Degradasi adenosin trifosfat, kehilangan air dan perubahan tekstur pada fillet ikan mas beku (Cyprinus carpio) selama penyimpanan pada suhu berbeda. Selain itu, adenosin monofosfat deaminase (AMPD) ikan dan asam fosfatase (ACP) ikan masih aktif selama penyimpanan beku. Pembekuan juga memenuhi tingginya permintaan akan makanan siap saji, berkualitas tinggi, dan aman yang diperlukan untuk mengubah gaya hidup konsumen (Kong et al., 2016).
Perubahan distribusi dan mobilitas air dalam jaringan ikan juga terjadi selama pembekuan (Herrero et al., 2005). Oleh karena itu, penelitian berfokus pada perubahan tekstur dan air selama penyimpanan pada suhu -10 dan -20 °C serta perbedaannya antara penyimpanan beku dan pendingin (Barroso et al., 1998; Yin et al., 2014). Namun penelitian ini jarang membandingkan perubahan struktur dan distribusi air ikan mas selama penyimpanan beku atau super.
Beberapa ilmuwan percaya bahwa jumlah IMP merupakan indikator kesegaran produk ikan (Minami et al., 2011; Ocano-Higuera et al., 2011). Pembentukan dan hidrolisis IMP pada ikan dikendalikan oleh adenosin monofosfat deaminase (AMPD) dan asam fosfatase (ACP) (Li et al., 2016; Li et al., 2017b). Hipoksantin (Hx) merupakan zat pembusuk pahit yang membuat ikan menjadi pahit, sekaligus merupakan zat pembusuk yang membuat ikan menjadi tidak layak pakai (Hong et al., 2017; Li et al., 2017b). 2017b) menyelidiki katabolisme ATP dalam fillet ikan steril dan non-steril selama penyimpanan dingin dan menemukan bahwa konversi ATP menjadi IMP terutama dihasilkan melalui autolisis, sedangkan bakteri mungkin memainkan peran penting dalam pembentukan Hx.
Menariknya, beberapa penelitian melaporkan bahwa degradasi ATP masih terjadi pada produk air selama penyimpanan beku (Huang et al., 2006; Li et al., 2017a; Wang et al., 2007).
Tekstur
Senyawa terkait ATP dan nilai K
Analisis statistik
Hasil dan pembahasan
- Perubahan tetesan, pemasakan, dan kehilangan sentrifugal
- Perubahan distribusi kelembaban
- Perubahan tekstur
- Perubahan dalam aktivitas AMPD dan ACP
- Perubahan senyawa terkait ATP dan nilai K
Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu yang sangat rendah mungkin lebih baik dalam mencegah hilangnya droplet pada ikan karena mampu mencegahnya Susut masak paling kecil terjadi pada ikan yang disimpan pada suhu -60°C, hampir tidak ada perubahan dibandingkan nilai awal sebesar 12,72% setelah penyimpanan 6 bulan. Namun susut masak pada sampel yang disimpan pada suhu -20, -30 dan -40°C menunjukkan tren peningkatan pada 4 bulan pertama dan menurun pada penyimpanan 5-6 bulan.
Untuk sampel yang disimpan pada suhu beku berbeda, tidak ada perbedaan signifikan untuk T22 setelah 2 bulan. Selain itu elastisitas menunjukkan tren menurun pada 4 bulan pertama kemudian meningkat pada suhu -20, -30 dan -40 °C. Aktivitas AMPD pada ikan pada suhu -20°C secara signifikan lebih rendah dibandingkan dua kelompok lainnya (-30 dan -40°C) pada umur 2 dan 3 bulan.
Tingkat aktivitas AMPD pada suhu -60°C jauh lebih tinggi dibandingkan tiga suhu beku lainnya selama penyimpanan 2-4 bulan. Aktivitas ACP awalnya menurun dan kemudian meningkat selama penyimpanan beku pada suhu -20, -30 dan -40 °C. 2015) juga menemukan tren serupa pada aktivitas ACS pada ikan kembung Atlantik (Trachurus trachurus) selama penyimpanan -10°C yang kemudian menurun. Aktivitas ACP pada ikan yang disimpan pada suhu -20°C menurun secara signifikan lebih cepat dibandingkan pada suhu -30 dan -40°C, mencapai titik terendah pada bulan kedua (0,0074 U/mg prot) dan kemudian meningkat secara perlahan.
Namun aktivitas ACP pada fillet ikan yang disimpan pada suhu -60 °C menunjukkan perubahan yang berbeda dibandingkan pada suhu -20, -30 dan -40 °C. Konsentrasi rata-rata ATP, IMP, HxR dan Hx pada fillet ikan mas yang disimpan pada suhu beku berbeda ditunjukkan pada gambar. Pada suhu -20, -30, dan -40 °C, kadar ATP ikan mas menurun dengan cepat selama dua bulan pertama dan menurun secara perlahan pada penyimpanan berikutnya.
Nilai ATP dalam sampel pada suhu −60 °C juga menurun, yang secara signifikan lebih lambat dibandingkan pada tiga suhu lainnya. Namun, tingkat IMP pada suhu -20°C jauh lebih rendah dibandingkan dengan fillet yang disimpan pada suhu -30 dan -40°C selama dua bulan penyimpanan terakhir. Namun, dalam penelitian ini, aktivitas ACP menurun perlahan pada suhu −60 °C tetapi secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan tiga kelompok lainnya (Gambar 3b).
Hasil penelitian menjelaskan bahwa pembekuan pada suhu -30 dan -40 °C dapat memperlambat pemecahan ATP lebih efektif dibandingkan pada suhu -20 °C. Nilai K terendah terjadi pada suhu -60 °C yang hampir tidak mengalami perubahan selama penyimpanan.
Kesimpulan
Pengaruh perlakuan tekanan tinggi yang diterapkan sebelum pembekuan dan penyimpanan beku terhadap sifat fungsional dan sensoris ikan tenggiri Atlantik (Scomber scombrus). Perkembangan distribusi air myofibrillar pada dua grade daging babi selama penyimpanan di freezer selama 10 bulan. Sintesis dan degradasi adenosin trifosfat dalam ikan cod (Gadus morhua) pada suhu di bawah nol.
Aktivitas enzim selama penyimpanan beku ikan tenggiri atlantik (trachurus trachurus) yang sebelumnya diproses dengan pengolahan bertekanan tinggi. Pengaruh perlakuan pembekuan yang berbeda terhadap amina biogenik dan perubahan kualitas kepala ikan merah (Aristichthys nobilis) selama penyimpanan es. Perubahan kualitas higienis dan kesegaran tuna yang diolah dengan air elektrolisis dan gas karbon monoksida selama penyimpanan berpendingin dan berpendingin.
Perubahan kualitas dan model prediksi jaringan saraf fungsi basis radial untuk fillet ikan mas asin (Cyprinus carpio) selama penyimpanan beku. Perubahan kualitas ikan mas (Cyprinus carpio) kubus pasca pencairan yang diberi medan elektrostatis tegangan tinggi (HVEF) selama penyimpanan dingin. Pengaruh konsentrasi ion logam yang berbeda terhadap degradasi adenosin trifosfat pada fillet ikan mas (Cyprinus carpio) yang disimpan pada suhu 4 derajat C: Studi in vivo.
Pemrosesan bertekanan tinggi sebelum pembekuan dan penyimpanan beku hake Eropa (Merluccius merluccius): pengaruh terhadap sifat mekanik dan penampilan visual. Pengaruh garam ringan dan sukrosa terhadap perubahan rigor mortis pada ikan mas perak (Hypophthalmichthys molitrix) yang disimpan pada suhu 4°C. Asam amino bebas dan senyawa terkait ATP dalam fillet ikan macan steril (takifugu rubripes) disimpan pada suhu 4C.
Pengaruh penerapan pelapisan berbahan dasar kaca dan kitosan terhadap pengawetan ikan salmon beku selama enam bulan penyimpanan dalam ruang pembekuan industri. Pengaruh hidrolisat kitin terhadap denaturasi protein myofibrillar kadal dan kondisi air selama penyimpanan beku. Pengaruh penyimpanan beku sebelumnya terhadap perubahan kualitas fillet ikan mas (Ctenopharyngodon idellus) selama penyimpanan dingin jangka pendek.
Rata-rata dalam (a) tetesan, (b) pemasakan dan (c) kehilangan fillet ikan mas secara sentrifugal selama penyimpanan beku pada suhu berbeda. Gambar 2 Perubahan waktu relaksasi masing-masing komponen relaksasi fillet ikan mas selama penyimpanan beku pada suhu dan waktu berbeda (m = bulan).
Waktu Penyimpanan (bulan)
ACP (U/mg prot) AMPD (U/mg prot)
Rata-rata kadar (a) ATP, (b) IMP, (c) HxR dan (d) Hx fillet ikan mas selama penyimpanan beku pada suhu berbeda.