BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Jenis dan Desain Penelitian
Desain penelitian adalah true exsperiment, dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan penelitian adalah penambahan tepung kelor, yang terdiri dari 4 taraf perlakuan. Masing-masing taraf perlakuan diulang sebanyak 3 kali, sehingga terdapat 12 unit eksperimen. Desain penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap disajikan pada Tabel 12.
Tabel 10. Rancangan Penelitian Penambahan Tepung Kelor pada Biskuit Tepung Labu Kuning
Taraf Perlakuan
(Tepung Terigu :Tepung Labu Kuning : Tepung Kelor)
Replikasi
1 2 3
P0 (0:100:25) X01 X02 X03
P1 (85:25:15) X11 X12 X13
P2 (80:25:20) X21 X22 X23
P3 (75:25:25) X31 X32 X33
Keterangan :
X01 : Unit percobaan Taraf perlakuan P0 Replikasi 1 X33 : Unit percobaan Taraf perlakuan P3 Replikasi 3
Proporsi tepung terigu dan tepung labu kuning pada setiap taraf perlakuan sama, yaitu 90:10. Perhitungan ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan sebelumnya oleh Igfar (2012) yang menunjukkan bahwa perbandingan biskuit dengan tingkat kerenyahan paling baik adalah 90:10. Penambahan tepung kelor ditujukan untuk menambah nilai zat besi pada biskuit, kenaikan zat besi pada setiap taraf perlakuan.
B. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei sampai juni 2018 bertempat di Laboratorium Ilmu Bahan Makanan, dan Laboratorium Organoleptik. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang untuk uji organoleptik.
C. Alat dan Bahan
1. Pembuatan Tepung Labu Kuning a. Alat :
Pisau
Baskom
Oven
Blender
Ayakan 60 mesh b. Bahan :
Labu kuning
D. Metode Penelitian( Prosedur Penelitian) 1. Prosedur Penelitian
Persiapan pembuatan Biskuit
Pembuatan Biskuit
Formulasi P0, P1, P2, P3
Biskuit
Uji Organoleptik Analisis zat gizi
2. Prosedur Penepungan Labu Kuning
3. Prosedur Penepungan Daun Kelor
Daun kelor muda dan segar
Daun kelor di cuci bersih
Daun kelor dijemur di bawah terik matahari (diangin-angikan) sampai mengering (saat dipatahkan berbunyi klik)
Daun kelor yang sudah kering dihaluskan dengan mesin penggiling Labu Kuning
Penyortiran dan Pemotongan
Pencucian labu kuning
Pengupasan labu kuning
Pengecilan ukuran dengan memotong tipis-tipis
Daun kelor dijemur di bawah terik matahari (diangin-angikan)
Penggilingan
Pengayakan 60 mesh
Tepung Labu Kuning
Pengayakan 60 mesh
Tepung daun kelor dikemas dalam plastik
4. Pembuatan Biskuit a. Alat
Timbangan
Blender
Mixer
Solet
Oven
Nampan
Baskom
Pisau
Loyang b. Bahan
Tepung terigu
Tepung labu kuning
Telur ayam
Baking powder
Susu kental manis
Mentega
Gula
Prosedur Pembuatan Biskuit
Disiapkan alat dan bahan yang diperlukan
Sebagian bahan dicampur (mixer), mentega, gula, telur ayam hingga tercampur rata.
Masukkan tepung terigu,labu kuning, tepung daun kelor secara perlahan.
Adonan dicetak dengan cetakan berbentuk bulat
Adonan yang sudah dicetak dioven dengan suhu 140oC, selama 40 menit E. Metode Analisis Data
1. Metode Perhitungan Energi
Perhitungan dilakukan dengan metode empiris dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKMB) dengan cara sebagai berikut :
Nilai Energi (Kkal) = Bahan (g) x Nilai energi bahan dalam DKBM*
100 g Keterangan :
*) Nilai energi (kalori/ 100 gram bahan)
Kemudian dilakukan tabulasi dan analisis secara deskriptif
Nilai energi ditetukan melalui perhitungan menurut komposisi protein, lemak dan karbohidrat, serta nilai energi faali makanan tersebut menggunakan factor Atwater (Almatsier, 2010)
Nilai Energi = (kadar protein x 4) + (kadar lemak x 9) + (kadar karbohidrat x 4)
2. Metode Perhitungan Protein
Perhitungan mutu gizi bahan baku pembuatan biskuit instan energi dan zat gizi berupa protein, lemak, karbohidrat dan dilakukan secara empiris mengacu pada sumber-sumber pustaka (DKBM, 2007). Untuk perhitungan energi biskuit dan mutu gizi berupa kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dilakukan perhitungan menggunakan software Nutrisurvey 2007.
3. Metode Perhitungan Lemak
Perhitungan mutu gizi bahan baku pembuatan biskuit instan energi dan zat gizi berupa protein, lemak, karbohidrat dan dilakukan secara empiris mengacu pada sumber-sumber pustaka (DKBM, 2007). Untuk perhitungan energi biskuit dan mutu gizi berupa kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dilakukan perhitungan menggunakan software Nutrisurvey 2007.
4. Metode Perhitungan Karbohidrat
Perhitungan mutu gizi bahan baku pembuatan biskuit instan energi dan zat gizi berupa protein, lemak, karbohidrat dan dilakukan secara empiris mengacu pada sumber-sumber pustaka (DKBM, 2007). Untuk perhitungan energi biskuit dan mutu gizi berupa kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak dilakukan perhitungan menggunakan software Nutrisurvey 2007.
5. Mutu Organoleptik
Hasil penelitian dilakukan dengan pengkajian fisik secara organoleptik dengan atribut tekstur, warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptik menggunkan metode Hedonic Scale Test. Tingkat kesukaan pada metode hedonik yang digunakan, yaitu :
1 = Sangat Tidak Suka 2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka
Panelis yang digunakan dalam melakukan uji organoleptik adalah 20 panelis agak terlatih dengan kriteria :
1. Bersedia menjadi panelis 2. Dalam keadaan sehat
3. Tidak mempunyai pantangan terhadap produk yang dinilai 4. Sebelum pelaksanaan tidak dalam keadaan lapar atau kenyang
Langkah-langkah yang dilakukan dalam pengujian organoleptik antara lain : 1. Panelis ditempatkan pada ruangan khusus (ruang penilaian mutu organoleptik) 2. Masing-masing produk diletakkan pada piring kecil
3. Setiap menilai satu unit perlakuan, panelis disediakan air putih untuk diminum sebagai penetralisir rasa dari produk sebelumnya
4. Setelah selesai menilai semua produk, panelis dapat menulis hasil penilaian pada form mutu organoleptik.
6. Penentuan Taraf Perlakuan Terbaik
Penentuan taraf perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan metode indeks efektifitas. Metode tersebut dilakukan dengan mengukur beberapa variabel yang mempengaruhi mutu hasil. Penentuan taraf perlakuan terbaik dilakukan untuk mengetahui perlakuan yang terbaik menurut responden.
Prosedur dalam menentukan perlakuan terbaik sebagai berikut :
1. Hasil penelitian dari masing-masing panelis dilakuakn tabulasi sehingga diperoleh jumlah nilai masing-masing variabel dan rata-rata.
2. Merangking variabel ditentukan berdasarkan nilai rata-rata setiap variabel dimana variabel yang memiliki rata-rata terbesar diberi rangking satu.
3. Bobot ariabel ditentukan dengan membagi nilai rata-rata setiap variabel dengan rata-rata tertinggi. Variabel dengan nilai rata-rata semakin besar makan rata- rata terendah sebagai nilai terjelek dan rata-rata tertinggi sebagai nilai terbaik Bobot variabel = Rata-rata variabel
Rata-rata tertinggi
4. Bobot normal masing-masing variabel didapat dari variabel dibagi bobot total variabel
Bobot normal = Bobot variabel Bobot total variabel
5. Menghitung nilai efektifitasnya (Ne) pada setiap variabel dengan rumus : Bobot normal = Nilai perlakuan - Nilai terjelek
Nilai terbaik – Nilai terjelek
6. Nilai yang digunakan untuk menentukan taraf perlakuan terbaik adalah jumlah nilai hasil (Nh). Nilai hasil dapat dihitung dengan cara mengalikan bobot normal masing-masing variabel dengan Ne dan selanjutnya dijumlahkan.
Nh = Bobot normal x Ne
7. Taraf perlakuan terbaik adalah taraf perlakuan yang memiliki nilai hasil tertinggi.
F. Variabel Penelitian 1. Variabel Bebas
Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah biskuit labu kuning daun kelor dengan penambahan kelor sebesar 15%, 20%, 25%
2. Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang di pengaruhi oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah mutu kimia dan mutu organoleptik.
Tabel 11. Variabel Penelitian Variabel Definisi
Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala Proporsi
biskuit labu kuning daun kelor dengan penambaha n kelor sebesar 15%, 20%, 25%
Proporsi biskuit labu kuning daun kelor dengan penambahan kelor sebesar 15%, 20%, 25%
Perhitungan Nutrisurvei Persen Rasio
Nilai energi Besarnya energi pada 100 gram biskuit
Perhitungan empiris
Daftar komposisi bahan makanan/
nutrisurvei
Kkal Rasio
Mutu Zat Gizi Kadar zat besi
Jumlah zat besi yang terkandung didalam biskuit
Perhitungan empiris
Daftar komposisi bahan makanan/
nutrisurvei
Persen (%)
Rasio
Kadar karbohidrat
Jumlah karbohidrat yang terkandung didalam biskuit
Perhitungan empiris
Daftar komposisi bahan makanan/
nutrisurvei
Persen (%)
Rasio
Kadar protein
Jumlah protein yang
terkandung didalam biskuit
Perhitungan empiris
Daftar komposisi bahan makanan/
nutrisurvei
Persen (%)
Rasio
Kadar lemak Jumlah lemak yang
terkandung didalam biskuit
Perhitungan empiris
Daftar komposisi bahan makanan/
nutrisurvei
Persen (%)
Rasio
Penilaian mutu organoleptik
Penilaian mutu dengan
mnggunakan indera manusia meliputi
tekstur, warna, aroma dan rasa (hedonik).
Subjektif dengan pengindraan
Kuisioner uji organoleptik
Dinyataka n dalam skala ordinal 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka 4 = sangat suka
Ordina l
G. Pengolahan Dan Analisis Data
1. Mutu Kimia Dan Mutu Organoleptik
Pengolahan data untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen dilakukan analisis mutu organoleptik (Soekarto, 1990) oleh panelis agak terlatih. Untuk selanjutnya akan dianalisis menggunakan statistik Kruskal Wallis dengan α = 0,05 . Dari hasil akhir uji Kruskall Wallis adalah nilai P value, yaitu jika nilainya < 0,05, maka ditarik kesimpulan terdapat pengaruh perbedaan signifikan antara dua atau lebih kelompok pada analisis mutu organopleptik terhadap rasa, warna, aroma, dan tekstur atau yang berarti menerima H
1dan menolak H
0. Kemudian jika terdapat pengaruh yang signifikan akan dilanjutkan menggunakan uji Mann Whitney dengan α = 0,05 untuk mengetahui adanya perbedaan pengaruh signifikan antara taraf perlakuan satu dengan yang lainnya. Sehingga hasil akhir dari uji Mann Whitney adalah nilai P value, yaitu jika nilainya < 0,05, maka ditarik kesimpulan terdapat pengaruh perbedaan signifikan antara dua atau lebih kelompok.
2. Instrumen Analisis Data
Instrumen untuk menganalisis data antara lain kalkulator scientific, komputer dengan program Microsoft word, Microsoft exel dan SPSS 22.0 serta alat tulis.
H. Jadwal Kegiatan Penelitian
