DILEMA YOGURT BERBASIS TANAMAN : MEMILIH ANTARA SUSU KEDELAI DAN SUSU KELAPA

(1)

PROJEK TERBUKA

DILEMA YOGURT BERBASIS TANAMAN : MEMILIH ANTARA SUSU KEDELAI DAN SUSU KELAPA

PROPOSAL PENELITIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI BISNIS PANGAN

SEKOLAH ILMU PENGETAHUAN, TEKNOLOGI, TEKNIK, DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS PRASETIYA MULYA

2023

(2)

A. HIPOTESIS DAN STUDI LITERATUR

Susu kedelai dan susu kelapa merupakan dua bahan dasar nabati yang umum digunakan dalam industri makanan sebagai alternatif untuk susu hewani. Kedua jenis susu ini memiliki karakteristik yang unik, baik dari segi rasa, tekstur, maupun nilai gizi. Susu kedelai, yang berasal dari kedelai, merupakan salah satu pengganti susu hewani yang paling populer. Kedelai kaya akan protein nabati, serat, dan lemak yang sehat, seperti asam lemak tak jenuh ganda [1]. Selain itu, susu kedelai sering kali diolah menjadi produk yang mengandung nutrisi tambahan seperti kalsium dan vitamin D untuk meningkatkan nilai gizinya. Rasa susu kedelai cenderung netral, dan teksturnya bisa memberikan kesan kental yang mirip dengan susu hewani, menjadikannya pilihan yang serbaguna untuk berbagai produk olahan nabati [2].

Di sisi lain, susu kelapa, yang diperoleh dari daging kelapa yang dihancurkan dan diperas, memiliki profil nutrisi yang berbeda. Susu kelapa rendah protein dan tinggi lemak, terutama lemak jenuh, yang sebagian besar berupa asam lemak laurat yang diyakini memiliki potensi manfaat kesehatan [3]. Rasa susu kelapa cenderung ringan dan memiliki nuansa yang khas dari kelapa, memberikan karakteristik eksotis pada produk yang mengandungnya. Selain itu, susu kelapa memiliki tekstur yang lebih encer dibandingkan dengan susu kedelai, memberikan kelembutan pada produk olahan [4].

Dalam konteks proyek praktikum terbuka mengenai dilema yogurt berbasis tanaman, pemilihan antara susu kedelai dan susu kelapa menjadi faktor kunci yang akan memengaruhi karakteristik akhir dari produk yogurt. Susu kedelai dapat memberikan kekentalan dan rasa yang lebih mirip dengan yogurt konvensional, sementara susu kelapa akan memberikan sentuhan eksotis dengan kelembutan dan aroma kelapa yang khas. Keduanya memiliki keunggulan masing-masing tergantung pada preferensi rasa dan tekstur yang diinginkan dalam produk akhir.

Penting untuk diingat bahwa preferensi konsumen dapat bervariasi, dan pemilihan bahan dasar yogurt berbasis tanaman harus mempertimbangkan pasar sasaran dan tren konsumen saat ini. Oleh karena itu, kualitas yogurt berbasis tanaman tidak hanya bergantung pada karakteristik ﬁsik dan kimia bahan dasar, tetapi juga pada bagaimana kombinasi tersebut merespon preferensi konsumen dan tren pasar.

Dengan demikian, evaluasi sensorik yang melibatkan preferensi konsumen dapat menjadi langkah kritis dalam menentukan mana yang lebih "bagus" sebagai bahan dasar yogurt berbasis tanaman dalam proyek praktikum ini.

Hipotesis proyek praktikum terbuka mengenai dilema yogurt berbasis tanaman ini mencakup asumsi bahwa pemilihan antara susu kedelai dan susu kelapa akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan sensorik dari produk yogurt yang dihasilkan.

Diharapkan bahwa yogurt berbasis susu kedelai akan menunjukkan karakteristik yang lebih mirip dengan yogurt tradisional berbasis susu hewani, termasuk tekstur yang kental dan rasa yang khas, sementara yogurt berbasis susu kelapa dapat memberikan keunikan dengan kelembutan dan aroma kelapa yang khas. Hipotesis ini juga mencakup prediksi bahwa parameter fermentasi, seperti asam laktat dan keasaman, akan berbeda antara yogurt berbasis susu kedelai dan susu kelapa [5]. Oleh karena itu,

(3)

diharapkan bahwa hasil proyek praktikum ini akan memberikan pemahaman yang lebih baik tentang karakteristik yogurt berbasis tanaman yang berasal dari dua jenis susu nabati berbeda, serta memberikan wawasan yang berharga untuk pengembangan produk yogurt berbasis tanaman yang lebih bervariasi dan disesuaikan dengan preferensi konsumen.

B. ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR 1. ALAT

Tabel 1.Alat pembuatan Yogurt

Tabel 2.Alat Uji Kadar Protein

No Alat Jumlah

1 Panci 2 L 2 buah

2 Kompor gas 1 buah

3 Tabung gas 1 buah

4 Spatula 2 buah

5 Termometer 1 buah

6 Sendok makan 2 buah

7 Termos 2 buah

1 Spektrofotometer 1 buah

2 Vortex 1 buah

3 Tabung reaksi 8 buah

4 Gelas beaker 50 mL 4 buah

5 Labu ukur 100 mL 1 buah

6 Batang pengaduk 1 buah

7 Mikropipet 1 mL 1 buah

8 Tip mikropipet 1 mL 1 kotak 9 Tabung sentrifugasi 10 mL 2 buah 10 Rak tabung reaksi 1 buah

11 Gelas ukur 50 mL 1 buah

(4)

Tabel 3.Alat Uji Kadar Asam Laktat

1 Mikropipet 1 mL 1 buah

2 Tip mikropipet 1 mL 1 kotak

3 Labu Ukur 100 mL 1 buah

6 Pipet tetes 2 buah

7 Buret 50 mL 1 buah

8 Erlenmeyer 50 mL 4 buah

10 Gelas ukur 50 mL 1 buah

11 Statis 1 buah

12 Klem 1 buah

Tabel 4.Alat Uji Sensori

1 Sendok makan 3 buah

2. BAHAN

Tabel 5.Bahan Pembuatan Yogurt

12 Pipet ukur 10 mL 1 buah

13 Bulb 1 buah

14 Sentrifugator 1 buah

15 Spatula 1 buah

16 Cuvette 9 buah

17 Kertas litmus 1 kotak

No Bahan Jumlah

(5)

Tabel 6.Bahan Uji Kadar Protein

Tabel 7.Bahan Uji Kadar Asam Laktat

1 Susu kedelai 1 L

2 Susu kelapa (santan) 1 L

3 Starteryogurt 2 sdm

1 BSA bubuk 25 mg

2 Aquades 3 botol

3 Larutan Folin-ciocaltteau 5 mL

4 Na₂CO₃bubuk 2 g

5 CuSO4.5H2O bubuk 0.5 g 6 Na.K tartarat bubuk 1 g 7 Sampel yogurt susu kedelai 1 L 8 Sampel yogurt susu kelapa 1 L

9 NaOH bubuk 0.4 gr

1 NaOH bubuk 0.4 gr

2 Serbuk PP 1 gr

3 Aquades 1 botol

4 Alkohol 95% 20 mL

5 Bubuk oksalat 1.57 gr

6 Sampel yogurt susu kedelai 1 L 7 Sampel yogurt susu kelapa 1 L

(6)

Tabel 8.Bahan Uji Sensori

3. PROSEDUR A. Pembuatan Yogurt

Gambar 1.ProsedurPembuatan Yogurt

1 Yogurt susu kedelai 1 L

2 Yogurt susu kelapa 1 L

3 Yogurt susu sapi plain 1 buah

4 Air mineral 3 gelas

(7)

B. Uji Kadar Protein

a. Persiapan Kurva Standar Protein

Gambar 2.Prosedur Kurva Standar Protein

(8)

b. Uji Kadar Protein pada Sampel

Gambar 3.Prosedur Uji Protein Sampel

(9)

C. Uji Kadar Asam Laktat a. Uji Normalitas NaOH

Gambar 4.Prosedur Uji Normalitas NaOH

b. Uji Kadar Asam Laktat

Gambar 5.Prosedur Uji Kadar Asam Laktat

(10)

D. Uji Sensori

Gambar 6.Prosedur Uji Sensori C. REFERENSI

[1] S. A. N. W. Al Falah and S. Maharani, "Perkembangan Yoghurt Susu Kedelai,"

*Journal of Food and Culinary*, vol. 3, no. 2, p. 84, 2020.

[2] O. Komala, "Pelatihan Pembuatan Yoghurt berbahan Dasar Susu Kedelai (Glycine soja) dalam Meningkatkan Motivasi Berwirausaha," *Charity: Jurnal Pengabdian Masyarakat*, vol. 4, no. 2, pp. 59-67, 2021.

[3] W. V. T. Siswandi, G. S. S. Djarkasi, M. M. Ludong, T. D. Tuju, M. I. Taroreh, dan E. J. Nurali, "Aktivitas Antioksidan Yoghurt Sinbiotik Berbasis Daging Kelapa Muda (Cocos nucifera L.) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L),"

*Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal)*, vol. 14, no.

1, pp. 20-31, 2023.

[4] S. J. Tabriiza, D. Gusnadi, dan E. Baharta, "Inovasi Talam Ubi Dan Kue Lumpur Berbasis Yoghurt Sebagai Subtitusi Santan Kelapa," *eProceedings of Applied Science*, vol. 6, no. 3, 2020.

[5] M. Maksum, I. Miwada, dan D. Lindawati, "PENGARUH PENGGUNAAN KELAPA HIJAU (Cocos nucifera L.) SEBAGAI INKUBATOR PEMBUATAN YOGHURT TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK," tahun 2020.

(11)