Penelitian ini membandingkan perubahan kehilangan air, tekstur, dan degradasi ATP, termasuk tingkat ATP, IMP, HxR dan Hx, serta aktivitas AMPD dan ACP untuk fillet ikan mas beku selama penyimpanan -20, -30, -40, dan -60 ° C. AMPD dan ACP ikan selama penyimpanan beku masih aktif. Degradasi ATP pada ikan beku juga masih berlangsung pada suhu -20, -30 dan -40 °C, dan lebih cepat pada suhu -20 °C daripada suhu -30 dan -40 °C. Yang menarik, degradasi ATP hampir terhenti pada suhu -60 °C. Selain itu, penyimpanan -60 °C lebih baik daripada tiga kelompok lainnya dalam mengurangi kehilangan air dan mempertahankan tekstur. Kehilangan tetesan, pemasakan dan sentrifugal serta perubahan tekstur ikan pada suhu -30 dan -40
°C serupa, yaitu lebih kecil dibandingkan pada suhu -20 °C. thNamun, perubahan distribusi kelembaban hampir sama pada ketiga suhu ini, di mana air bebas meningkat secara signifikan pada bulan ke-4, 2 bulan lebih awal dibandingkan dengan suhu -60
°C. Secara keseluruhan, kecuali
apakah ada faktor lain yang mempengaruhi degradasi ATP dalam
NA SK AH Y AN G DITERIMA
penyimpanan membutuhkan penelitian lebih lanjut.
Ucapan terima kasih
Penelitian ini didukung oleh Yayasan Ilmu Pengetahuan Alam Nasional Tiongkok (no. penghargaan 31471683) dan dana yang dialokasikan untuk Sistem Penelitian Pertanian Tiongkok (CARS-45). Dapeng Li ingin mengucapkan terima kasih kepada Dewan Beasiswa China atas dukungannya terhadap penelitian ini.
Referensi
Alizadeh, E., Chapleau, N., De Lamballerie, M., LeBail, A., 2007. Pengaruh proses pembekuan dan pencairan terhadap kualitas fillet salmon Atlantik (Salmo salar).
Journal of Food Science 72, E279-E284.
Aubourg, S.P., Torres, J.A., Saraiva, J.A., Guerra-Rodriguez, E., Vazquez, M., 2013.
Pengaruh perlakuan tekanan tinggi yang diterapkan sebelum pembekuan dan penyimpanan beku terhadap sifat fungsional dan sensorik ikan kembung Atlantik (Scomber scombrus). Lwt-Food Sci Technol 53, 100-106.
Barroso, M., Careche, M., Barrios, L., Borderias, A.J., 1998. Kualitas fillet ikan hake beku terkait dengan tekstur dan viskositas dengan metode mekanis. Jurnal Ilmu Pangan 63, 793-796.
Ben-Gigirey, B., De Sousa, J.M.V.B., Villa, T.G., Barros-Velazquez, J., 1998.
Perubahan amina biogenik dan analisis mikrobiologis pada otot albacore (Thunnus alalunga) selama penyimpanan beku. J Food Protect 61, 608-615.
Benjakul, S., Bauer, F., 2000. Perubahan fisikokimia dan enzimatik protein otot ikan kod yang mengalami siklus pembekuan-pencairan yang berbeda. J. Sci. pangan Agric.
80, 1143-1150.
NA SK AH Y AN G DITERIMA
Benjakul, S., Sutthipan, N., 2009. Perubahan otot pada kepiting cangkang keras dan lunak selama penyimpanan beku. Lwt-Food Sci Technol 42, 723-729.
Bertram, H.C., Andersen, R.H., Andersen, H.J., 2007. Perkembangan distribusi air miofibrilar pada dua kualitas daging babi selama penyimpanan dalam freezer selama 10 bulan. Meat Science 75, 128-133.
Cappeln, G., Nielsen, J., Jessen, F., 1999. Sintesis dan degradasi adenosin trifosfat pada ikan kod (Gadus morhua) pada suhu di bawah nol. J. Sci. pangan Agric. 79, 1099-1104.
Dieni, C.A., Storey, K.B., 2008. Regulasi 5'-adenosin monofosfat deaminase pada katak kayu yang toleran terhadap pembekuan, Rana sylvatica. Biokimia BMC 9, 12.
FAO, 2017. Buku tahunan FAO. Statistik Perikanan dan Akuakultur. Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa.
Fernández-Segovia, I., Fuentes, A., Aliño, M., Masot, R., Alcañiz, M., Barat, J.M., 2012. Deteksi salmon (Salmo salar) yang dicairkan beku dengan metode cepat dan murah. Jurnal Teknik Pangan 113, 210-216.
Fidalgo, L.G., Saraiva, J.A., Aubourg, S.P., Vazquez, M., Torres, J.A., 2015.
Aktivitas enzimatik selama penyimpanan beku ikan kembung atlantik (trachurus trachurus) yang telah diolah sebelumnya dengan pengolahan tekanan tinggi.
Teknologi Pangan dan Bioproses 8, 493-502.
Haard, N.F., Simpson, B.K., 2000. Enzim makanan laut: pemanfaatan dan pengaruhnya terhadap kualitas makanan laut pascapanen, dalam: Dekker, M. (Ed.).
CRC Press, New York, pp. 69-89.
Herrero, A.A., Carmona, P., Garcia, M.L., Solas, M.T., Careche, M., 2005.
NA SK AH Y AN G DITERIMA
Perubahan ultrastruktural dan struktur serta mobilitas myowater pada otot ikan hake (Merluccius merluccius L.) yang disimpan beku: Hubungan dengan fungsi dan tekstur. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 53, 2558-2566.
Hong, H., Luo, Y.K., Zhou, Z.Y., Bao, Y.L., Lu, H., Shen, H.X., 2013. Pengaruh perlakuan pembekuan yang berbeda terhadap amina biogenik dan perubahan kualitas kepala ikan mas koki (Aristichthys nobilis) selama penyimpanan es. Food Chem 138, 1476-1482.
Hong, H., Regenstein, J.M., Luo, Y., 2017. Pentingnya senyawa terkait ATP untuk kesegaran dan rasa otot ikan dan kerang-kerangan pascakematian: Sebuah tinjauan.
Ulasan kritis dalam ilmu pangan dan gizi 57, 1787-1798.
Howgate, P., 2006. Tinjauan kinetika degradasi inosin monofosfat pada beberapa spesies ikan selama penyimpanan dingin. Jurnal Internasional Ilmu & Teknologi Pangan 41, 341-353.
Huang, Y.R., Shiau, C.Y., Hung, Y.C., Hwang, D.F., 2006. Perubahan kualitas higienis dan kesegaran pada tuna yang diberi perlakuan dengan air yang dielektrolisis dan gas karbon monoksida selama penyimpanan di lemari es dan di lemari es. Jurnal Ilmu Pangan 71, M127-M133.
Kong, C.L., Wang, H.Y., Li, D.P., Zhang, Y.M., Pan, J.F., Zhu, B.W., Luo, Y.K., 2016.
Perubahan kualitas dan model prediktif jaringan syaraf fungsi basis radial untuk fillet ikan mas (Cyprinus carpio) yang diasinkan selama penyimpanan beku. Kimia Pangan 201, 327-333.
Li, D.P., Jia, S.L., Zhang, L.T., Li, Q.Z., Pan, J.F., Zhu, B.W., Prinyawiwatkul, W.,
Luo, Y.K., 2017a. Perubahan kualitas pasca-pencairan ikan mas (Cyprinus carpio) kubus yang diberi medan elektrostatik tegangan tinggi (HVEF) selama penyimpanan dingin.
NA SK AH Y AN G DITERIMA
Ilmu Pangan Inovatif & Teknologi Baru 42, 25-32.
Li, D.P., Qin, N., Zhang, L.T., Lv, J., Li, Q.Z., Luo, Y.K., 2016. Pengaruh konsentrasi ion logam yang berbeda terhadap degradasi adenosin trifosfat pada fillet ikan mas (Cyprinus carpio) yang disimpan pada suhu 4 derajat C: Studi in vivo. Food Chem 211, 812-818.
Li, D.P., Zhang, L.T., Song, S.J., Wang, Z.Y., Kong, C.L., Luo, Y.K., 2017b. Peran mikroorganisme dalam degradasi adenosin trifosfat (ATP) pada fillet ikan mas (Cyprinus carpio) yang disimpan dalam suhu dingin. Food Chem 224, 347-352.
Lu, H., Liu, X.C., Zhang, Y.M., Wang, H., Luo, Y.K., 2015. Pengaruh pendinginan dan pembekuan parsial terhadap perubahan rigor mortis fillet ikan mas koki (aristichthys nobilis): aktivitas cathepsin, degradasi protein, dan struktur mikro miofibril. Jurnal Ilmu Pangan 80, C2725-C2731.
Lu, H., Zhang, L.T., Li, Q.Z., Luo, Y.K., 2017. Perbandingan sifat gel dan karakteristik biokimia protein miofibrilar dari ikan mas koki (Aristichthys nobilis) yang dipengaruhi oleh penyimpanan beku dan sistem pengoksidasi pembentuk radikal hidroksil. Kimia Pangan 223, 96-103.
Makarioslaham, I.K., Lee, T.C., 1993. Hidrolisis protein dan penurunan kualitas makanan laut yang didinginkan dan dibekukan karena bakteri obligat psikrofilik.
Jurnal Ilmu Pangan 58, 310-313.
Minami, S., Sato, M., Shiraiwa, Y., Iwamoto, K., 2011. Karakterisasi molekuler dari adenosin 5'-monofosfat deaminase - enzim kunci yang bertanggung jawab atas rasa umami dari nori (Porphyra yezoensis Ueda, Rhodophyta). Mar Biotechnol (NY) 13,
NA SK AH Y AN G DITERIMA
1140-1147.
Ocano-Higuera, V .M., Maeda-Martinez, A . N., Marquez-Rios, E ., Canizales- Rodriguez, D.F., Castillo-Yanez, F.J., Ruiz-Bustos, E., Graciano-Verdugo, A.Z., Plascencia-Jatomea, M., 2011. Penilaian kesegaran ikan pari yang disimpan dalam es dengan metode biokimia, kimia dan fisik. Food Chem 125, 49-54.
Pita-Calvo, C., Guerra-Rodríguez, E., Saraiva, JA, Aubourg, SP, Vázquez, M., 2017.
Pemrosesan tekanan tinggi sebelum pembekuan dan penyimpanan beku ikan hake Eropa (Merluccius merluccius): pengaruhnya terhadap sifat mekanik dan penampilan visual. Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 1-9.
Shao, J.H., Deng, Y.M., Jia, N., Li, R.R., Cao, J.X., Liu, D.Y., Li, J.R., 2016.
Penentuan NMR medan rendah dari distribusi air dalam adonan daging dengan penambahan NaCl dan polifosfat. Kimia Pangan 200, 308-314.
Shi, C., Cui, J., Luo, Y., Zhou, Z., 2014. Pengaruh garam ringan dan sukrosa pada perubahan rigor mortis pada ikan mas perak (Hypophthalmichthys molitrix) yang disimpan pada suhu 4°C. International Journal of Food Science & Technology 49, 160-167.
Shiba, T., Shiraki, N., Furushita, M., Maeda, T., 2014. Asam amino bebas dan senyawa terkait ATP pada fillet ikan buntal harimau (takifugu rubripes) steril yang disimpan pada suhu 4C. Jurnal Pengolahan Dan Pengawetan Pangan 38, 791-797.
Soares, N.M.F., Oliveira, M.S., Vicente, A.A., 2015. Pengaruh aplikasi pelapisan berbasis kaca dan kitosan pada pengawetan salmon beku selama penyimpanan enam bulan di ruang pembekuan industri. Lwt-Food Sci Technol 61, 524-531.
Tolstorebrov, I., Eikevik, T.M., Bantle, M., 2016. Pengaruh rendah dan ultra-rendah
NA SK AH Y AN G DITERIMA
aplikasi suhu selama pembekuan dan penyimpanan beku pada parameter kualitas ikan. Int J Refrig 63, 37-47.
Torten, J., Whitaker, J.R., 1964. Evaluasi Metode Biuret dan Metode Pengikatan Zat Warna untuk Penentuan Protein dalam Daging. Jurnal Ilmu Pangan 29, 168-174.
Vacha, F., Cepak, M., Urbanek, M., Vejsada, P., Hartvich, P., Rost, M., 2013.
Dampak penyimpanan jangka panjang pada sifat tekstur instrumental daging ikan mas (cyprinus carpio, l.) beku. International Journal of Food Properties 16, 241-250.
Vilas, C., Alonso, A.A., Herrera, J.R., Bernardez, M., Garcia, M.R., 2018. Model matematika untuk memprediksi atribut kualitas awal pada hake selama penyimpanan pada suhu rendah. Jurnal Teknik Pangan 222, 11-19.
Wang, Q., Xue, C., Li, Z., Fu, X., Xu, J., Xue, Y., 2007. Perubahan kandungan ATP dan senyawa pengurai terkait dalam berbagai jaringan tiram selama penyimpanan beku. Journal of Ocean University of China 6, 407-412.
Yamashita, Y., Zhang, N., Nozaki, Y., 2003. Pengaruh hidrolisat kitin terhadap denaturasi protein miofibrilar ikan kadal dan keadaan air selama penyimpanan beku.
Hidrokoloid pangan 17, 569-576.
Yin, X.F., Luo, Y.K., Fan, H.B., Wu, H., Feng, L.G., 2014. Pengaruh penyimpanan beku sebelumnya terhadap perubahan kualitas fillet ikan grass carp (Ctenopharyngodon idellus) selama penyimpanan dingin jangka pendek. Int J Food Sci Tech 49, 1449-1460.
Zhang, L.T., Li, Q., Lyu, J., Kong, C.L., Song, S.J., Luo, Y.K., 2017. Dampak dari metode pemingsanan pada kondisi stres dan kualitas fillet ikan mas perak
(Hypophthalmichthys molitrix) yang disimpan pada suhu 4 derajat C selama 72 jam postmortem. Kimia Pangan 216,
-20 °C -30 °C -40 °C -60 °C
-20 °C -30 °C -40 °C -60 °C
-20 °C -30 °C -40 °C -60 °C
NA SK AH Y AN G DITERIMA
130-137.
18 15 12 9 6 3 0
0 2 4 6
a Waktu Penyimpanan (bulan)
22 20 18 16 14 12
10 0 2 4 6
b Waktu Penyimpanan (bulan)
26 24 22 20 18 16 14
12 0 2 4 6
c Waktu Penyimpanan (bulan)
Gbr. 1. Rata-rata dalam (a) tetesan, (b) pemasakan, dan (c) kehilangan sentrifugal fillet ikan mas biasa selama penyimpanan beku pada suhu yang berbeda. Nilai rata- rata dari tiga ulangan (n = 3); standar deviasi ditunjukkan dengan batang.
Kehilangan sentrifugal (%)Kehilangan hasil masak (%)Kehilangan tetesan (%)
T21
T2b T22
-60 ° C 6m -40 ° C 6m -30 ° C 6m -20 ° C 6m -60 ° C 4m -40 ° C 4m -30 ° C 4m -20 ° C 4m -60 ° C 2m -40 ° C 2m -30 °C 2m -20 °C 2m
Segar
NA SK AH Y AN G DITERIMA
7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
0.01 0.1 1 10 1001000 10000
T2 (ms)
Gbr.2 Perubahan waktu relaksasi setiap komponen relaksasi fillet ikan mas biasa selama penyimpanan beku pada suhu dan waktu yang berbeda (m = bulan).
Intensita s
-20 °C -30 °C -40 °C -60 °C
-20 °C -30 °C -40 °C -60 °C
NA SK AH Y AN G DITERIMA
10
8
6
4
2
0 2 4 6
a Waktu Penyimpanan (bulan)
0.016 0.014 0.012 0.010 0.008 0.006
b
0 2 4 6