3. Sanitasi - Sumber Pencemaran dalam Industri Pangan

(1)

Sanitasi Industri dan Pengolahan Limbah

SANITASI INDUSTRI DAN PENGOLAHAN LIMBAH

Program Studi D3

Teknologi Hasil Pertanian UNS

SUMBER PENCEMARAN DALAM INDUSTRI

PANGAN

(2)

Jenis Kontaminasi

Mikrobiologis → bakteri, virus, dan kapang

Kimia → timbal (Pb), arsen (Ar), insektisida, rodentisida Fisik → perhiasan, sekrup, pasir

Alamiah → jamur

Kontaminan atau cemaran:

1.

2.

3.

4.

Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara

menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan

dengan rantai perpindahan penyakit tersebut

(3)

Kontaminasi Mikrobiologis Kontaminasi

Mikrobiologis

Bakteri adalah suatu organisme (makhluk hidup) yang ukurannya sangat kecil sehingga hanya dapat dilihat di bawah mikroskop.

Bakteri pathogen = bakteri / kuman penyebab penyakit atau keracunan makanan

Perpindahannya, antara lain dari tubuh kita, bahan baku, mesin atau lingkungan sekitar makanan yang sedang diolah;

Pertumbuhannya dalam jumlah yang besar.

Bakteri-Bakteri patogen ini yang harus kita cegah:

1.

2.

(4)

ASAL BAKTERI

Makanan Manusia

Hewan dan Burung Tikus dan Serangga

Peralatan dan Permukaan Meja / Alas

PERTUMBUHAN BAKTERI

A SA L B A K TE R I

Bakteri dibentuk dari satu unit yang disebut sel, dan berkembang biak dengan membelah diri menjadi dua (binary fission).

PE R TU M B U H A N B A K TE R I

(5)

KONDISI

PERTUMBUHAN

lingkungan yang basah, lembab;

suplai makanan yang sesuai;

suhu optimum untuk organisme tertentu;

waktu yang cukup;

pH yang mendukung;

Oksigen (untuk kebanyakan bakteri)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

CA R A M EN IM B U LK A N PE N YA K I T

MENIMBULKAN CARA PENYAKIT

K O N D IS I PE R TU M U H A N

Infeksi

Intoksikasi

Salmonella sp.

Eschericia coli

Disebabkan oleh bakteri hidup di dalam makanan.

1.

2.

Staphylococus aureus Clostridium botulinum

Disebabkan oleh senyawa beracun (toksin)

1.

2.

(6)

BAGAIMANA BAKTERI MASUK KE DALAM

MAKANAN?

BAGAIMANA BAKTERI MASUK KE

DALAM MAKANAN?

(7)

Kontaminasi Kimia

Logam, dapat berasal dari bahan baku dan lingkungan yang tercemar, termasuk dari kemasan/pembungkus.

Mikotoksin, bahan kimia beracun yang diproduksi oleh beberapa jenis jamur

Racun tanaman, keracunan ini bisa terjadi karena kandungan asam sianida alami pada produk

Beberapa zat yang sering menimbulkan keracunan manusia adalah 1.

2.

3.

(8)

Logam Beracun Logam Beracun Logam Beracun

Lo ga m B er ac u n

Pencemaran Cd pada bahan pangan terjadi melalui lingkungan atau kegiatan industri, termasuk melalui penggunaan pupuk

tanaman, karena Cd dapat diserap oleh tanaman dan hewan laut

1.Kadmium (Cd)

Bahaya

Kadmium merupakan bahan kimia karsinogen dan racun kumulatif. Akumulasi Cd di ginjal

dapat berlanjut hingga usia 50-60 tahun, yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan

seperti antara lain anemia, penurunan fungsi ginjal dan hati, serta perubahan komposisi

mineral pada tulang.

Jeroan olahan, batas maksimum Cd:

0,5 mg/kg

Daging olahan, batas maksimum Cd:

0,3 mg/kg

Ikan olahan, kekerangan (bivalve)

moluska olahan dan teripang olahan, udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Cd: 0,1

mg/kg.

Batas Maksimum

Batas maksimum Cd pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan

POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas Maksimum

Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan, misalnya:

(9)

Logam Beracun Logam Beracun Logam Beracun

Lo ga m B er ac u n

Pencemaran Sn ditemukan pada produk

pangan kaleng (buah, sayur, dan ikan), debu atau asap polusi industri. Pangan berlemak lebih mudah menyerap Sn.

2.Timah (Sn)

Pangan olahan yang diolah dengan proses panas dan dikemas dalam kaleng, max 250,0 mg/kg,

Daging olahan dalam kemasan kaleng, max 200,0 mg/kg,

Minuman dalam kemasan kaleng, max 150,0 mg/kg,

Pangan olahan yang tidak dikemas dalam kaleng, max 40,0 mg/kg.

Batas Maksimum

Batas maksimum Sn pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan

Bahaya

Timah merupakan bahan kimia yang disebut sebagai mineral beracun ringan (mildly toxic mineral). Konsumsi pangan yang

mengandung Sn berlebihan dapat

menyebabkan iritasi saluran pencernaan yang ditandai dengan gejala muntah, diare,

kelelahan dan sakit kepala.

(10)

Logam Beracun Logam Beracun Logam Beracun

Lo ga m B er ac u n

Terjadi melalui lingkungan seperti polusi asap kendaraan dari bahan bakar bertimbal, debu, udara, air minum, dan cat usang. Timbal

merupakan logam yang sangat beracun, dapat masuk ke dalam tubuh melalui

pernafasan dan pangan.

3.Timbal (Pb)

Daging olahan, sirup, batas maksimum Pb: 1,0 mg/kg

Buah olahan dan sayur olahan,

Produk bakeri, Udang olahan dan krustasea olahan lainnya, batas maksimum Pb: 0,5 mg/kg

Serealia dan produk serealia, dan ikan olahan, batas maksimum Pb: 0,3

mg/kg

Batas Maksimum

Batas maksimum Pb pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan

Bahaya

Konsumsi Pb dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan kerusakan jaringan, termasuk kerusakan jaringan mukosal. Semua sel-sel yang sedang aktif berkembang sensitif terhadap Pb. Selain itu, Pb juga dapat

merusak syaraf.

(11)

Mikotoksin Mikotoksin Mikotoksin

M ik ot ok si n

Pada umumnya, mikotoksin bersifat stabil dan tahan terhadap panas, sehingga dapat bertahan pada produk olahan bahan pangan. Cara untuk mereduksi mikotoksin

antara lain menggunakan senyawa basa dan suhu tinggi secara bersamaan.

Mikotoksin adalah hasil metabolit sekunder yang

bersifat toksik yang diproduksi oleh berbagai jenis kapang (jamur mikro).

Aflatoksin

Aflatoksin merupakan mikotoksin yang diproduksi oleh antara lain Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Aflatoksin yang paling sering dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1 dan G2, dan yang paling toksik adalah aflatoksin B1.

(12)

Mikotoksin Mikotoksin Mikotoksin

M ik ot ok si n

Sumber

Kapang penyebab aflatoksin mudah tumbuh pada bahan pangan seperti

sereal, kacang-kacangan, jagung, rempah- rempah, dan kopra. Selain itu susu dapat juga tercemar oleh aflatoksin M1 dan M2.

Aflatoksin

Bahaya

Aflatoksin B1 merupakan bahan kimia

karsinogen (penyebab kanker). aflatoksin adalah sebagai penyebab mutagenik

(perubahan gen), teratotegik (kerusakan pada fetus) dan karsinogenik (penyebab kanker)

Produk olahan kacang-kacangan dan produk olahan jagung, batas maksimum aflatoksin B1: 15

mcg/kg dan aflatoksin total: 20 mcg/kg.

Batas Maksimum

Batas maksimum pada pangan telah diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM No. HK.00.06.1.52.4011 Tahun 2009 tentang Penetapan Batas

Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan, misalnya:

(13)

Racun Tanaman Racun Tanaman Racun Tanaman

Racun Tanaman

Racun tanaman yang banyak menimbulkan masalah dalam keamanan pangan adalah asam sianida (HCN).

Bahaya

Asam sianida sangat mudah masuk ke dalam sistem pencernaan dan sangat cepat berdifusi pada jaringan ke dalam sistem pencernaan, sehingga HCN pada dapat menimbulkan gangguan kesehatan, seperti mual, muntah, sakit kepala,

penyempitan saluran pernafasan, bahkan dapat menimbulkan kematian.

Sumber

Asam sianida terdapat pada singkong dan rebung. Kandungan HCN pada singkong atau rebung yang berasa pahit lebih tinggi dibandingkan pada singkong atau rebung tidak pahit.

(14)

Racun Tanaman Racun Tanaman Racun Tanaman

R ac u n T an am an

Kadar Sianida berdasarkan Variasi Waktu Penyimpanan Singkong

Sumber: Lumbantobing, et al., (2019)

Selisih Kadar Asam Sianida pada Ubi Kayu serelah Perendaman NaHCO3 20%

Sumber: Triana, et al., (2018)