Keunggulan buku ini adalah penjelasan lengkap mengenai cara pengoperasian, sejarah, jenis kemasan pangan, penandaan yang harus ada pada kemasan, keamanan pangan, jenis kemasan, pemilihan jenis peralatan disesuaikan dengan jenis produk kemasan, kemasan. . penggunaan pada produk pangan asal tumbuhan dan hewan serta kemasan Go Green yang mencakup 4R (reuse, recycle, kurangi dan tempatkan kembali). Buku ini disusun sebagai referensi bagi masyarakat dan pelaku industri yang bergerak di bidang kuliner dan pangan.
PENGELOLAAN KEMASAN PANGAN
RUANG LINGKUP KEMASAN PANGAN
Namun penggunaan bahan-bahan seperti karung goni, kulit kayu, daun-daunan, dedaunan, koran bahkan plastik, yang terkadang tidak jelas aspek kebersihannya, saat ini masih digunakan sebagai kemasan pangan. Teknologi pengemasan pangan saat ini pun beragam dan terus berkembang, mulai dari botol, kaleng, tetrapak, kemasan vakum, kemasan aseptik, kemasan aktif hingga smart packing.
PENDAHULUAN
- ISU BERKAITAN DENGAN KEMASAN PANGAN
- FUNGSI KEMASAN
- Faktor pengaman
- Faktor Pendistribusian
- Faktor komunikasi
- Faktor ergonomik
- Faktor Estetika
- Faktor identitas
- Faktor lingkungan
- PERTIMBANGAN PEMILIHAN KEMASAN
- SEJARAH KEMASAN
Fungsi kemasan sebagai pengaman mempunyai prinsip bahwa kemasan yang dipilih dan diterapkan pada pangan dan bahan pangan mempunyai kemampuan untuk melindungi bahan kemasan dengan baik dari kerusakan. Untuk melindungi bahan pangan kemasan dari kontaminasi mikroorganisme, maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan mikroorganisme.
PERKEMBANGAN KEMASAN
KLASIFIKASI KEMASAN
- Klasifi kasi kemasan berdasarkan frekwensi pemakaian
- Klasifi kasi kemasan berdasarkan struktur sistem kemas (kontak produk dengan kemasan)
- Klasifi kasi kemasan berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan
- Klasifi kasi kemasan berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan
- Klasifi kasi kemasan berdasarkan tingkat kesiapan pakai (perakitan)
Kemasan hermetik (tahan uap dan gas) adalah kemasan yang benar-benar kedap terhadap gas, udara atau uap air, sehingga selama masih kedap udara, bakteri, kapang, ragi dan debu tidak dapat melewati wadahnya. Wadah siap pakai merupakan bahan pengemas yang siap diisi hingga bentuknya sempurna.
BENTUK KEMASAN
- Pembungkus (wrap)
- Tumbler
Toples adalah wadah berbentuk kaca atau plastik dengan leher pendek dan diameter mulut lebar, digunakan untuk mengemas bahan makanan semi padat atau padat. Pada umumnya bentuk kaleng berisi makanan dalam kondisi steril adalah berbentuk silinder dengan diameter dan tinggi yang bervariasi.
STANDARISASI PRODUK PANGAN
Fungsi kemasan pangan tidak hanya untuk melindungi produk, namun juga sebagai tempat penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan kepada konsumen. Oleh karena itu, perlu adanya aturan mengenai kemasan pangan yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen.
PERATURAN KEMASAN PANGAN
UNDANGǧUNDANG RI NO.7 TAHUN 1996
Bagian IV pasal 16-19 undang-undang ini mengatur tentang pengemasan pangan, sedangkan bagian V pasal 30-35 mengatur tentang pelabelan dan periklanan produk pangan. Bahan-bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan, namun belum diketahui dampaknya terhadap kesehatan manusia, harus diperiksa terlebih dahulu keamanannya dan penggunaannya untuk pangan yang diedarkan dilakukan setelah mendapat persetujuan dari Pemerintah.
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA NOMOR 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN
Setiap industri harus memberikan informasi kepada FDA tentang jenis plastik dan bahan tambahan yang digunakan untuk mengemas makanan tertentu, termasuk komposisi, pelabelan, kondisi penggunaan, data toksisitas sisa monomer dan bahan tambahan, metode analisis. Komunitas Ekonomi Eropa juga menyoroti sifat-sifat yang melekat pada sisa monomer dan aditif ini, khususnya toksisitasnya.
TRADISIONAL .1 Daun
JENIS-JENIS KEMASAN
Kemasan kayu
Jenis kayu yang digunakan bisa dari bahan lunak (kayu jengjeng atau albasia) atau kayu lapis atau veneer. Kemasan kayu untuk ikan asin, sayur (kubis) dan buah (apel, mangga) berbeda dengan kemasan kayu untuk teh kering.
Karung/goni
Perhatikan ukuran kotak, letak jahitannya, cara mengikat simpai (lembaran atau pelat logam) dan cara menutupnya. Wadah kayu yang terbuat dari bahan yang lebih keras (hardwood) jarang digunakan untuk produk pertanian. Kain ini memiliki lubang tenunan atau anyaman yang lebih besar dibandingkan kain calico, sehingga memiliki kelebihan yaitu memudahkan penetrasi gas yang digunakan untuk fumigasi.
KERTAS
- Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof)
- Kertas Perkamen
- Polietilen
- Poliester atau Polietilen Treptalat (PET)
- Polipropilen (PP)
- Polistiren
- Selopan
- Nilon atau Poliamida (PA)
- Plastik Urea
- Akrilik
- Asetal
- Plastik Penol (Bakelite)
- Film Plastik lain
Penambahan bahan lain seperti plasticizer dimaksudkan untuk meningkatkan kelembutan dan kelenturan kertas sehingga dapat digunakan untuk membungkus bahan yang lengket. Oriented polystyrene (OPS) banyak digunakan untuk kemasan buah-buahan dan sayuran yang membutuhkan permeabilitas uap air dan gas yang tinggi. Asetal biasa digunakan untuk kemasan aerosol, karena kemampuannya menahan tekanan, dengan nama dagang Ceclon dan Delrin.
STEREOFORM
ALUMINIUM FOIL
Perpaduan antara alumunium foil dengan bahan pengemas lainnya dapat menghasilkan suatu jenis kemasan baru yang disebut dengan kantong retort. Sifat mekanik aluminium foil yang sangat penting adalah “kekuatan tarik”, elastisitas dan ketahanan terhadap sobek dan lipatan. Aluminium foil mempunyai ciri-ciri tidak berbau, tidak berasa, tidak berbahaya dan higienis, tidak mudah menyebabkan tumbuhnya bakteri dan jamur.
GELAS/KACA
- Fused Silica
- Alkali Silika
- Gelas soda-kapur silikat
- Gelas Barium
- Gelas aluminosilikat
- Gelas spesial
- Gelas kristal
Ciri-ciri kaca ini adalah memiliki koefisien muai yang rendah dan titik lembek yang cukup tinggi sehingga memberikan ketahanan panas yang baik. Komposisi tersebut membuat kaca ini memiliki titik leleh yang tidak terlalu tinggi dan cukup kental sehingga tidak mengkristal serta memiliki rentang kekentalan yang baik untuk proses pembuatannya. Kaca jenis ini mempunyai titik lembek yang tinggi dan koefisien muai yang rendah sehingga sering digunakan untuk pembuatan termometer suhu tinggi, pipa pembakaran dan lain sebagainya.
LOGAM
Kaleng komposit dapat digunakan untuk kemasan : makanan: biskuit, snack, sereal, makanan kering, suwiran daging, kacang-kacangan, jamu, manisan, coklat, kopi, teh dan lain-lain. Produk non pangan: anti air, cat berbahan dasar air, bahan kimia, shuttlecock, pakaian, celengan, materi iklan dan lain-lain.
KEMASAN ASEPTIS
Ruang steril pada mesin pengemas, tempat produk steril dimasukkan ke dalam kemasan steril dan ditutup rapat. Pada sistem pengemasan aseptik, produk dan wadah pengemasan disterilkan secara terpisah, kemudian produk dimasukkan ke dalam wadah dalam lingkungan yang steril, sehingga diperoleh produk dalam kemasan steril yang dapat disimpan dalam waktu lama. Pressure test, digunakan untuk mendeteksi kebocoran pada kemasan, pada pengujian ini gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah terendam air.
KEMASAN AKTIF
- Absorber Oksigen
- Bahan Penyerap dan penambah CO 2 (Absorber dan emitters CO 2 )
- Ethanol Emitters
- Bahan kemasan Aktif
- Bahan Kemasan yang dapat Menyerap Oksigen
- Bahan kemasan dengan antioksidan
- Bahan kemasan enzimatis
- Antimikrobia di dalam bahan kemasan
- Film yang sensitive terhadap suhu
- Kemasan yang dapat mengendalikan suhu
- Self-heating
Bahan makanan dibungkus dengan plastik lalu dimasukkan ke dalam kantong Pichit dan disimpan di lemari es. Penambahan antimikroba juga dapat dilakukan dengan cara mencampurkannya ke dalam bahan pengemas, yang kemudian akan bermigrasi dalam jumlah kecil ke dalam bahan makanan. Bahan tambahan dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam bahan makanan dan menyebabkan perubahan nilai atau nilai.
SMART PACKAGING
- Indikator O 2 dan CO 2
- Indikator Kesegaran dan Kematangan
Apabila bahan tersebut menguap akibat pembusukan ikan maka akan terjadi perubahan warna. Label IT yang ditempelkan pada kemasan pangan akan memberikan informasi mengenai panas yang masuk ke dalam kemasan pada saat pendistribusian, yang biasanya ditunjukkan dengan respon yang terlihat berupa deformasi mekanis, perubahan warna atau pergerakan warna. Indikator ini bereaksi dengan perubahan warna yang disebabkan oleh terbentuknya senyawa amina volatil selama penyimpanan ikan.
DISAIN KEMASAN
LABELING KEMASAN PANGAN
Mampu menarik calon pembeli
Menampilkan produk yang siap jual
Ketika tidak ada pilihan produk yang ditawarkan, keputusan konsumen untuk membeli atau tidak relatif mudah. Pria akan lebih tertarik pada kemasan yang menunjukkan kejantanan, sedangkan wanita lebih menyukai produk yang terlihat bagus. Untuk produk yang membahayakan kesehatan pengguna, perlu diperhatikan pada kemasannya agar pengguna berhati-hati saat bekerja.
BAHASA DISAIN GRAFIS
- Bentuk kemasan
Kaum muda menyukai warna-warna lembut dan orang tua menyukai warna-warna cerah, meskipun ada pula yang merasa dibatasi dan memilih warna-warna yang lebih konservatif. Karena kemampuan seseorang dalam mengenali warna tertentu dapat menurunkan kemampuannya dalam mengingat produk, maka penggunaan warna yang eksotik dan tidak sesuai sebaiknya dihindari. Warna kemasan tidak hanya harus menimbulkan atau menggugah minat untuk diedarkan dalam jumlah banyak, tetapi juga harus disukai oleh rumah tangga.
LABELING
Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen mengenai hal-hal mengenai produk yang perlu diketahui konsumen, terutama yang terlihat atau tidak diketahui secara fisik. Pangan halal adalah pangan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang dilarang/haram dan/atau diolah menurut hukum agama Islam. Selain itu, informasi lain yang mungkin tertera pada label kemasan adalah nomor registrasi, kode produksi, serta petunjuk atau petunjuk penggunaan, petunjuk atau penyimpanan, nilai gizi, dan tulisan atau pernyataan khusus.
PENENTUAN KADALUARSA
- Metode Konvensional
- Metode Akselerasi
- Dasar Penurunan Mutu
Umur simpan suatu produk ditentukan dengan mengamati produk selama penyimpanan hingga terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Penggunaan metode percepatan harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan pada produk yang meliputi perubahan tekstur, rasa warna, kenampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologi dan makrobiologi.
KEAMANAN PANGAN KEMASAN PLASTIK
KEAMANAN KEMASAN PANGAN
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN STYROFOAM
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN KERTAS
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN LOGAM
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN KACA
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN PORSELEN
- KEAMANAN PANGAN KEMASAN MELAMIN
- JENIS DAN PRINSIP PERALATAN PENGEMAS MAKANAN BERBENTUK PADAT TIPIS
Penelitian lain yang dilakukan di Inggris dan Italia juga menyimpulkan bahwa wadah styrofoam yang digunakan untuk produk makanan tidak beracun dan tidak bersifat karsinogenik. Misalnya, tidak menggunakan styrofoam untuk makanan/minuman panas berlemak dan hanya digunakan untuk makanan atau minuman dingin serta membatasi jumlah atau frekuensi konsumsi makanan yang dikemas dalam wadah styrofoam. Selain itu, beberapa kertas pembungkus dan non-pembungkus (surat kabar dan majalah) sering digunakan untuk pembungkus makanan.
PERALATAN PENGEMASAN PANGAN
- JENIS DAN PRINSIP PERALATAN PENGEMAS MAKANAN BERBENTUK CAIR
- JENIS PERALATAN PENGEMAS MAKANAN BERUPA BUBUK, GRANULE
- JENIS PERALATAN PENGEMAS VAKUM
- KEMASAN BUAH, SAYUR DAN OLAHANNYA
Mesin ini dapat menyegel film plastik dari berbagai bahan seperti kertas PE, PP, aluminium dan dapat disesuaikan. Model kemasan makanan cair atau semi pasta ada beberapa macam, dan setiap perusahaan yang memproduksinya mempunyai merk yang berbeda-beda, contohnya Tipe : AW 6035 SR Liquid Maksipack, kemasan yang digunakan adalah PET/AL, NY/PE, NY/AL / PE, PKC/OPP. Jadi prinsip kerja dari mesin penyegel vakum ini sebenarnya adalah menggunakan seluruh udara yang ada di dalam kemasan dan menutup kemasan dengan proses pemanasan otomatis.
APLIKASI KEMASAN PADA PRODUK PANGAN
- KEMASAN IKAN DAN OLAHANNYA
- KEMASAN DAGING DAN OLAHANNYA
- KEMASAN TELUR DAN OLAHANNYA
- KEMASAN LEGUME DAN SEREALIA
- REUSE ȍMENGGUNAKAN KEMBALIȎ
Ada berbagai jenis kemasan yang saat ini sering kita jumpai di lingkungan kita. Ini adalah jenis kemasan yang ringan, menarik, tidak berbau/tidak berasa dan tidak bereaksi terhadap sebagian besar makanan. Berbagai jenis kemasan digunakan untuk kacang-kacangan dan biji-bijian olahan, sedangkan kemasan sekunder dan kemasan primer digunakan untuk produk kacang-kacangan dan biji-bijian olahan.
PENGELOLAAN KEMASAN PANGAN
- RECYCLE ȍMENDAUR ULANGȎ
- REDUCE ȍMENGURANGIȎ
- REPLACE ȍMENGGANTIȎ
- BANK SAMPAH
Bank sampah merupakan strategi untuk meningkatkan kesadaran masyarakat agar bisa 'bersahabat' dengan sampah sehingga dapat memperoleh manfaat ekonomi langsung dari sampah. Bank sampah juga dapat dijadikan solusi untuk menciptakan perumahan yang bersih dan nyaman bagi penghuninya. Pembangunan bank sampah ini harus menjadi momentum awal untuk membangun kesadaran kolektif masyarakat untuk mulai memilah, mendaur ulang dan memanfaatkan sampah, karena sampah memiliki nilai jual kembali yang cukup baik, sehingga pengelolaan sampah yang ramah lingkungan menjadi budaya baru Indonesia.
GLOSSARIUM
Pengemasan Aktif: Teknik pengemasan yang memiliki indikator eksternal atau internal untuk secara aktif menunjukkan perubahan produk dan menentukan kualitasnya. LDPE: Polietilen densitas rendah merupakan bahan plastik yang biasa digunakan untuk wadah makanan, kemasan plastik, dan botol lunak. Self-cooling: Cooling can merupakan wadah yang dapat mendinginkan produk makanan dan minuman di dalamnya secara otomatis dengan menggunakan prinsip reaksi endotermik (menyerap panas).
DAFTAR PUSTAKA
