HIDROKOLOID BERBASIS PATI, PEKTIN, DAN SELULOSA

(1)

24 Februari 2023 PG3201 - PR Hidrokoloid Nicholas Imanuel/14320035

HIDROKOLOID BERBASIS PATI, PEKTIN, DAN SELULOSA

Pertanyaan:

Apakah perbedaan struktur, bahan baku, dan aplikasi hidrokoloid berbasis pati, pektin, dan selulosa?

Jawaban:

Komponen Pati Pektin Selulosa

Struktur

Komponen utama dari struktur pati adalah dua jenis polisakarida, yaitu amilosa dan

amilopektin. Amilosa adalah polisakarida linear yang terdiri dari unit glukopiranosa (D- glukopiranosa) yang terikat melalui ikatan (α 1-4). (Phillip, 2009) Struktur pati dapat dilihat pada Gambar 1.

Pektin terdiri dari rantai linear unit asam

galakturonat dengan berat molekul sekitar 110.000-150.000.

Ketika pektin masih berada di dalam buah, ada satu gugus asam bebas yang diikuti oleh lima metil ester dari asam galakturonat, dan urutan satu-ke-lima ini berulang di sepanjang seluruh rantai. (Hoefler, 2004)

Struktur pektin dapat dilihat pada Gambar 2.

Struktur selulosa dapat dilihat pada Gambar 3.

Struktur itu dibangun oleh rantai polimer yang terdiri dari dua unit

anhidroglukosa berulang (residu β-glukopiranosa) yang digabungkan melalui ikatan glikosidik 1,4. Dalam struktur ini, n adalah jumlah unit anhidroglukosa atau derajat polimerisasi (DP).

Setiap unit anhidroglukosa mengandung tiga gugus hidroksil, yang dalam teori dapat disubstitusi. Jumlah rata-rata gugus hidroksil yang disubstitusi per unit anhidroglukosa dikenal sebagai degree of substitution (ds). Tanpa terkecuali, ds yang diperlukan untuk menghasilkan sifat-sifat yang diinginkan jauh di bawah maksimum teoretis.

Sebagai contoh pada Gambar 4, ditunjukkan karboksimetil selulosa dengan ds 1,0. (Phillip, 2009)

(2)

Bahan Baku

Umum berasal dari biji- bijian dan umbi-umbian seperti :

• Jagung

• Kentang

• Padi

• Gandum

• Singkong

Umum ditemukan pada berbagai buah-buahan seperti :

• Apel

• Jeruk Bali

• Apricot

Juga dapat berasal dari by-product ekstraksi jus buah, yakni diperoleh dari kulit atau residu buah tersebut.

Sumber alami seperti tumbuhan berkayu, bubur kayu, dan serat kapas

Aplikasi

Pengental, pengikat, dan pengisi dalam makanan dan minuman seperti saus, sup, dan kue.

Contoh :

• Pati dalam bentuk tepung gandum merupakan basis dan pengental (pembentuk body) dari berbagai baked goods.

• Pati lipofilik dapat menggantikan gom arabik, penstabil emulsi tradisional, dalam emulsi terkonsentrasi pada minuman ringan dan perisa terenkapsulasi.

• Dapat berguna pada produk

confectionary, menggabungkan dan mengatur produk gel lunka hingga keras, dan tekstur brittle hingga chewy.

Pektin berguna sebagai :

• Pengental dalam pembuatan selai buah, jeli buah, produk rendah gula.

• Penstabil produk berbasis susu.

• Dapat berguna pada produksi jus buah baik itu cloudy maupun clear, dengan cara mengatur jumlah pektin.

MC dan HPMC dapat menjadi pengikat dan mempertahankan bentuk produk, mampu membentuk lapisan film dan mencegah boil out pada temperatur tinggi. Mampu memberikan ketahanan bentuk bagi produk yang lemah seperti pada kroket kentang, waffle, dan onion ring.

CMC dapat digunakan sebagai penstabil pada minuman bubuk buah dan cokelat instan. Penstabil utama untuk es krim yang dapat mengontrol ukuran kristal dan pertumbuhan es.

Pengental salad dressing dan saos tomat karena mampu mengikat air.

Mampu mengatur

kekentalan pada minuman ringan.

(3)

Daftar Gambar

Gambar 1. Struktur Pati dengan Amilosa dan Amilopektin (sumber: Matthew, 2014)

Gambar 2. Struktur Pektin (sumber: Hoefler, 2004)

(4)

Gambar 3. Struktur Selulosa (sumber: Phillip, 2009)

Gambar 4. Struktur Ideal unit Gom Selulosa dengan ds 1,0 (sumber: Phillip, 2009)

Daftar Pustaka

Hoefler, A. (2004). Hydrocolloids. USA: Eagen Press Handbook Series.

Matthew, A. (2014). STARCH-BASED BIONANOCOMPOSITES: PROCESSING AND PROPERTIES Polysaccharide Building Blocks: A Sustainable Approach to the Development of Renewable Biomaterials, First Edition.

Phillip, G. (2009). Handbook of hydrocolloids, Second Edition.USA: Woodhead Publishing Limited.