BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Wilayah laut Provinsi Kepulauan Riau mencapai 96% dari keseluruhan wilayahnya. Dengan keadaan tersebut, daerah ini memiliki potensi yang luar biasa di bidang perikanan. Identifikasi sumberIdayaIkelautan danIperikanan diIProvinsi Kepulauan Riau menunjukkan bahwa potensi perikanan laut Provinsi Kepulauan Riau adalah 849.984 ton setiap tahun. Ikan...tongkol (Euthynnus affinis) merupakanIsalah satu sumberIdayaIlaut potensial yang sering ditangkap di Kepulauan Riau, dan ikan ini adalah salah satu jenis ikan yang berperan penting bagi perekonomian daerah Kepulauan Riau. Nilai produksi ikan tongkol di Provinsi Kepulauan riau sebesar 50.675,42 ton pada tahun 2017, 14.824,46 ton pada tahun 2018 dan 36.119 ton pada tahun 2019 (Statistik KKP 2020).
Ikan adalah bahan pangan yang mudah mengalami kebusukan. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba, karena ikan memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga mikroorganisme mampu tumbuh dengan cepat, enzim proteolitik, dan kandungan nutrisi...yang tinggi, terutamaIprotein dan lemak (Harahap et al., 2021). Upaya untuk memperpanjang umur simpan dan cita rasa produk ikan adalah pengolahan dan pengawetan.
Pengasapan adalah metode pengolahan dan pengawetan ikan yang sering digunakan untuk mengurangi jumlah pembusukan pada ikan, tetapi metode ini tidak sebanyak produk yang diawetkan atau dikeringkan. Pengasapan ikan memiliki tiga tujuan, yaitu membuat ikan siap dikonsumsi langsung, memberikan cita rasa khas yang disukai konsumen, dan dapat meningkatkan umur simpan melalui pemanasan (Ningrum et al., 2020). Proses pengolahan dan pengawetan diperlukan pada komoditi perikanan dikarenakan, ikan adalah bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dari pada produk makanan yang lain (Mardiana et al., 2014).
Umur simpan dari suatu produk pangan merupakan informasi penting karena terkait dengan keamanan pangan. Sebagai upaya menjamin produk ikan tongkol asap yang di produksi maka perlu dikembangkan teknologi pengemasan yang lebih modern seperti kemasanIcerdasI(smart packaging). Teknologi
2
kemasan cerdasImerupakan salah satu inovasi yang dikembangkan di bidang food packaging saat ini, yanggdapat dibedakannmenjadi activeepackaging dan smart packaging (Fuertes et al., 2016). Diantaranya, active packaging dan smart packaging dapat “berinteraksi” antara produk makanan atau antaraIlingkungan dengan bahan kemasanIIyang digunakan. KemasanIIaktif digunakan untuk memperpanjangIumur simpan makanan atau menjaga kualitas makanan kemasan.
Teknologi smart packaging mampu memberikan informasi tentang kualitas produk ikan asap, seperti penginderaan, pendeteksian, pelacakan, perekaman dan memberikan informasi tentang setiap perubahan pada produk. Sementara kemasan cerdas digunakan untuk menginformasikan mengenai kualitas produk makanan yang dikemas (Biji et al., 2015).
Metode Food Quality Indeks-FQI adalah teknik yang digunakan dalam pengemasan. Menurut Toukis et al. (2011) Pengemasan ini bekerja berdasarkan reaksi... ...kimia yang menghasilkan perubahan warna dan digunakan untuk mendeteksi perubahan warna yang disebabkan oleh perubahan kualitas produk pangan (termasuk produk perikanan) dalam kemasan. Pada FQI, perubahan warna terjadi karena reaksi kimia atau biologis yang terjadi di dalam kemasan, yang menunjukkan adanya penurunan kualitas atau kerusakan pada produk didalam kemasan (Pacquit et al., 2008; Hubday et al., 2010).
Pengemasan cerdas merupakan indikator penerimaan informasi yang sangat penting bagi konsumen untuk meminimalkan risiko dampak kualitas produk yang terkait dengan risiko kadaluwarsa penyimpanan. Perubahan warna konsisten dengan perubahan kualitas produk selama penyimpanan, dan tidak ada perhitungan kuantitatif yang menghubungkan keduanya. Oleh karena itu, perlu dibuat model korelasi pada perubahan warna indikator kemasan cerdas dengan perubahan kualitas produk kemasan. Hasil Penelitian Smart Packaging Riyanto et al. (2014) Menggunakan Film Pengemas Ditambahkan Dengan Bromothymol Blue (BTB), Bromocresol Green (BCG), Bromocresol Violet (BCP), dan campuran BCG dan Methyl Red (MR) mengukur penurunan mutu fillet gulai ikan (Nemipterus nematophorus), yang menggunakan empat pewarna indikator, menunjukkan bahwa biosensor sensitif terhadap keberadaan amina volatil untuk mendeteksi pembusukan ikan. Selanjutnya pada penelitian AnwarIdanIWarsiki
3
(2018), meneliti tentang kemasan antimikroba dengan mengunakan label indikator dari bahan yang berbeda.
Metode pengasapan belum menjamin akan tingkat kemunduran mutu ikan, terlebih dengan sangat kompleksnya proses kemunduran mutu yang terjadi pada berbagai produk hasil perikanan khususnya ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap.
Maka perlu dilakukan penelitian mengenai kemasan cerdas yang dapat mendeteksi perubahan kimiawi seperti pH dan TVBN dengan memperhatiakan perubahan warna yang baik secara visual. Sehingga resiko kemunduran mutu atau kerusakan pada ikan tongkol asap dapat dilihat sehingga lebih mudah menginformasikan kepada konsumen mengenai kondisi mutu produk.
1.2. Rumusan Masalah
Berbagai permasalahan yang sering ditemukan pada ikan tongkol asap (Euthynnus affinis) seperti kerusakan yang disebabkan oleh perubahan biokimia, mikrobiologi, ketengikan yang menyebabkan umur simpan dari produk ikan asap menjadi menurun. Hal tersebut tentunya akan berdampak pada harga jual dari ikan tongkol asap (Euthynnus affinis). Pengasapan ikan belum sepenuhnya dapat membantu memperpanjang masa simpan produk. Pengembangan Teknologi kemasan diharapkan dapat memberikan informasi nilai mutu ikan tongkol asap.
1.3. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini yaitu mendapatkan formulasi terbaik dalam pembuatan kemasan cerdas yang mampu mendeteksi mutu ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap secara biokimia sehingga memberikan informasi secara visual kondisi mutu produk.
1.4. Manfaat
Manfaat..yang di hasilkan dari penelitian..ini yaitu..dapat meningkatkan kemasan sehingga dapatImemberikanIinformasi.Imengenai kondisi mutu pada ikanIItongkolIIasap, memudahkan konsumen untuk mengetahui kondisi mutu ikan tongkol asap, dan pengembangan label cerdas indikator sensor berbasis sensor pH dari bromocresol green untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan konsumen.
