Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25 - 35 2023 | 25 Vol. 5 No. 1 Thn. 2023 E-ISSN: 2684-9879
FORMULATION, PHYSICOCHEMICAL, AND ACCEPTANCE TEST OF COOKIES FROM PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomeae
batatas L.) AND ACEH FOREST HONEY
Elfariyanti 1), Irma Zarwinda1), Miftahul Jannah1)
1Program Studi Anafarma, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Banda Aceh
*email: elfariyanti80@gmail.com
Article Info
Article history:
Received:
17-05-2023
Received in revised:
24-05-2023 Accepted:
07-06-2023
Abstract
Cookies are snacks made from flour, eggs, sugar and butter.
Generally, cookies are make from wheat flour. The purpose of this study was to make cookies using purple sweet potato flour and Aceh forest honey, then tests for quality parameters based on SNI 2973:
2011 including physical tests, moisture content, and protein content, besides that testing the acceptability or level of consumer preference for the cookie formulation resulting from. The method used is experimental research by making 3 (three) cookie formulas with a purple sweet potato flour composition of 40%, 60% and 80%. The results showed that the physical test formula F1 and F2 produced cookies with a brownish color, sweet taste, sweet purple sweet potato aroma and crunchy texture, while the F3 formula produced a dark purple color with a sweet taste typical of purple sweet potato, a distinctive aroma of purple sweet potato and a crunchy texture. The results of the moisture content test for the formula F1, F2 and F3 were 4.05%, 4.40% and 4.65% respectively. The test results for the protein content of the formula F1, F2 and F3 were 4.58%, 4.24% and 3.87%
respectively. The results of the acceptability test or the preference level of the formula F1, F2 and F3 were 68.96%, 65.44% and 86.08%, respectively. The results of the physicochemical test of the cookie formulation fulfilled the requirements of SNI 2973:2011, while the acceptability test showed that the F3 formula was the most preferred with the very like category.
Keywords: cookies, purple sweet potato, water content, protein content, acceptability test
FORMULASI, UJI FISIKOKIMIA DAN DAYA TERIMA COOKIES BERBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomeae batatas L.) DAN
MADU HUTAN ACEH
Abstrak
Cookies adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung, telur, gula dan mentega. Umumnya cookies dibuat dari tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat cookies menggunakan tepung ubi jalar ungu dan madu hutan Aceh, selanjutnya diuji parameter mutunya berdasarkan SNI 2973:2011 meliputi uji fisik, kadar air, dan kadar protein, selain itu juga diuji daya terima atau tingkat kesukaan konsumen terhadap formulasi cookies yang dihasilkan. Metode yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan membuat 3 (Tiga) formula cookies dengan komposisi tepung ubi jalar ungu sebesar 40%, 60% dan 80%. Hasil penelitian didapatkan bahwa uji fisik formula F1 dan F2
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 26 menghasilkan cookies dengan warna kecoklatan, rasa manis, aroma khas ubi ungu dan tekstur renyah;
sedangkan formula F3 menghasilkan warna ungu tua dengan rasa manis khas ubi ungu, aroma khas ubi ungu serta tekstur yang renyah. Hasil uji kadar air formula F1, F2 dan F3 berturut-turut sebesar 4,05%, 4,40% dan 4,65%. Hasil uji kadar protein formula F1, F2 dan F3 berturut-turut sebesar 4,58%, 4,24% dan 3,87%. Adapun hasil uji daya terima atau tingkat kesukaan formula F1, F2 dan F3 berturut- turut sebesar 68,96, %, 65,44 % dan 86,08%. Hasil uji fisikokimia formulasi cookies sudah memenuhi syarat SNI 2973:2011, sedangkan uji daya terima menunjukkan bahwa formula F3 paling disukai dengan kategori amat sangat suka.
Kata kunci: Cookies, ubi jalar ungu, kadar air, kadar protein, uji daya terima
PENDAHULUAN
Cookies merupakan salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat baik itu anak-anak, remaja, dewasa dan lansia.
Cookies juga sering menjadi simbol dalam perayaan hari besar keagamaan di Indonesia seperti Lebaran dan Natal (Alvionita, dkk., 2019). Cookies terbuat dari tepung, telur, gula dan mentega.
Umumnya cookies dibuat dari tepung terigu (Sutomo, 2012). Saat ini telah dilakukan inovasi pembuatan cookies dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh tepung terigu dengan tepung lain dengan alasan menghemat pemakaian tepung terigu, memanfaatkan komoditas hasil pertanian agar dapat bernilai ekonomis, penganekaragaman jenis cookies serta meningkatkan nilai gizi dari produk cookies (Rahmawati, dkk., 2020).
Hasil pertanian yang dapat diolah menjadi tepung salah satunya adalah ubi jalar ungu.
Ubi jalar ungu memiliki kandungan kimia serta manfaat yang banyak bagi kesehatan tubuh, dimana ubi jalar ungu mengandung serat oligosakarida yang dapat menyerap kelebihan lemak atau kolesterol sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah dapat terkendali.
Serat oligosakarida ini juga dapat bermanfaat mencegah konstipasi, wasir, kanker kolon serta memelihara
keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik (Murtiningsih dan Suyanti, 2011). Berbagai penelitian membuktikan bahwa ubi jalar ungu merupakan antioksidan yang sangat baik, hal ini disebabkan karena adanya senyawa antosianin yang terkandung di dalamnya.
Husna, dkk., (2013) melaporkan bahwa kadar antosianin pada ubi jalar ungu pekat sebesar 61,85 mg/100g dengan aktivitas antioksidan sebesar 59,25% pada kategori tinggi. Selain itu, Elfariyanti, dkk. (2022) melaporkan bahwa terdapat kandungan betakaroten yang merupakan provitamin A pada ubi jalar ungu pekat hasil budidaya masyarakat kawasan Saree Aceh Besar dengan kadar sebesar 0,290 mg/100g.
Kawasan Saree Aceh Besar merupakan daerah di dataran tinggi yang menjadi salah satu produksi tanaman ubi jalar terluas se-provinsi Aceh (BPS, 2013).
Berdasarkan observasi, selama ini ubi jalar ungu di kawasan Saree Aceh Besar baru diolah menjadi keripik dan kue jajanan seperti timphan khas Aceh dan lainnya, sedangkan produksi ubi jalar ungu di daerah tersebut berlimpah dan tersedia dalam jumlah yang banyak. Oleh karena itu, pada penelitian ini ingin mengolah ubi jalar ungu yang tinggi nilai gizi tersebut menjadi produk yang lebih bernilai ekonomis seperti cookies.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 27 Beberapa penelitian sebelumnya
telah membuat cookies dari ubi jalar ungu hasil budidaya daerah lain seperti yang dilaporkan oleh Wisti (2011) yaitu pembuatan kue kering dari tepung ubi jalar ungu di daerah Semarang dengan tingkat kesukaan panelis paling tinggi pada formula C dengan komposisi 60% tepung ubi jalar ungu dan 40% tepung terigu.
Khasanah, (2017), juga melaporkan tentang pembuatan cookies pipai dari tepung ubi jalar ungu di daerah Yogyakarta, dimana resep terbaik untuk cookies tersebut adalah dengan komposisi 20% tepung ubi jalar ungu dan 80% tepung terigu. Akan tetapi belum ada yang melaporkan pembuatan cookies dari ubi jalar ungu dengan penambahan bahan alam khas lainnya seperti madu hutan.
Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra flora nektar) atau sekresi serangga. Madu mengandung sejumlah senyawa dan sifat antioksidan dari madu yang berasal dari zat-zat enzimatik (misalnya, katalase, glukosa oksidase, dan peroksidase) dan zat-zat nonenzimatik misalnya asam askorbat, α-tokoferol, reaksi mailard, flavonoid dan asam fenolat (Khalil, 2012). Aceh sendiri merupakan wilayah agraris dengan daratan yang luas terdiri dari hutan, perkebunan, tanaman pangan, hortikultura, semak belukar dan rumput yang menghasilkan nektar yang merupakan bahan utama dalam pembuatan madu. Potensi sarang madu tersebar merata di hutan Aceh seperti hutan Seulawah, Aceh Besar.
Berdasarkan uraian di atas, maka cookies yang ingin dibuat dalam penelitian ini adalah menggunakan ubi jalar ungu pekat yang merupakan hasil budidaya
masyarakat daerah Saree Aceh Besar untuk menggantikan pemakaian sebagian dari tepung terigu. Selain itu, penggunaan gula halus digantikan dengan madu hutan asli yang berasal dari hutan Seulawah Aceh Besar. Selanjutnya formula cookies yang dibuat akan diuji parameter mutunya berdasarkan SNI 2973:2011 meliputi uji fisik (bau, rasa, aroma dan tekstur), dan uji kimia (kadar air dan kadar protein). Selain itu juga dilakukan uji daya terima terhadap formula cookies yang paling disukai.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu dengan melakukan variasi komposisi tepung ubi jalar ungu yang digunakan, sedangkan komposisi madu hutan dibuat tetap. Cookies dibuat dalam 3 (Tiga) formula menggunakan kode F1, F2 dan F3 dengan penambahan tepung ubi jalar ungu berturut-turut sebesar 40%, 60% dan 80%.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitan ini adalah mixer, oven listrik, cetakan cookies, wadah, sarung tangan plastik, neraca analitik, oven terkalibrasi, desikator, botol timbang, labu kjedahl, labu ukur, alat destilasi, buret, beaker gelas, batu didih, dan hotplate.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan cookies (tepung terigu, tepung ubi jalar ungu, madu hutan, telur, gula, susu bubuk, margarin), dan bahan pengujian kimia seperti H2SO4,
K2SO4, CuSO4.5H2O, indikator pp, HCl, dan H3BO3.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 28 Prosedur Kerja
1. Pembuatan tepung ubi jalar ungu
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan seperti metode Firza (2020) yaitu diawali dengan pencucian dan pengupasan kulit ubi jalar ungu segar, kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan ketebalan ± 1 mm, selanjutnya direndam dengan air selama ± 15 menit untuk mengurangi kadar HCN yang terdapat pada lendir ubi. Chips ubi ungu ditiriskan kurang lebih 5 menit kemudian dilanjutkan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 70 selama 3 jam dan menghasilkan chips ubi ungu kering dan rapuh. Chips kering dihaluskan dengan blender untuk mendapatkan tepung ubi ungu. Chips yang berubah menjadi butiran kemudian dilakukan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh.
2. Resep pembuatan cookies
Resep dasar pembuatan cookies dalam penelitian ini diambil dari buku Sutomo, (2012) seperti yang terlihat di Tabel 1.
Tabel 1. Resep dasar pembuatan cookies
No Bahan Jumlah
1 Tepung terigu 250 g
2 Margarin 160 g
3 Gula halus 100 g
4 Kuning telur 3 butir
5 Room butter 40 g
6 Maizena 40 g
7 Vanili 0,5 g
8 Susu bubuk 20 g
9 Garam 0,5 sdt
(Sumber: Sutomo, 2012)
Selanjutnya, formula cookies dalam penelitian ini dimodifikasi berdasarkan resep dasarnya karena adanya substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu
dan penambahan madu hutan seperti yang terlihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi formula cookies dengan penambahan tepung ubi jalar ungu dan madu hutan
Komposisi Bahan
Formula F1
(40%) F2 (60%)
F3 (80%) Tepung terigu (g) 150 100 50 Tepung ubi ungu (g) 100 150 200
Madu hutan (g) 25 25 25
Margarin (g) 160 160 160
Gula halus (g) 50 50 50
Kuning telur (butir) 3 3 3 Room butter (g) 40 40 40
Maizena (g) 40 40 40
Vanili(g) 0,5 0,5 0,5
Susu bubuk (g) 20 20 20
Garam (sdt) 0,5 0,5 0,5
Cookies dibuat sebanyak 3 (Tiga) formula dengan substitusi tepung ubi jalar ungu berturut-turut sebesar 40%, 60% dan 80%. Madu hutan digunakan sebagai pengganti gula halus. Adapun perbandingan kemanisan madu dan gula adalah 1:2, sehingga penggunaan madu adalah setengah dari gula halus.
3. Pembuatan Cookies
Cookies dibuat dengan cara mencampurkan tepung terigu, tepung ubi ungu, tepung maizena dan susu bubuk, lalu aduk rata. Ditempat terpisah aduk lemak (margarin, room butter), kuning telur, gula halus dan garam dengan mixer selama 3 menit atau sampai lembut. Tuang tepung terigu, tepung ubi ungu, tepung maizena dan susu bubuk yang telah diaduk kedalam adonan lemak tadi. Aduk hingga adonan rata dan dapat dipulung atau tidak lengket di tangan. Kemudian giling adonan dengan rolling pin dengan ketebalan ½ cm. Lalu cetak adonan. Kemudian panggang dengan suhu 160oC selama 15 menit, setelah
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 29 matang angkat dan dinginkan (Humairah,
2017).
4. Analisis Mutu Cookies
Analisis mutu cookies dalam penelitian ini berdasarkan persyaratan SNI 2973:2011 meliputi uji fisik (warna, tekstur, bau dan rasa) dan uji kimia (kadar air, dan kadar protein).
A. Uji Fisik 1) Bau
a) Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan diatas gelas arloji yang bersih dan kering.
b) Cium contoh uji untuk mengetahui baunya.
2) Rasa
a) Ambil contoh uji secukupnya dengan menggunakan sendok yang bersih.
b) Rasakan contoh uji dengan lidah.
3) Warna
a) Ambil contoh uji secukupnya, dan letakkan diatas kaca arloji yang bersih dan kering.
b) Amati contoh uji untuk mengetahui warnanya.
B. Uji Kimia
Uji kimia dalam penelitian ini meliputi uji kadar air dan uji kadar protein.
1) Kadar air
a) Panaskan botol timbang beserta tutupnya dalam oven pada suhu 125o C selama satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang.
b) Masukkan 2 g contoh kedalam cawan, tutup dan timbang.
c) Panaskan botol timbang yang berisi contoh tersebut dalam keadaan terbuka di dalam oven pada suhu 1250C selama satu jam.
d) Tutup botol timbang ketika masih di dalam oven, kemudian pindahkan segera kedalam desikator dan
dinginkan selama 30 menit kemudian timbang.
e) Ulangi proses pemanasan pada suhu yang sama selama 45 menit, 30 menit dan seterusnya sampai didapatkan bobot konstan.
f) Hitung kadar air dalam sampel menggunakan Persamaan 1.
Kadar air = x 100%...(Pers.1)
Keterangan :
W0 : bobot botol timbang dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g)
W1 : bobot botol timbang, tutup dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g )
W2 : bobot botol timbang, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram (g)
2) Kadar protein
Sebanyak 1 g sampel ditimbang, lalu dimasukkan kedalam labu Kjedahl, tambahkan 15 g K2SO4, 1 mL larutan katalis CuSO4.5H2O, 25 mL H2SO4 pekat serta batu didih. Panaskan campuran di atas hotplate sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (lakukan dalam lemari asam). Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan aquades sampai tanda batas. Larutan diambil sebanyak 10 mL dan dimasukkan kedalam labu destilasi dan ditambahkan 10 mL larutan NaOH 30% dan beberapa tetes indikator pp. Destilasi campuran selama 15 menit, sebagai penampung destilat adalah 10 mL H3BO3 2%. Bilas ujung pendingin dengan aquades. Kemudian titrasi larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,01 N sampai bewarna merah muda. Kerjakan penetapan blanko dengan cara yang sama tanpa penambahan sampel. Kadar protein dihitung menggunakan Persamaan 2.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 30
Kadar (%) = x100%..(Pers.2)
Keterangan :
V1 : Volume HCl 0,01 N untuk titrasi contoh, dinyatakan dalam mL V2 : Volume HCl 0,01 N untuk titrasi
blanko, dinyatakan dalam mL N : Normalitas larutan HCl;
W : Bobot contoh, dinyatakan dalam miligram (mg)
14,007 : Bobot atom Nitrogen;
6,25 : Faktor konversi protein C. Uji Daya Terima
Untuk mengetahui daya terima cookies dilakukan uji hedonik atau tingkat kesukaan. Uji hedonik digunakan untuk mengetahui daya terima cookies hasil formulasi oleh 25 orang mahasiswa Akafarma Banda Aceh. Penilaian dilakukan dengan cara responden mengisi kuisioner yang berisi pertanyaan tentang parameter organoleptis cookies hasil formulasi. Skor penilaian yaitu amat sangat suka diberi nilai 5, sangat suka diberi nilai 4, suka diberi nilai 3, kurang suka diberi nilai 2, dan tidak suka diberi nilai 1.
Selanjutnya perhitungan presentase tingkat kesukaan dilakukan menggunakan Persamaan 3.
Persentase= x 100% ...(Pers.3)
Keterangan:
F = Total skor jawaban
N = Skor nilai tertinggi x Σ item soal x Σ responden
Tingkat perolehan persentase penilaian dikonversi ke dalam 5 kategori seperti yang ditunjukkan pada Tabel 4.
Tabel 4. Kategori persentase perolehan nilai kuisioner daya terima cookies
Persentase (%) Kategori
˂ 25% Tidak suka
25% - 50% Kurang suka
51%-74% Suka
74% - 84% Sangat suka
˃ 85% Amat sangat suka (Sumber: Pratiwi, 2016)
HASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
Sebelum dilakukan formulasi cookies, terlebih dahulu dibuat tepung ubi jalar ungu menggunakan 3 Kg ubi jalar ungu segar. Proses pengeringannya dilakukan menggunakan oven pada suhu 70oC selam 3 jam. Setelah digiling didapatkan tepung ubi jalar ungu sebanyak 1 Kg. Adapun rendemen dari proses ini adalah sebesar 33,33%.
Gambar 1. Tepung ubi jalar ungu Karakteristik mutu fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar ungu adalah seperti normalnya tepung lainnya, dengan bentuk serbuk, bau, rasa dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. Adapun persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ungu yang baik seperti ditampilkan pada Tabel 5.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 31 Tabel 5. Rekomendasi penetapan persyaratan
mutu fisik tepung ubi jalar
Parameter Tepung ubi jalar (wacana)
Bentuk Serbuk
Bau Normal
Warna Normal (sesuai warna umbi)
Benda asing Tidak ada
Kehalusan Min. 90%
(sumber: Ambarsari, 2009)
Persyaratan kimia untuk tepung ubi jalar ungu seperti yang direkomendasikan oleh Ambarsari (2009) yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik fisika-kimia tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan di Indonesia Komponen mutu Persyaratan
Air (%b/b) maks 7.28
Abu (%) maks 5.31
Lemak (%) min 0.81
Protein (%) min 2.79 Karbohidrat (%) min 83.81 (Sumber : Ambarsari, 2009).
Berdasarkan pengujian, tepung ubi jalar ungu yang dibuat pada penelitian ini sudah memenuhi persyaratan mutu fisik dan kimia yang disyaratkan.
Uji Fisikokimia Formulasi Cookies Pengujian mutu fisik dan kimia dilakukan setelah 3 formula cookies didapatkan. Cookies hasil formulasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Cookies hasil formulasi
Pengujian fisikokimia dilakukan berdasarkan SNI 2973:2011 seperti yang terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 2973-2011
No Kriteria Uji Klasifikasi 1 Keadaan
Bau, warna, tekstur, dan rasa
Normal 2 Kadar Air (% b/b) Maksimal 5 3 Protein (% b/b) Minimal 5 4 Asam lemak bebas (%
b/b) dihitung sebagai asam oleat
Maksimal 1.0 5 Cemaran logam
Cemaran timbal (mg/Kg)
Maksimal 0.5 Kadmium (mg/Kg) Maksimal 0.2 Timah (mg/Kg) Maksimal 40 Merkuri (mg/Kg) Maksimal
0.05
Arsen (mg/Kg) Maksimal 0.5 6 Cemaran mikroba
Angka Lempeng Total (koloni/g)
Maksimal 1x104 Coliform (APM/g) 20 Escheriacia coli
(APM/g)
<3
Salmonella sp Negatif/25 g Staphylococcus aureus
(koloni/g)
Maksimal 1x102 Bacillus cereus
(Koloni/g)
Maksimal 1x102 Kapang dan Khamir
(Koloni/g)
Maksimal 2x102 (Sumber : SNI 2973:2011)
1. Uji Fisik
Pengujian fisik terhadap 3 formula cookies meliputi bau, warna, rasa dan tekstur. Hasil pengujian dapat dilihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa formula F1 menghasilkan cookies dengan warna kecoklatan, rasa manis, aroma ubi ungu, tekstur renyah dan berbentuk bulan. Formula F2 warna ungu kecoklatan dengan rasa manis, aroma ubi ungu, tekstur renyah dan berbentuk bintang.
F1 1
F2 1
F3 1
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 32 Tabel 7. Hasil uji fisik cookies ubi ungu
dengan penambahan madu hutan
Kriteria F1 F2 F3
Warna Kecoklatan Ungu kecoklatan
Ungu tua Aroma Ubi ungu Ubi ungu Ubi
ungu Rasa Manis ubi Manis ubi Manis
ubi Tekstur Renyah Renyah Renyah Bentuk Bentuk
bintang
Bentuk bulan
sabit
Bentuk hati
Formula F3 warna ungu tua dengan rasa khas ubi ungu, beraroma khas ubi ungu serta tekstur yang renyah. Warna cookies yang dihasilkan pada formula F3 lebih ungu dibandingkan formula F2 dan F3. Semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan, maka cookies yang dihasilkan semakin berwarna ungu dan manis ubinya lebih terasa.
2. Uji Kimia
Uji kimia dalam penelitian ini meliputi kadar air dan kadar protein yang parameternya dibandingkan dengan SNI 2973-2011. Hasil uji kimia formulasi cookies dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil uji kimia cookies ubi ungu dengan penambahan madu hutan Sampel
Hasil Pengujian Kimia Kadar air
(%)
Kadar protein (%)
F1 4,05 4,58
F2 4,40 4,24
F3 4,65 3,87
a. Kadar air
Air merupakan komponen penting pada suatu produk makanan, karena kadar air dapat mempengaruhi tekstur, cita rasa serta pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan. Berdasarkan Tabel 8 kadar air tertinggi terdapat pada formula F3 yaitu
4,65%, sedangkan kadar air terendah dimiliki oleh formula F1 yaitu 4,05%.
Berdasarkan SNI 2973-2011 kadar air yang disyaratkan adalah maksimum 5%, dengan demikian, kadar air cookies hasil formulasi pada penelitian ini telah memenuhi karakteristik atau syarat mutu cookies.
Kadar air tertinggi terdapat pada formula F3 dimana komposisi tepung ubi jalar ungu paling banyak dibandingkan dengan formula lainnya. Berdasarkan penelitian Suladra, (2020) semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang ditambahkan dalam bahan, maka semakin tinggi kadar air kue kering. Meningkatnya kadar air ini disebabkan karena ubi jalar ungu mengandung serat, selulosa, pektin dan lignin yang mudah mengikat air. Serat merupakan suatu polimer yang strukturnya memiliki banyak gugus hidroksil. Gugus hidroksil ini bersifat polar sehingga memungkinkan terjadinya pengikatan air melalui ikatan hidrogen.
b. Kadar protein
Pengujian kadar protein pada cookies dilakukan menggunakan metode Kjedahl. Prinsip kerja dari metode Kjedahl adalah protein dari komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis.
Hasil destruksi dinetralkan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat.
Selanjutnya ion-ion borat yang terbentuk dititrasi menggunakan larutan H2SO4. Senyawa H2SO4 pekat digunakan dalam proses destruksi sampel karena H2SO4
merupakan agen pengoksida yang mampu menguraikan bahan makanan. Indikator PP memungkinkan pengamat untuk melihat dengan jelas perubahan warna indikator dan mengetahui akhir titrasi. Titik akhir titrasi tercapai saat larutan berubah warna.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 33 Kadar protein didapatkan dengan cara
menghitung kadar nitrogen yang hasilnya dikalikan dengan angka konversi 6,25 (Normilawati, dkk 2019).
Berdasarkan Tabel 8 kadar protein cookies formula F1, F2 dan F3 berturut- turut sebesar 4,58%, 4,24% dan 3,87%, dapat dilihat bahwa semakin besar komposisi tepung ubi jalar ungu yang digunakan, maka kadar proteinnya semakin rendah. Berdasarkan penelitian Tuhumury, dkk., (2018), semakin banyak tepung ubi jalar ungu yang digunakan untuk subtitusi tepung terigu, maka semakin rendah kadar protein kue kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena sumbangan protein terbesar bagi produk kue kering adalah berasal dari tepung terigu dalam hal ini adalah kandungan glutennya dengan kadar protein sekitar 9%, sedangkan tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan protein yang lebih rendah yaitu 2,79%, sehingga dengan semakin banyaknya penambahan tepung ubi jalar ungu, maka semakin rendah kadar protein formulasi cookies.
Jika merujuk kepada persyaratan SNI 2973-2011 tentang syarat mutu cookies yang menyatakan bahwa kadar protein cookies minimum adalah 5%, dengan demikian kadar protein cookies hasil formulasi dalam penelitian ini belum memenuhi syarat SNI. Namun, persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 2973-2011 untuk produkcookies secara umum menggunakan tepung terigu, sedangkan formulasi cookies dalam penelitian ini menggunakan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti sebagian dari penggunaan tepung terigu.
Uji Daya Terima
Uji daya terima atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.
Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan terhadap suatu produk yang dinilai (Doloksaribu, 2019).
Uji daya terima dalam penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima atau tingkat kesukaan konsumen terhadap formula cookies yang dibuat. Pengujian dilakukan pada 25 responden mahasiswa Akafarma Banda Aceh dengan cara mereka mengisi kuisioner yang berisi 5 pertanyaan meliputi bentuk, rasa, warna, aroma dan tekstur dari formula cookies, selanjutnya penilaian direpresentasikan dalam bentuk persentase dengan kategori amat sangat suka, sangat suka, suka, kurang suka dan tidak suka. Hasil penilaian daya terima terhadap keseluruhan cookies dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil uji daya terima formulasi Cookies
No Sampel
Tingkat kesukaan
(%)
Kategori
1 F1 68,96 Suka
2 F2 65,44 Suka
3 F3 86,08 Amat sangat
suka
Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat bahwa formula cookies yang paling disukai oleh responden adalah F3 dengan tingkat kesukaan sebesar 86,08% pada kategori amat sangat suka. Adapun cookies yang paling rendah daya terimanya adalah F2 yaitu sebesar 65,44%. Formula F3 menggunakan tepung ubi jalar ungu sebesar 80%, responden paling menyukai formula ini disebabkan lebih terasa ubi jalar ungunya, dan tekstur renyah yang tidak terlalu kering.
KESIMPULAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa hasil uji fisikokimia formulasi cookies sudah
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 34 memenuhi syarat SNI 2973:2011,
sedangkan uji daya terima menunjukkan bahwa formula F3 paling disukai dengan kategori amat sangat suka.
DAFTAR RUJUKAN
Alvionita, V., Angkasa, D. dan Wijaya, H.
(2017). Pembuatan Cookies Bebas Gluten Berbahan Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit dengan Tambahan Sari Kurma. Jurnal Nutrition Faculty of Health, vol 7 (2): 72-81.
Ambarsari, I., Sarjana, dan Choliq, A.
(2009).Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standardisasi, vol11 (3): 212-219.
BPS. (2013). Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik: Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional (BSN).
(2011). SNI 01-2973-2011. Syarat Mutu Cookies.BadanStandarisasi Nasional: Jakarta.
Doloksaribu, G.D. (2019). Daya Terima Cookies dengan Variasi Penambahan Formula Tempe dan Bayam Hijau.
Skripsi Online. Politeknik Kesehatan Medan.
Elfariyanti, Adriani. A, dan Rinaldi. (2022).
Analisis Kandungan Betakaroten Pada Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) dari Daerah Saree Aceh Besar sebagai Antioksidan Alami.
Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu.
Universitas Serambi Mekkah. Vol 3 (1).
Firza, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Berbahan Tepung Komposit Terigu, Ubi Ungu, dan Sukun. Skripsi Online.
Universitas Jember.
Humairah, U. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Orange Terhadap Kualitas Cookies. Jurnal Online.
Universitas Negeri Padang.
Husna, N.E., Novita, M., dan Rohaya, S.
(2013). Kandungan Antosianin dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya.
Jurnal AGRITECH, 33(3): 296-302.
Khalil I, Moniruzzaman M, Boukraâ L, Benhanifia M, Islam A, Islam N, Sulaiman SA, Gan SH. (2012).
Physicochemical and Antioksidant Properties of Algerian Honey.
Molecules Journal, 17(9).
Khasanah, A.A. (2017). Pengembangan Produk Cookies dan Kue Mento Sebagai Bentuk Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu. Skripsi Online.
Universitas Negeri Yogyakarta.
Murtiningsih dan Suyanti. (2011).
Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Normilawati., Fadlilaturrahmah, Hadi, S.
dan Nurmaidah (2019). Penetapan Kadar Air dan Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru.
Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2).
Tuhumury, Helen C.D., Ega, L. Dan Keliobas, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Karakteristik Kue Kering.
Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1):
30-35.
Pratiwi, D. (2016). Potensi Cookies Berbahan Ubi Jalar Ungu (Ipomeae batatas L. Poir), Tempe, dan Isolat Soy Protein sebagai Snack PMT-AS.
Skripsi Online. Universitas Esa Unggul.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No.1 Hal 25- 35 2023 | 35 Rahmawati, L., Asmawati, dan
Saputrayadi, A. (2020). Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. Jurnal AGROTEK, 7(1):30-36.
Suladra, M. (2020). Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan pada Kue Yangko. Agrotech. Universitas Widyamataram Yogyakarta.
Sutomo, B. (2012). Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.
Wisti, C. (2011). Pembuatan Kue Kering Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas poiret). Skripsi Online.
Universitas Negeri Semarang.
