HURDLE CONCEP
Hurdle concept dalam pengolahan bahan pangan asal hewan adalah pendekatan yang digunakan untuk memastikan keamanan pangan dengan menggabungkan beberapa faktor atau "hambatan" yang berbeda untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, memperlambat oksidasi, dan menjaga kualitas pangan. Konsep ini bertujuan untuk mengurangi risiko kontaminasi pangan dan memperpanjang umur simpan produk pangan hewani. Beberapa faktor yang umumnya digunakan dalam hurdle concept termasuk:
1. Suhu: Pengendalian suhu adalah faktor penting dalam pengolahan pangan asal hewan. Suhu rendah atau suhu tinggi dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pada suhu rendah, pertumbuhan bakteri umumnya melambat, sementara pada suhu tinggi, bakteri dapat terbunuh.u
2. Kelembaban: Pengendalian kelembaban juga penting dalam pengolahan pangan. Kelembaban yang tinggi dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme, dan kelembaban yang rendah dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan dan pengawetan garam adalah metode yang menggunakan faktor kelembaban.
3. Aktivitas air (aw): Aktivitas air adalah parameter yang mengukur ketersediaan air dalam matriks pangan. Mikroorganisme membutuhkan air untuk tumbuh dan berkembang biak. Dengan mengendalikan aktivitas air, kita dapat mengurangi risiko pertumbuhan mikroorganisme.
4. pH: pH makanan adalah faktor penting lainnya dalam hurdle concept. Beberapa mikroorganisme hanya tumbuh dalam lingkungan dengan pH tertentu. Mengatur pH makanan dapat membantu menghambat pertumbuhan patogen.
5. Pengawet alami: Bahan-bahan pengawet alami, seperti garam, gula, asam organik, dan rempah- rempah, dapat digunakan dalam pengolahan pangan hewani untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan.
6. Pengemasan: Pengemasan yang baik, seperti pengemasan kedap udara, vakum, atau penggunaan atmosfer termodifikasi, dapat membantu mengisolasi produk dari lingkungan luar dan menjaga keamanan pangan.
7. Proses panas: Pemanasan makanan hewani pada suhu tertentu dalam proses seperti pasteurisasi atau pengalengan dapat membunuh mikroorganisme patogen dan memperpanjang umur simpan.
