LAPORAN PENERAPAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN TAHU OPOR
DI INSTALASI GIZI RSUD dr. SOEHADI PRIJONEGORO SRAGEN
Disusun untuk memenuhi tugas laporan Praktek Kerja Lapang (PKL)
Disusun Oleh :
Orine Ramadhani 2020030039 Rika Dwi Anisa 2020030040
PROGRAM STUDI S1 GIZI
INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN (ITS) PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2023
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktik Lapangan (PKL) “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Tahu Opor” telah diperiksa dan dinyatakan memenuhi syarat serta telah mendapat persetujuan sebagai laporan tugas akhir praktik kerja lapangan.
Sragen, September 2023
Menyetujui, Pembimbing Lapangan/CI
Endang Lestari H, S.ST NIP. 19680824 199001 2002
Pembimbing Akademik I
Dewi Marfuah, S.Gz., MPH NIDN. 0613048802
Pembimbing Akademik
Agung Setya W, STP., M.Si NIDN. 0606127701
Mengetahui, Kepala Instalasi Gizi RSUD
dr.Soehadi Prijonegoro Sragen Ketua Prodi S1 Gizi
Isnain Agung Legowo, S. Gz Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M.Gizi
NIP. 19730108 199603 1 004 NIDN. 0611018602
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan PKL Pelayanan Gizi Institusi (PGI) di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen.
Dalam penyusunan laporan Pelayanan Gizi Institusi (PGI) ini, kami banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur dr. Joko Haryono, M. Kes RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen yang telah memberikan izin untuk pelaksanaan praktik kerja lapangan di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen
2. Ibu Weni Hastuti, S. Kep., M. Kes., Ph.D., selaku Rektor ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Yuli Widyastuti, S. Kep., Ns., M. Kep., selaku Dekan Fakultas Kesehatan ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
4. Ibu Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M. Gizi., selaku Ketua Prodi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
5. Bapak Isnain Agung, S. Gz selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD dr.
Soehadi Prijonegoro Sragen.
6. Ibu Endang Lestari H, S.ST selaku Clinical Instruktur beserta staf gizi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan selama melakukan praktik kerja lapangan khusus bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen
7. Ibu Dewi Marfuah, S.Gz., MPH selaku pembimbing akademik Prodi Sarjana Gizi yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan
8. Bapak Agung Setya W, STP., M. Si selaku pembimbing akademik Prodi Sarjana Gizi yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan
9. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan informasi dan kerja sama yang baik sehingga laporan Pelayanan Gizi Institusi di RSUD dr.
iv
Soehadi Prinjonegoro Sragen ini dapat diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan
Demikian apa yang dapat penulis sampaikan. Kami menyadari dalam penyusunan laporan Pelayanan Gizi Institusi (PGI) ini masih banyak kekurangan yang perlu diperbaiki, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kami untuk kesempurnaan laporan ini di masa yang akan mendatang. Sekian dan terima kasih.
Sragen, September 2023 Penulis
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 1
C. Tujuan... 2
D. Manfaat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. HACCP ... 4
B. Definisi Tahu Opor ... 8
C. Bahan Makanan ... 8
D. Proses ... 12
E. Penjamah Makanan ... 13
F. Holding Time ... 14
BAB III. METODE PENELITIAN ... 15
A. Tempat ... 15
B. Waktu ... 15
C. Jenis Data ... 15
D. Cara Pengumpulan Data ... 16
vi
BAB IV. HASIL PENERAPAN HACCP ... 17
A. Analisis Masalah ... 17
B. Penerapan Analisis dan Pengendalian Titik Kritis ... 19
C. Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan ... 31
BAB V. PEMBAHASAN ... 32
A. Penerimaan Bahan Makan... 32
B. Penyimpanan Bahan Makan ... 32
C. Persiapan Bahan Makan ... 32
D. Pengolahan Bahan Makan ... 33
E. Pemorsian ... 33
F. Penyajian ... 34
G. Pendistribusian ... 34
H. Hygiene Personal ... 34
I. Peralatan ... 35
BAB VI. PENUTUP ... 36
A. Kesimpulan ... 36
B. Saran ... 36
LAMPIRAN ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 45
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Analisi Resiko Bahaya ... 18
Tabel 4.2 Kategori Risiko Makanan ... 19
Tabel 4.3 Tim HACCP menu Tahu Opor ... 19
Tabel 4.4 Deskripsi Produk Tahu Opor ... 19
Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya pada Makanan ... 21
Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan ... 24
Tabel 4.7 Penetapan CCP dan bukan CCP Bahan Baku ... 29
Tabel 4.8 Penetapan CCP dan bukan CCP proses ... 29
Tabel 4.9 Pengamatan Batas Kritis ... 30
Tabel 4. 10 Prosedur monitoring, tindakan koreksi, pencatatan ... 31
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Pohon CCP Bahan Makanan ... 6
Gambar 2.2 Pohon CCP Untuk Proses ... 7
Gambar 4.1 Pohon Penentu Titik Kritis ... 26
Gambar 4.2 Diagram Alir ... 28
1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Rumah sakit selain sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).
Rumah sakit memiliki unit gizi dan aturan tertentu dalam pengelolaan makanan yang aman dengan jumlah besar. Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Seringkali makanan dengan jumlah besar sudah dipersiapkan berjam-jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung pelayanan yang cepat.
Jika selama selang waktu tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk (Fauzia, dkk 2008).
Dalam unit gizi terdapat penyelenggaraan makanan yang merupakan kegiatan sistem yang terintegritas, terkait satu dengan lainnya. Penyelenggaraan makanan institusi dan industri yaitu program terpadu yang terdiri atas perencanaan, pengadaan, penyimpanan, pengolahan baham makanan dan penyajian atau hidangan makanan dalam skala besar (PGRS, 2013).
Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk dalam penyelenggaraan makan yang akan dipasarkan yaitu dengan menggunakan sistem pengendalian kualitas keamanan pangan yang mempunyai tujuan dan tahap jelas, yaitu metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah saty system manajemen yang digunakan untuk melindungi makanan dari bahaya fisik, biologi dan kimia. System tersebut diterapkan sebagai upaya pencegahan terhadap bahaya yang diperkirakan dapat terjadi dan bukan merupakan reaksi
2
dari munculnya bahaya. Sehingga, system tersebut dapat dijadikan sebagai Tindakan pencegahan sebelum bahaya muncul (Muhandri dan Kadarisman, 2008).
Berdasarkan uraian diatas diperlukan pengamatan terkait penerapan HACCP pada salah satu menu di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro yaitu menu lauk nabati tahu opor pada menu ke-8 siang. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui potensi bahaya fisik, biologi, dan kimia serta dapat mengindentifikasi produk terkait jaminan keamanan dan kualitas olahan tahu opor. Bahaya dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan.
Bahaya timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat yang digunakan maupun dari petugas persiapan dan supervisor koki.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalahnya adalah bagaimana penerapan HACCP pada proses pengolahan tahu opor di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen?
C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui kualitas makanan melalui penerapan HACCP pada menu olahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahaya, penyebab timbulnya bahaya, tingkat keparahan dan resiko selama proses pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro.
b. Mengetahui sistem pemantauan CCP proses pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro
c. Mengetahui titik kendali kritis selama proses pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro.
3
d. Mengetahui prosedur pemantauan selama proses pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro
e. Mengetahui tindakan koreksi yang dilakukan pada pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro
f. Mengetahui prosedur verifikasi pada pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro.
g. Mengetahui prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasi pengolahan tahu opor di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro.
D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Sebagai bahan evaluasi bagi Instalasi Gizi di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro dalam rangka untuk meningkatkan mutu dan pelayanan makanan bagi pasien, khususnya untuk produk tahu opor.
2. Bagi Peneliti
Sebagai sarana mengaplikaskan ilmu pengetahuan yang didapat saat perkuliahan khususnya terkait Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. HACCP
1. Definisi
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan metode yang digunakan untuk menilai bahaya dan mentapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahann. Sistem ini diterapkan pula pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk pangan (Thaheer, 2005). HACCP ialah bentuk koordinasi manajemen keamanan pangan yang diperhatikan dengan cara menganalisis pengendalian bahaya fisik, biologi dan kimia yang diamati pada bahan baku serta penanganan hingga pembuatan, oleh hal itu metode HACCP sangat efektif dalam menjamin keamanan pangan untuk konsumen (Kumar, 2012). Singkatnya pengawasan mutu berdasarkan HACCP ialah mengawasi semua CCP secara terus menerus. HACCP dilakukan bukan untuk menghilangkan risiko bahaya 100% namun kegiatan ini dilakukan untuk mengurangi juga menekan bahaya yang mungkin timbul terhadap keamanan pangan hingga di tahap yang seminimal mungkin atau ditahap yang dapat diterima HACCP.
2. Tujuan
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntunan konsumen. Oleh karena itu dengan diterapkannya system HACCP akan mencegah resiko complain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu tujuan HACCP sebagai berikut :
a. Mengevaluasi cara produksi makanan b. Memperbaiki cara produksi makanan
c. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan dan sanitasi.
d. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman
5
e. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya
f. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar nasional / internasional
g. Pengguna sumber daya secara efektif dan efisien
3. Faktor-faktor utama penyebab Food Born Disease menurut Sutrisna (2009):
a. Pendinginan makanan yang tidak tepat
b. Membiarkan makanan selama >12 jam (penyajian)
c. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
d. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi e. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
f. Penyimpanan makanan dalam keadaan suhu pemanasan tidak tepat g. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
h. Terjadinya kontaminasi silang 4. Prinsip
a. Idenifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko
Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap adanya bahaya kesehatan.
b. Jenis Bahaya
Jenis bahaya didalam makanan dibedakan menjadi tiga kelompok bahaya, yaitu:
1) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri 3 ensitiv, virus, 3 ensitiv yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau infestasi.
2) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara sengaja maupun tidak sengaja.
3) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda asing yang seharunya tidak boleh terdapat pada makanan. Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan,
6
penghidangan dan sebagainya, seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga, rambut dan lain-lain.
5. Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam Proses Produksi
Titik titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik lokasi, setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dengan menjawab pertanyaan
”Apakah pengawasan/pengendalian kritis dari bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau yang lain; apabila pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah langsung menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian secara ekonomi”. Harus diperhatikan titik kendali (CP) tidaklah sama dengan titik kendali kritis (CCP). Dalam penentuan CCP dipandu dengan pohon CCP bahan dan proses seperti berikut:
Gambar 2.1 Pohon CCP Bahan Makanan a. Pohon CCP Bahan Makanan
P1 : Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya dengan tingkat yang berbahaya?
P2 Bukan CCP P2 : Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ketingkat aman?
Bukan CCP CCP
Ya Tidak
Ya Tidak
7
Gambar 2.2 Pohon CCP Untuk Proses b. Pohon CCP Untuk Proses
P3 : Adakah Tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi?
Apakah Pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk keamanan?
Bukan CCP STOP
P4 : Apakah tahap ini khusus dirancang untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang dapat diterima?
P5 : Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas?
Bukan CCP P6 : Apakah tahapan berikutnya sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai dengan batas yang diterima?
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak Tidak
Tidak Tahap Modifikasi
8
CCP Bukan CCP STOP
B. Definisi Tahu Opor
Olahan Tahu Opor merupakan salah satu lauk nabati yang diproduksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Dr. Soehadi Prijonegoro yang dibuat untuk menu pagi dan siang pasien semua kelas melihat dari siklus menu ke 8. Olahan Tahu opor berbahan dasar tahu dengan bahan tambahan santan dari perasan kelapa.
Bumbu yang digunakan untuk mengolah tahu opor adalah bawang merah, bawang putih, kunyit, ketumbar, kemiri, merica, daun salam, laos, daun jeruk, sereh, gula, garam, lada dan kaldu jamur.
C. Bahan Makanan 1. Tahu
Tahu adalah makanan terbuat dari kedelai putih yang dibuat melalui proses digiling halu, direbus dan cetak. Tahu sebagai makanan rakyat yang mudah dijumpai di pasaran. Harganya relative murah dan mudah diolah dengan berbagai cara. Masyarakat menyukai tahu sebagai lauk-pauk dan cemilan.
Tahu mengandung nutrisi yang baik untuk Kesehatan tubuh.
Kendungan nutrisi dalam tahu per 100 gram di antaranya energi, protein, lemak, kalsium dan air. Kandungan energi dalam tahu sebanyak 68 kalori, kandungan protein dalam tahu sebanyak 7,8 gram, kandungan lemak dalam tahu sebanyak 4,6 gram. Kandungan kalsium yang terdapat dalam tahu sebanyak 124 miligram. (Ali Khomsan & Faisal Anwar, 2008)
2. Bawang putih
Merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, contoh ular kapang. Untuk menghindari adanya ulat
Ya Tidak
9
atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara menghindari penyimpanan ditempat yang lembab.
Nilai gizi bawang putih per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi 95 kal, protein 4,5 g, lemak 0,2 g, dan karbohidrat 23,1 g.
spesifikasi bawang putih di RSUD Dr. Soehadi Prijonegoro yaitu segar, besar, kering, tua, tidak busuk, terkupas.
3. Bawang Merah
Bawang merah merupakan salah satu jenis bahan mentah yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, contoh ular kapang. Untuk menhindari adanya ulat atau kapang maka perlu ada perlakuan khusus dengan cara menghindari penyimpanan ditempat yang lembab. Nilai gizi bawang merah per 100 gram berdasarkan DKBM adalah energi 39 kalori, protein 1,5 gram, lemak 0,3 gram dan karbohidrat 0,2 gram. Spesifikasi bawang merah di RSUD dr. Soehadi Prijonogero yaitu segar, besar, tidak busuk, terkupas.
4. Kunyit
Kunyit, Curcuma longa L. (Zingiberaceae) adalah tanaman tropis yang banyak terdapat di benua Asia yang secara ekstensif dipakai sebagai zat pewarna dan pengharum makanan. Kunyit juga digunakan sebagai obat dan perasa serta digunakan untuk memudahkan proses pencernaan dan memperbaiki perjalanan usus. Spesifikasi kunyit di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu bersih, berwarna kuning oranye cerah, utuh, tidak berlubang, dan bau khas.
5. Daun Jeruk
Daun jeruk mengandung tannin 1%, steroid triterpenoid, dan minyak atsiri 11,5%. Daun jeruk berkhasiat sebagai stimulant dan penyegar. Minyak atsiri yang terkandung pada daun jeruk mempunyai aktivitas anti bakteri terhadap Escherichia coli dengan nilai kadar hambat minimum (KHM) dan konsentrasi bunuh minimal (KHM) ≤0,0625%. Spesifikasi daun jeruk di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro diantanya adalah daun masih muda dan tidak berulat. Daun tersebut berlubang.
10 6. Daun Salam
Daun salam digunakan dalam memasak menu-menu tertentu (terutama masakan bersantan) karena menghasilkan bau dan rasa yang khas.
Daun salam mengandung mineral seperti kalium, kalsium, tembaga, magnesium, mangan, seng, besi dan selenium yang bermanfaat untuk tubuh.
Spesifikasi daun salam di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu, bersih dari tanah atau kotoran, tidak berulat, utuh dan segar.
7. Kemiri
Kemiri (Aleurites moluccana Wild) merupakan tanaman serbaguna yang penting di Indonesia. Inti kemiri telah digunakan untuk berbagai tujuan baik sebagai bahan dasar bumbu masak dan bahan farmasi. Biji kemiri tergolong buah batu karena berkulit keras menyerupai tempurung dengan permukaan luar yang kasar berlekuk. Tempurung biji ini tebalnya sekitar 3- 5 mm, berwarna coklat atau kehitaman (Robert, 2016). Spesifikasi kemiri di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu kering, bersih, utuh, tak berjamur dan tidak berulat.
8. Sereh
Serai adalah tumbuhan anggota rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Serai tidak memiliki rasa yang khas namun mempunyai aroma yang harum yang mampu menyedapakan masakan. Serai berbentuk memanjang seperti rumput dengan kulit yang cukup keras. Serai berwarna kehijauan atau kekuningan.
9. Lada
Lada atau merica (Piper Nigum L) adalah rempah-rempah berwujud bijian. Merica digunakan sebagai bumbu penyedap aroma berbagai macam masakan tradisional Indonesia. Merica memiliki rasa yang cenderung pedas dan aroma yang khas. Penyimpanan merica harus diperhatikan, terutama mengenai kelembaban.
11 10. Ketumbar
Tanaman ketumbar berupa Semak semusim, dengan tinggi sekitar satu meter. Akarnya tunggang bulat, bercabang dan berwarna putih.
Batangnya berkayu lunak, beralur, dan berlubang dengan percabangan dichotomy berwarna hijau. Tangkainya berukuran 5-10 cm. Daunnya majemuk, menyirip, berselundang dengan tepi hijau keputihan. Buahnya berbentuk bulat, waktu masih muda berwarna hijau dan setelah tua berwarna kuning kecokelatan. Bijinya berbentuk bulat dan berwarna kuning kecokelatan (Ratna Sari, 2019)
11. Gula
Gula pasir adalah salah satu produk hasi perkebunan dari tebu yang banyak dikembangkan, fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan aroma dan rasa manis sebagai pengawet dan untuk menperoleh tekstur tertentu (Rakhmah, 2012). Spesifikasi gula pasir di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu kering, bersih, putih kekuningan, kemasan plastik, berat 1 kg/bungkus, dengan plastik tebal.
12. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin.
Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium Klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Spesifikasi garam halus di Rumah Sakit Umum Daerah dr Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu kering bersih, murni.
13. Kelapa Parut
Kelapa parut adalah kelapa yang diparut menjadi serabut-serabut berwarna putih. Kelapa parut ini memiliki kadar air yang cukup banyak karena ketika telah diparut, kelapa parut ini diperas dan menghasilkan santan kelapa yang gurih untuk dimasak. Spesifikasi kelapa parut di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu bersih, baru, segar, tua, kondisi terparut untuk santan, dikemas rapat dalam plastik.
12 14. Kaldu Instan
Kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau seafood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui sebuah proses hingga berbentuk bubuk. Spesifikasi kaldu instan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu kemasan aluminium foil, berat 1kg/bungkus, warna kekuningan, rasa ayam, tidak menggumpal, dalam kemasan utuh.
15. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Spesifikasi minyak goreng di Rumah Sakit Umum Daerah dr Soehadi Prijonegoro Sragen, yaitu warna kuning jernih, baru, tidak tengik, kemasan plastik/pouch, isi 1 liter/bungkus, ED > 1 tahun, label halal MUI, terdaftar BPOM.
D. Proses
Proses menurut KBBI adalah rangkaian Tindakan, perbuatann atau pengolahan yang menghasilkan produk. Proses pembuatan Tahu Opor yaitu sebagai berikut :
1. Pada proses pengolahan Tahu opor yaitu dengan menghaluskan bumbu dasar terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, laos, kunyit, kemiri. Bumbu dasar seperti ketumbar dan lada bubuk.
2. Setelah itu bumbu ditumis dengan ditambahkan minyak goreng, daun jeruk, daun salam dan sereh.
3. Setelah bumbu sudah harum di tambahkan air dan tahu nya.
4. Kemudian dimasukkan perasan kelapa parut yang menghasilkan santan, direbus mendidih dengan suhu 98,2 °C
5. Kemudian proses pemasakan ini ditambahkan lada, garam dan gula secukupnya.
6. Setelah tahu opor sudah matang kemudian di simpan ke dalam chiller pada suhu 0-10°C.
13
7. Setelah hari berikutnya tahu opor dikeluarkan dari chiller dan dalam proses pemanasan ulang dengan suhu 94,2 °C.
8. Kemudian setelah mendidih. Matikan kompor dan angkat kemudian dimasukkan ke dalam wadah stainlees steel
9. Melakukan pemorsian dengan menggunakan alat bantu cepitan dan diletakkaan diatas piring / plato
10. Tahu opor siap didistribusikan E. Penjamah Makanan
Penjamah makanan mencangkup semua orang yang berhubungan ataupun kontak langsung dengan makanan yang akan disajikan. Penjamah merupakan semua orang yang telibat dalam kegiatan pengolahan makanan dan tidak peduli besar kecilnya pekerjaan yang diambil. (Wayansari, Anwar dan Amri, 2018).
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003, Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian (Kemenkes RI, 2013). Syarat-syarat Penjamah Makanan :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka yang terbuka)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menyajikan makanan
6. Menjamah harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan 7. Tidak merokok, menggaruk anggota bagian badan (telinga, hidung, mulut
dan bagian lainya)
8. Tidak bersin/batuk dihadapkan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut
14 F. Holding Time
Holding time adalah titik control/ titik kritis dimana waktu yang diperlukan agar makanan tetap aman dari segi tekstur, suhu dan nilai gizinya hingga sampai ke konsumen atau sering disebut masa tunggu sebelum makanan didistribusikan ke konsumen. Kontaminasi silang dan holding time secara umum adalah sumber perpindahan mikroorganisme dari wadah makanan akibat holding time itu sendiri.
Penyimpanan sementara dilakukan setelah proses pengolahan Tahu selesai. Produk disimpan dalam wadah stainless steel lalu ditutup dengan menggunakan plastik wrap, kemudian disimpan dalam chiller dengan suhu 0-10°C selama kurang lebih 12 jam untuk menunggu makan siang besoknya kemudian dipanaskan kembali dengan suhu 94,2 °C kemudian proses pemorsian dan pendistribusian.
15 BAB III
METODE PENELITIAN A. Tempat
Pengamatan HACCP dilakukan di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen
B. Waktu
Pengamatan HACCP dilakukan pada :
1. Kamis, 07 September 2023 pukul 06.37-selesai 2. Jum’at, 08 September 2023 pukul 06.37-selesai C. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang didapatkan dari pengamatan langsung pada proses penyelenggaraan makanan tahu opor, yaitu :
a. Data penerimaan bahan makanan b. Data proses persiapan bahan makanan c. Data bumbu bahan makanan
d. Data hasil pengolahan makanan e. Data hasil penyajian makanan f. Data hasil distribusi makanan
g. Data higienitas, sanitasi alat, dan tenaga distribusi h. Prosedur pengadaan makanan
i. Dokumentasi 2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung, yaitu:
a. Data spesifikasi bahan makanan dalam tahu opor b. Standar resep pengolahan menu tahu opor
c. Standar prosedur operasional dalam pengolahan lauk nabati
16 D. Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data pada pengamatan ini yaitu dengan cara observasi dan wawancara. Observasi merupakan suatu cara pengumpulan data dengan pengamatan langsung dan pencatatan secara sistematik terhadap obyek yang akan diteliti. Observasi dilakukan dengan cara pengamatan dan pencatatan mengenai proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan dan distribusi. Wawancara dilakukan dengan juru masak.
17 BAB IV
HASIL PENERAPAN HACCP A. Analisis Masalah
1. Gambaran Situasi pada Pengolahan Tahu Opor
Rumah Sakit merupakan sebuah instalasi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan kesehatan perseorangan serta paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI No 147/Menkes/PER/1/2010). Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan sebuah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit yaitu menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (Kemenkes RI, 2013).
Ruang lingkup penelitian HACCP ini di Instalasi Gizi RSUD dr.
Soehadi Prinjonegoro Sragen dimana lingkungan ini sangat aman terhadap penyebaran kuman penyakit. Sebagai instalasi yang menyediakan makanan untuk pasien, Instalasi Gizi mempunyai peranan penting dalam upaya penyembuhan pasien. Sehingga pengawasan mutu makanan bagi pasien sangat diperlukan. Hidangan yang disajikan di RSUD dr. Soehadi Prinjonegore Sragen terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan snack. Salah satu menu lauk nabati yang diamati mengenai penerapan HACCP yaitu tahu opor. Slauk nabati merupakan sajian yang berbahan dasar tahu, bawang merah, baang putih, lada, garam dan gula yang memerlukan pengamatan lebih untuk bahaya dan keamanan produk dari bahan makanan tersebut.
2. Faktor Pendukung dan Faktor Penghambat a. Faktor Pendukung
18 1) Konstruksi dan Tatanan Bangunan
Konstruksi dapur yang digunakan pengolahan sudah tetap dan kokoh.
2) Pembuangan Sampah
Pembuangan sampah di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegore Sragen sesuai dan tertutup.
3) Peralatan Masak
Di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegore Sragen, peralatan masak yang digunakan sudah bersih karena sudah dicuci menggunakan sabun dan dengan menggunakan air mengalir. Setelah peralatan masak dicuci, alat ditiriskan dan diletakkan di rak alat.
4) Pengendalian Hama dan Serangga
Pengendalian hama dan serangga di Instalasi Gizi RSUD dr.
Soehadi Prinjonegore Sragen sudah diminimalisasikan dengan cara menjaga kebersihan dapur dan dengan menutup segala bahan makanan yang akan diolah.
b. Faktor Penghambat
Kepatuhan APD merupakan salah satu keharusan yang harus dijalankan. Namun pada prakteknya, mahasiswa belum menggunakan APD yang lengkap dikarenakan keterbatasan peralatan APD yang dimiliki, sehingga mahasiswa hanya menggunakan APD sarung tangan serta celemek.
Tabel 4.1 Analisi Resiko Bahaya
Keterangan :
A. = Makanan non steril untuk konsumen berisiko tinggi (pasien dan gol risiko tinggi)
B. = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik No Bahan makanan Kelompok Bahaya (+) Kategori
risiko A B C D E F
1. Tahu Opor + + - + + + IV
19
C. = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembalu setelah pengolah E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi F. = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 4.2 Kategori Risiko Makanan Kategori
Risiko
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0 Tidak ada bahaya Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI (++++++) Kategori risiko paling tinggi (semua Makanan yang mengandung bahaya A,
baik dengan/tanpa)
B. Penerapan Analisis dan Pengendalian Titik Kritis 1. Tim HACCP
Tabel 4.3 Tim HACCP menu tahu opor
No Nama Bidang Job Desk
1. Orine Ramadhani Gizi Tim Pengamat
2. Rika Dwi Anisa Gizi Tim Pengamat
2. Deskripsi Produk
Tabel 4.4 Deskripsi Produk Tahu Opor
Nama Produk Tahu Opor
Bahan Baku 1. Tahu
2. Santan
3. Bawang Merah 4. Bawang Putih
20
5. Kunyit 6. Lengkuas 7. Lada 8. Garam 9. Kemiri 10. Gula 11. Kaldu 12. Daun salam 13. Ketumbar 14. Daun Sereh 15. Daun Jeruk 16. Air
17. Minyak
Metode Pengolahan Penumisan dan Perebusan
Proses Pengolahan 1. Pencucian bahan baku, kemudian ditiriskan
2. Penumisan bumbu yang sudah dihaluskan
3. Memasukkan tahu dan tambahkan air
4. Memasukkan bumbu tambahan garam, gula, kaldu
5. Aduk rata dan tunggu mendidih 6. Setelah mendidih masukkan
santan dan aduk rata 7. Setelah matang angkat dan
dituangkan kewadah kemudian di wrap, tunggu dingin dan
masukkan ke chiller dengan suhu 0-10°C
8. Dihari selanjutnya, pemanasan ulang dengan suhu 94,2°C 9. Setelah mendidih, matikan
kompor dan angkat tahu opornya 10. Tuangkan ke wadah stainles steel
disuhu ruang Kemudian proses pemorsian
Tujuan Penggunaan Produk
Untuk disajikan sebagai lauk nabati Jenis Kemasan Hidangan untuk pasien VIP
menggunakan box dan kelas plato stainles steel dan di wrap
21 Kondisi Penyimpanan
Cara Penyajian
1. Penyimpanan didalam chiller dengan suhu 0-10°C
2. Penyimpanan suhu ruang saat sebelum pemorsian
Ready to eat
3. Identifikasi Bahaya pada Makanan
Tabel 4.5 Identifikasi Bahaya pada Makanan Bahan
Makan
Potensi Sumber
Bahaya
Identifikasi Cara
Pencegahan F/B/K Jenis
Tahu F Kotor, tanah Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Mikroorganisme Penanganan
bahan makan
0
K Formalin Pemasok
bahan makan 0 Bawang
merah kupas
F Masih ada
kulitnya Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan bahan makan
-
K Residu pestisid Pemasok bahan makan
0 Bawang
putih kupas
F Masih ada kulitnya
Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan bahan makan
-
K Residu pestisida Pemasok bahan makan
0
22
Kunyit F Tanah, bolong Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan bahan makan
-
K Residu pestisida Pemasok bahan makan
0 Garam F Kerikil, rambut Penanganan
masa
penyimpinan
- Spesifikasi produk dan pemeriksaan saat
penerimaan B Mikroorganisme Penanganan
masa
penyimpinan
0
K Pengawet Penanganan masa
penyimpinan
-
Lengkuas F Tanah, bolong Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan
bahan makan - K Residu pestisid Pemasok
bahan makan
0 Santan F Serpihan batok,,
kerikil
Penanganan saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan saat penerimaan B Mikroorganisme Penanganan
saat
penyimpanan
0
Kemiri F Kotor, bubuken Penanganan masa
penyimpinan
- Spesifikasi bahan saat penyimpanan dan dicuci dengan air mengalir B Mikroorganisme Penanganan
masa
penyimpinan
0
Air B e-coli Air mentah 0 Pemeriksaan
air
Ketumbar F Kotor Penanganan
saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan,
23 B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan
bahan makan - penyortiran pencucian dengan air mengalir K Residu pestisida Pemasok
bahan makan
0 Daun
salam
F Bolong Penanganan
saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan bahan makan
-
K Residu pestisid Pemasok bahan makan
0 Daun
jeruk
F Bolong Penanganan
saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan bahan makan
-
K Residu pestisid Pemasok
bahan makan 0 Gula F Pasir, kerikil,
rambut
Penanganan masa penerimaan
- Spesifikasi bahan makan
B Semut Penanganan
masa
penyimpanan
-
Kaldu F Pasir, kerikil Penanganan masa penerimaan
- Spesifikasi bahan makan
Sereh F Bolong Penanganan
saat
pemesanan
- Spesifikasi bahan makan saat
penerimaan, penyortiran pencucian dengan air mengalir B Hama tanaman
saat
pertumbuhan
Penanganan
bahan makan - K Residu pestisid Pemasok
bahan makan 0
24 Lada F Kerikil dan
batu
Penanganan masa penerimaan
- Penyortiran bahab makanan Ket:
F = Bahaya Fisik B = Bahaya Biologi K = Bahaya Kimia
4. Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan
Tabel 4.6 Identifikasi Bahaya pada Proses Pengolahan Tahapan Potensi Sumber
Bahaya Identifikasi Cara Pencegahan F/B/K Jenis
Penerimaan bahan makan
F Kotor, tanah, bolong
Penanganan saat
pemesanan dari pemasok
- Pengecekan serta penyortiran pada saat penerimaan bahan dan pencucian dengan air mengalir Pencucian
tahu B E-coli Air yang
tidak bersih - Menggunakan air bersih
yang mengalir Penumisan
bumbu makan
F Rambut Penanganan dari tenaga pengolahan
- Memakai APD lengkap
B Bakteri salmon ella
Pemasakan yang kurang matang
-
Pemasakan F Rambut Penanganan dari tenaga pengolahan
- Memakai APD lengkap
25 B Bakteri
salmon ella
Pemasakan yang kurang matang
-
Penyimpana n
F Kerikil, rambut
Penanganan masa
penyimpinan
- Menutupi
makanan dengan wrap
B Mikroo rganis me
Penanganan masa
penyimpinan
-
Pemanasan ulang
F Rambut Penanganan dari tenaga pengolahan
- Memakai APD lengkap
Pemorsian F Rambut
, kotoran
Pemasak dan kotoran dari makanan yang tidak ditutup
- Menggunakan APD lengkap dan dibungkus warping
Penyajian F Kotor,
debu Penanganan masa penyajian
- Dilakukan ditempat tertutup
Distribusi F Rambut Tempat terbuka dan pramusaji
- APD lengkap
Ket:
F = Bahaya Fisik B = Bahaya Biologi K = Bahaya Kimia
26
5. Tindakan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Gambar 4.1 Pohon Penentu Titik Kritis a. Pohon CCP Bahan Makanan
P1 : Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya dengan tingkat yang berbahaya?
P2 Bukan CCP P2 : Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai ketingkat aman?
Bukan CCP CCP
b. Pohon CCP Untuk Proses
P3 : Adakah Tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi?
Apakah Pengendalian pada tahap ini diperlukan untuk keamanan?
Bukan CCP STOP
Ya Tidak
Ya Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak Tahap Modifikasi
27
P4 : Apakah tahap ini khusus dirancang untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang dapat diterima?
P5 : Apakah kontaminasi oleh bahaya yang diidentifikasi terjadi sampai melebihi batas yang dikehendaki atau dapatkah terjadi peningkatan sampai melebihi batas?
Bukan CCP P6 : Apakah tahapan berikutnya sebelum makanan dikonsumsi, dapat digunakan untuk menghilangkan atau menurunkan bahaya sampai dengan batas yang diterima?
CCP Bukan CCP STOP
Ya
Ya Tidak Ya
Tidak
Tidak
28
Gambar 4.2 Diagram Alir
29
6. Penerapan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Tabel 4.7 Penetapan CCP dan bukan CCP Bahan Baku Bahan
Makanan P1 P2 CCP/bukan CCP
Tahu Ya Ya Bukan CCP
Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
Kunyit Ya Ya Bukan CCP
Garam Tidak Bukan CCP
Lengkuas Ya Ya Bukan CCP
Santan Ya Ya Bukan CCP
Kemiri Ya Ya Bukan CCP
Air Ya Ya Bukan CCP
Ketumbar Ya Ya Bukan CCP
Daun salam Ya Ya Bukan CCP
Daun jeruk Ya Ya Bukan CCP
Gula Tidak Bukan CCP
Kaldu Tidak Bukan CCP
Sereh Ya Ya Bukan CCP
Lada Tidak Bukan CCP
Tabel 4.8 Penetapan CCP dan bukan CCP proses
Proses P3 P4 P5 P6 CCP/bukan
CCP
Penerimaan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pencucian Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penumisan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Peras kelapa Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyaringan santan
Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pemasakan Ya Ya CCP
Penyimpanan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pemanasan ulang
Ya Ya CCP
Pemorsian Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penyajian Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Distribusi Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
30 7. Pengamatan Batas Kritis
Tabel 4.9 Pengamatan Batas Kritis
No Proses Batas
Kritis Hasil
Pengamatan Keterangan 1. Pemasakan 80-100 oC 98,2oC Sesuai
(aman) 2 Pemanasan Ulang >80 oC 94,2 oC Sesuai
(aman)
31
C. Prosedur Monitoring, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Pencatatan Tabel 4. 10 Prosedur monitoring, tindakan koreksi, pencatatan No. Tahapan
CCP
Bahaya (B, K, F)
Batas Kritis Monitoring Tindakan koreksi Pencatatan
Apa Bagaimana Siapa
1. Pemasakan B Suhu perebusan 80-100oC
Suhu perebusan tahu opor
Dengan memastikan
perebusan mencapai suhu
kritis
Tim pengam at
Proses perebusan dilanjutkan
sampai suhu 98,2oC
Pemantauan suhu pada saat pengolahan
oleh mahasiswa.
Dokumentasi pengolahan
2. Pemanasan ulang
B Suhu perebusan
>80 oC
Suhu perebusan tahu opor
Dengan memastikan
perebusan mencapai suhu
kritis
Tim pengamat
Proses di lanjutkan sampai suhu 94,2
oC
Pemantauan suhu oleh mahasiswa
Dokumentasi Pengolahan
32 BAB V PEMBAHASAN A. Penerimaan Bahan Makan
Tahu Opor merupakan salah satu lauk nabati yang diproduksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. Soehadi Prijonegoro yang dibuat untuk menu pagi dan siang pasien semua kelas melihat dari siklus menu ke 8. Dalam pembuatan tahu opor ini terdapat serangkaian proses yang telah diamati mulai dari penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian makanan ke pasien, juga pengamatan terkait hygiene pengolahan makanan.
Penerimaan untuk bahan makanan basah dilakukan pada saat hari sebelum pengolahan. Penerimaan bahan makanan dilakukan pada pagi pukul 06:00 – 07.00 WIB. Tahu yang diterima, dan dicocokkan dengan jumlah pemesanan serta spesifikasi. Bahan yang diterima kemudian diberi label “stok besok” apabila bahan dalam kondisi baik dan diterima. Apabila bahan ditolak karena keadaanya yang rusak dan tidak sesuai spesifikasi.
Bahan yang ditolak tersebut kemudian dikembalikan kepada rekanan dan diganti dengan yang baru dan sesuai spesifikasi.
B. Penyimpanan Bahan Makan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan dalam proses penyimpanan bahan baku yaitu tahu, tidak ada. Karena pada saat penerimaan langsung diolah saat itu juga.
Sedangkan bahan makanan kering seperti kunyit, laos, daun salam, daun jeruk, daun sereh disimpan dalam chilleer pada suhu 0-10℃ hal ini sesuai dengan SOP yang telah ditentukan pihak Instalasi Gizi RSUD dr.
Soehadi Prijenogoro.
C. Persiapan Bahan Makan
Proses persiapan bahan makanan dilakukan diruang persiapan Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen. Persiapan
33
penghalusan bumbu, alat yang digunakan berupa blender yang sebelumnya sudah di cuci bersih.
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan tahu opor adalah tahu, bawang merah kupas, bawang putih kupas, daun serai, kemiri, gula, lada, kunyit, daun jeruk, daun salam, garam, laos, dan kaldu jamur. Proses persiapan bahan makanan sesuai SOP yang sudah ditetapkan. Petugas memakai APD dan menjaga kebersihan dengan mencuci tangan sebelum menyentuh bahan makanan. Tempat persiapan dan peracikan dalam keadaan bersih.
D. Pengolahan Bahan Makan
Proses pengolahan tahu opor dilakukan pada hari kamis, 7 September 2023. Penetapan CCP pada proses pengolahan tahu opor adalah, pada saat pemasakan, pemanasan ulang. Pemasakan pada tahap ini mampu mengurangi potensi dari bahan makanan yang diolah serta membuat hasil makanan menjadi lebih nikmat, alat yang digunakan untuk pemasakan ialah wajan juga dutil yang bersih. Pada saat pemanasan ulang selain untuk meresapkan bumbu, pemasakan kedua juga berfungsi untuk mengurangi bakteri pada saat penyimpanan chileer.
Proses pengolahan dilakukan selama ±60 menit dengan suhu 94,2
°C. Setelah tahu opor matang, selanjutnya tahu opor yang sudah matang dituang wadah stainless steel yang besar dan di wrap sebelum dimasukkan ke chiller. Proses pengolahan tahu opor sudah terstruktur dengan baik dan karyawan sudah menggunakan APD seperti celemek, masker, hairtnet dan sarung tangan untuk mengantisipasi terjadi kontaminasi pada produk olahan.
E. Pemorsian
Pemorsian tahu opor dilakukan pada saat hari setelah pengolahan dengan proses pemanasan ulang. Pada tahap pemorsian, tahu opor yang sudah matang dipindah ke dalam wadah stainlees steel. dalam pengamatan
34
yang telah dilakukan, tahu opor sudah mengikuti prosedur yang seharusnya, yaitu setelah matang dipindah ke wadah stainlees steel dan langsung tertutup oleh plastik wrap. Pada saat pemorsian dan dibagi sesuai dengan kebutuhan per-bangal diporsikan menurut alat saji, yaitu kelas 1 set kaca (piring, mangkok sayur, mangkok lauk, sendok, baki). Untuk kelas 2 dan 3 menggunakan plato stenlisteel, sedangkan kelas VIP/VVIP mengunakan satu set keramik (piring, mangkok sayur, mangkok lauk, sendok, baki dan termos nasi).
F. Penyajian
Makanan yang di sajikan sudah sesuai standar porsi dan diet yang sudah di tetapkan oleh tenaga gizi yang di sajikan dengan menggunakan alat makan berupa mangkok keramik kecil polos untuk VIP/VVIP,
mangkok keramik kecil kelas I dan plato stenlisteel untuk kelas II dan III.
Pada saat penyajian petugas menggunakan APD yang terdiri hairnet, celemek, masker, sarung tangan dan sepatu safety.
G. Pendistribusian
Tahu opor yang sudah platting kemudian di letakkan di kereta makan untuk dibawa oleh pramusaji ke ruangan pasien. Pada tahap ini terjadi kontaminasi cukup kecil karena mangkok dan plato dalam keadaan tertutup sehingga kecil kemungkinan untuk terkontaminasi. Pada pendistribusian di rumah sakit dr. Soehadi Prijonegoro menggunakan sistem sentralisasi.
H. Hygiene Personal
Menurut Mulan (2014), personal hygiene merupakan perawatan diri sendiri yang dilakukan untuk mempertahankan kesehatan, baik secara fisik maupun psikologis. Personal hygiene berarti personal yang artinya perorangan dan hygiene yang artinya sehat. Kebersihan perorangan adalah suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan untuk kesejahteraan fisik dan psikis
35
Tujuan dilakukannya personal hygiene adalah untuk meningkatkan derajat Kesehatan, memelihara Kesehatan diri, memperbaiki personal hygiene, mencegah penyakit, meningkatkan kepercayaan diri dan menciptakan keindahan (Chrsty, 2020).
I. Peralatan
Berdasarkan hasil pengamatan HACCP tahu opor peralatan yang digunakaan mulai dari penerimaan sampai penyajian ke pasien menggunakan peralatan yang bersih dan steril. Sebelum digunakan dan setelah digunakan selalu dicuci dengan air mengalir dan sabun. Peralatan pengolahan juga dibedakan untuk bahan makanan mentah dan matang
36
BAB VI. PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan untuk pembuatan tahu opor dapat disimpulkan berikut :
1. Olahan Tahu Opor merupakan salah satu lauk nabati yang diproduksi di Instalasi Gizi Rumah Sakit dr. Soehadi Prijonegoro yang dibuat untuk menu pagi dan siang pasien semua kelas melihat dari siklus menu ke 8.
Yang berbahan dasar tahu dan santan.
2. Bahaya dan resiko pada proses perebusan santan berupa bahaya biologis seperti Salmonella sp, staphylococuus aureus
3. Titik kendali kritis (CCP) pada proses pengolahan tahu opor yaitu pada saat proses pemasakan dan pemanasan ulang.
4. Batas kritis pada perebusan yaitu pada suhu lebih dari 900C
5. Potensi bahaya yang dapat ditimbulkan ketika proses pengolahan berasal dari penjamah makanan seperti, batuk di sembarang tempat, kerikil atau pasir, mikroorganisme, jamur atau bakteri dari kontaminasi alat yang digunakan.
6. Proses yang menjadi Bukan CCP dalam pembuatan tahu opor di Instalasi Gizi di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu semua proses penerimaan bahan, pencucian bahan, penumisan, penyimpanan, pemorsian, penyajian, dan pendistribusian. Sedangkan proses, pemasakan, dan pemanasan ulang termasuk CCP
B. Saran
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan maka :
1. Pengawasan penggunaan APD terhadap tenaga penjamah perlu ditingkatkan dalam pengolahan tahu opor. Syarat penggunaan APD antara lain pemakaian sandal harus tertutup pada bagian depan.
Menggunakan sarung tangan dan tidak menaik turunkan masker.
2. Meningkatkan penerapan hygiene sanitasi pada tenaga pengolah dan peralatan yang digunakan agar mendapatkan kualitas makanan yang
37
baik. Serta perlunya adanya pengawasan penerapan HACCP rutin untuk memastikan makanan tetap aman sampai ke pasien
38 LAMPIRAN
Bahan Makanan
Bahan Tahu
39
Proses Penumisan bumbu halus, daun serai, daun salam dan daun jeruk
Penambahan air dan proses pemasakan
40
Proses penambahan tahu
Proses pemasukan kaldu jamur
41
Proses penambahan gula
Proses penyaringan santan
42
Proses pemasakan tahu opor dengan suhu 98,2 °C
Proses Pemanasan Ulang dengan suhu 94,2 ° C
43
Pemorsian
platting
44
Platting
Pendistribusian
45
DAFTAR PUSTAKA
Ali Khomsan dan Faisal Anwar, Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan Makanan Tepat. Jakarta, Hikmah 2008
Annisya Fauzia, Friska Citra Agustia, Nurrekta Yuristiant. 2018. Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dalam Penyelenggaraan Makanan Lauk Hewani Di Instalasi Gizi Rsud Prof. Dr.
Margono Soekarjo Purwokerto. J. Gipas. 2(1)
Mulan Nofrianda. (2014). Pengetahuan Dan Sikap Lansia Dalam Melakukan Personal Hygiene Di Upt Pelayanan Sosial Lanjut Usia Dan Anak Balita Wilayah Binjai Dan Medan. Universitas Sumatra Utara
Muhandri, T, dan Kadarisman, D. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 147/MENKES/PER/I/2010 Tentang Perizinan Rumah Sakit
PGRS, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian RI Ratnasari, Desi. 2019. Pengaruh Rebusan Biji Ketumbar Terhadap Penurunan
Hipertensi. Skripsi. Universitas Aufa Royhan Kota Padangsidimpuan
Sinaga, Robert. 2016. Karakteristik Fisik dan Mekanik Kemiri (Aleurites moluccana Wild.). Jurnal Keteknikan Pertanian Pertanian. Vol 4(1)
Thaheer, H. (2005). Sistem manajemen HACCP. Bumi Aksara. Jakarta Koswara Sutrisna. 2009. HACCP Penerapan Pada Produk Bakeri. E- BookPangan.com
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Kemenkes RI
Halimah, Rissa, Muryanto, Adib. 2018. Penerapan Haccp Pada Pengolahan Rendang Di Catering X. Thesis. Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.
l. Wayansari, I. anwar, and Z. Amri. 2018. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makan Institusi. Kemenkes RI
Rakhman, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (ipomoea batatas L). Skripsi. Universitas Hasanudin
46
Wibowo. 2013. Manajemen Kinerja. Edisi ketiga. PT. Raja Grafindo Persada.Jakarta
Wahono, T. (2006). Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
