A. GAMBARAN UMUM NEGARA JEPANG 1. Pengertian Masakan Jepang
Masakan Jepang (日本料理, nihon ryōri, nippon ryōri) adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.
Masakan dan makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda- beda menurut zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan asal negara lain.
Dalam arti sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas Jepang.
Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang Jepang, tetapi tidak khas Jepang tidak bisa
disebut makanan Jepang. Makanan
seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru
dimulai sejak Restorasi Meiji sekitar 130 tahun lalu.
Menurut orang di luar Jepang, berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.
Masakan Jepang sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing parutan lobak merupakan contoh perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang.
Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak). Berdasarkan aturan ini, istilah wafū ( 和 風 , ala Jepang) digunakan untuk menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tetapi dimasak dengan cara memasak dari luar Jepang.
2. Letak geografis
Negara Jepang terletak di ujung barat Samudra Pasifik, di sebelah timur Laut Jepang, dan bersebelahan
dengan Tiongkok, Korea Selatan, dan Rusia. Pulau-pulau paling utara berada di Laut Okhotsk dan wilayah paling selatan berupa kelompok pulau-pulau kecil di Laut Tiongkok Timur, tepatnya di sebelah selatan Okinawa yang berseberangan dengan Taiwan.
Jepang terdiri dari 6.852 pulau dan menjadikannya sebagai negara kepulauan. Pulau-pulau utama dari utara ke selatan adalah Hokkaido, Honshu (pulau terbesar), Shikoku, dan Kyushu. Sekitar 97% wilayah daratan Jepang berada di keempat pulau terbesarnya.
Sebagian besar pulau di Jepang bergunung-gunung, dan sebagian di antaranya merupakan gunung berapi. Gunung tertinggi di Jepang adalah Gunung Fuji yang merupakan sebuah gunung berapi.
3. Sejarah Jepang
Sejarah jepang sendiri dimulai dari zaman prasejarah, zaman kuno dan zaman klasik dan zaman feodal
a. Zaman prasejarah jepang
Zaman prasejarah Jepang dimulai dari zaman paleotik dimana pada zaman tersebut menggunakan perkakas dari batu dan berakhir pada sekitar 12.000 SM pada akhir zaman es sekaligus awal dari periode mesolitik zaman Jomon.
Kemudian zaman Jomon ini berlangsung dari sekitar 14.000 SM hingga 300 SM. Dimana memiliki kebudayaan dengan ciri gaya hidup pemburu-pengumpul semi-sedenter mesolitik hingga neolitik. Pada zaman ini orang jomon sudah mengenal bentuk awal pertanian tetapi
masih belum mengerti tentang cara menenun kain dan pakaian dibuat dari bulu binatang.
Lalu ada zaman yayoi yang berlangsung sekitar 400 SM atau 300 SM hingga 250 Masehi. Pada awal zaman Yayoi, orang Yayoi sudah mulai dapat menenun, bertanam padi, mengenal perdukunan serta pembuatan perkakas dari besi dan perunggu yang dipelajari dari
Korea atau Tiongkok. Sejumlah
studi paleoetnobotani menunjukkan teknik menanam padi di sawah dan irigasi sudah dikenal sejak sekitar 8000 SM di Delta Sungai Yangtze dan menyebar ke Jepang sekitar 1000 SM
b. Zaman kuno dan zaman klasik
Yang pertama ada zaman kofun Zaman Kofun dimulai sekitar 250 M. Nama zaman ini berasal dari tradisi orang zaman itu untuk membuat gundukan makam (tumulus) yang disebut kofun. Pada zaman ini sudah terdapat negara-negara militer yang kuat dengan klan-klan berpengaruh sebagai penguasa. Salah satu di antaranya terdapat negara Yamato yang dominan, dan berpusat di Provinsi Yamato dan Provinsi Kawachi. Negara Yamato berlangsung dari abad ke-3 hingga abad ke-7, dan merupakan asal garis keturunan kekaisaran Jepang.
Negara Yamato yang berkuasa atas klan-klan lain dan memperoleh lahan-lahan pertanian mempertahankan pengaruh yang kuat di Jepang bagian barat. Jepang mulai mengirimkan utusan ke Kekaisaran Tiongkok pada abad ke-5.
Kemudian ada zaman Asuka Pada zaman Asuka (538-710), negara Jepang purba Yamato secara bertahap
menjadi negara yang tersentralisasi. Negara Jepang purba sudah memiliki undang-undang seperti dinyatakan dalam Undang-Undang Taihō dan butir-butir Reformasi Taika. Masuknya agama Buddha di Jepang mengakibatkan orang tidak lagi membuat makam berbentuk kofun.
Agama Buddha masuk ke Jepang sekitar tahun 538 melalui Baekje yang mendapat dukungan militer dari Jepang. Penyebaran agama Buddha di Jepang dilakukan
oleh kalangan penguasa. Pangeran
Shōtoku mendedikasikan dirinya dalam penyebaran Buddhisme dan kebudayaan Tiongkok di Jepang. Ia berjasa menyusun Konstitusi 17 Pasal yang membawa perdamaian di Jepang. Konstitusi yang
disusunnya dipengaruhi oleh
pemikiran Konfusianisme tentang berbagai moral dan kebajikan yang diharapkan masyarakat dari pejabat pemerintah dan abdi kaisar.
Dimulai dengan Perintah Reformasi Taika tahun 645, Jepang semakin giat mengadopsi praktik-praktik budaya Tiongkok, melakukan reorganisasi pemerintahan, serta menyusun undang-undang pidana (Ritsuryō) dengan mengikuti struktur administrasi Tiongkok pada waktu itu.
Istilah Nihon ( 日 本 ) juga mulai dipakai sebagai nama negara sejak zaman Asuka.
Selanjutnya merupakan zaman nara. Zaman Nara pada abad ke-8 ditandai oleh negara Jepang yang kuat.
Pada tahun 710, Maharani Genmei mengeluarkan perintah kekaisaran yang memindahkan ibu kota ke Heijō- kyō yang sekarang bernama Nara. Heijō-kyō dibangun
dengan mencontoh ibu kota Dinasti Tang di Chang'an (sekarang disebut Xi'an).
Sepanjang zaman Nara, perkembangan politik sangat terbatas. Anggota keluarga kekaisaran berebut kekuasaan dengan biksu dan bangsawan, termasuk dengan klan Fujiwara. Hubungan luar negeri berlangsung dengan Silla dan hubungan formal dengan Dinasti Tang.
Pada 784, ibu kota dipindahkan ke Nagaoka-kyō untuk menjauhkan istana dari pengaruh para biksu, sebelum akhirnya dipindahkan ke Heian-kyō (Kyoto).
Penulisan sejarah Jepang berpuncak pada awal abad ke-8 dengan selesainya penyusunan kronik Kojiki (712) dan Nihon Shoki (720). Dalam kedua buku sejarah tersebut dikisahkan sejarah Jepang mulai dari awal sejak zaman mitologi Jepang. Di dalamnya ditulis tentang pendirian Jepang pada tahun 660 SM oleh Kaisar Jimmu yang keturunan langsung dari Amaterasu. Menurut kedua kronik tersebut Kaisar Jimmu merupakan leluhur dari garis keturunan kaisar yang sekarang. Kaisar Jimmu sering dianggap sebagai kaisar mitos karena kaisar pertama berdasarkan bukti-bukti sejarah adalah Kaisar Ōjin yang tahun-tahun masa pemerintahannya tidak diketahui dengan jelas. Sejak zaman Nara, kekuasaan politik tidak selalu berada di tangan kaisar, melainkan di tangan bangsawan istana, shogun, militer, dan sekarang di tangan perdana menteri.
Dan yang terakhir zaman Heian. Periode akhir
sejarah klasik Jepang berlangsung
dari 794 hingga 1185 yang disebut zaman Heian. Puncak
kejayaan istana kekaisaran di
bidang puisi dan sastra terjadi pada zaman Heian. Pada awal abad ke-11, Murasaki Shikibu menulis novel Hikayat Genji yang hingga kini merupakan salah satu dari novel tertua di dunia. Pada zaman Heian selesai
disusun naskah tertua koleksi puisi
Jepang, Man'yōshū dan Kokin Wakashū.
Pada zaman Heian berkembang berbagai macam kebudayaan lokal, misalnya aksara kana yang asli Jepang.
Pengaruh budaya Tiongkok surut setelah sampai di puncak keemasan. Pengiriman terakhir utusan Jepang ke Dinasti Tang berlangsung pada tahun 838 sejalan dengan kemunduran Dinasti Tang. Walaupun demikian, Tiongkok dalam terus berlanjut sebagai negara tujuan ekspedisi dagang dan rombongan peziarah agama Buddha.
Kekuasaan politik istana kekaisaran berada di tangan segelintir keluarga bangsawan yang disebut kuge, khususnya klan Fujiwara yang berkuasa dengan gelar Sesshō and Kampaku.
Pada akhir zaman Heian bermunculan berbagai klan samurai. Empat klan samurai yang paling kuat adalah klan Minamoto, klan Taira, klan Fujiwara, dan klan Tachibana. Memasuki akhir abad ke-12, konflik antarklan berubah menjadi berbagai perang saudara seperti Pemberontakan Hōgen dan Pemberontakan Heiji.
Setelah berakhirnya Perang Genpei, Jepang berada di bawah pemerintahan militer oleh klan-klan samurai di bawah pimpinan seorang shogun.
c. Zaman feodal
Dalam sejarah Jepang, zaman feodal dibagi menjadi dua bagian. Paruh pertama disebut abad
pertengahan (chūsei) dari zaman Kamakura hingga zaman Muromachi, sementara paruh kedua disebut abad modern (kinsei) dari zaman Azuchi-Momoyama hingga zaman Edo.
Keshogunan Kamakura berkuasa di Jepang dari tahun 1185 hingga 1333 yang disebut zaman Kamakura yang merupakan zaman transisi menuju abad pertengahan Jepang. Abad pertengahan berlangsung selama hampir 700 tahun ketika pemerintah pusat, istana, dan Kaisar Jepang umumnya hanya menjalankan fungsi-fungsi seremonial. Urusan sipil, militer, dan kehakiman dikendalikan oleh kelas samurai. Secara de facto, penguasa negeri kekuasaan politik berada di tangan shogun yang berasal dari klan samurai yang terkuat.
Pada 1185, Minamoto no
Yoritomo menghancurkan klan Taira yang merupakan musuh bebuyutan klan Minamoto. Setelah pada tahun 1192 diangkat oleh Kaisar sebagai Seii Tai-Shogun, Yoritomo mendirikan pemerintahan militer di Kamakura dan berkuasa sebagai shogun pertama Keshogunan Kamakura. Setelah wafatnya Yoritomo, klan Hōjō menjadi klan yang berpengaruh dan bertugas sebagai wali shogun.
Zaman Kamakura berakhir setelah runtuhnya kekuasaan Keshogunan Kamakura pada tahun 1333.
Kekuasaan dikembalikan ke tangan kekaisaran di bawah pemerintahan Kaisar Go-Daigo dalam masa Restorasi Kemmu yang hanya berlangsung singkat. Pemerintahan Go-Daigo kembali ditumbangkan oleh Ashikaga Takauji.
Dalam periodisasi sejarah Jepang, zaman Muromachi berlangsung dari sekitar tahun 1336 hingga 1573 ketika kekuasaan pemerintah berada di tangan Keshogunan Ashikaga yang juga disebut Keshogunan Muromachi. Pendiri Keshogunan Ashikaga adalah Ashikaga Takauji yang merebut kekuasaan politik dari Kaisar Go-Daigo dan sekaligus mengakhiri Restorasi Kemmu. Zaman Muromachi berakhir pada tahun 1573 ketika shogun ke-15 sekaligus shogun Muromachi terakhir, Ashikaga Yoshiaki diusir dari ibu kota Kyoto oleh Oda Nobunaga.
Tahun-tahun awal zaman Muromachi juga disebut zaman Nanboku-cho atau zaman Istana Utara- Istana Selatan ketika kekuasaan istana terbelah dua menjadi Istana Utara dan Istana Selatan. Sejak tahun 1467 hingga berakhirnya zaman Muromachi disebut sebagai zaman Sengoku atau "zaman negara-negara bagian yang berperang". Pada zaman Sengoku terjadi perang saudara dan perebutan kekuasaan antarprovinsi.
Pada masa ini pula terjadi kontak pertama Jepang dengan orang-orang Barat yang disebut Perdagangan dengan Nanban ketika pedagang-pedagang Portugis tiba di Jepang.
Sebuah kapal Portugis yang berlayar ke Tiongkok terkena badai dan merapat di sebuah pulau Jepang bernama Tanegashima. Senjata api yang diperkenalkan oleh orang Portugis membawa kemajuan teknologi militer dalam periode Sengoku, dan berpuncak pada Pertempuran Nagashino yang melibatkan pasukan samurai yang dipersenjatai dengan 3.000 pucuk arquebus (jumlah
sebenarnya diperkirakan sekitar 2.000 pucuk). Selama perdagangan dengan Nanban, para pedagang dari negara- negara lainnya, Belanda, Inggris, dan Spanyol juga ikut berdatangan. Kedatangan para pedagang juga membawa penyebar agama Kristen, Serikat Yesuit, Ordo Dominikan, dan misionaris Fransiskan.
Dari tahun 1568 hingga 1600 di Jepang disebut zaman Azuchi-Momoyama. Jepang bersatu secara militer dan negara menjadi stabil di bawah kekuasaan Oda Nobunaga yang dilanjutkan oleh Toyotomi Hideyoshi.
Istilah zaman Azuchi-Momoyama berasal dari nama istana (kastil) yang menjadi markas kedua pemimpin besar, Nobunaga di Istana Azuchi dan Hideyoshi di Istana Momoyama.
Setelah berhasil menyatukan Jepang, Hideyoshi berusaha memperluas wilayah dengan melakukan invasi ke Korea. Dua kali usaha penaklukan Korea berakhir dengan ditarik mundurnya pasukan Hideyoshi dari Semenanjung Korea pada tahun 1598 akibat dikalahkan pasukan gabungan Korea dan Tiongkok, serta wafatnya Hideyoshi.
Konflik suksesi pasca-Hideyoshi berakhir dengan munculnya Tokugawa Ieyasu sebagai pemimpin baru Jepang. Kekuasaan pemerintahan beralih ke tangan Ieyasu setelah mengalahkan pasukan pendukung Toyotomi Hideyori dalam Pertempuran Sekigahara.
Pada zaman Edo adalah pemerintahan otonomi daerah berada di tangan lebih dari dua ratus pejabat daimyo. Sebagai klan terkuat, pemimpin klan Tokugawa dari generasi ke generasi menjabat sebagai
shogun (sei-i taishōgun). Keshogunan Tokugawa yang bermarkas di Edo (sekarang Tokyo) memimpin para daimyo di masing-masing daerah otonom yang disebut domain (han).
Kelas samurai ditempatkan oleh keshogunan di atas kelas rakyat biasa, petani, perajin, dan pedagang.
Keshogunan mengeluarkan undang-undang yang mengatur segala aspek kehidupan, dimulai dari potongan rambut dan busana untuk masing-masing kelas dalam masyarakat. Shogun mewajibkan para daimyo secara bergantian untuk bertugas di Edo. Mereka disediakan rumah kediaman mewah di Edo agar tidak memberontak.
Kekuatan militer daimyo daerah ditekan, dan diharuskan meminta izin dari pusat sebelum dapat memperbaiki fasilitas militer. Keshogunan Tokugawa runtuh setelah Perang Boshin 1868-1869.
4. Bahan makanan a. Konyaku
Konyaku adalah produk makanan yant terbuat dari umbi porang. Konyaku ini memiliki tekstur kenyal seperti karet dengan penampilan seperti agar atau jelly.
b. Wakame
Wakame merupakan jenis rumput laut yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis kecil berwarna hijau tua.
Sebelum digunakan wakame di rendam dengan air dingin hingga lunak kurang lebih 5 menit. Karena wakame cepat lunak maka saat digunakan untuk sup wakame dimasukkan 1 menit sebelum sup diangkat. Terkadang wakame juga digunakan untuk campuran salad
c. Nori
Merupakan rumput laut yang dikeringkan hingga berupa lembaran tipis lebar berwarna hijau tua. Digunakan untuk membungkus atau menggulung sushi, onigiri, atau taburan pada masakan berkuah. Agar citarasa khas nori lebih keluar panggang bagian nori yang mengkilap di atas api langsung atau dalam oven tanpa loyang sebentar saja kemudian simpan nori di wadah yang tertutup rapat.
d. Wijen
Berbentuk biji kecil dengan panjang hanya 2-3mm, berwarna putih kekuningan atau hitam, dengan rasa gurih.
Dalam masakan jepang, wijen dipakai dalam bentuk pasta atau juga utuh berupa biji untuk campuran bumbu masak, saus perendam, melapisi makanan atau juga untuk taburan.
e. Edamame
Edamame merupakan kacang kedelai yang di panen disaat berwarna hijau. Di jepang edamame direbus dan diberi garam sebagai camilan.
f. Tofu
Tahu atau tofu dijepang memiliki beberapa macam - Kinu
Dalam bahasa Jepang, Kinu ( 絹 ) memiliki arti “sutra”.
Namanya ini memang diambil dari teksturnya yang sangat lembut menyerupai sutra. Kelembutan teksturnya ini berasal dari zat pengental yang dicampur ke dalam susu kedelai dalam keadaan panas.
Di Jepang, tofu lembut ini biasanya disajikan dalam keadaan dingin dengan topping sederhana yang biasa disebut hiyayakko (冷 奴). Biasanya, toppingnya adalah jahe, daun bawang, taburan ikan bonito, dan kecap.
- Momen
Kata Momen (木綿) dalam bahasa Jepang berarti “kapas”. Hal ini menggambarkan tekstur tofu-nya yang padat dan agak keras. Tofu ini sedikit lebih keras dari tofu kinu karena saat proses pembuatannya, tofu ini lebih “ditekan” sehingga
mengeluarkan kadar airnya,Nah, karena teksturnya yang padat, tofu ini sering digunakan di berbagai masakan yang perlu diaduk. Momen juga dapat dimasak menjadi steak tofu atau tofu goreng,
- Atsuage
Dalam bahasa Jepang, kata atsuage (厚 揚 げ) merupakan perpaduan antara kata “tebal” dan “digoreng”, menandakan kalau tofu ini sebenarnya adalah momen tofu yang digoreng terlebih dahulu, menghasilkan tofu yang memiliki tekstur lembut di dalam, namun berwarna coklat dan renyah di luarnya.
Karena teksturnya yang keras dan digoreng, atsuage terasa lebih gurih sehingga bisa dipakai sebagai penambah rasa dalam masakan. Selain itu, atsuage juga sering digunakan untuk memasak sup atau bahan baku untuk membuat nimono (煮物), semur khas Jepang.
- Aburaage
Aburaage (油揚げ) berarti “digoreng dalam minyak”. Jadi, tofu ini juga digoreng, sama seperti atsuage tofu. Bedanya, aburaage lebih tipis dan digoreng lebih lama dibanding atsuage, menghasilkan tofu yang seluruhnya berwarna coklat.
Tofu ini dapat dibuat menjadi kantong dan dapat diisi dengan berbagai macam bahan makanan. Aburaage juga dikenal sebagai kantong untuk membuat inarizushi. (sushi yang biasa dimakan ketika hanami).
- Yudofu
Seperti kanjinya, yudofu (湯 豆 腐) berarti “tofu dalam air panas”, dan biasanya menggambarkan tofu yang direbus dalam sup sederhana. Biasanya, sup sederhana ini dibuat dengan menggunakan rumput laut kombu sebagai bahan bakunya.
Bubuk putih dalam kombu memberikan rasa umami dalam sup yang berpadu sepurna dengan tofunya. Untuk menambah rasa, biasanya sup ini diberi jeruk yuzu (柚子) , ponzu (ポン酢) atau saus yang terbuat dari neruk yuzu, atau sedikit kecap.
- Yuba
Kanji yang membentuk kata Yuba ( 湯 葉 ) merupakan gabungan dari kanji “air panas” dan “daun” yang menandakan proses pembuatannya. Yuba tofu dibuat dengan merebus susu kedelai hingga membentuk lapisan-lapisan tipis seperti kulit.
Biasanya, yuba dimakan dengan cara digulung membentuk lapisan tebal atau dijadikan bahan suimono (吸い物), sup khas Jepang. Yuba juga merupakan salah satu bahan shojin ryori (精 進料理), makanan tradisional Buddha di Jepang. Jika ingin mencicipinya, kamu bisa menemukan tofu jenis ini di Kyoto.
- Gomadofu
Gomadofu (胡 麻 豆 腐) sedikit berbeda dengan tofu lain.
Bahan baku tofu ini adalah bubuk biji wijen yang dicampur dengan tepung ararut.
Sama seperti Yuba, Gomadofu juga merupakan bagian dari shojin ryori. Untuk membuat gomadofu bertekstur lembut, cangkang setiap biji wijen harus dibuang sebelum dibuat menjadi bubuk yang tidak bisa dilakukan jika tidak mengikuti latihan ala Pendeta Buddha.
Gomadofu biasa dimakan dengan topping sederhana. Kamu juga bisa menambahkan minyak wijen untuk menambah rasa
“nutty”.
5. Bumbu
Bumbu utama masakan jepang yang dimasukkan secara berurutan yakni sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari gula pasir (sato), garam (shio), cuka (su), shoyu (seuyu ejaan zaman dulu), dan miso (miso)
a. Katsubuoshi
Dibuat dari ikan yang diawetkan dengan diasap dan dijemur dibawah panas matahari hingga kering dan keras mirip potongan kayu. Kemudian diserut menjadi serpihan- serpihan halus berwarna coklat muda dan mengeluarkan
aroma yang khas. Katsubuoshi ini bisa digunakan untuk membuat dashi dan taburan pada masakan lain.
b. Konbu
Merupakan ganggang laut yang dikeringkan berbentuk lembaran tipis dengan sedikit bubuk putih diatasnya biasanya dimasukkan kedalam kalduu untuk memberi rasa yang khas karena tidak larut.
c. Mirin
Terbuat dari arak beras dengan warna kuning bening dengan aroma alkohol yang khas. Memiliki kadar alkohol yang rendah dan memiliki rasa yang manis. Biasanya digunakan untuk mengurangi atau menetralkan bau anyir ikan.
d. Su
Su atau cuka jepang merupakan salah satu bumbu yang fleksibel dalam kuliner jepang. Terdapat 3 jenis su yakni komezu atau cuka beras, kurozu atau cuka hitam dan awasezu yang terbuat dari sake garam dan gula yang digunakan untuk membuat sushi.
e. Miso
Miso merupakan kacang kedelai yang dihaluskan dan difermentasi. Memiliki bentuk pasta yang agak padat
dengan warna coklat muda dan seperti tauco.terdapat 2 jenis miso yakni miso merah dengan rasa yang asin dan miso putih dengan rasa yang manis. Keduanya dipakai dalam jumlah sedikit sebagai bumbu atau campuran sup karena aromanya yang khas. Agar rasa dari miso tidak berubah saat memasak jangan dimasukkan saat masih diatas kompor tetapi masukkan setelah diangkat dari kompor.
f. Niboshi
Merupakan ikan teri yang dikeringkan yang digunakan untuk membuiat dashi. Niboshi ini akan memberikan kaldu dengan rasa ikan yang lembut dengan aroma yang kuat.
g. Shoyu
Shoyu merupakan kecap asin yang terbuat dari kacang kedelai, tepung dan garam. Ada dua jenis shoyu yang pertama adalah ushukushi shoyu, yaitu kecap asin encer (soy light sauce) yang biasanya dih=gunakan sebagai pelengkap hidangan seperti sushi dan tempura yang umumnya dicampur dengan lobak parut, jahe parut dan wijen. Lalu ada koikuchi shoyu, yaitu kecap asin yang
sering digunakan sebagai bumbu dalam masakan. Rasanya lebih asin dan konsistensinya lebih kental.
h. Wasabi
Berasal dari akar tumbuhan liar dengan warna hijau muda dan rasa pedas yang menyengat. Dijual dalam bentuk pasta siap pakai atau bubuk, yang harus dilarutkan dengan air sebelum dipakai. Wasabi digunakan sedikit pada masakan sushi ataupun sasimi dengan penggunaan seperti sambal. Wasabi ini termasuk bumbu yang mahal karena sulit untuk dikembangkan.
i. Sichimi
Merupakan bubk dengan campuran 7 rempah yang sudah ada sejak zaman Edo. Paling umum sichimi ini berisikan dari bubuk cabai, biji wijen, biji bunga poppy, biji rami, nori, cabai sansho, dan kulit yuzu. Sichimi ini biasanya digunakan pada sajian hotpot, soba atau udon tetapi juga digunakan pada yakitori dan juga gyudon.
j. Daun shiso
Digunakan sebagai penyedap k. Dashi
Kaldu khas Jepang, yang terbuat dari rumput laut (konbu) dan ikan bonito kering (katsuobushi/bonito serut). Dashi dipakai sebagai kaldu dasar untuk segala macam jenis sup atau masakan berkuah lainnya. Dashi dijual dalam bentuk bubuk dalam kemasan sachet atau dibungkus seperti kantong teh instan. Simpan dashi bubuk dalam stoples, masukkan lemari es. Umumnya dashi instan sudah asin, jadi kurangi penggunaan garam dalam resep agar cita rasa masakan tidak terlalu asin.
Dapat diganti dengan kaldu ikan buatan sendiri atau kaldu ikan instan.
6. Peralatan
Gambar Nama Keterangan
Shamoji Sendok kayu untuk
mengaduk dan
menyendok nasi, biasanya terbuat dari kayu atau bambu hangiri Wadah yang terbuat
dari bambu yang berfungsi untuk menyimpan nasi panas yang akan digunakan untuk membuat sushi.
Hangiri tradisional biasanya terbuat dari kayu cemara yang diikat dengan dua pita tembaga
makisu Merupakan tikar
bambu untuk
menggulung sushi agar hasilnya rapi dan padat. Makisu ini terbuat dari bambu tipis yang dirangkai dengan tali.
zaru Wadah yang terbuat dari anyaman bambu.
Di Indonesia disebut dengan tampah.
Yang membuatnya berbeda adalah desain anyamannya donabe Merupakan panci
yang terbuat dari
keramik yang
fungsinya untuk menyajikan makanan berkuah seperti shabu-shabu bisa juga untuk menanak nasi
Chasen Alat pengocok dari
bambu yang
digunakan untuk mengaduk matcha atau teh hijau.
Dengan alat ini matcha yang sulit dilarutkan diair akan terlarut dengan mudah dan tidak menggumpal
Saibashi Sumpit berukuran 30 cm yang digunakan
untuk proses
memasak.
B. KARAKTERISTIK HIDANGAN NEGARA JEPANG
Hidangan Jepang memiliki karakteristik berupa :
1. Menggunakan sayur sayuran yang beraroma harum yang dipotong-potong atau di parut sebagai penyedap
2. Hidangannya terbuat dari hasil pertanian dan makanan laut.
3. Memiliki bahan makanan yang fresh sehingga banyak makanan jepang yang disajikan tanpa dimasak atau mentah.
4. Dalam pengolahannya tidak mengguanakan banyak bumbu yang tajam seperti bawang putih
5. Memiliki rasa asin, manis, asam dan umami
6. Masakan jepang umumnya rendah lemak tetapi kadar garamnya tinggi
C. PENGOLAHAN MAKANAN NEGARA JEPANG Teknik pengolahan makanan di Jepang
1. Grilled, merupakan teknik memasak makanan dengan dipanggang dalam bara api dengan suhu tinggi. Contoh hidangan yang menggunakan teknik ini dalah Yakitori.
2. Boiled, merupakan teknik memasak bahan makanan dengan merebus di dalam cairan yang banyak dan suhu
tinggi. Teknik memasak ini hanya ada satu macam yaitu nabemono yaitu memasak makanan diatas meja makan, contohnya adalah sukiyaki
3. Steamed, merupakan teknik memasak dengan dikukus teknik ini dibagi menjadi dua macam yaitu :
a. Musbi yaitu memasak bahan makanan dengan menempatkannya diatas piring lalu dikukus, biasanya hidangan yang menggunakan teknik ini dihidangkan dengan saus celup
b. Cawan mushi yaitu memasak bahan makanan dengan dikukus didalam adonan crustard dan telur
4. Simmered, merupakan memasak bahan makanan dengan direbus didalam airan yang banyak dan menggunakan api kecil dan dimasak dalam waktu yang cukup lama. Proses ini bertujuan untuk melunakan bahan makanan seperti daging dan mengeluarkan lemak dan kotoran didalam bahan makanan Didalam teknik memasak ketrampilan jepang contoh masakannya adalah nimono yaitu memasak makanan dengan direbus dalam cairan berbumbu, contohnya adalah kimini.
Nimono ini dibagi menjadi 2 macam yakni :
a. Umani, yaitu memasak bahan makanan dengan direbusdidalam cairan yang cukup manis.
b. Interrupted cooking, digunakan untuk menghentikan proses memasak, membiarkan makanan itu menjadi dingin sebelum proses memasak selesai.
5. Deep fried yaitu memasak bahan makanan dengan menggoreng dalam minyak banyak. Teknik ini hanya memiliki satu jenis proses memasak yaitu agemono contoh hidangan teknik ini yaitu tempura.
6. Vinegared, merupakan teknik penambahan cuka beberapa jenis bahan makanan. Teknik memasak ini biasanya digunakan hanya pada beberapa jenis bahan masakan seperti sushi
7. Musbiyaki, yaitu perpaduan antara teknik steaming dengan teknik grilling, setelah makanan dikukus lalu diteruskan dengan dipanggang yang bertujuan untuk mengharumkan aroma makanan dan mematangkan makanan. Contoh makanannya yakiniku dan teppanyaki.
D. POLA MENU HIDANGAN NEGARA JEPANG 1. Pola menu hidangan
Pada masyarakat Jepang, mengonsumsi makanan dengan porsi lebih kecil yang mengandung nutrisi berupa karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan lemak yang bahan utamanya yaitu dari nasi, ikan, buah, sayur dan kedelai. Mengacu pada pernyataan diatas dimana masyarakat Jepang mengonsumsi makanan dengan porsi yang lebih kecil. Masyarakat Jepang sudah terbiasa menyajikan dan memakan makanan dalam piring berukuran kecil. Ini disebabkan karena tubuh membutuhkan waktu 20 menit untuk mengirim sinyal pada otak bahwa perut sudah kenyang.
Dengan begitu, kita akan berhenti makan sebelum kenyang dan menghindari makan yang berlebih. Selain itu, budaya memakan ikan sudah dilakukan bahkan sebelum agama Buddha masuk ke Jepang. Di dalam agama Buddha yang mengajarkan tentang larangan untuk memakan daging dari hewan berkaki empat, membuat orang Jepang memilih untuk memakan ikan yang bisa dimakan baik dalam keadaan mentah maupun sudah
dimasak sebagai pengganti lauk daging yang telah dilarang. Dikarenakan pelarangan ini orang menjadi terbiasa untuk mengkonsumsi ikan baik yang diproses masak maupun dimakan mentah
Pola makanan orang Jepang bergantung pada makanan yang dimakan dan ciri khas dari makanan yang dibuat tersebut. Penyediaan makanan yang biasa dimakan oleh Jepang dalam sehari-hari memungkinkan juga tingkat kesehatan yang menjadi lebih baik. Ini semua bergantung pada apa yang dimakan dan kandungan apa saja yang diperoleh dari makanan tersebut untuk tubuh masyarakat Jepang.
2. Kategori makanan dimasakan jepang a. Masakan Tradisional
1) Honzenryōri (本膳料理)
Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat pengaruh dari masakan kalangan samurai tapi akhirnya menghilang pada zaman Meiji.
2) Shōjinryōri (精進料理)
Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.
3) Kaisekiryōri (懐石料理, masakan kaiseki)
Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.
4) Kaisekiryōri (懐石料理, masakan jamuan makan)
Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang dinikmati sambil minum sake.Penyajian dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.
b. Masakan Sehari-hari 1) Masakan Nasi a. Nasi
1. Nasi putih, nasi merah (sekihan), kowameshi 2. Nasi dari beras yang belum disosoh
3. Nasi bercampur gandum (mugimeshi) 4. onigiri
b. Nasi berbumbu cuka 1. Sushi
2. Oshizushi
c. Bubur (okayu), bubur dari nasi (zosui atau ojiya)
d. Ochazuke ( nasi dan lauk pauk yang lalu disiram dengan teh hijau panas.)
e. Takikomigohan (Nasi yang ditanak dengan sedikit lauk) f. Donburi (nasi putih dengan berbagai macam lauk di
atasnya seperti ikan, daging dan sayur-sayuran berkuah yang dihidangkan di dalam mangkuk besar)
g. Kakegohan (nasi yang dituangi sesuatu), mugitoro (gandum yang ditanak dan dituangi parutan umbi yamaimo atau nagaimo)
h. Mochi (kue berbentuk bulat yang terbuat dari beras ketan dan biasanya memiliki adonan kacang sebagai isiannya.) dan dango (kue Jepang berbentuk bulat seperti bola kecil, terbuat dari mochiko (tepung beras), dan dimatangkan dengan cara dikukus atau direbus di dalam air.)
2) Masakan berkuah a. Sup miso
b. Sumashijiru (suimono) (sup bening dibuat dari kaldu ikan atau kerang yang diberi sedikit kecap asin)
3) Sashimi
a. Tessa (sashimi ikan fugu)
b. Tataki (potongan besar ikan yang digarang dengan api besar, matang dibagian luar, mentah dibagian dalam)
c. Tsuke (sashimi yang direndam dengan kecap asin) 4) Tsukemono (sayuran yang diasin); takuan,umeboshi,
shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
5) Mie; soba, udon, somen
6) Nabe; oden, mizudaki, shabu-shabu,sukiyaki
7) Makanan goreng; tempura, satsuma-age, kakiage,karaage 8) Makanan panggang;ikan panggang, teriyaki, yakitori,
kabayaki
9) Nimono ; nikugaja,kinpira
10) Makanan kukus ; chawanmushi,sakamushi(tumis dengan sake)
11) Aemono; sayur yang direndam saus berbahan cuka atau miso
12) Nerimono; bentuk goreng-gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan ditambahkan tepung.
13) Ohitasi ; sayur rebus yang dibumbui dashi.
c. Masakan asal luar Jepang 1) Nasi kari (curry rice)
2) Furai : goreng-gorengan dengan tepung panir seperti ebi furai,tonkatsu dan kroket,
3) Hayashi rice: nasi berkuah daging yang dimasak dengan saus tomat dan saus demiglace
4) Neapolitan : spaghetti bumbu saus tomat
5) Yakiniku: daging panggang yang diciptakan orang korea yang tinggal di jepang. Di Korea disebut dengan daging panggang ala Jepang.
6) Yakisoba
7) Ramen
3. Makanan Khas Jepang 1) Kaldu dan Sauce Jepang
Kaldu Khas Jepang a. Awase Dashi
Dashi jenis ini dibuat dengan campuran kombu dan katsuoubushi. Kaldu dashi berbasis makanan laut ini merupakan yang paling terkenal dan paling umum. Kamu bisa menggunakan awase dashi dalam hidangan miso soup, oyakodon, oden, tamagoyaki, dll.
b. Kombu Dashi
Kombu dashi berbahan dasar rumput laut. Untuk membuatnya kamu hanya perlu merendam rumput laut kering ke dalam air dingin yang kemudian direbus sampai mendidih. Ini merupakan jenis dashi vegetarian yang sangat mudah untuk dibuat. Kaldu dashi ini cocok digunakan saat kamu akan menyantap makanan yudofu, calm soup, dll.
c. Katsuo Dashi
Katsuo dashi atau juga dikenal dengan katsuobushi ini dibuat dengan katsuo atau bonito cakalang kering yang kemudian difermentasi dan diiris tipis-tipis. Rasa dashi yang dihasilkan dari ikan katsuo ini sangat kuat dan penuh aromatik. Kaldu dashi ini cocok digunakan saat kamu menyantap noodle soup, chawanmushi, dll.
d. Shiitake Dashi
Varian dashi jenis ini terbuat dari jamur shiitake kering yang direhidrasi. Untuk meningkatkan cita rasa dari deshi jenis ini, kamu bisa mencampurkannya dengan kombu dashi atau katsuo dashi.
e. Iriko Dashi
Yang terakhir ada iriko dashi. Dashi jenis ini terbuat dari ikan teri Jepang atau sarden kering yang direndam dalam air kemudian direbus. Ini adalah kaldu yang sempurna untuk campuran hidang dengan mie, seperti mie soba dan sup miso.
Sauce Khas Jepang a. Ponzu
Jenis saus Jepang yang ini terbuat dari bahan utama kecap asin atau shoyu dengan air perasan jeruk lemon yang asam. Jeruk lemon yang digunakan umumnya adalah yuzu, yakni varietas lemon di Jepang yang bentuknya agak kecil tapi asamnya khas. Saus asam satu ini mempunyai konsistensi atau kepekatan yang encer, ringan, dan sedikit gurih.
b. Sauce Teriyaki
Teriyaki sendiri berasal dari kata teri yang artinya mengkilap atau terang, dan yaki yang artinya memanggang atau masak. Unsur mengkilap dalam masakan ini karena berasal dari sausnya yang menggunakan unsur gula sehingga terkaramelisasi dan menyebabkan rona berkilap. Saus ini terbuat dari mirin, gula merah, kecap asin, jahe, dan bawang putih. Dengan rasa yang manis-gurih.
c. Sauce Okonomiyaki
Saus menjadi salah satu kunci lezatnya sajian pancake tradisional satu ini dengan rasa asin manis yang khas.
Okonomiyaki memakai gabungan dari saus tiram dan saus Worcestershire yang sama-sama asin serta beraroma khas.
Lalu dibuat sedikit bercita-rasa manis dengan tambahan saus tomat dan gula.
d. Sauce Tare
Tare adalah jenis saus Jepang lainnya yang umum digunakan untuk membumbui dan menyedapkan beragam sajian makanan. Sebagai saus oles dan celup, tare sering digunakan dalam sajian yakiniku dan yakitori alias sate khas Jepang. Saus satu ini juga pas untuk pengganti saus teriyaki, cocolan gyoza, dan bumbu dalam nabemono.
Bahan untuk saus serbaguna ini antara lain kecap asin, sake/mirin, gula atau madu, dan bahan opsional lainnya seperti saus tiram serta jahe. Bahan-bahan tersebut dicampur dan memanaskan sampai mendapatkan tekstur yang agak kental namun tetap cukup encer. Barulah kemudian digunakan untuk memarinasi dan bahan olesan daging saat dipanggang atau dihias dengan daun bawang.
e. Sauce Katsu
Saus katsu juga punya cita-rasa manis-asin-gurih yang pas berpadu dengan daging gorengnya. Pasalnya, saus ini terbuat dari bubuk wijen, saus tomat, kecap asin, saus Worcestershire, mustard, mirin, bawang putih, dan juga gula.
f. Karashi
Berikutnya ada karashi yang punya ciri-khas pasta kental berwarna kuning. Saus kuning ini terbuat dari mustard yang punya cita-rasa cukup pedas, namun masih pas untuk dinikmati dengan beragam makanan.
Pasta berwarna kuning ini paling sering digunakan untuk campuran natto alias fermentasi kedelai yang biasa digunakan untuk sarapan. Selain itu, karashi juga enak dijadikan cocolan katsu, oden, dan gyoza.
2) Hidangan Dessert atau Makanan Pentup Khas Jepang a. Anmitsu
Anmitsu merupakan salah satu hidangan pencuci mulut yang cukup terkenal di Jepang. Hidangan ini terbuat dari agar-agar yang telah dilarutkan dalam air atau jus buah. Anmitsu biasanya disajikan di dalam mangkuk dengan tambahan anko yaitu pasta kacang azuki yang telah ditambahkan madu dan sirup hitam khas Okinawa.
b. Kakigori
Kakigori merupakan makanan pencuci mulut khas Jepang yang bahan-bahannya terdiri dari es serut yang ditambah dengan sirup berbagai macam rasa seperti stroberi, melon, anggur green tea, kacang merah dan susu.
Biasanya kakigori disajikan di dalam mangkuk dan dinikmati dengan sendok.
c. Mochi
Mochi adalah kue Jepang yang terbuat dari beras ketan, ditumbuk sehingga lembut dan lengket, kemudian dibentuk menjadi bulat. Di Jepang, kue ini sering dibuat
dan dimakan pada saat perayaan
tradisional mochitsuki atau perayaan tahun baru Jepang.
d. Yokan
Adonan yokan biasanya terdiri dari pasta kacang merah, agar-agar dan gula. Yokan biasanya dijual dalam bentuk balok dan dimakan dalam bentuk irisan. Ada dua jenis
yokan yang sering dijual di pasaran yaitu neri yokan dan mizu yokan. Bedanya, mizu yokan mengandung lebih banyak jelly dan teksturnya lebih halus. Mizu yokan memiliki rasa yang tidak terlalu manis dibandingkan neri yokan. Itulah mengapa mizu yokan menjadi lebih populer sebagai camilan saat musim panas di Jepang.
e. Monaka
Monaka merupakan camilan manis tradisional yang terbuat dari wafer renyah dengan isian pasta kacang azuki dan mochi. Umumnya wafer monaka berbentuk persegi, namun sering zaman bentuknya semakin dimodifikasi hingga berbentuk unik seperti segitiga, krisan, bunga sakura dan sebagainya. Perpaduan wafer renyah dengan kenyalnya mochi dan pasta kacang yang manis membuat camilan ini begitu populer di Jepang.
f. Dango
Dango adalah salah satu wagashi yang paling favorit di Jepang. Dango juga kerap muncul di berbagai manga atau kartun anime, karena hidangan penutup ini memang sangat melekat dengan keseharian orang-orang Jepang.
Adonan dango biasanya terbuat dari mochiko atau tepung beras. Dango disajikan menggunakan tusukan yang ditusuk seperti sate. Dango bisa dinikmati di berbagai musim dan jenis dango yang paling digemari adalah mitarashi dango yakni dango yang diselimuti sirup manis yang lengket.
E. PENYAJIAN HIDANGAN NEGARA JEPANG.
Makanan jepang tidak memiliki tahapan (course) seperti China dan eropa masakan jepang dihidangkan
sekaligus dalam satu waktu. Makanan tradisional Jepang memiliki ciri khas sederhana dan sangat menonjolkan bahan dasar. Misalnya untuk menumis sayuran, orang Jepang akan menggunakan shoyu yang encer agar warna asli sayuran yang dimasak masih terlihat saat disajikan.
Contoh lainnya adalah saat menyajikan ikan utuh, posisi kepala ikan diletakkan di sebelah kanan dan bagian perut menghadap ke dalam agar mudah diambil, karena orang Jepang menggunakan tangan kanan saat makan.
Detil juga merupakan ciri lain orang Jepang dalam menyajikan makanan, tidak hanya makanan dengan level tinggi, produk makanan yang dijual di convenience store pun disajikan dengan kemasan yang menarik. Misalnya, onigiri ‘nasi kepal’ yang dijual dengan kemasan plastik, pada bungkusnya dapat kita lihat nomor urutan yang memandu konsumen agar dapat membuka kemasan dengan mudah tanpa harus merusak produk makanan.
Budaya dan kepercayaan orang Jepang terhadap angka baik dan angka buruk pun turut menentukan penyajian makanan. Orang Jepang menghindari makanan dengan jumlah 4 dan 9. Angka-angka tersebut tidak disukai karena angka 4 dalam kanjinya 四terdapat cara baca ‘shi’
yang sama dengan cara baca kanji 死 kematian. Begitu pula angka 9 yang dibaca ‘ku’ 九 memiliki cara baca yang sama dengan kanji 区 tidak beruntung. Selain itu, orang Jepang lebih menyukai angka dengan bilangan ganjil dibandingkan genap, karena bilangan ganjil dipercaya sebagai angka keberuntungan.
Makanan tradisonal Jepang berdasarkan penyajiannya dapat dikelompokkan menjadi tiga tipe, yaitu honzen
ryouri yang biasa disajikan pada nampan berkaki di acara- acara formal, chakaiseki ryouri yang biasanya disajikan sebelum upacara minum teh, kaiseki ryouri yang biasanya disajikan pada pesta-pesta atau di restoran Jepang (ryoutei). Selain itu, terdapat pula osechi ryouri yang biasa disajikan saat tahun baru, dan shoujin ryouri yaitu makanan vegetarian umat Budha di Jepang.
Kaiseki ryouri adalah tipe makanan yang paling sering disajikan. Kaiseki ryouri biasa disantap dalam pesta dengan atmosfir santai dan tidak terlalu terikat dengan etika. Biasanya orang Jepang meminum sake di awal, sebelum memakan nasi. Kaiseki ryouri pada umumnya terdiri dari sakizuke (makanan pembuka), sashimi (filet ikan mentah), suimono (sup yang jernih dengan rasa yang ringan), yakimono (lauk yang dibakar atau panggang), mushimono (lauk yang dikukus), aemono (salad), sup miso, acar, nasi, manisan, dan buah. Teh juga dapat disajikan bersama kaiseki ryouri.
1. Etika pada waktu makan di Jepang a. Sikap Duduk
Memang di era modern ini di Jepang sudah banyak restaurant atau rumah dimana tempat makannya menggunakan gaya Barat yaitu menggunakan kursi dan meja. Namun Budaya Jepang yang kental tetap terjaga, dengan baik dan di lestarikan oleh setiap lapisan masyarakat di Jepang. Penggunaan alas duduk yang terbuat dari jerami semacam tikar yang disebut dengan Tatami.
Ketika akan memasuki ruang tatami, hal pertama yang dilakukan mencopot alas kaki, (tatami ini mirip dengan gaya leschan orang Indonesia) Kemudian duduk dengan tegak, wanita maupun pria dalam sikap formal semuanya satu jenik gaya duduk, yaitu duduk berlutut, dimana kaki terlipat dibawah paha, dan pantat beralaskan telapak kaki, yang lebih dikenal dengan sebutan gaya SEIZA. Dalam keadaan santai, pria menggunakan gaya duduk bersila, sedangkan wanita duduk dengan kedua kaki menyamping ke kanan atau ke kiri.
b. Itadakimasu & Gochisosama
Di Jepang. sudah menjadi kebiasaan sebelum menyantap makanan, kita mengucapkan itadakimasu, dengan kedua tangan diletakan bersama-sama di depan dada seperti sikap sembah. Biasanya sebelum mengucapkan kata itadakimasu, kita meluangkan sedikit waktu untuk memuji makanan yang di hidangkan, sebagai etika sopan santun.
Oleh karenanya masakan Jepang itu sangat identik dengan keindahan platting makanan, sangat diperhatikan komposisi dan estetika makanan, mereka percaya dibalik keindahan suatu hidangan, disitulah tersembunyi kelezatan.dan yang harus di ingat kita harus menunggu yang tertua atau tamu kehormatan yang memulai mengambil makanan dan yang terakhir setelah makan selesai mengucapkan gochisosama kepada orang yang telah membuat dan menyediakan makanan yang kita santap.
c. Oshibori
Sebelum makan biasanya kita diberi handuk panas atau dingin, di peruntukan membersihkan tangan kita sebelum
makan. oshibori ini hanya untuk membersihkan tangan, tidak sopan untuk menggunakan oshibori untuk membersihkan bagian tubuh lain selain tangan, semisal menyeka wajah. Setelah selesai pakai, lipat kembali dan letakan kembali di tempat semula. Sangat tidak sopan ketika oshibori digunakan untuk membersihkan meja makan.
d. Chawan
Ada aturan dalam menggunakan mangkuk untuk nasi atau sup, mangkuk secara umum dipegang oleh tangan kiri dan tangan kanan memegang sumpit. Dulu penggunaan tangan kidal tidak bisa diterima dikalangan masyarakat Jepang, setelah adanya restorasi Meiji, barulah orang yang bertangan kidal diterima dikalangan masyarakat, karena terpengaruh oleh budaya Barat yang masuk ke Jepang.Zaman dahulu, anak2 di Jepang diajarkan membedakan kanan dan kiri menggunakan sumpit dan mangkuk.
Orang Jepang umum menikmati kuah sup atau mie panas dengan cara seruput (berbunyi), hal ini dianggap sopan,menandakan kita sedang menikmati hidangan yang disajikan teknik seruput ini juga yang memudahkan kita untuk menyantap mie rebus yang masih panas dengan cepat Mangkuk boleh di angkat setinggi mulut, namun tidak boleh menyentuh mulut, kecuali ketika meminum sup/kuah.
e. Ohasi
Penggunaan sumpit yang baik dan benar sangat penting ketika kita berada di tempat makan, cara memegang
sumpit yang salah, bisa membuat orang disekitar kita menjadi tersinggung dan marah.
1) pegang sumpit seperti di gambar.
2) Jika telah selesai memakai sumpit, letakan ujung sumpit di sebelah kiri
3) jangan memberikan hidangan/makanan dari sumpit kita ke sumpit orang lain secara langsung, perbuatan itu tidak sopan
4) jangan mameinkan sumpit di sekitar piring/makanan dan membuat sumpit jadi bahan mainan
5) Jangan menggunakan sumpit kepada makanan dengan cara seperti menancapkan dupa
6) Dilarang menggigit sumpit
7) Dilarang menusuk makanan dengan sumpit 8) Makanan yang diberikan ke kita jangan ditolak
Jangan menolak apa yang diberikan kepada kita dari atasan ,orang paling tua atau dari tuan rumah , ini merupakan kebiasaan yang lazim dimana tamu menghargai tuan rumah dengan memakan apa yang diberikan
Namun kebiasaan ini dapat kita tolak dengan alasan kuat, semisal kita memiliki alergi atau alasan agama yang tidak boleh memakan makanan tertentu.
f. Kanpai
1) Kanpai/bersulang merupakan acara yang umum di adakan setelah perjamuan makan, dalam situasi formal maupun non formal
2) Jangan memulai minum sebelum semua orang telah siap gelasnya dengan berisi air dan melakukan kanpai.
3) Ketika seseorang menuangkan minuman untuk kita, kita terima dengan gelas dipegang oleh ke2 tangan, itu merupakan bentuk ucapan terima kasih karena telah menuangkan minum untuk kita.
g. Cara makan 1) Nasi
Pegang mangkuk nasi di satu tangan kiri dan sumpit dengan tangan kanan yang lain. Angkat mangkuk ke arah mulut Anda saat makan Jangan menuangkan kecap ke nasi putih.
2) Sushi
Tuang saus "Soya" (kecap jepang)ke dalam piring kecil yang disediakan. Hal ini dianggap sikap buruk jika mengunakan saus "Soya "secara berlebihan, jadi cobalah tidak untuk menuangkan saus lebih dari yang akan Anda gunakan.
Anda tidak perlu menambahkan wasabi ke kecap, karena potongan sushi mungkin telah berisi wasabi, atau mungkin dimakan polos Namun, jika Anda memilih untuk menambahkan wasabi, gunakan hanya sejumlah kecil agar tidak menyinggung koki sushi Jika Anda tidak suka wasabi, Anda dapat meminta untuk tidak ditambahkan ke dalam sushi Anda.
Secara umum, Anda seharusnya makan sepotong sushi dalam satu gigitan Upaya untuk memisahkan sepotong menjadi dua umumnya berakhir pada kehancuran sushi indah yang telah disiapkan. Tangan atau sumpit dapat digunakan pada saat memakan sushi.
Dalam kasus Nigiri Zushi, celupkan potongan Sushi ke kecap dengan arah terbalik sehingga ikan memasuki saus.
untuk beberapa jenis nigiri-Zushi, misalnya, potongan sushi asin, tidak boleh dicelupkan ke dalam kecap. Dalam kasus Gunkan-Zushi, Tuangkan sedikit kecap di atas sepotong sushi daripada mencelupkannya ke dalam saus 3) Sashimi
Tuang sebagian saus Soya ke dalam piring kecil yang disediakan. Masukan Sedikit wasabi di beberapa bagian sashimi, tapi hati-hati untuk tidak menggunakan terlalu banyak karena hal ini akan mengalahkan rasa ikan.
Celupkan potongan sashimi ke dalam saus Soya. Beberapa jenis sashimi dinikmati dengan jahe bukan wasabi.
4) Sup miso
Minum sup dari mangkuk seolah-olah itu cangkir, gunakan sumpit untuk memakan potongan ikan dan makanan padat dalam sup.
5) Mie
Gunakan sumpit Anda untuk membawa mie ke dalam mulut Anda. Anda mungkin ingin mencoba untuk meniru suara menyedot mie seperti orang di sekitar Anda Jika Anda makan di sebuah toko mie Bukanlah perilaku yang buruk seperti yang sering diajarkan orang Barat, menghirup mie dianggap bukti bahwa anda menikmati makanan
Dalam kasus sup mie, hati-hati percikan mie kembali ke dalam mankok Mie. Jika sendok keramik disediakan,
gunakan untuk minum, sup, jika tidak, angkat mangkuk ke mulut Anda seolah-olah itu cangkir.
6) Nasi kare
Nasi Kare (nasi kari gaya Jepang) dan nasi lainnya, di mana nasi dicampur dengan saus (misalnya, beberapa hidangan domburi) bisa sulit untuk dimakan
7) Potongan makanan besar. (misalnya tempura udang, tahu)
Pisahkan menjadi potongan-potongan berukuran satu gigitan dengan sumpit Anda (ini membutuhkan beberapa latihan), atau hanya menggigit sepotong dan meletakkan sisanya kembali ke tempatnya
