LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP
TAHU OPOR DIMODIFIKASI MENJADI TAHU EGG ROLL DI PELAYANAN GIZI INSTITUSI
RSUD dr. SOEHADI PRINJONEGORO SRAGEN
Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktik Kerja Lapangan Program studi S1 Gizi
Disusun Oleh :
1. Orine Ramadhani 2020030039 2. Rika Dwi Anisa 2020030040
PRODI S1 GIZI
INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2023
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktik Lapangan (PKL) “Laporan Pengembangan Resep Tahu Opor Dimodifikasi Menjadi Tahu Egg Roll Di Pelayanan Gizi Institusi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen” telah diperiksa dan dinyatakan memenuhi syarat serta telah mendapat persetujuan sebagai laporan tugas akhir praktik kerja lapang.
Sragen, September 2023
Mengetahui, Pembimbing Lapangan/CI
Isnain Agung L, S.Gz NIP. 197301081996031004
Pembimbing Akademik I
Dewi Marfuah, S.Gz., MPH NIDN. 0613048802
Pembimbing Akademik
Agung Setya W, STP., M.Si NIDN. 0606127701
Kepala Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen
Isnain Agung L, S.Gz NIP. 197301081996031004
Ketua Program Studi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta
Dewi Pertiwi DK., S.Gz., M.Gizi.
NIDN.0611018602
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan laporan PKL Praktek Gizi Institusi (PGI) di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen.
Dalam penyusunan laporan Praktek Gizi Institusi (PGI) ini, kami banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur dr. Joko Haryono, M.Kes RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen yang telah memberikan izin untuk pelaksanaan praktik kerja lapangan di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen
2. Ibu Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., Ph.D selaku Rektor ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Yuli Widyastuti, S.Kep., Ns., M.Kep., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
4. Ibu Dewi Pertiwi DK, S.Gz., M.Gizi., selaku Ketua Prodi S1 Gizi ITS PKU Muhammadiyah Surakarta.
5. Bapak Isnain Agung L, S.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi dan Clinical Instruktur beserta staf gizi yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan selama melakukan praktik kerja lapangan khusus bidang Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD dr.
Soehadi Prinjonegoro Sragen
6. Ibu Dewi Marfuah, S.Gz., MPH selaku pembimbing akademik Prodi Sarjana Gizi yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan
7. Bapak Agung Setya W, STP., M.Si selaku pembimbing akademik Prodi Sarjana Gizi yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan praktik kerja lapangan
8. Teman-teman seperjuangan yang telah memberikan informasi dan kerja sama yang baik sehingga laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen ini dapat diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan
iv
Demikian apa yang dapat penulis sampaikan. kami menyadari dalam penyusunan laporan Praktek Gizi Institusi (PGI) ini masih banyak kekurangan yang perlu diperbaiki, maka dari itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kami untuk kesempurnaan laporan ini di masa yang akan mendatang. Sekian dan terima kasih.
Sragen, September 2023 Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 2
1. Tujuan Umum ... 2
2. Tujuan Khusus ... 2
C. Waktu dan Tempat ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
A. Pengembangan Resep... 3
B. Bahan Modifikasi Resep ... 4
1. Tahu ... 4
2. Wortel ... 5
3. Telur ... 5
4. Kaldu ... 6
BAB III URAIAN PRODUK ... 7
A. Resep Awal ... 7
B. Resep Modifikasi ... 8
C. Evaluasi Resep ... 9
vi
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 11
A. Hasil ... 11
1. Evaluasi Bahan Makanan ... 11
2. Evaluasi Cara Pengolahan ... 11
3. Evaluasi Nilai Gizi ... 11
4. Evaluasi Harga ... 12
5. Uji Kesukaan ... 12
B. Pembahasan ... 16
1. Evaluasi Bahan Makanan ... 16
2. Evaluasi Cara Pengolahan ... 16
3. Evaluasi Nilai Gizi ... 17
4. Evaluasi Harga ... 17
5. Evaluasi Sensoris ... 17
BAB V. PENUTUP ... 20
A. Kesimpulan ... 20
B. Saran ... 20
LAMPIRAN ... 21
DAFTAR PUSTAKA ... 25
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Deskripsi Resep Awal ... 7
Tabel 3.2 Deskripsi Resep Modifikasi ... 8
Tabel 3.3 Nilai Zat Gizi Tahu Opor ... 9
Tabel 3.4 Analisis Perhitungan Biaya per Porsi Tahu Opor ... 9
Tabel 3.5 Nilai Zat Gizi Tahu Egg Roll ... 10
Tabel 3.6 Analisis Perhitungan Biaya per Porsi Tahu Egg Roll ... 10
Tabel 4.1 Perbandingan Nila Gizi ... 11
Tabel 4. 2 Harga Resep Awal dan Resep Baru ... 12
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Uji Kesukaan Berdasarkan Warna ... 12
Gambar 4.2 Uji Kesukaan Berdasarkan Tekstur ... 13
Gambar 4.3 Uji Kesukaan Berdasarkan Rasa ... 13
Gambar 4.4 Uji Kesukaan Berdasarkan Aroma ... 14
Gambar 4.5 Uji Kesukaan Berdasarkan Penampilan ... 15
1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Salah satu pelayanan gizi rumah sakit yaitu merupakan pelayanan penyelenggaraan makanan yang dilakukan untuk membantu proses penyembuhan pasien (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan itu sendiri merupakan sebuah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Kemenkes RI, 2013).
Dalam penyelenggaraan makanan juga terdapat modifikasi resep yaitu suatu kegiatan untuk meningkatkan daya terima sebuah produk yang disajikan sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan tanpa mengurangi nilai gizi. Modifikasi resep bertujuan untuk menambah keanekaragamaan menu pada suatu institusi.
Indikator dari daya terima dalam keberhasilan penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari sisa makanan (Siskia, 2022). Daya terima makanan suatu tingkat penerimaan pasien terhadap makanan yang disajikan dan dapat diukur dari tingkat konsumsi serta sisa makanan. Kepuasan pasien terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit menentukan tingkat kesembuhan pasien. Salah satu menu yang disajikan di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu Tahu Opor
Tahu opor merupakan salah satu lauk nabati menu ke-3 makan siang dan diperuntukkan untuk semua kelas di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen. Pengembangan menu diambil berdasarkan pengamatan comstock sisa makanan pasien selama 1 hari pada pasien kelas II dibeberapa bangsal diantaranya bangsal Mawar, Melati dan Cempaka. Dilihat dari hasil perhitungan didapatkan paling banyak tidak dimakan sebesar dengan
2
persentase 64,82%. Sedangkan uji Organoleptik sebanyak 80% dari 10 panelis menyatakan netral pada rasa menu tahu opor.
Berdasarkan hasil pengamatan sehingga memunculkan ide untuk memodifikasi menu lauk nabati tahu opor. Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan, bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh sebab itu, dengan adanya pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu yang dapat meningkatkan cita rasa, daya terima dan menciptakan menu baru
2. Tujuan Khusus
a. Memodifikasi lauk nabati di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen.
b. Meningkatkan kandungan gizi lauk nabati.
c. Meningkatkan daya terima lauk nabati pada pasien di RSUD dr.
Soehadi Prijonegoro Sragen.
C. Waktu dan Tempat
Penelitian pengembangan resep dilakukan pada hari Sabtu, 16 September 2023. Pelaksanaan pada pukul 09.30 - selesai di ruang pengolahan Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Pengembangan Resep
Resep merupakan seperangkat intruksi atau perintah kerja yang memuat petunjuk untuk membuat suatu hidangan. Resep memberi petunjuk secara seksama dan tepat mengenai berbagai hal meliputi: komposisi bahan, cara memperlakukan bahan, teknik-teknik olahan yang digunakan dan prosedur kerja suatu hidangan (Hamidah, dkk, 2018).
Pengembangan resep yaitu rangkaian kegiatan guna meningkatkan mutu menu yang lebih berkualitas dalam segi rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awal. Selain itu juga pengembangan resep merupakan suatu cara untuk menambah variasi dalam mutu yang bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien pada menu yang disajikan. Sehingga pengembangan resep merupakan proses mengembangkan makanan dengan cara memodifikasi resep (Kemenkes, 2013)
Tujuan dari pengembangan resep yaitu untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi tim pengolahan agar menghasilkan kualitas masakan yang sama dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep sangat diperlukan untuk dapat meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Adapun tujuan secara umum sebagai berikut:
1. Membuat resep lama menjadi resep baru
2. Sarana kepentingan gizi dan kesehatan, pengaturan makan agar sesuai dengan tujuan diet
3. Meningkatkan cita rasa, bentuk dan penampilan makanan 4. Meningkatkan mutu layanan makanan dan daya terima masakan 5. Melatih kemampuan pengetahuan dan keterampilan kuliner
Modifikasi resep sebagai alternatif untuk meningkatkan cita rasa makanan. Menu yang sudah dimodifikasi dapat mengurangi rasa bosan/jenuh pada pasien terhadap masakan yang sering disajikan.
4
Pengembangan resep juga dapat meningkatkan nilai gizi masakan, serta meningkatkan daya terima pada pasien. Dengan begitu, modifikasi resep dimaksudkan untuk meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai giz, meningkatkan daya terima (Aritonang, 2014).
Adapun tahapan dalam pengembangan resep yaitu:
1. Memilih resep yang akan dikembangkan
2. Mempelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/
teknik persiapan
dan pemasakan), penyajian.
3. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
4. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
5. Melakukan uji coba resep.
6. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai (bahan, bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan
B. Bahan Modifikasi Resep 1. Tahu
Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Fahlevi Amru, 2022).
Tahu mengandung nutrisi yang baik untuk Kesehatan tubuh.
Kandungan nutrisi dalam tahu per 100 gram di antaranya energi, protein, lemak, kalsium dan air. Kandungan energi dalam tahu sebanyak 68 kalori, kandungan protein dalam tahu sebanyak 7,8 gram, kandungan lemak dalam tahu sebanyak 4,6 gram. Kandungan kalsium yang terdapat dalam tahu sebanyak 124 miligram.
5 2. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) adalah salah satu jenis sayuran yang sangat disukai oleh masyarakat, dikarenakan kandungan gizinya cukup tinggi, banyak mengandung karoten, vitamin A, vitamin B, vitamin C dan mineral. Wortel memiliki berbagai macam manfaat, di antara lain sebagai bahan makanan, bahan obat-obatan, dan bahan kosmetik, sehingga permintaan wortel terus meningkat (R Mirontoneng, 2020).
3. Daun Bawang
Daun bawang (Allium fistulosum) merupakan salah satu tanaman yang dimanfaatkan sebagai bahan bumbu penyedap sekaligus pengharum masakan dan campuran berbagai masakan, daun bawang memiliki aroma yang spesifik sehingga masakan yang diberi daun bawang memiliki aroma harum dan memberikan cita rasa lebih enak dan lezat pada masakan nilai gizi yang dikandung oleh daun bawang juga tinggi, sehingga disukai oleh hamper setiap orang (Qibtiah, et al., 2016)
4. Telur
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi seperti protein, lemak, vitamin dan mineral dalam jumlah yang cukup (Desmond T. R. Hurek, 2021). Telur mengandung protein bermutu tinggi karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (L Novitant, dkk, 2021). Telur sebagai produk peternakan dapat memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi pada masyarakat BPS (2018). Telur ayam banyak dipilih oleh masyarakat luas selain karena manfaat dari kandungan gizi di dalamnya, juga karena harganya yang relatif lebih murah dibandingkan produk
6
pangan sumber protein hewani lainnya, seperti yang disampaikan dalam data Survey Sosial Ekonomi Nasional dalam BPS (2019).
5. Kaldu
Kaldu instan adalah daging sapi, daging ayam, atau seafood yang diproses layaknya membuat kaldu murni dan kemudian dikeringkan melalui sebuah proses hingga berbentuk bubuk.
Spesifikasi kaldu instan di Rumah Sakit Umum Daerah dr. Soehadi Prijonegoro Sragen yaitu kemasan aluminium foil, berat 1kg/bungkus, warna kekuningan, rasa ayam, tidak menggumpal, dalam kemasan utuh.
7
BAB III URAIAN PRODUK A. Resep Awal
Tabel 3.1 Deskripsi Resep Awal
Nama Produk Tahu Opor
Bahan 1. Tahu
2. Santan
3. Minyak goreng
Bahan 1. Bawang merah
2. Bawang putih 3. Daun salam 4. Daun jeruk 5. Sereh 6. Ketumbar 7. Lada 8. Garam 9. Gula 10. Kemiri 11. Lengkuas 12. Kunyit 13. Air
14. Kaldu jamur
Alat 1. Wajan
2. Blender 3. Spatula 4. Piring saji 5. Pisau
Porsi 1 x makan
Cara memasak 1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Haluskan semua bumbu lalu tumis bumbu hingga harum 3. Masukkan tahu goreng
tambahkan garam, gula, lada, kaldu jamur, santan dan secukupnya air hingga mendidih dan matang
4. Tahu opor siap disajikan
8 B. Resep Modifikasi
Tabel 3.2 Deskripsi Resep Modifikasi
Nama Produk Tahu Egg Roll
Bahan 1. Tahu
2. Telur
3. Daun bawang (iris) 4. Wortel (iris kotak kecil) 5. Minyak goreng
Bahan 1. Bawang putih
2. Lada
3. Kaldu jamur 4. Garam
Alat 1. Teflon
2. Dandang 3. Daun pisang 4. Sendok 5. Mangkok 6. Piring saji 7. Pisau 8. Talenan
Porsi 1 x makan
Cara memasak 1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Pecahkan telur kemudian kocok menggunakan sendok, lalu buat dadar tipis. Angkat sisihkan
3. Haluskan tahu putih, masukkan bawang putih, wortel, daun bawang, garam, lada, dan telur. Aduk dengan rata
4. Ambil satu lembar dadar, beri adonan tahu, ratakan dan gulung
5. Bungkus dengan daun pisang dan kukus selama 15-30 menit
6. Angkat, biarkan dingin dulu.
Lalu potong-potong kemudian di platting
7. Tahu egg roll siap disajikan
9 C. Evaluasi Resep
Tahu egg roll merupakan modifikasi lauk nabati pada siklus menu ke-3 untuk makan siang. Pengembangan resep tahu egg roll bertujuan untuk meningkatkan daya terima dan nilai gizi. Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan penampilan makanan agar lebih menarik. Analisis zat gizi dan analisis biaya dalam pembuatan tahu opor dan tahu egg roll sebagai berikut:
1. Analisis Zat Gizi Tahu Opor
Hasil analisis kandungan gizi dengan menggunakan nutrisurvey pada tahu opor 50 gram per porsi dapat dilihat pada table 3.3.
Tabel 3.3 Nilai Zat Gizi Tahu Opor Menu/porsi Energi
(kkal)
Protein (g) Lemak (g) Kh (g)
Tahu opor 44,0 2,6 3,5 1,5
2. Analisis Biaya Tahu Opor
Hasil analisis biaya dengan menggunakan nutrisurvey pada tahu opor 50 gram per porsi dapat dilihat pada tabel 3.4.
Tabel 3.4 Analisis Perhitungan Biaya per Porsi Tahu Opor
Bahan Harga Satuan Harga
Tahu 500,00 500,00
Santan 4.500,00 750,00
TOTAL 1.250,00
Bumbu 10% x 1.250,00 125,00
Total Harga/porsi 1.375,00
Waktu pembuatan ± 1 jam
3. Analisis Zat Gizi Tahu egg roll
Hasil analisis kandungan gizi dengan menggunakan nutrisurvey pada tahu egg roll 50 gram per porsi dapat dilihat pada tabel 3.5.
10
Tabel 3.5 Nilai Zat Gizi Tahu egg roll Menu/porsi Energi
(kkal)
Protein (g)
Lemak (g) Kh (g)
Tahu egg roll 59,0 5,7 3,7 1,4
4. Analisis Biaya Tahu egg roll
Hasil analisis biaya dengan menggunakan nutrisurvey pada tahu egg roll 50 gram per porsi dapat dilihat pada table 3.6
Tabel 3.6 Analisis Perhitungan Biaya per Porsi Tahu egg roll Bahan Berat (g) Harga Satuan Harga
Tahu 50 500,00 500,00
Wortel 3 16.850,00 50,55
Telur 12 32.500,00 406,2
Daun bawang 0,6 9.000,00 5,4
TOTAL 962,15
Bumbu 10% x 962.15
96,215
Total Harga/porsi 1,058
Waktu pembuatan ±40 menit
11 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil
1. Evaluasi Bahan Makanan
Pengembangan resep tahu egg roll dilaksanakan pada hari Sabtu, 16 September 2023. Pelaksanaan pada pukul 09.30 - selesai di ruang pengolahan Instalasi Gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen.
Lauk nabati tahu opor dimodifikasi menjadi tahu egg roll dengan bahan tambahan telur, wortel dan daun bawang sehingga bisa menambah sayur dan protein.
2. Evaluasi Cara Pengolahan
Pengolahan tahu opor dimasak dalam wajan yang besar kemudian ditunggu hingga matang dan bumbu meresap. Sedangkan, tahu egg roll setelah kulit telur jadi, bahan tahu, wortel, dan daun bawang dicampur dan ratakan di kulit telur kemudian gulung. Setelah digulung lapisi dengan daun pisang dan dikukus, tahu egg roll siap disajikan.
3. Evaluasi Nilai Gizi
Tabel 4.1 Perbandingan Nila Gizi
No Zat Gizi Nilai Gizi Perubahan
Nilai Gizi Resep Awal
“Tahu Opor” Resep Baru
“Tahu egg roll”
1. Energi (kkal)
44,0 59,0 (+) 15
2. Protein (gr) 2,6 5,7 (+) 3,1
3. Lemak (gr) 3,5 3,7 (+) 0,2
4. Kh (gr) 1,5 1,4 (-) 0,1
Berdasarkan tabel perbandingan gizi, terjadi peningkatan energi sebanyak 15 kkal, protein 3,1gr, lemak 0,2gr dan terjadi
12
penurunan karbohidrat sebanyak 0,1 gr.
4. Evaluasi Harga
Tabel 4. 2 Harga Resep Awal dan Resep Baru
Harga Selisih Harga
Resep Awal “Tahu Opor”
Resep Baru “Tahu egg roll”
1.375 1.058 (-) 317
5. Uji Kesukaan
Uji kesukaan digunakan untuk menguji kesesuaian antara warna, tekstur, rasa, aroma dan penampilan. Berikut hasil uji kesukaan pada 10 panelis dari resep awal tahu opor menjadi tahu egg roll
a. Warna
Gambar 4.1 Uji Kesukaan Berdasarkan Warna
Berdasarkan dari diagram uji kesukaan dari warna tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi warna resep awal 7 panelis (70%) menyatakan netral dan 3 panelis (30%) suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 9 panelis (90%) menyatakan suka dan 1 panelis (10%) sangat suka.
0 2 4 6 8 10
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Warna
Tahu Opor Tahu egg roll
13 b. Tekstur
Gambar 4.2 Uji Kesukaan Berdasarkan Tekstur Berdasarkan dari diagram uji kesukaan dari tekstur tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi tekstur resep awal 1 panelis (10%) menyatakan tidak suka, 6 panelis (60%) netral, dan 3 panelis (30%) suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 9 panelis (90%) menyatakan suka dan 1 panelis (10%) sangat suka.
c. Rasa
Gambar 4.3 Uji Kesukaan Berdasarkan Rasa
0 2 4 6 8 10
Sangat Tidak suka
Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Tekstur
Tahu Opor Tahu egg roll
0 2 4 6 8 10
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Rasa
Tahu Opor Tahu egg roll
14
Berdasarkan dari diagram uji kesukaan dari rasa tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi rasa resep awal 8 panelis (80%) menyatakan netral, 1 panelis (10%) suka, dan 1 panelis (10%) sangat suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 1 panelis (10%) menyatakan tidak suka, 3 panelis (30%) netral, 5 panelis (50%) suka, dan 1 panelis (10%) sangat suka.
d. Aroma
Gambar 4.4 Uji Kesukaan Berdasarkan Aroma
Berdasarkan dari diagram uji kesukaan dari aroma tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi aroma resep awal 1 panelis (10%) menyatakan tidak suka, 8 panelis (80%) netral, dan 1 panelis (10%) suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 9 panelis (90%) menyatakan suka dan 1 panelis (10%) sangat suka.
0 2 4 6 8 10
Sanagt Tidak Suka
Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Aroma
Tahu Opor Tahu egg roll
15 e. Penampilan
Gambar 4.5 Uji Kesukaan Berdasarkan Penampilan Berdasarkan dari diagram uji kesukaan dari penampilan tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi penampilan resep awal 1 panelis (10%) menyatakan tidak suka, 7 panelis (70%) netral, dan 2 panelis (20%) suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 1 panelis (10%) menyatakan netral, 6 panelis (60%) suka dan 3 panelis (30%) sangat suka.
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Sangat Tidak Suka
Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Penampilan
Tahu Opor Tahu egg roll
16
B. Pembahasan
1. Evaluasi Bahan Makanan
Pada pengembangan resep tahu opor menjadi tahu egg roll ada penambahan bahan seperti telur, wortel dan daun bawang. Hal ini dapat meningkatkan cita rasa dan daya terima sebuah produk olahan. Selain itu, juga dapat meningkatkan zat gizi dengan penambahan sayur dapat meningkatkan serat, tahu dan telur meningkatkan protein.
2. Evaluasi Cara Pengolahan
Pengembangan resep dilaksanakan pada hari Sabtu, 16 September 2023 pada pukul 09.45-selesai. Pengolahan dilakuakn di ruang pengolahan RSUD dr. Soehadi Prinjonegoro Sragen. Kegitan yang dilakukan sebagai berikut:
a. Penerimaan bahan makanan (tahu, wortel, telur, daun bawang) b. Persiapan bahan yang akan digunakan
c. Persiapan alat yang digunakan d. Menghaluskan bumbu
e. Pengolahan f. Penyajian
g. Pengujian oleh panelis dan pembagian formulir uji panelis h. Mempresentasikan hasil pengembangan resep
Setelah makanan disajikan kemudian dilakukan uji organoleptik oleh 10 panelis di Instalasi Gizi RSUD dr. Soehado Prinjonegoro Sragen. Pengembangan menu pada lauk nabati yaitu tahu opor menjadi tahu egg roll. Pengembangan menu dilakukan dengan menambah penampilan, rasa, bentuk dan kandungan gizi. Kandungan gizi pada makanan yang dimodifikasi diutamakan pada penambahan nilai protein, karena ditujukan untuk semua pasien. Lauk yang diolah yaitu tahu, pengolahan dengan cara menghaluskan tahu, memotong wortel kotak-kotak kecil, mengiris daun bawang dan mencincang bawang putih. Selanjutnya semua bahan dicampur dan diberi telur
17
kemudian diaduk hingga rata dan sisihkan. Selanjutnya kocok 1 butir telur dan dadar tipis, setelahnya angkat dan letakkan adonan tahu diatas kulit, ratakan dan gulung. Lapisi gulungan telur dengan menggunakan daun pisang kemudian kukus kurang lebih 30 menit.
Setelah itu angkat dan iris dan disajikan pada panelis di Instalasi Gizi untuk uji organoleptik. Olahan Resep ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua, karena tahu egg roll memiliki tekstur yang empuk dan lembut.
3. Evaluasi Nilai Gizi
Komponen zat gizi tahu egg roll dengan tahu opor tentu berbeda. Kandungan tahu opor memiliki energi 44,0 kkal, protein 2,6 gr, lemak 3,5 gr dan kh 1,5 gr. Sedangkan tahu egg roll energi 59,0 kkal, protein 5,7 gr, lemak 3,7 gr, dan kh 1,4 gr. Pada pengembangan resep tahu opor menjadi tahu egg roll ini terjadi peningkatan zat gizi energi sebanyak 15 kkal, protein 3,1gr, lemak 0,2gr, sedangkan karbohidrat menurun 0,1. Hal ini dapat terjadi karena adanya penambahan bahan yang digunakan seperti telur, wortel dan daun bawang.
4. Evaluasi Harga
Biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 porsi tahu egg roll yaitu Rp 1.058,00 harga tersebut lebih murah dibandingkan harga produksi 1 porsi tahu opor yaitu Rp 1.375,00. Dengan selisih Rp 317,00. Hal ini dapat terjadi karena pada menu tahu opor menggunakan santan, sedangkan tahu egg roll tidak menggunakan santan. Sehingga dalam pengembangan resep ini dapat meminimalkan anggaran namun tetap mendapatkan tambahan zat gizi yang optimal.
5. Evaluasi Sensoris
Hasil uji sensori yang dilakukan pada hari Sabtu, 16 september 2023 sebagai berikut :
18 a. Warna
Hasil uji sensori dari resep awal dan resep baru didapatkan 10 panelis lebih menyukai warna dari resep baru dengan persentase 9 panelis (90%), sedangkan pada resep lama sebanyak 3 panelis (30%). Hal ini dikarenakan pada warna tahu egg roll lebih bervariasi dengan tambahan sayur dari wortel dan daun bawang daripada tahu opor yang dominan dengan warna kuning.
b. Tekstur
Hasil uji sensori dari resep awal dan resep baru didapatkan 10 panelis lebih menyukai tekstur dari resep baru dengan persentase 9 panelis (90%), sedangkan pada resep lama sebanyak 3 panelis (30%) suka. Hal ini dikarenakan tekstur dari tahu egg roll lebih lembut dan empuk dibandingkan dengan tahu opor.
c. Rasa
Hasil uji sensori dari resep awal dan resep baru didapatkan 10 panelis lebih menyukai rasa dari resep baru dengan persentase 1 panelis (10%) suka, sedangkan pada resep lama sebanyak 5 panelis (50%) suka. Hal ini dikarenakan rasa dari tahu egg roll lebih gurih dibandingkan dengan tahu opor yang sedikit terasa manis.
d. Aroma
Hasil uji sensori dari resep awal dan resep baru didapatkan 10 panelis lebih menyukai aroma dari resep baru dengan persentase 1 panelis (10%) suka, sedangkan pada resep lama sebanyak 9 panelis (90%) suka. Hal ini dikarenakan aroma dari tahu egg roll lebih terasa aroma telurnya.
e. Penampilan
Hasil uji sensori dari resep awal dan resep baru didapatkan 10 panelis lebih menyukai penampilan dari resep
19
baru dengan persentase 2 panelis (20%) suka, sedangkan pada resep lama sebanyak 6 panelis (60%) suka. Hal ini dikarenakan penampilan dari tahu egg roll yang digulung dengan telur dan menarik dengan warna tambahan dari sayuran daripada tahu opor yang berbentuk kotak.
20 BAB V PENUTUP A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengembangan resep yang dilakukan pada tahu egg roll sebagai berikut :
1. Kandungan gizi yang didapatkan dari modifikasi tahu opor menjadi tahu egg roll terjadi peningkatan energi sebanyak 15 kkal, protein 3,1gr, lemak 0,2gr.
2. Pengembangan lauk nabati dapat menciptakan hidangan yang berbeda dari menu sebelumnya yaitu tahu opor menjadi tahu egg roll dari segi penampilan, rasa, aroma, warna dan tekstur yang berbeda. Biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 porsi tahu egg roll Rp 1.058,00 harga tersebut lebih murah dibandingkan untuk memproduksi 1 porsi tahu opor yaitu Rp 1.375,00, dengan selisih harga Rp 317,00
3. Hasil uji kesukaan dari rasa tahu opor dan tahu egg roll dari penilaian 10 orang panelis di instalasi gizi RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen, diketahui bahwa dari segi rasa resep awal 8 panelis (80%) menyatakan netral, 1 panelis (10%) suka, dan 1 panelis (10%) sangat suka. Sedangkan untuk resep modifikasi yaitu tahu egg roll 1 panelis (10%) menyatakan tidak suka, 3 panelis (30%) netral, 5 panelis (50%) suka, dan 1 panelis (10%) sangat suka.
B. Saran
Berdasarkan hasil pengembangan menu lauk nabati tahu egg roll dapat dijadikan salah satu alternatif menu biasa untuk pasien semua kelas di RSUD dr. Soehadi Prijonegoro Sragen dan harga relatif murah dari produk awal.
21 LAMPIRAN Bahan
Makanan
Memotong wortel kotak-
kotak kecil
Menghaluskan tahu putih dengan sendok
22 Memasukkan
bumbu tambahan (garam, kaldu,
lada)
Memasukkan potongan wortel, daun bawang dan bawang putih kedalam tahu yang sudah
dihaluskan dan aduk menjadi satu Memecahkan telur ayam
untuk membuat kulit
23 Proses
pembuatan kulit telur
Menata adonan tahu
keatas kulit telur yang sudah dibuat
dan gulung dengan rapi
Mengukus tahu egg roll
24 Tahu egg roll
siap untuk dipotong
Tahu egg roll siap disajikan
Tahu opor menu awal
25
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang, I. 2014. Penyelenggraan Makanan. PT. Leutika Nouvalitera
Cahyono. 2002. Analisis Ekonomi dan Teknik Bercocok Tanam Sayuran.
Yogyakarta: Kanisius
Desmond T. R. Hurek, dkk. 2021. Tips Memilih Dan Menyimpan Telur. Media Tropika: Jurnal Pengabdian Masyarakat Vol. 1 No. 1:88-93
Siskia, Dhea Ajeng (2022) Gambaran Daya Terima Makanan Dan Sisa Makanan Kelas Iii Makanan Biasa Pada Pasien Rawat Inap Rsud Batin Mangunang Tanggamus (Studi Kasus). Diploma thesis, Poltekkes Tanjungkarang.
Fahlevi Amru. 2022. Analisi Pengendalian Kualitas Produksi Tahu “Tulus” di Kecamatan Pasir Penyu Air Molek. Skripsi. UniversitasIslam Riau
Hamidah Siti. 2018. Resep dan Menu. Buku. CV: Budi Utama
Indrawan IG, Sukada IM, Suada IK. 2012. Kualitas Telur dan Pengetahuan Masyarakat
Tentang Penanganan Telur di Tingkat Rumah Tangga. Indonesia Medicus Veterinus, 1(5): 607 – 620
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta.
Linda Novitanti, dkk. 2021. Karakteristik Organoleptik dan Total Mikroba Telur Ayam Ras yang Direndam dalam Air Rebusan Daun Melinjo (Gnetum gnemon L.). Buletin Peternakan Tropis. 2.(1): 65-75
Rusni Mirontoneng, Ireine A. Longdong, Lady Lengkey.2020. Kajian Mutu Wortel (Daucus Carota L.) Terolah Minimal Yang Dikemas Secara Vakum.
Universitas Sam Ratulangi
Purwati D, Djaelani MA, Yuniwarti EYW. 2015. Indeks Kuning Telur (IKT), Haugh Unit (HU) dan Bobot Telur pada Berbagai Itik Lokal di Jawa Tengah. Jurnal Biologi, 4(2): 1-9.
