Maria Godeliva Elvi Pengaruh Susu Krim Utuh Pada Es Krim Labu (Curcubita moschata L.)” Dibimbing oleh Fatmawati dan Abdul Halik. Labu merupakan tanaman musiman, sehingga produksi labu akan sangat tinggi saat musim tiba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh susu full cream terhadap kualitas es krim labu kuning.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan segala nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan hasil penelitian yang berjudul “Pengaruh Susu Krim Utuh Pada Es Krim Labu Kuning (Curcubita moschataL.)” ini. . pada waktu yang tepat. Tujuan dari hasil penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan Es Krim Labu Kuning, kadar protein, total padatan terlarut dan tingkat kesukaan anggota panel atau konsumen terhadap rasa, aroma, tekstur dan rasa produk Es Krim Labu Kuning .
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat dengan kombinasi proses pembekuan dan pengadukan dalam bahan yang terdiri dari susu, gula, krim kocok, kuning telur, dan garam. Dalam pembuatan es krim diperlukan bahan penstabil yang dapat mengikat air Penelitian ini menggunakan labu kuning untuk membuat es krim, dan sebagai bahan penstabil menggunakan karaginan untuk mengikat air pada produk es krim sehingga dapat menjaga tingkat kelelehan dan daya ikat air pada es produk krim (Mahawan, 2010). Susu merupakan salah satu bahan baku dalam produk es krim, sehingga menggunakan susu full cream dengan konsentrasi yang berbeda dalam penelitian ini dan pengujian kandungan es krim yang dihasilkan seperti kadar protein dan total padatan terlarut, serta uji organoleptik sehingga ditemukan konsentrasi susu full cream dari es krim labu kuning terbaik.
Rumusan Masalah
Tujuan
Manfaat Penelitian
Tingkatkan nilai inovasi labu kuning melalui produk es krim dan dapatkan variasi rasa es krim.
Es Krim
Standar produk makanan yang berbeda di seluruh dunia memungkinkan campuran es krim dipompa dengan udara hingga volumenya dua kali lipat (disebut overshoot maksimum 100 persen). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih encer dan lebih hangat serta tidak enak untuk dimakan. Es krim anonim adalah jenis makanan setengah padat yang dibuat dengan cara membekukan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani dan nabati, dengan tebu, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan.
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan pengadukan dengan prinsip menciptakan rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga menghasilkan kembung. Kunci sukses pembuatan es krim yang baik adalah komposisi bahan yang digunakan dan pengolahan yang benar (Susilorini dan Sawitri, 2009).
Labu Kuning
Total produksi tahun 2010 yang tercatat di BPS mencapai 369.846 ton.Hasil labu kuning melimpah dan membutuhkan tempat penyimpanan yang luas. Namun pengolahannya masih terbatas pada pengolahan produk secara umum, misalnya: kolak, dodol, oleh karena itu perlu dilakukan diversifikasi pangan berbahan dasar labu kuning antara lain: selai, agar-agar, manisan, kue dan puree. Selain itu labu juga mengandung 34 kalori, 0,8 gram lemak, 45 mg kalsium dan 0,8 mineral, sehingga labu sangat baik dikonsumsi oleh anak-anak dan orang tua.
Labu kuning merupakan satu-satunya komoditas yang dapat disimpan lama tanpa perlakuan yang berarti jika dipanen paling sedikit 60 hari setelah panen (Gardjito, 1989). Labu kuning merupakan tanaman yang dapat ditanam di lahan marginal dan tidak terlalu menuntut pemupukan dan pemeliharaan intensif, produksi 20-25 ton/ha.
Susu Full Cream
Herawaty (2008) mengklasifikasikan susu bubuk menjadi beberapa jenis sebagai berikut: 1) susu murni, susu bubuk dengan kandungan lemak hingga 100%, (2) Susu skim, susu bubuk yang mengandung lemak. Prinsip dasar pembuatan susu bubuk sama dengan pembuatan susu kental manis atau susu evaporasi, namun kemudian dilanjutkan dengan penjemuran hingga kadar air produk akhir hanya 2 - 5%. Langkah-langkah pembuatan susu bubuk adalah (1) perlakuan panas, suhu minimum pada suhu pasteurisasi, dapat bervariasi dari 82 – 99oC selama 15 – 30 menit atau 120 – 140 °C selama 15 – 25 detik, (2) kondensasi, susu dipekatkan hingga mencapai kadar air tertentu (tidak sampai kering), dan (3) pengeringan, susu kental manis diproses lebih lanjut hingga kadar air mencapai 2-5% (Idris, 1995).
Protein
Protein bagi tubuh berfungsi untuk memperbaiki semua jaringan dalam tubuh termasuk darah, enzim, hormon, kulit, rambut dan kuku. Protein juga bermanfaat dalam menjaga keseimbangan asam dan metabolisme dalam darah dan jaringan tetap terjaga, selain mengatur keseimbangan air dalam tubuh (Irianto & Waluyo, 2004).
Total Padatan Terlarut
Uji Organoleptik
Flavor dapat dipengaruhi oleh pemanasan atau pengolahan, yang mengakibatkan degradasi rata-rata komponen flavor dan sifat fisik bahan pangan. Laju perubahan berhubungan dengan kepekaan bahan makanan terhadap panas, perlakuan panas yang terlalu tinggi dalam waktu yang lama akan merusak rasa dan tekstur makanan, konsistensi tekstur makanan. Konsistensi tekstur makanan merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan, karena indera perasa dipengaruhi oleh konsistensi padat atau kental yang merangsang indera kita lebih lambat (Herliani, 2008).
Rasa dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan makanan saat disajikan dan rasa makanan saat dimakan.Kedua aspek ini sangat penting untuk diperhatikan agar menghasilkan makanan yang benar-benar memuaskan. Daya penerimaan suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan oleh indera penglihatan, penciuman, rasa dan rasa, bahkan mungkin pendengar.
Faktor terpenting yang pada akhirnya mempengaruhi daya terima makanan adalah rangsangan rasa yang ditimbulkan oleh makanan, sehingga sangat penting untuk evaluasi rasa penerimaan konsumen. Rasa merupakan faktor penting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Aroma yang dihasilkan bahan makanan sangat menentukan kelezatan makanan, industri makanan menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma, karena dengan. Perubahan tekstur dan kekentalan bahan dapat mengubah rasa dan bau timbal karena dapat mempengaruhi kecepatan munculnya rasa ke sel reseptor penciuman dan kelenjar air liar. Semakin tebal suatu bahan maka semakin kurang penerimaan rangsangan rasa, bau dan rasa (Sofiah, 2008).
Penerimaan mutu suatu produk pangan ditentukan oleh tekstur es krim yang baik, es krim memiliki tekstur yang lembut dan tidak terlalu padat (Padaga dan Sawitri, 2005). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim berpengaruh nyata terhadap tekstur yang dihasilkan, misalnya menggunakan susu yang sebagian besar mengandung lemak. Penambahan pemanis sekitar 12 -16 g per 100 g dapat menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus (Padaga dan Sawitri, 2005).
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Alat dan Bahan
Prosedur Pembuatan Es krim Labu Kuning
Perlakuan Penelitian
Parameter Penelitian
- Uji Organoleptik (AOAC,1990)
- Analisis Protein Metode Kjeldahl(AOAC,2001)
- TotalPadatan Terlarut(Anonym 01-3546-2004)
Timbang 1 gram sampel tanah, isi labu Kjeldahl, timbang 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4, tambahkan 7 gram K2SO4 dan 0,8 gram CuSO4 ke dalam labu Kjeldahl yang berisi sampel, didiamkan dengan 14 ml larutan H2SO. dilakukan di lemari asam. Proses destruksi dilakukan dalam ruang asam dengan cara memanaskan sampel dalam labu Kjeldahl menggunakan kompor listrik hingga berwarna hijau tosca, mendinginkan labu Kjeldahl dengan didiamkan selama 20 menit. Prosedur pengukurannya adalah sampel diaduk hingga homogen, kemudian disaring menggunakan kain, dan kemudian filtrat yang telah disaring ditempatkan. Jika sulit, penyaringan dilakukan dengan menggunakan fungsi pusat. Filtrat dituangkan ke dalam prisma refraktometri. Baca skala pada alat dan catat suhu hasil pengukuran Nilai indeks bias dihitung atau diubah menjadi padatan terlarut.
Rancangan Penelitian
Hasil Penelitian
Berdasarkan konsentrasi susu manis beras labu kuning terhadap kadar protein pada penambahan (5%) susu murni diperoleh kadar protein sebesar 6,81%. Hasil uji sidik jari dengan penambahan varietas whole milk tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > gt) terhadap kandungan protein beras labu kuning.
Hasil dan Pembahasan Total Padatan
Berdasarkan total padatan terlarut dalam susu murni Perlakuan A (5%), total padatan terlarut adalah 34,51oBrix, susu murni Perlakuan B (10%) adalah 34,93oBrix. Berdasarkan hasil uji variansi dengan penambahan susu murni berpengaruh nyata (p < lt) terhadap total padatan terlarut es krim labu kuning yang dihasilkan Berdasarkan hasil uji Beda Nyata (BNT) pada tabel tersebut perlakuan A berbeda nyata dengan perlakuan B, namun tidak berbeda nyata untuk perlakuan selanjutnya.
Perlakuan B berbeda nyata dengan perlakuan A dan C, sedangkan perlakuan C tidak berbeda nyata dengan perlakuan A, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan B.
Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik Warna
Hasil evaluasi uji organoleptik pada Gambar 7 menunjukkan bahwa warna es krim berbeda pada setiap konsentrasi. Hasil uji varian tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > gt terhadap warna dari penerimaan panelis. Menurut Winarno (2005), penentuan kualitas suatu bahan makanan umumnya tergantung pada warna, karena warna muncul terlebih dahulu dan terkadang menentukan kualitas bahan makanan.
Suatu bahan makanan yang dianggap bergizi, enak dan memiliki tekstur yang sangat baik tidak akan dikonsumsi jika memiliki warna yang kurang menarik dipandang mata dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.
Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik Aroma
Hasil evaluasi uji organoleptik pada Gambar 8 menunjukkan bahwa rasa es krim labu berbeda pada setiap konsentrasi. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa penambahan full cream C (15%) menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan penambahan full cream A (5%), B (10%) dan D (20%). Aroma adalah bau yang disebabkan oleh rangsangan kimiawi yang dicium oleh berbagai saraf penciuman di dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalam mulut (Winarno, 2004).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aspek aroma paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan perlakuan C memiliki aroma yang enak karena bahan lainnya dipercaya seimbang dengan konsentrasi susu murni (15%). Berbeda dengan perlakuan A, B, dan D dengan konsentrasi whole milk dalam es krim, penerimaan panelis menurun karena takaran bahan lain dengan konsentrasi whole milk tidak seimbang sehingga mempengaruhi daya terima panelis. .
Berdasarkan hasil uji varian tidak berpengaruh nyata (p > gt) terhadap rasa es krim labu kuning yang diperoleh dari hasil penelitian.
Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik Tekstur
Hasil evaluasi uji organoleptik pada Gambar 9 menunjukkan bahwa warna es krim untuk setiap konsentrasi berbeda. Hasil uji variansi tidak berpengaruh nyata (P > gt) terhadap warna es labu kuning berdasarkan penerimaan panelis.
Hasil dan Pembahasan Uji Organoleptik Citarasa
Hasil evaluasi uji organoleptik pada Gambar 10 menunjukkan bahwa rasa es krim tiap konsentrasi berbeda, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa. Pada perlakuan es krim dengan penambahan 20% susu murni menunjukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan es krim dengan penambahan 5% susu murni, 10% susu murni dan 15% susu murni. Berdasarkan hasil uji variansi dengan whole cream milk, tidak terdapat pengaruh yang nyata (P > gt) terhadap rasa nasi labu kuning dari daya terima panelis.
Kesimpulan
Saran
