BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyakit kanker merupakan salah satu penyebab kematian utama di seluruh dunia. Pada tahun 2012, sekitar 8,2 juta kematian disebabkan oleh kanker. Kanker paru, hati, perut, kolorektal, dan kanker payudara adalah penyebab terbesar kematian akibat kanker setiap tahunnya.
Secara nasional prevalensi penyakit kanker pada penduduk semua umur di Indonesia tahun 2013 sebesar 1,4‰ atau diperkirakan sekitar 347.792 orang. Provinsi D.I. Yogyakarta memiliki prevalensi tertinggi untuk penyakit kanker, yaitu sebesar 4,1‰. Berdasarkan estimasi jumlah penderita kanker Provinsi Jawa Tengah dan Provinsi Jawa Timur merupakan provinsi dengan estimasi penderita kanker terbanyak, yaitu sekitar 68.638 dan 61.230 orang (Infodatin, 2015). Prevalensi penyakit degenerative, antara lain prevalensi kanker pada perempuan cenderung lebih tinggi daripada laki-laki. Kejadian kanker di kota cenderung lebih tinggi daripada di desa dan penderita kanker meningkat pada umur ≥15 tahun dan tertinggi pada umur ≥75 th (Riskesdas, 2013). Di Amerika Serikat sebagai negara maju, kanker merupakan penyebab kematian yang kedua (23,1%) setelah penyakit jantung (26%). Pada kelompok wanita, kanker payudara merupakan penyebab kematian kedua (15%) setelah penyakit kanker paru sebesar (26%). Ada kecenderungan bahwa angka kematian yang disebabkan penyakit kanker terus meningkat yaitu mulai Tahun 1930 sebesar 50.000 orang dan pada tahun 2006 menjadi 280.000 orang (Heron 2012 dalam Rahman 2014).
Kanker merupakan penyakit yang diawali dengan adanya tumor yaitu pembengkakan pada tubuh akibat berkembangbiaknya sel-sel yang bersifat abnormal. Tumor yang bersifat ganas disebut kanker yang tumbuh menyebar secara tidak terkendali. Menurut Mangan (2003), kanker merupakan penyakit tidak menular. Penyakit ini timbul akibat kondisi fisik yang tidak normal dan pola hidup yang tidak sehat. Kanker dapat menyebabkan malnutrisi pada penderitanya. Prevalensi malnutrisi pada penderita kanker tergantung pada jenis tumor, stadium, organ yang terlibat, terapi antikanker, kondisi non malignan yang menyertainya seperti diabetes melitus, penyakit saluran cerna dan lain-lain (Lutz, 1999
dalam Hairi 2013). Pada penelitian multisenter terhadap dua belas jenis kanker, prevalensi penurunan berat badan sebesar 31%-40% pada penderita kanker payudara, kanker hematologik dan sarcoma; 54%-64%
pada penderita kanker kolon, prostat dan paru lebih dari 80% pada penderita dengan kanker pankreas dan lambung dan didapatkan penurunan berat badan paling berat. Terapi kanker juga berpengaruh terhadap status nutrisi penderita. Menurut Shike (1996) dalam Hairi (2013), lebih dari 40% penderita yang mendapat terapi kanker (bedah, kemoterapi dan radiasi) mengalami malnutrisi. Penyebab malnutrisi pada penderita kanker adalah multifaktorial. Secara umum penyebabnya dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu, berkurangnya asupan makanan dan malabsorbsi dan yang kedua adanya gangguan proses metabolisme.
Banyak upaya untuk mengatasi kedua masalah tersebut, salah satunya dengan membuat snack TETP dengan tujuan untuk memenuhi kekurangan kebutuhan energi dan zat gizi dalam hal ini energi dan zat gizi protein serta serat. Camilan (snack) dapat dikonsumsi di antara waktu makan. Tingkat kecukupan energi dan zat gizi menjadi hal yang penting untuk diperhatikan sebagai upaya mempercepat penyembuhan pasien.
Salah satu cara meningkatkan tingkat kecukupan energi dan zat gizi adalah dengan melakukan terapi gizi. Menurut Trujilo (2005), Ketika seseorang didiagnosis menderita kanker, maka gizi merupakan bagian dari terapi. Tujuan utama terapi gizi pada penderita kanker adalah mempertahankan atau meningkatkan status gizi sehingga dapat memperkecil terjadinya komplikasi meningkatkan efektivitas terapi kanker (operasi, kemoterapi, radiasi) kualitas hidup dan survival penderita.
Penanganan penyakit kanker selain dengan cara konvensional yaitu memakai obat-obat berbahan kimia, dapat juga dengan menggunakan tanaman obat. Keanekaragaman hayati di Indonesia menempati posisi kedua teratas setelah Brazil. Negara ini kaya akan berbagai tanaman pangan yang diduga banyak mengandung berbagai komponen bioaktif yang dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional dalam menghambat berbagai penyakit degeneratif (Lintang, 2014). Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis terong- terongan (Solanaseae) termasuk didalamnya Genus Solanum
mempunyai daya hambat yang tinggi, dan memungkinkan sebagai anti- kanker (Silva et al. 2007 dalam Rahman 2014).
Takokak (Solanum torvum) merupakan tumbuhan dari suku terung-terungan yang buah dan bijinya dipakai sebagai sayuran atau bumbu. Buah takokak (Solanum torvum Swartz) merupakan sayuran lokal yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Jawa Barat dan telah banyak digunakan sebagai obat tradisional di Indonesia. Takokak (Solanum torvum) memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional karena dalam 100 gr takokak segar mengandung energi (34,0 kkal), protein (2,0 g), lemak (0,1 g), karbohidrat (7,9 g), serat kasar (10,0 g) dan kadar air (89,0 g) (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).
Tepung merupakan alternative produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah di formulasikan, dibentuk, diperkaya zat gizi, dal lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis Selama ini Takokak dikonsumsi hanya sebatas direbus dan dibuat campuran lalapan. Upaya untuk membuat tepung takokak telah dilakukan untuk menambah umur simpan takokak tersebut. Namun, sampai sekarang pemanfaatan tepung takokak masih sangat terbatas. Kue - kue dan cake yang ada di Indonesia pun sebagian besar terbuat dari tepung terigu. Begitu pula dengan brownies. Brownies merupakan suatu cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu, tepung, lemak, gula dan telur yang membedakan hanya dengan ditambahkan coklat batang yang dicairkan dan coklat bubuk. Brownies juga termasuk makanan yang sangat disukai dan digemari oleh kalangan anak-anak, dewasa sampai orang tua. Dengan proses pembuatannya yang relatif mudah (Helyanti dkk, 2016)
Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa terong Takokak dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu. Maka Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui mutu organoleptik serta dampak substitusi tepung terigu oleh tepung takokak terhadap nilai energi, dan kandungan kimia pada brownies kukus subtitusi tepung Takokak (Solanum torvum) sebagai snack bagi penderita kanker.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh substitusi tepung takokak (Solanum torvum) terhadap mutu organoleptik, nilai energi dan kandungan kimia brownies kukus?
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil brownies kukus substitusi tepung Takokak (Solanum torvum) dan tepung terigu sebagai snack untuk penderita kanker.
1.3.2 Tujuan Khusus
a) Menganalisis nilai energi pada brownies kukus substitusi tepung Takokak (Solanum torvum).
b) Menganalisis hasil uji organoleptik brownies kukus substitusi tepung Takokak (Solanum torvum).
c) Menganalisis sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, karbohidrat, lemak, dan serat kasar pada brownies kukus substitusi tepung Takokak (Solanum torvum).
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
Menambah wawasan baru tentang mutu organoleptik pada brownies kukus substitusi tepung terong Takokak (Solanum torvum) sebagai snack bagi penderita kanker.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Pemanfaatan terong Takokak yang berada dilingkungan sekitar sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada brownies kukus untuk pasien kanker.
1.4.3 Bagi Institusi Pendidikan
Memberikan masukan bagi institusi pendidikan untuk mengembangkan penelitian selanjutnya tentang pengembangan produk berbasis tepung Takokak (Solanum torvum) sebagai bahan substitusi tepung terigu pada brownies kukus untuk pasien kanker.
