/ml, 12,5 µg/ml, 25 µg/ml, 50 µg/ml, 100 µg/ml. Parameter dari metode DPPH ini adalah nilai inhibition concentration 50% (IC50). Aktivitas antioksidan sampel diperoleh berdasarkan persen penghambatan dan absorbansi dengan persamaan regresi linier menggunakan analisa probit antara log konsentrasi larutan uji (x) dengan persentase aktivitas antioksidan (y) untuk menentukan nilai IC50 (Nurfiana, dkk., 2017).
Intensitas aktivitas antioksidan dikatakan kuat jika nilai IC50 <100 µg/ml, sedang 101-250 µg/ml, lemah 251-500 µg/ml, tidak aktif >500 µg/ml (Bahriul, Rahman, & Diah, 2014). Hasil uji aktivitas antioksidan cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat dilihat pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Aktivitas Antioksidan Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat Dalam 5 gram Sampel
Sampel Inhibisi (%) IC50 (µg/ml)
F1K1 37.21 188 ± 0,42a
F1K2 34.96 196 ± 0,11b
F1K3 31.58 257 ± 0,10c
F2K1 46.34 114± 0,42d
F2K2 43.53 129 ± 0,58e
F2K3 36.84 185 ± 0,84f
F3K1 64.60 59 ± 0,50g
F3K2 63.35 66 ± 0,58h
F3K3 47.65 106 ± 0,24i
Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda maka menyatakan beda nyata
34 Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa rasio pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antioksidan cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat. Hasil pada tabel 8 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh perlakuan F3K1 yakni penambahan pasta ubi jalar ungu sebanyak 70 gram dan tepung oat sebanyak 30 gram disuhu pemanggangan 130⁰C dengan nilai IC50 sebesar 59 µg/ml yang termasuk dalam intensitas aktivitas antioksidan kuat (Sukmawati, E., 2019). Hal ini diduga pada perlakuan F3K1 menggunakan pasta ubi jalar ungu lebih banyak dibandingkan perlakuan lainnya sehingga aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Toripah, et al., (2014) menyatakan bahwa ubi jalar ubi mengandung pigmen antosianin yang tinggi, dimana senyawa ini berperan sebagai penangkal radikal bebas (antioksidan).
Penggunaan bahan pangan ubi jalar ungu dan oat sangat berpengaruh terhadap tingginya kandungan antioksidan yang dikandung dalam produk cookies. Antosianin yang terkandung pada ubi jalar ungu seperti cyanidin dan paenoidin memiliki kemampuan sebagai antioksidan setara dengan antioksidan standar BHT (butylated hydroxytoluene) (Jiao, 2012). Selain itu, senyawa folifenol dan β-glukan, avenanthramides yang terkandung dalam oat dapat menurunkan aktivitas radikal bebas pada cookies dengan meningkatkan protonnya dan membentuk radikal bebas yang stabil dan dapat memberi manfaat kesehatan tubuh (Farrah, et al., 2022).
Hasil pada tabel menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan terendah diperoleh perlakuan F1K3 yakni penambahan pasta ubi jalar ungu sebanyak 30
35 gram dan tepung oat sebanyak 70 gram disuhu pemanggangan 150⁰C dengan nilai IC50 sebesar 257 µg/ml yang termasuk dalam intensitas aktivitas antioksidan lemah (Bahriul, Rahman, & Diah, 2014). Hal ini mungkin dapat disebabkan faktor pemanggangan dengan suhu yang tinggi sehingga mengakibatkan beberapa zat gizi pada cookies, tidak stabil terhadap panas dan akan mengurangi kadar vitamin C, vitamin E, antosianin, flavonoid, (Salim et al., 2017). Pemanggangan dengan oven juga diduga dapat menurunkan senyawa- senyawa fenolik yang ada dalam bahan pembuatan cookies. Hal ini mungkin disebabkan karena suhu yang tinggi dapat mempengaruhi reaksi oksidasi senyawa fenolik, serta degradasi atau transformasi termal menjadi senyawa fenolik yang lebih sederhana (Lang, et al., 2019).
Senyawa fenolik yang terdapat pada oat adalah avenanthramides yang akan mengalami degradasi jika terpapar panas disuhu tinggi dalam waktu yang lama. Menurut Ticoalu, dkk (2016) menyatakan bahwa paparan panas dalam waktu lama akan menyebabkan menurunnya stabilitas senyawa antioksidan antosianin dan fenolik terhadap cookies ubi jalar ungu dan tepung oat sehingga berpengaruh pada pembacaan absorbansi warna pada pengujian aktivitas antioksidan. Selain itu, diduga lemahnya aktivitas antioksidan pada perlakuan tersebut akibat senyawa fenolik pada tepung oat yang kemungkinan masih terikat dengan gugus glikosida berikatan dengan flavonoid sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidan (Al Ridho, E., 2013).
B. Uji Organoleptik Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat
Pada uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik. Uji hedonik merupakan pengujian yang paling sering dilakukan untuk mengetahui tingkat
36 kesukaan panelis terhadap suatu produk makanan. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat yang dihasilkan.
Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan cookies dengan skala nilai sensori (1=sangat tidak suka), (2=tidak suka), (3=biasa), (4=suka), (5=sangat suka). Uji hedonik dilakukan sebanyak 25 orang panelis tidak terlatih. Hasil uji organoleptik cookies pasta ubi jalar ungu dan tepung oat dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Cookies Pasta Ubi Jalar Ungu dan Tepung Oat Sampel Warna Aroma Rasa Tekstur Keseluruhan
F1K1 3,56±0,04e 3,87±0,08e 3,83±0,08e 3,84±0,08ef 3,80±0,04f F1K2 3,73±0,08f 3,67±0,06de 3,88±0,04e 3,88±0,08f 3,88±0,12f F1K3 3,31±0,08f 3,29±0,10b 3,39± 0,10c 3,75±0,24ef 3,57±0,13de F2K1 2,99±0,15a 3,09±0,06a 3,13±0,08ab 3,45±0,14c 3.31±0,20bc F2K2 3,45±0,05d 3,49±0,05cd 3,37±0,13bc 3,49±0,14cd 3.49±0,08cd F2K3 3,15±0,02b 3,39±0,13bc 3,17±0,08ab 3,29±0,17b 3,13±0,10ab F3K1 3,37±0,06c 3,72±0,08de 3,79±0,06de 3,43±0,08c 3,71±0,06ef F3K2 3,51±0,02de 3,47±0,17bcd 3,65±0,10d 3,71±0,08de 3,55±0,06de F3K3 3,08±0,04b 3,40±0,18bc 3,11±0,06a 2,95±0,08a 3,08±0,08a Keterangan : Angka yang diikuti huruf superscript yang berbeda maka menyatakan beda nyata
1. Uji Organoleptik Warna
Warna memiliki peran penting dalam suatu bahan makanan, karena dapat menarik perhatian konsumen dan penasaran terhadap suatu produk untuk dicicipi. Oleh karena itu pengujian warna perlu dilakukan untuk mengukur penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang ditangkap indera oleh pengelihatan dengan skala yang telah ditentukan (Jusniati, Patang, & Kadirman, 2017).
Sidik ragam menunjukkan bahwa rasio pasta ubi jalar ungu dan tepung oat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna cookies pasta ubi
37 jalar ungu dan tepung oat. Hasil pada tabel menunjukkan bahwa jumlah rata- rata tertinggi dengan skala nilai 3,73 (suka) lebih menyukai warna cookies yang ditunjukkan pada perlakuan F1K2 dengan penambahan pasta ubi jalar ungu sebanyak 30 gram dan tepung oat sebanyak 70 gram disuhu pemanggangan 140⁰C. Hal ini mungkin dapat disebabkan pada perlakuan tersebut cookies menggunakan tepung oat yang lebih banyak sehingga menghasilkan perpaduan warna ungu muda cerah. Penambahan oat pada cookies dapat meningkatkan kecerahan cookies sehingga memungkinkan bahwa oat menurunkan laju reaksi karamelisasi dan maillard pada proses baking (Rahardjo, 2020).
Rata-rata nilai panelis terendah dengan skala nilai 2,99 (biasa) pada perlakuan F2K1 dengan penambahan pasta ubi jalar ungu sebanyak 50 gram dan tepung oat sebanyak 50 gram disuhu pemanggangan 130⁰C. Hal ini sejalan dengan penelitian (Siti, 2018) yang menyatakan perlakuan cookies ubi jalar ungu dengan rasio tepung terigu 50 gram : 50 gram ubi jalar ungu memiliki tingkat kesukaan biasa. Pada perlakuan tersebut menghasilkan warna ungu dan agak kecoklatan.
Warna ungu pada cookies dapat disebab oleh pigmen antosianin yang terdapat pada pasta ubi jalar ungu. Akibat dari proses pemanggangan cookies dengan suhu yang tinggi akan meningkatkan pembentukan warna coklat. Hal ini sejalan dengan penelitian menurut Kurniawati & Ayustaning warno (2014), menyatakan bahwa reaksi maillard merupakan reaksi browning non enzimatis yang terjadi antara gula pereduksi dengan asam