10
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tinjauan Penelitian Terdahulu
Konversi lahan merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan luas lahan pertanian. Suriyanto (2012) dalam penelitiannya mengenai konversi lahan di Kabupaten Sidoarjo didapatkan hasil bahwa dalam kurun waktu antara tahun 1998 hingga tahun 2010 lahan sawah di Kabupaten Sidoarjo selalu mengalami penurunan luas lahan dari tahun ke tahun kecuali pada tahun 2007 luas lahan sawah mengalami peningkatan dibandingkan dengan tahun sebelumnya.
Secara keseluruhan terjadi penurunan total luas lahan sawah di Kabupaten Sidoarjo dalam kurun waktu antara tahun 1998 hingga 2010 sebesar 16,32% atau sekitar 4.358 ha, yaitu dari 26.700 ha pada tahun 1998 menjadi 22.342 ha pada tahun 2010. Hasil analisis dengan menggunakan metode analisis regresi berganda didapatkan bahwa jumlah penduduk berpengaruh signifikan dan negatif terhadap konversi lahan pertanian di Kabupaten Sidoarjo yang berarti dengan adanya kenaikan jumlah penduduk akan menurunkan konversi lahan pertanian.
Kemampuan rumah tangga dan individu untuk memperoleh pangan yang cukup untuk kebutuhan gizinya merupakan salah satu aspek yang penting dalam konsep ketahanan pangan. Purwantini dan Ariani (2008) dalam penelitiannya tentang ketahanan pangan regional dan tingkat rumah tangga di Propinsi Sulawesi Utara dengan analisis data deskriptif kualitatif dalam bentuk tabel-tabel berdasarkan daerah dan kelompok pangan. Hasil analisis menunjukan bahwa konsumsi energi per kapita per hari masih dibawah konsumsi energi nasional 2500 kkal/kapita/hari, walaupun besarnya sudah mendekati standar 2495 kalori/kapita/hari. Sementara itu bila dilihat dari skor PPH, maka skor PPH 73,8 jauh lebih rendah dibandingkan dengan skor nasional 93 pada tahun 1993.
Konsumsi pangan dengan gizi yang cukup dan seimbang merupakan salah satu faktor penting yang menentukan tingkat kesehatan manusia. Suhaimi (2006) dalam penelitiannya tentang kecukupan pangan pada penduduk asli di Kalimantan Timur yang bertujuan untuk mengetahui tingkat konsumsi energi (TKE) dan status gizi pada rumah tangga penduduk asli (indigenous people) “Dayak”.
Diperoleh hasil bahwa konsumsi energi dan protein per kapita rata-rata adalah 2.000 kkal/kapita/hari dan 71 gram/kapita/hari, jika dibandingkan dengan AKG
11 berdasarkan WKNPG VII tahun 2004 merekomendasikan untuk energi 2000 kkal/kap/hari dan protein 50 gram/kap/hari, maka tingkat kecukupan energi aktual 90,9 persen berada pada kategori sedang dan tingkat kecukupan protein aktual 124,6 persen berada pada kategori baik. Konsumsi dan keragaman pangan menunjukan kondisi sedang dengan skor PPH 82,55.
Penyediaan pangan yang cukup dan terjangkau untuk semua penduduk merupakan pangkal dari ketahanan pangan sehingga informasi mengenai ketersediaan pangan menjadi sangat penting untuk diketahui. Riadi (2007), dalam penelitian mengenai ketersediaan pangan Kabupaten Kotabaru berdasarkan Neraca Bahan Makanan tahun 2003-2005, dengan menggunakan metode analisis analisis kuantitas dan kuantitas ketersediaan pangan aktual. Hasil analisis didapatkan secara aktual tersedia melebihi Angka Kebutuhan Energi (AKE) maupun Angka Kebutuhan Protein (AKP) yang direkomendasikan. Ketersediaan energi tahun 2003,2004, dan 2005 berturut-turut mampu menyediakan energi sebesar 2.523 kkal/kapita/hari (100,92%), 2.830 kkal/kapita/hari (128,6%) dan 2.980 kkal/kapita/hari (135,5%). Ketersediaan protein pada tahun 2003, 2004, dan 2005 berturut-turut sebesar 105,58 gram/kapita/hari (211,16%) 110,34 gram/kapita/hari (193,57) dan 110,47 gram/kapita/hari (193,80%).
Informasi ketersediaan pangan hingga tingkat kecamatan sangat penting untuk mengetahui kondisi penyediaan pangan pada suatu wilayah. Rachmatika (2012) dalam penelitiaannya tentang ketersediaan pangan menunjukan hasil analisis bahwa tingkat ketersediaan pangan pada masing-masing kecamatan di Kabupaten Trenggalek sebagian besar didapatkan dari sumber nabati yaitu sebesar lebih dari 92 persen dan sumber pangan hewani memberikan sumbangan sebesar 8 persen. Kecamatan Munjungan, Watulimo, dan Kampak merupakan kecamatan- kecamatan di Kabupaten Trenggalek yang berada di wilayah pesisir memiliki ketersediaan energi di bawah standar WNPG IX tahun 2008 yang memiliki standar sebesar 2.200 kkal/kap/hari. Sementara itu, ketersediaan energi paling tinggi terdapat pada Kecamatan Bendungan. Analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan metode analisis menggunakan basis data Neraca Bahan Makanan tiap kecamatan di Kabupaten Trenggalek tahun 2010
12 dengan mengklasifikasikan wilayah kecamatan dalam bentuk tipologi berdasarkan ketersediaan pangan.
Secara umum gambaran kondisi surplus dan defisit ketersediaan pangan suatu wilayah dapat dilihat dengan menggunakan peta ketersediaan pangan.
Fibrianingtyas (2012) dalam penelitiannya tentang ketersediaan pangan yang bertujuan untuk memetakan ketersediaan pangan tingkat kecamatan di Kabupaten Trenggalek dengan metode analisis menggunakan Neraca Bahan Makanan (NBM) Kabupaten Trenggalek tahun 2010. Hasil analisis menunjukan bahwa berdasarkan peta ketersediaan pangan untuk konsumsi per kapita di Kabupaten Trenggalek, terdapat delapan kecamatan yang tergolong kedalam kategori sedikit tersedia dengan range antara 317,0456 hingga 827,67488. Delapan kecamatan tersebut antara lain Kecamatan Panggul, Kampak, Gandusari, Pogalan, Munjungan, Watulimo, Dongko dan Trenggalek.
Penyusunan NBM sangat penting dilakukan untuk mengetahui kondisi penyedian dan penggunaan pangan dalam suatu wilayah. Prasetyarini (2012) dalam penelitiannya tentang ketersediaan pangan dengan menggunakan metode analisis dengan penyusunan Neraca Bahan Makanan (NBM) yang meliputi penyediaan, pemakaian dan ketersediaan pangan perkapita kemudian mengukur
tingkat kecukupan energi dan protein sesuai dengan standar AKE dan AKP nasional. Didapatkan hasil penelitian bahwa ketersediaan pangan di
Kabupaten Trenggalek berasal dari sumber pangan nabati dan hewani dengan ketersediaan pangan per kapita menurut kelompok pangan didominasi oleh kelompok pangan berpati sebesar 389,35 kg/tahun (59,38%), kemudian kelompok padi-padian sebesar 216,94 kg/tahun (33,08%), kemudian kelompok bahan makanan ikan, gula, susu, sayuran, buah-buahan, telur, daging serta kelompok makanan minyak dan lemak. Tingkat ketersediaan energi sebesar 3.678 kkal/kapita/hari dan tingkat ketersediaan protein sebesar 71,60 gram/kapita/hari yang telah melebihi rekomendasi WNPG IX.
Pada penelitian ini memiliki perbedaan dengan penelitian-penelitian terdahulu. Penelitian tentang ketersediaan pangan yang dilakukan, selain menganalisis mengenai kecukupan energi dan protein Kabupaten Sidoarjo dengan menyusun Neraca Bahan Makanan (NBM) juga menganalisis bagaimana
13 proyeksi ketersediaan pangan yang ada di Kabupaten Sidoarjo mulai tahun 2013- 2025 dengan menggunakan metode analisis pertumbuhan eksponensial. Proyeksi tersebut nantinya akan menjadi acuan yang penting bagi pemerintah untuk melakukan perencanaan penyediaan pangan pada wilayahnya.
2.2. Tinjauan Tentang Pangan
Pangan adalah segala sesuiatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan ataupun minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan atau pembuatan makanan atau minumam (Saparinto dan Hidayati, 2006) .
Pangan meliputi makanan dan minuman yang berasal dari tumbuhan dan hewan. Pangan bukan hanya meliputi komoditas tanaman pangan, tetapi juga berasal dari hasil tanaman hortikultura serta perkebunan, dan produk peternakan serta perikanan termasuk hasil industri pengolahan pangan. Manusia untuk dapat hidup sehat dan produktif memerlukan sekitar 45 jenis zat gizi yang harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi, dan tidak ada satu jenis pangan yang mampu memenuhi seluruh kebutuhan gizi bagi manusia. Pemenuhan kebutuhan gizi tersebut, setiap orang perlu mengkonsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang, serta aman (Suryana, 2003)
Menurut Undang-Undang nomor 18 tahun 2012 tentang pangan menjelaskan bahwa pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman (Departemen pertanian, 2012). Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan:
14 1. Pangan Segar
Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.
2. Pangan Olahan Tertentu
Makanan / pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut.
3. Pangan Siap Saji
Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Pangan terbagi atas pangan nabati dan pangan hewani. Pangan hewani adalah segala bentuk bahan makanan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging unggas, daging ikan, dan lain-lain. Sedangkan pangan nabati adalah segala bentuk bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti beras, padi, jagung, sayur-sayuran, buah-buahan, dan lain-lain. Segala sumber makanan memiliki kandungan tersendiri yang bermanfaat bagi tubuh (Fuadi, 2012).
Rachmatika (2012) menyatakan bahwa konsumsi pangan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik atau optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja, dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin. Asupan pangan yang berlebihan dapat menimbulkan efek toksis atau membahayakan. Susunan makanan yang salah dalam jumlah kuantitas dan kualitas yang disebabkan oleh kurangnya penyediaan pangan, ketidaktahuan, kebiasaan makan yang salah merupakan faktor utama (primer) masalah gizi. Akibat dari kurangnya asupan pangan baik dalam kuantitas maupun kualitas dapat menyebabkan gangguan terhadap proses pertumbuhan, produksi tenaga, pertahanan tubuh, perilaku, struktur dan pola otak.
15
2.2.1 Kandungan Nutrisi Pangan
Sudarmadji et al., (1996) menyatakan bahwa komponen bahan pangan merupakan senyawa kimia yang terdiri dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa minor lainnya. Komponen bahan pangan dikelompokan kedalam tiga golongan, yaitu: makronutrien dan mikronutrien.
1. Makronutrien
Makronutrien adalah makanan utama yang membina tubuh dan membekalkan tenaga. Makronutrien terdiri dari 3 bagian utama yaitu lemak, protein dan karbohidrat.
a. Karbohidrat
Sebagian dari kalori yang terdapat dalam tubuh manusia berasal dari karbohidrat atau hidrat arang. Karbohidrat berfungsi untuk memberi tenaga dan juga rasa kenyang. Jumlah karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh manusia tergantung usia dan jenis kelaminnya. Sumber karbohidrat hampir keseluruhannya berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti dari padi, umbi-umbian, sagu, beras, jagung, gandum, singkong, dan kentang. Sedangkan daging, ayam, ikan, telur dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat.
b. Lemak
Lemak mempunyai peran yang penting dalam tubuh manusia sebab lemak adalah sumber energi yang tinggi. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori.
Lemak berfungsi untuk melarutkan vitamin A, D, E dan K sehingga dapat diserap oleh dinding usus, melindungi alat-alat tubuh yang halus dan memperbaiki rasa pada makanan. Lemak dapat kita perolehi dari hewan, yang disebut lemak hewani, sedangkan lemak dari tumbuh-tumbuhan disebut lemak nabati. Bahan makanan nabati yang mengandung lemak antaranya ialah : kelapa, kacang tanah, santan dan minyak jagung. Lemak hewani terdapat dalam sapi, kambing, susu, keju, minyak ikan, telur dan lain-lainnya.
c. Protein
Fungsi penting protein adalah untuk membentuk sel-sel jaringan tubuh pada masa pertumbuhan, mengganti sel-sel tubuh yang sudah rusak dan memberi tenaga jika jumlah karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh.
16 Kekurangan protein pada anak-anak dapat menyebabkan penyakit kwashiorkor.
Pada anak-anak, sekitar 2-3 gram protein diperlukan per hari per berat badan.
Sumber protein dari hewan datangnya dari daging, ikan, makanan laut, ayam, telur dan produk susu. Sedangkan pada tumbuh-tumbuhan, protein dapat diperoleh dari kelompok padi-padian seperti beras, gandum, jagung serta dari biji- bijian dan kacang-kacangan.
2. Mikronutrien
Mikronutrien terdiri dari vitamin yang diperlukan bagi pertumbuhan yang normal dan pemeliharaan kesehatan. Vitamin tidak memberikan tenaga, maupun membangun jaringan. Umumnya vitamin diperlukan untuk semua reaksi kimia yang penting bagi tubuh. Vitamin dapat dibagi kepada 2 kelompok yaitu vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K) dan vitamin tidak larut lemak (vitamin B dan C).
a. Vitamin A
Vitamin A larut dalam lemak dan suhu yang tinggi kecuali pada zat asam.
Fungsi vitamin A adalah untuk membantu proses penglihatan, membantu proses pertumbuhan tubuh dan membentuk kesehatan gigi. Kekurangan vitamin A pada anak-anak dapat menyebabkan penyakit rabun senja atau buta ayam. Kekurangan vitamin A juga dapat menyebabkan kulit menjadi kasar dan tebal. Kebutuhan vitamin A untuk sehari pada anak-anak sampai umur 12 tahun adalah 2500 KI (Kesatuan Internasional). Vitamin A terdapat pada hewan dengan sumber utamanya adalah hati dan lemak mentega serta kuning telur. Pada sayur-sayuran yang mengandung vitamin A adalah bayam, daun lobak, wortel, ubi jalar dan lain- lain.
b. Vitamin
Vitamin D mempunyai fungsi utama untuk mengatur pembentukan garam kalsium dan fosfor dalam tubuh yang diperlukan untuk pengerasan tulang.
Vitamin D bisa diperoleh dari sumber hewan dan tumbuh-tumbuhan, seperti kuning telur, minyak ikan, susu, kubis, wortel, minyak jagung dan lain-lainnya. Di samping itu, vitamin ini dapat pula dihasilkan oleh tubuh kita sendiri dengan pertolongan cahaya matahari yang mengandung sinar ultraviolet. Pro-vitamin D dalam kulit akan diubah menjadi vitamin D.
17
c. Vitamin E
Fungsi penting vitamin E adalah untuk otot-otot jantung dan esensial untuk pembiakan. Vitamin E (sebagai antioksidan) juga menjaga vitamin A dan karoten terhadap oksidasi, khususnya di dalam saluran pencernaan. Vitamin E terdapat lebih banyak dalam sayur-sayuran berbanding daripada sumber hewani.
d. Vitamin K
Vitamin K penting untuk sintesa faktor pembekuan darah II, VII, IX dan X di dalam hati yang diperlukan untuk penggumpalan atau pembekuan darah.
Sumber vitamin K terdapat pada tumbuh-tumbuhan dan hewan serta meliputi semua macam sayuran hijau, kuning telur, kedelai, hati dan lain-lain. Vitamin K dalam sayur-sayuran paling banyak dalam kubis, kembang kol, kacang kedelai dan bayam.
e. Vitamin B
Vitamin-vitamin B kompleks adalah vitamin-vitamin yang larut dalam air dan mempunyai fungsi yang penting dalam tubuh manusia. Vitamin-vitamin B kompleks terdiri daripada berbagai macam vitamin yaitu tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, biotin, asam folin dan cyanocobalamin (B12). Vitamin B1 atau tiamin adalah bagian yang aktif dari koenzim, yang amat diperlukan dalam proses oksidasi karbohidrat. Kekurangan vitamin B1 menyebabkan penyakit beri-beri yang menyebabkan rasa nyeri pada otot di seluruh tubuh, urat syaraf yang mudah terganggu dan pencernaan yang terganggu. Kekurangan riboflavin (B2) dapat menyebabkan timbulnya kemerah- merahan dan pengelupasan pada bibir dengan retak pada sudut-sudut mulut.
Niasin penting untuk kulit, saluran pencernaan dan susunan syaraf pusat dan kekurangan niasin dapat menyebabkan pellagra.
f. Vitamin C
Vitamin C adalah vitamin larut air yang juga disebut asam askorbat.
Vitamin ini memegang peran penting dalam metabolisme asam amino, serta penyembuhan bagian tubuh yang sakit. Vitamin C juga memainkan peran penting dalam pembentukan gigi dan tulang. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan penyakit yang disebut sebagai skorbut, di mana timbul pendarahan di sekeliling
18 gusi dan tulang terasa nyeri bila disentuh. Berdasarkan penelitian, 10 miligram asam askorbat sudah cukup untuk mencegah skorbut. Vitamin C ini diperoleh hampir seluruhnya dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar atau yang tidak dimasak.
g. Mineral
Mineral memegang peran yang penting dalam hidup manusia walaupun jumlah yang diperlukan hanya sedikit sekali. Tiga macam mineral yang cukup penting adalah kalsium, fosfor dan zat besi. Kalsium banyak terdapat dalam sumber nabati seperti kacang kedelai, kacang merah, tempe, bayam, dan daun melinjo. Fosfor pula didapati daripada sumber sayur-sayuran seperti beras merah, bungkil kacang tanah, emping kacang melinjo, tempe, kacang kedelai dan katul beras. Zat besi yang diperlukan untuk pembentukan hemoglobin terdapat dalam bayam, daun ubi jalar, jamur kuping kering, daun kelor, kacang kedelai, kacang merah, tempe kedelai murni dan bungkil kacang tanah. Begitu banyak sumber mineral yang terdapat dalam sayursayuran dan ini menunjukkan bahwa sayur- sayuran sangat penting untuk dikonsumsi oleh setiap lapisan masyarakat.
2.3.Tinjauan Tentang Ketahanan Pangan
Istilah ketahanan pangan (food security) muncul karena kejadian krisis pangan dan kelaparan. Pada tahun 1943, definisi dan paradigma ketahanan pangan terus mengalami perkembangan sejak adanya Conference of Food and Agriculture yang mencanangkan konsep secure, adequate and suitable supply of food for everyone. Pada tahun 1971, istilah ketahanan pangan dalam kebijakan pangan dunia pertama kali digunakan oleh PBB untuk membebaskan dunia terutama negara-negara berkembang dari krisis produksi dan suplai makanan.
Ketahanan pangan memiliki definisi yang sangat bervariasi. Menurut Bank Dunia (1986) dan Maxwell dan Frankenberger (1992) dalam Hanani (2009a) mendefinisikan sebagai akses semua orang setiap saat pada pangan yang cukup untuk hidup sehat (secure access at all times sufficient food for a healthy life).
USAID (1992) dalam Hanani (2009a), mendefinisikan sebagai kondisi ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses secara fisik dan ekonomi untuk memperoleh kebutuhan konsumsinya untuk hidup sehat dan produktif. Mercy
19 Corps (2007) dalam Hanani (2009a) ketahanan pangan yaitu keadaan ketika semua orang pada setiap saat mempunyai akses fisik, sosial, dan ekonomi terhadap terhadap kecukupan pangan, aman dan bergizi untuk kebutuhan gizi sesuai dengan seleranya untuk hidup produktif dan sehat.
Food and Agricultural Organization (1996) mendefinisikan ketahanan pangan sebagai kondisi dimana semua rumah tangga mempunyai akses baik fisik maupun ekonomi untuk memperoleh pangan bagi seluruh anggota keluarganya, dimana rumah tangga tidak beresiko mengalami kehilangan kedua akses tersebut.
Food Insecurity and Vulnerability Information and Mapping Systems ( 2005) dalam Hanani (2009a), mendefinisikan ketahanan pangan sebagai kondisi kondisi ketika semua orang pada segala waktu secara fisik, sosial dan ekonomi memiliki akses pada pangan yang cukup, aman dan bergizi untuk pemenuhan kebutuhan konsumsi dan sesuai dengan seleranya (food preferences) demi kehidupan yang aktif dan sehat.
Menurut definisi diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa ketahanan pangan memiliki lima unsur yang harus dipenuhi antara lain yaitu; Pertama berorientasi pada rumah tangga dan individu. Kedua dimensi waktu setiap saat pangan tersedia dan dapat diakses. Ketiga menekankan pada akses pangan pada rumah tangga dan individu baik fisik, ekonomi dan sosial. Keempat, berorientasi pada pemenuhan gizi serta ditujukan untuk hidup yang sehat dan produktif (Hanani, 2009 a).
Komitmen negara terkait ketahanan pangan diatur dalam Undang-Undang No.18 Tahun 2012 tentang pangan, dimana ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Hanani (2009 a), menjelaskan bahwa untuk mewujudkan ketahanan pangan dapat lebih dipahami sebagai berikut:
1. Terpenuhinya pangan dengan kondisi ketersediaan yang cukup, diartikan ketersediaan pangan dalam arti luas, mencakup pangan yang berasal dari tanaman, ternak, dan ikan untuk memenuhi kebutuhan atas karbohidrat,
20 protein, lemak, vitamin dan mineral serta turunannya, yang bermanfaat bagi pertumbuhan kesehatan manusia.
2. Terpenuhinya pangan dengan kondisi yang aman, diartikan bebas dari cemaranbiologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia, serta aman dari kaidah agama.
3. Terpenuhinya pangan dengan kondisi yang merata, diartikan pangan yang harus tersedia setiap saat dan merata di seluruh tanah air.
4. Terpenuhinya pangan dengan kondisi terjangkau, diartikan pangan mudah diperoleh rumah tangga dengan harga yang terjangkau.
Suryana (2001) menyatakan bahwa ketahanan pangan dapat digambarkan sebagai suatu sistem yang terdiri dari tiga sub sistem yang saling berinteraksi, yaitu sub sistem ketersediaan, sub sistem distribusi dan sub sistem konsumsi.
Terwujudnya ketahanan pangan merupakan sinergi dan interaksi dari ketiga sub sistem tersebut.
Beberapa ahli sepakat bahwa ketahanan pangan minimal mengandung tiga unsur pokok yaitu; ketersediaan, distribusi dan konsumsi pangan, dimana unsur distribusi dan konsumsi merupakan penjabaran dari aksesibilitas masyarakat terhadap pangan. Apabila salah satu unsur tersebut tidak terpenuhi maka suatu negara belum dapat dikatakan mempunyai ketahanan pangan yang baik.
Walaupun pangan tersedia cukup di tingkat nasional dan regional, tetapi jika akses rumah tangga atau individu untuk memenuhi kebutuhan pangannya tidak merata, maka ketahanan pangan masih dikatakan rapuh. Akses terhadap pangan, ketersediaan pangan dan resiko terhadap akses dan ketersediaan pangan tersebut merupakan determinan yang esensial dalam ketahanan pangan (Hanani, 2009b).
Ketahanan pangan merupakan suatu sistem yang yang terdiri atas berbagai subsistem. Subsistem tersebut terdiri dari subsistem ketersediaan, distribusi dan konsumsi pangan (Maleha, et al, 2003). Subsistem ketersediaan (food availability) yaitu ketersediaan pangan dalam jumlah cukup, aman, dan bergizi untuk semua orang dalam suatu negara baik yang berasal dari produksi sendiri, impor, cadangan pangan maupun bantuan pangan. Ketersediaan pangan ini harus mampu mencukupi pangan yang didefinisikan sebagai jumlah kalori yang dibutuhkan untuk kehidupan yang aktif dan sehat (Hanani, 2009b). Sedangkan Ardhianto
21 (2010), subsistem ketersediaan adalah subsistem pertama yang menitikberatkan pada produksi. Subsistem ini memiliki tugas untuk memastikan ketersediaan pasokan pangan dalam rangka memenuhi kebutuhan seluruh penduduk baik dari segi kualitas,kuantitas, keragaman dan mutunya.
Subsistem distribusi pangan atau akses pangan yaitu kemampuan semua rumah tangga dan individu dengan sumberdaya yang dimilikinya untuk memperoleh pangan yang cukup untuk kebutuhan gizinya yang dapat dperoleh dari produksi pangannya sendiri, pembeli ataupun melalui bantuan pangan (Hanani, 2009a). Subsistem distribusi mencakup aspek aksesibilitas secara fisik dan ekonomi atas pangan secara merata Maleha, et, al, 2003). Menurut Hanani (2009a) faktor-faktor yang memepengaruhi akses pangan dikategorikan dalam faktor-faktor yang bersifat fisik antara lain kelancaran sistem distribusi, terpenuhinya sarana dan prasana transportasi sehingga tidak menimbulkan terjadinya isolasi daerah. Faktor yang bersifat ekonomi antara lain kemampuan atau peningkatan daya beli masyarakat atau individu dikarenakan adanya kesempatan kerja menyebabkan pendapatan tinggi sehingga harga pangan terjangkau. Faktor yang bersifat social antara lain tidak adanya konflik social yang disebabkan oleh buruknya adat atau kebiasaan, tinggi-rendahnya pengetahuan sehingga berpengarh pada preferensi atau pemilihan jenis pangan.
Subsistem konsumsi pangan yaitu pengggunaan pangan untuk kebutuhan hidup sehat yang meliputi kebutuhan energi, gizi, air dan kesehatan lingkungan (Hanani,2009a). Menurut Maleha, et al, (2003), subsistem konsumsi pangan menyangkut upaya peningkatan pengetahuan dan kemampuan masyarakat agar mempunyai pemahaman atas pangan, gizi dan kesehatan. Secara umum efektifitas dari konsumsi pangan tergantung pada pengetahuan rumah tangga atau individu, sanitasi dan ketersediaan air, fasilitas dan layanan kesehatan, serta penyuluhan gizi dan pemeliharaan balita. Asupan pangan dan gizi merupakan salah satu hal yang harus diperhatikan dalam konsumsi pangan.
Sedangkan subsistem ketersediaan pangan mencakup aspek produksi, cadangan serta keseimbangan antara ekspor dan impor pangan. Ketersediaan pangan harus dikelola sedemikian rupa, sehingga walaupun produksi pangan bersifat musiman, terbatas dan tersebar antar wilayah, volume pangan yang
22 tersedia bagi masyarakat harus cukup jumlah dan jenisnya, serta stabil penyediaannya dari waktu ke waktu (Suryana 2001). Ketersediaan pangan harus dikelola sedemikian rupa sehingga walaupun produksi pangan bersifat musiman dan terbatas tetapi jumlah pangan yang tersedia bagi masyarakat harus cukup jumlah dan jenisnya serta stabil penyediaannya. Ketersediaan pangan merupakan salah satu subsistem yang cukup penting dalam ketahanan pangan. Ketersediaan pangan mencerminkan pangan yang tersedia untuk dikonsumsi masyarakat, yang merupakan produksi domestik yang dikoreksi dengan penggunaan untuk bibit/benih, industri, susut, ekspor dan stok ditambah impor (Dewan Ketahanan Pangan, 2009).
Menurut Arifin (2001) ketersediaan pangan mencakup kuantitas dan kualitas bahan pangan agar setiap individu dapat terpenuhi standar kebutuhan kalori dan energi untuk menjalankan aktivitas ekonomi dan kehidupan sehari- hari. Penyediaan pangan dapat ditempuh melalui: (1) produksi sendiri, dengan cara memanfaatkan alokasi sumberdaya alam, manajemen dan pengembangan sumberdaya manusia, serta aplikasi dan penguasaan teknologi yang optimal, dan (2) impor dari negara lain, dengan menjaga perolehan devisa yang memadai dari subsektor perekonomian untuk menjaga neraca keseimbangan perdagangan luar negeri.
Upaya untuk mengatasi permasalahan ketersediaan pangan Indonesia ke depan dilakukan upaya-upaya; (a) pengembangan budidaya komoditas di on-farm yang sesuai dengan syarat agroindustri skala besar; (b) perbaikan dan pembangunan infrastruktur transportasi hingga ke sentra produksi, lahan, air, perbenihan, dan pembibitan; (c) pengembangan agroindustri skala kecil di pedesaan yang terintegrasi dalam pengembangan berskala kawasan; (d) kerjasama antar kawasan untuk menumbuhkan agregat permintaan pasar dalam skala wilayah; (e) pengembangan agroindustri yang berlokasi di pusat-pusat pertumbuhan baru; (f) meningkatkan produktivitas dan nilai tambah produk pertanian; (g) membuka akses pembiayaan pertanian dengan suku bunga rendah bagi petani/peternak kecil; (h) memperkokoh kelembagaan usaha ekonomi produktif di pedesaan; (i) menciptakan sistem penyuluhan pertanian yang efektif;
(j) membudayakan penggunaan pupuk kimiawi dan organik secara berimbang
23 untuk memperbaiki dan meningkatkan kesuburan tanah; (k) menciptakan kebijakan harga yang proporsional untuk produk-produk pertanian khusus; serta (l) memperbaiki citra petani dan pertanian agar kembali diminati generasi penerus (BKP,2010).
Ketahanan pangan dapat terwujud apabila terjadi sinergi dari ketiga subsistem tersebut. Apabila terdapat salah satu subsistem tersebut tidak terpenuhi maka suatu negara belum dapat dikatakan mempunyai ketahanan pangan yang baik. Sehingga kesinambungan setiap subsistem menjadi penting dalam upaya pencapaian ketahanan pangan (Hanani, 2009).
2.4.Tinjauan Tentang Neraca Bahan Makanan
Neraca bahan makanan (NBM) merupakan gambaran menyeluruh tentang penyediaan dan penggunaan pangan di suatu wilayah dalam periode tertentu (biasanya dalam satu tahun). Komoditas bahan makanan yang disajikan dalam tabel NBM terdiri dari komoditas utama (asal) dan komoditas /produk turunan yang tersedia untuk dikonsumsi penduduk (BKP, 2010)
Tabel NBM disusun dalam periode tahunan untuk menyajikan informasi ketersediaan bahan pangan secara nasional. Perubahan jenis bahan makanan yang dikonsumsi penduduk dan ketersediaan bahan makanan secara keseluruhan, tingkat kecukupannya menurut gizi dapat diketahui dengan mencermati tabel NBM dari tahun ke tahun. NBM berguna untuk meneliti dan meramalkan situasi pangan suatu negara, dengan dasar analisis informasi pangan yang disajikan oleh masing-masing negara. NBM berguna untuk mengestimasi defisit atau surplusnya ketersediaan suatu bahan makanan, sehingga proyeksi kedepan untuk proyeksi kedepan tentang kebutuhan penyediaan atau permintaan pangan dapat disesuaikan dengan target produksi pertanian dan perdagangan. NBM dapat memperkirakan perspektif ketersediaan bahan makanan, namun tidak dapat memberikan indikasi adanya perbedaan konsumsi pada berbagai kelas sosial ekonomi, kelas geografis dan kelas ekologis serta pada kondisi musim tertentu (Badan Bimas Ketahanan Pangan ,2005).
Menurut Badan Bimas Ketahanan Pangan (2005), penyediaan (supply) suatu komoditas bahan makanan diperoleh dari jumlah produksi dikurangi dengan perubahan stok, ditambah dengan jumlah yang diimpor dan dikurangi dengan
24 jumlah yang diekspor. Dapat dikatakan bahwa komponen dalam penyediaan terdiri dari produksi, perubahan stok, impor dan ekspor. Bentuk persamaan penyediaan adalah sebagai berikut:
= − ∆ + − Dimana:
TS = total penyediaan dalam negeri
O = produksi
∆ St = stok akhir-stok awal
X = ekspor
M = impor
Total penyediaan akan digunakan untuk pakan, bibit, industri makanan dan non makanan, tercecer, serta bahan makanan yang tersedia pada tingkat pedagang pengecer. Komponen tersebut merupakan komponen penggunaan (utilization).
Total penggunaan suatu komoditas bahan makanan adalah sama dengan total penyediaannya; yang dapat dinyatakan dalam bentuk persamaan sebagai berikut:
TU = F + S + I + W + Fd dimana,
TU : total penggunaan (total utilization)
F : pakan
S : bibit
I : industri
W : tercecer
Fd : ketersediaan bahan makanan
Menurut persamaan ketersediaan pangan untuk mendapatkan ketersediaan masing-masing bahan makanan dibagi dengan jumlah penduduk pertengahan tahun. Informasi ketersediaan per kapita masing-masing bahan makanan ini disajikan dalam bentuk kuantum (volume) dan kandungan nilai gizinya dalam satuan kkal energi, gram protein dan gram lemak.
25 Ketersediaan pangan untuk dikonsumsi penduduk dapat digambarkan dalam bentuk rumus sebagai berikut:
TD = O - ∆ St + M –X – (F + S + I + W + Fd) Dimana,
TD = ketersediaan pangan untuk dikonsumsi penduduk O = produksi (masukan/keluaran)
∆St = perubahan stok
M = impor
X = ekspor
F = pakan
S = bibit
I = industri (makanan dan bukan makanan)
W = tercecer
Fd = ketersediaan bahan makanan
Komponen - komponen penyediaan merupakan data pokok yang dibutuhkan dalam menyusun NBM yang bersumber dari beberapa instansi. Data produksi, impor, dan ekspor bersumber dari BPS, sedangkan data perubahan stok diturunkan dari stok awal dan stok akhir, bersumber dari Bulog. Data produksi yang berasal dari BPS hanya terbatas pada produksi padi dan palawija, sayur- sayuran dan buah-buahan, sedangkan subsektor perkebunan, peternakan, dan perikanan berasal dari instansi terkait. Data perubahan stok, sebelum tahun 1999 mencakup perubahan stok lima komoditas yaitu gandun, tepung gandum, beras, gula pasir dan kedelai, namun sejak tahun 1999, Bulog hanya menyediakan data perubahan stok gula pasir sejak tahun 1999 bersumber dari dewan gula nasional.
Badan Bimas Ketahanan Pangan (2005), dalam pedoman penyusunan NBM, menyatakan jenis bahan makanan yang dicakup dalam NBM adalah bahan makanan yang bersumber dari nabati maupun hewani dan lazim dikonsumsi oleh penduduk. Bahan makanan tersebut dikelompokan menjadi sebelas kelompok menurut jenisnya dan diikuti prosesnya mulai dari saat produksi sampai dapat dipasarkan atau tersedia untuk dikonsumsi penduduk dalam bentuk awalnya
26 (belum berubah) atau bentuk lain yang berbeda dengan bentuk awal setelah melewati proses pengolahan atau disebut sebagai produk turunan.
Menurut Badan Bimas Ketahanan Pangan (2005), terdapat sebelas kelompok bahan makanan yang terdapat di neraca bahan makanan (NBM) sebagai berikut:
1. Padi-padian
Padi-padian terdiri atas bahan makanan seperti; gandum beserta produksi turunannya tepung gandum (tepung terigu), gabah (gabah kering giling) beserta produksi turunannya beras, jagung (pipilan), dan jagung basah.
2. Makanan berpati
Makanan berpati adalah bahan makanan yang mengandung pati yang berasal dari akar/umbi dan lain-lain bagian tanaman yang merupakan bahan makanan pokok lainnya. Kelompok ini terdiri atas; ubi jalar, ubi kayu dengan produksi turunannyaa yaitu gaplek dan tapioka, tepung sagu yang merupakan produksi turunan dari sagu.
3. Gula
Kelompok ini terdiri atas gula pasir dan gula merah (gula mangkok, gula aren, gula semut, gula siwalan dan lain-lain), baik yang merupakan hasil olahan pabrik maupun rumah tangga.
4. Buah/ Biji berminyak
Buah/biji berminyak adalah kelompok bahan makanan yang mengandung minyak yang berasal dari buah dan biji-bijian. Bahan makanan dalam kelompok ini adalah; kacang tanah berkulit, kedelai, kacang hijau, kelapa daging (produksi turunan dari kelapa berkulit), dan kopra (turunan dari kelapa daging).
5. Buah-buahan
Kelompok ini terdiri atas; alpokat, jeruk, duku, durian, jambu, mangga, nanas, pepaya, pisang, rambutan, salak, sawo dan lainnya.
6. Sayur-sayuran
Kelompok ini terdiri atas; bawang merah, ketimun, kacang merah, kacang panjang, kentang, kubis, tomat, wortel, cabe , terong, petsai/sawi, bawang daun, kangkung, lobak, labu, siam, buncis, bayam, bawang putih, dan lainnya.
27
7. Daging
Kelompok ini terdiri atas; daging sapi, daging kerbau, daging kambing, daging domba, daging kuda, daging babi, daging ayam buras, daging ayam ras, daging itik, dan jeroan semua jenis.
8. Telur
Telur yang dimaksud yaitu telur ayam buras, telur ayam ras, telur itik, dan telur unggas lainnya.
9. Susu
Terdiri atas susu sapi termasuk susu olahan impor yang disetarakan susu segar.
10. Ikan
Ikan yang dimaksud adalah komoditas yang berupa binatang air atau biota perairan lainnya. Pada awalnya penyajian untuk kelompok ini hanya meliputi jenis ikan darat dan laut, namun sekarang berkembang menjadi tujuh belas jenis ikan
11. Minyak & Lemak
Berasal dari nabati: minyak kacang tanah, minyak goreng kelapa, minyak goreng sawit. Berasal dari hewani: lemak sapi, lemak kerbau, lemak kambing, lemak domba, lemak babi.
Menurut Badan Bimas Ketahanan Pangan (2005) tabel NBM terdiri atas 19 kolom yang terbagi menjadi tiga kelompok peyajian yaitu pengadaan/penyediaan, penggunaan/pemakaian dan ketersediaan per kapita. Jumlah pengadaan harus sama dengan jumlah penggunaan. Komponen pengadaan meliputi produksi (masukan dan keluaran), perubahan stok, impor, dan ekspor. Sedangkan komponen penggunaan meliputi penggunaan meliputi penggunaan untuk pakan, bibit, industri (makanan dan bukan makanan), tercecer, dan bahan makanan yang tersedia untuk dikonsumsi.
Bahan makanan yang tersedia untuk dikonsumsi ini dijadikan dasar dalam penghitungan ketersediaan bahan makanan perkapita (Kg/th dan gram/hari),
28 ketersediaan energi per kapita per hari (kkal), ketersediaan protein per kapita per hari (gram), dan ketersediaan lemak per kapita per hari (gram).
2.5.Tinjauan Tentang Peramalan
Peramalan adalah seni, ilmu untuk memperkirakan kejadian di masa depan.
Hal ini dilakukan dengan melibatkan pengambilan data masa lalu dan menempatkannya ke masa mendatang dengan suatu bentuk model matematik atau prediksi intuisi bersifat subyektif, atau menggunakan kombinasi model matematik yang disesuaikan dengan pertimbangan yang baik dari seorang manajer.
Forecasting berkaitan dengan upaya memperkirakan apa yang terjadi di masa depan, berbasis pada metode ilmiah (ilmu dan teknologi) serta dilakukan secara matematis (Lisjiyanti,2011)
Menurut Sugiarto dan Harihono (2000), menyatakan bahwa peramalan merupakan studi terhadap data historis untuk menemukan hubungan, kecenderungan dan pola sistematis. Pada dunia bisnis, hasil peramalan mampu memberikan gambaran tentang masa depan perusahaan yang memungkinkan manajemen membuat perencanaan, menciptakan peluang bisnis maupun mengatur pola investasi. Ketepatan hasil peramalan bisnis akan meningkatkan peluang tercapainya investasi yang menguntungkan. Semakin tinggi akurasi yang dicapai peramalan, maka semakin meningkat pula peran peramalan dalam perusahaan, karena hasil dari suatu peramalan dapat memberikan arah bagi perencanaan perusahaan, perencanaan produk dan pasar, perencanaan penjualan, perencanaan produksi dan keuangan.
Menurut Heizer dan Render (2006), peramalan biasanya berdasarkan horizon waktu masa depan yang dicakupnya. Horizon waktu terbagi atas beberapa kategori :
1. Peramalan jangka pendek. Peramalan ini mencakup jangka waktu hingga satu tahun tetapi umumnya kurang dari tiga bulan. Peramalan ini digunakan untuk merencanakan pembelian, penjadwalan kerja, jumlah tenaga kerja, penugasan keja dan tingkat populasi.
2. Peramalan jangka menengah. Peramalan jangka menengah, atau intermediate umumnya mencakup hitungan bulanan hingga tiga tahun. Peramalan ini
29 berguna untuk merencanakan penjualan, perencanaan dan anggaran produksi, anggaran kas dan menganalisis bermacam-macam rencana operasi.
3. Peramalan jangka panjang. Umumnya untuk perencanaan masa tiga tahun atau lebih. Peramalan jangka panjang digunakan untuk merencanakan produk baru, pembelanjaan modal, lokasi atau pengembangan fasilitas, serta penelitian dan pengembangan.
Yamit (2005) menjelaskan bahwa berdasarkan sifatnya peramalan terbagi atas dua jenis yaitu:
1. Peramalan kualitatif adalah peramalan yang didasarkan atas data kualitatif pada masa lalu. Hasil peramalan sangat tergantung pada orang yang menyusunnya. Hal ini penting karena hasil peramalan tersebut ditentukan berdasarkan pemikiran yang bersifat intuisi, judgement atau pendapat, dan pengetahuan serta pengalaman dari penyusunnya.
2. Peramalan kuantitatif adalah peramalan yang didasarkan atas data kuntitatif pada masa lalu. Hasil peramalan yang dibuat sangat tergantung pada metode yang dipergunakan dalam peramalan tersebut. Melalui metode yang berbeda akan diperoleh hasil peramalan yang berbeda, adapun yang perlu diperhatikan dari penggunaan metode tersebut, adalah baik tidaknya metode yang dipergunakan, sangat ditentukan oleh perbedaan atau penyimpangan antara hasil ramalan dengan kenyataan yang terjadi. Metode yang baik adalah metode yang memberikan nilai – nilai perbedaan atau penyimpangan yang mungkin.
Pada umumnya hasil peramalan kualitatif berbentuk informasi kualitatif, walaupun tidak selalu demikian. Sebaliknya, peramalan kuantitatif mempergunakan data kuantitatif yang diperoleh dari pengamatan nilai-nilai sebelumnya dengan ditunjang beberapa informasi kuantitatif maupun kualitatif.
Hasil peramalan kuantitatif secara relatif lebih disukai, karena memberikan pandangan yang lebih nyata dan lebih obyektif dalam besaran nilai hasil peramalannya (Lisjiyanti,2011).
