PENYELENGGARAAN MAKANAN
DEFINISI
TUJUAN
SASARAN
ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN
BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN
KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
MANAJEMEN SUMBER DAYA MANUSIA
- LATAR BELAKANG
- DEFINISI
- KUALIFIKASI TENAGA DI RS
- ANALISIS KETENAGAAN
Analisis beban kerja adalah metode yang digunakan untuk menentukan jumlah waktu, tenaga, dan sumber daya yang diperlukan untuk melaksanakan tugas dan fungsi organisasi. WISN merupakan penghitungan kepegawaian berdasarkan beban kerja yang dilakukan oleh masing-masing kategori pegawai di setiap unit kerja. Metode ini mampu mengungkap apakah beban kerja masing-masing kategori staf sudah mencukupi, apakah perlu ditambah atau dikurangi agar biaya tenaga kerja yang dikeluarkan untuk menggaji para pekerja tersebut sebanding satu sama lain.
Penentuan uraian tugas dan produk manufaktur dalam waktu 1 tahun Satuan kerja harus menginventarisasi kegiatan pokok setiap kategori personel yang akan menjadi uraian tugas dan produk manufaktur. 4 Amati dan catat kondisi klinis/fisik pasien RAP. 5 Tanyakan dan catat riwayat nutrisi pasien RAP. 9 Mencatat dan memberikan edukasi/konsultasi gizi pada pasien RAP 10 Menulis catatan asesmen pada lembar evaluasi ulang pasien RAP 11 Melakukan monitoring antropometri pada lembar evaluasi ulang pasien RAP 12 Menilai asupan makanan pada lembar evaluasi ulang pasien dengan RAP 13 Hasil laboratorium untuk penilaian Pasien dengan RAP - penilaian pasien cepat 14 Pemantauan penilaian nutrisi pasien secara keseluruhan.
Langkah ini bertujuan untuk menghitung kebutuhan tenaga kerja berdasarkan beban kerja/kegiatan pada masing-masing unit kerja dengan membagi jumlah kegiatan dasar setiap unit kerja selama 1 tahun dengan waktu kerja yang tersedia dan menambahkan faktor slack. Hasil penyusunan perkiraan kebutuhan berdasarkan analisis beban selama ini belum disampaikan secara serius oleh pejabat terkait.
MANAJEMEN SARANA DAN PERALATAN
SARANA DAN PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Lokasi ruang ini harus mudah diakses oleh kendaraan luar, dekat dengan tempat penyimpanan dan penyiapan bahan makanan. Perlengkapan yang wajib ada pada ruangan ini adalah: rak makanan, wadah makanan plastik/stainless steel, kulkas, pendingin, freezer, timbangan makanan. Ruang persiapan digunakan untuk menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dibawa ke tempat pengolahan untuk diolah.
Alat dan perlengkapan yang wajib ada adalah pisau, meja potong, talenan, blender, bak cuci piring, plastik, penggiling makanan, bak cuci piring. Peralatan dan perbekalan yang harus ada antara lain kompor dengan pipa gas, oven, penggorengan, meja pemisah, dll. Peralatan dan perbekalan yang harus ada antara lain wastafel, pembersih, sikat, rak penyimpanan sementara, tempat sampah.
Peralatan dan perlengkapan yang ada berupa kaca, meja, kursi, wastafel, tempat sampah, lemari, AC. Fisik bangunan yang harus ada dalam instalasi ditata sedemikian rupa sehingga memudahkan sumber daya manusia dalam menjalankan tugasnya dengan baik.
KELAIKAN FISIK
PERHITUNGAN BIAYA MAKANAN
KONSEP BIAYA
KLASIFIKASI BIAYA
ANALISIS BIAYA MAKANAN DAN KOMPONENNYA
Sifat: walaupun tidak ada aktivitas, biaya ini tetap ada dan totalnya akan berubah jika aktivitas berubah. Berdasarkan pedoman menu: apakah ada menu, pedoman menu, standar porsi, harga kontrak, dan jumlah pelanggan yang dilayani. Berdasarkan standar resep: jika terdapat standar porsi, standar resep yang terdokumentasi, konversi ukuran, harga kontrak dan jumlah pelanggan yang dilayani.
Berdasarkan pencatatan dan pelaporan logistik: apabila terdapat pencatatan stok pangan (awal dan akhir), pencatatan pembelian pangan pada periode tertentu, pencatatan kerusakan pangan, adanya harga kontrak dan jumlah pelanggan yang dilayani. Tenaga kerja yang diperhitungkan dalam biaya ini adalah tenaga kerja pada unit penyediaan dan unit pengolahan dan distribusi pangan. Biaya overhead adalah biaya-biaya yang dikeluarkan dalam rangka proses produksi pangan selain biaya bahan pangan dan biaya tenaga kerja langsung.
Misalnya: biaya bahan habis pakai, biaya pemeliharaan, biaya tenaga kerja tidak langsung, biaya penyusutan dan biaya lainnya seperti listrik, air dan LPG.
TARIF MAKANAN
HACCP
PRINSIP DAN LANGKAH PENYUSUNAN HACCP
MODIFIKASI RESEP
TUJUAN
ALUR MODIFIKASI RESEP
EVALUASI
MODIFIKASI FORMULA ENTERAL RUMAH SAKIT (FERS)
TAHAP
Oleh karena itu perlu dipahami organ mana saja yang terkena, fungsi tubuh mana saja yang terganggu ketika sakit, efek/pengaruh apa saja yang terjadi saat mengalami penyakit tersebut, sehingga diperlukan formula khusus yang memenuhi prinsip dan syarat diet formula. Prinsip dan syarat diet dalam hal ini mengatur kebutuhan energi, protein, lemak dan karbohidrat menurut ASPEN (American Society for Parenteral and Enteral Nutrition), ESPEN (European Society for Clinical Nutrition and Metabolism), BAPEN (British Association for Nutrisi Parenteral dan Enteral) atau menurut konsensus lain seperti PERKENI (Persatuan Endokrinologi Indonesia) dll. Prinsip dan persyaratan diet yang ditetapkan menentukan bahan dan teknologi pemrosesan makanan yang digunakan.
Pada umumnya bahan yang mengandung energi, protein dan lemak direncanakan menggunakan bahan yang terdiri dari susu bubuk (sumber protein, karbohidrat), gula (sumber karbohidrat) dan minyak (sumber lemak). Gula dapat dikombinasikan dengan maltodekstrin (polisakarida), maka persentase maksimum gula sederhana dalam formula juga diperhitungkan. Minyak yang berbeda-beda, masing-masing kaya akan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid), MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid) dan lain sebagainya dapat menjadi pilihan, tergantung kebutuhan pasien.
Matriks ini dibuat dengan memasukkan nama bahan beserta kandungan makronutrien masing-masing bahan, dan bila diperlukan dapat ditambahkan unsur mikronutrien. Hitung juga jumlah bahan yang disertakan agar sesuai dengan persentase karbohidrat, protein, dan lemak yang diinginkan. Pembuatan formula dilakukan dengan cara menimbang setiap bahan kering menggunakan timbangan digital sesuai matriks komposisi formula kemudian dicampurkan.
Formula dikatakan memiliki kekentalan yang sesuai bila aliran antara FERS dan FEK memakan waktu yang hampir bersamaan, selisihnya tidak terlalu jauh (tidak lebih dari 5 detik). Uji organoleptik digunakan untuk melihat 4 komponen indera yaitu aroma, rasa, warna dan tekstur dengan skala 1-4 yaitu.
EVALUASI PENERIMAAN MAKANAN
PENDAHULUAN
DAYA TERIMA MAKANAN
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENERIMAAN
SISA MAKANAN
PRE-INTERNSHIP FOOD SERVICE MANAGEMENT
CAPAIAN PEMBELAJARAN
Selain makanan, bahan habis pakai dan gas juga digunakan. spesifikasi bahan makanan, bahan habis pakai dan gas. Penerimaan dan penyimpanan makanan, bahan habis pakai dan gas. penyimpanan dalam hal metode penyimpanan, pencatatan dan pelaporan, dll. 4 Mampu Buku pegangan manajemen pelayanan makanan pra magang 48 makanan sesuai standar. porsi, penyiapan bumbu sesuai standar bumbu, dll).
Mampu menyusun menu baru (menu non-diet) yang serasi dan memenuhi kebutuhan pelanggan/konsumen, terdiri dari: 1 makanan pokok, 1 lauk hewani, 1 lauk sayur, 1 sayur dan 1 buah, serta sebagai 2 snack (snack pagi dan snack sore) beserta standar porsi, standar resep dan nilai gizi masing-masing menu. Membuat kajian ilmiah tentang topik tertentu yang ditentukan oleh koordinator Pra-magang FSM dengan minimal 5 halaman (spasi 1,5, font Times New Roman 12, A4) dan 5 referensi.
PENDUKUNG KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pembimbing berasal dari Jurusan Gizi dan berperan mendampingi, memimpin, mengawasi dan menilai kegiatan yang dilakukan mahasiswa pra praktik. Penugasan tutor dilakukan oleh Koordinator Pra Praktek, dimana jumlah tutor sebanyak 10 orang dan masing-masing tutor akan mendampingi 11-12 siswa. Pemberian bimbingan FSM Preinternship kepada kelompok yang diawasi menggunakan media online dengan perjanjian dengan mahasiswa.
Memberikan penilaian baik secara individu maupun kelompok terhadap kinerja mahasiswa selama kegiatan pra magang sesuai ketentuan dan menyampaikan penilaian tersebut kepada koordinator pra magang FSM. Asisten minimal adalah mahasiswa semester 8 atau mahasiswa magister Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro yang berperan mendampingi dosen pembimbing dalam kegiatan pra magang FSM ini. Mengkoordinasikan pengumpulan laporan individu (laporan menu, kebersihan sanitasi, modifikasi resep/formula, artikel kajian ilmiah dengan total 4 laporan per individu, total 48 laporan per kelompok besar) dan log individu (12 log individu per kelompok besar) ).
Spesialis adalah ahli gizi rumah sakit dengan gelar master yang memiliki keahlian pada topik tertentu. Buku harian tersebut berisi notulensi diskusi antar mahasiswa, diskusi kelompok dengan dosen dan kehadiran anggota kelompok (berupa screenshot bukti kehadiran anggota kelompok yang mengikuti diskusi online).
DISIPLIN DAN TATA TERTIB
Pelajar tidak diperkenankan mengirimkan informasi elektronik yang mengandung ancaman kekerasan atau intimidasi yang ditujukan kepada dirinya secara pribadi. Apabila Anda sakit parah/dirawat inap (bukti surat keterangan dokter) dan tidak menghadiri janji temu, maka harus beralih ke hari lain. Dalam praktik pengolahan dan penyajian makanan, siswa menggunakan celemek, masker dan alat pelindung diri (APD) lainnya seperti sarung tangan dan lain sebagainya.
Selama praktik, perilaku mahasiswa pra magang menjadi aspek yang dinilai, sehingga harus bersikap sopan dan ramah serta memperhatikan kode etik profesi di bidang gizi.
JADWAL KEGIATAN
LAPORAN
Email ditujukan kepada akademisi dan koordinator pra magang FSM (Ibu Nissa), yang harus dikirimkan paling lambat tanggal 30 September 2020 (Sebelum Nutrisi Klinis Pra Magang).
EVALUASI DAN PENILAIAN