PENDAHULUAN
Latar Belakang
Salah satu upaya untuk mengawetkan daging sapi tentu saja dengan menggunakan daun jati dan daun pisang. Secara tradisional, daun jati dan daun pisang digunakan untuk membungkus tempe, jajanan pasar, dan kemasan makanan lainnya. Berdasarkan hasil uji fitokimia Purushotham dkk (2010), daun jati mengandung senyawa flavonoid, alkaloid, tanin, napthaquinon dan antrakuinon yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau berperan sebagai antibakteri.
Untuk meningkatkan jangka hayat, daging biasanya dibalut menggunakan daun jati atau daun pisang sebagai pengawet daging asli.
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
Sebagai pengetahuan dan wawasan tentang bahan pengawet alami, daging sapi dibalut dengan daun jati dan daun pisang. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi terhadap kesadaran masyarakat tentang bahan pengawet alami daging sapi yang dibungkus dengan daun jati dan daun pisang.
Keaslian Penelitian
Judul : Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylene) Dan PP (Polypropylene) Di Pasar Arengka Pekanbaru. Hasil: Plastik PE dan PP sebagai bahan pengemas daging sapi segar yang dijual di Pasar Arengka Pekanbaru dapat menurunkan kadar air, menjaga kadar protein, menurunkan pH, menekan koloni bakteri umum dan mengurangi susut masak daging sapi. Hasil: Jenis S1PP dan karaginan tidak berpengaruh terhadap pH, daya ikat air, rendemen dan elastisitas bakso sapi selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Pustaka
- Daging Sapi
- Daun Jati
- Daun Pisang
- Pengawet
- Inokulasi Bakteri
- Populasi Bakteri
- Kadar Air
- Uji Sensoris
Daun jati muda biasanya secara tradisional dimanfaatkan oleh sebagian masyarakat Indonesia (khususnya di Pulau Jawa) sebagai obat pereda nyeri dan sebagai pewarna pakaian, berbagai kerajinan tangan bahkan beberapa makanan daerah sebagai penghangat. Dari sebuah penelitian, ekstrak daun jati muda dapat menghambat kinerja bakteri tuberkulosis penyebab tuberkulosis (Suwarna, 2006). Berdasarkan penelitian Afiyah (2013) menunjukkan bahwa bahan aktif yang terkandung dalam ekstrak daun jati terdiri dari alkaloid, saponin, tanin, fenol, flavonoid, triterpenoid dan glikosida.
Daun pisang banyak diperdagangkan untuk dijadikan bahan pembungkus alami yang sangat serbaguna dan relatif mudah ditemukan. Pengawet dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dalam pangan, mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan kerusakan lain pada pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Antimikroba alami merupakan bahan pengawet yang lebih aman menggantikan bahan pengawet kimia, serta lebih berpotensi sebagai antimikroba alami yang dapat mengawetkan makanan.
Mikroorganisme yang terkandung dalam daging adalah ragi, jamur dan bakteri yang dapat merugikan atau merugikan orang yang memakannya. Pada fase ini jumlah populasi sel tetap konstan karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Menurut Harmita et al., (2006) ada empat cara yang dapat digunakan untuk menghitung populasi mikroorganisme, antara lain: a.
Kadar air merupakan ukuran bahan kering atau padat, penentu indeks stabilitas selama penyimpanan dan penentu mutu organoleptik terutama rasa dan kelembutan (Andarwulan dkk., 2011). Semakin rendah kadar air suatu bahan pangan maka semakin tinggi pula ketahanan pangan tersebut (Winarno, 1992).
Kerangka Konsep
Pengujian sensorik atau pengujian dengan menggunakan indra atau disebut juga pengujian organoleptik terhadap hasil produk pangan dilakukan untuk mengetahui atau menilai mutu dan keamanan suatu bahan makanan atau minuman. Kualitas suatu analisis sensorik dan informasi yang dihasilkan akan memberikan keyakinan berupa data pendukung dalam pengambilan keputusan tentang kelayakan suatu makanan atau minuman untuk dikonsumsi. Analisis sensorik umumnya digunakan untuk menjawab pertanyaan tentang kualitas suatu produk dan pertanyaan terkait diferensiasi, deskripsi, preferensi atau penerimaan oleh masyarakat (Setyaningsih, 2010).
Hipotesis
METODE PENELITIAN
- Jenis dan Desain Penelitian
- Tempat dan Waktu Penelitian
- Rancangan Penelitian
- Variabel Penelitian
- Definisi Operasional
- Alat dan Bahan
- Prosedur Penelitian
- Metode Analisa Pengamatan
- Teknik Analisa Data
- Jadwal Penelitian
A1B0 dan A2B0 merupakan perlakuan daging sapi yang digunakan sebagai kontrol antara daging sapi yang dibungkus daun jati dan daun pisang. Populasi bakteri yang besar terdapat pada dua perlakuan yaitu daging sapi segar yang dibungkus dengan daun jati dan daun pisang. Uji kuantitatif yaitu dengan menghitung jumlah populasi bakteri pada daging sapi segar yang dibungkus daun jati dan daun pisang.
Oleh karena itu, diuji dengan uji t independen untuk menganalisis perbedaan total bakteri daging sapi antara yang dibungkus daun jati dan daun pisang. Pengujian sensoris pengolahan daging sapi kemasan menggunakan daun jati dan daun pisang dengan variasi lama penyimpanan menggunakan uji Friedman. Jumlah bakteri pada daging sapi segar yang diisi dengan daun jati (Tectona grandis) dan daun pisang (Musa paradisiaca).
Hasil analisis jumlah bakteri pada daging sapi segar dengan kemasan berbahan dasar kayu jati dan daun pisang disajikan pada tabel. Hasil pengujian 5 Pengolahan daging sapi isi daun jati dan daun pisang dengan lama penyimpanan berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa efek membungkus daging sapi segar dengan daun jati dan daun pisang hanya mampu menekan bakteri hingga 12 jam.
Jumlah bakteri pada daging sapi isi daun pisang (A1) dan daging sapi isi daun jati (A2) mengalami peningkatan pada waktu 6 jam dan 12 jam. Saya tidak memeriksa jumlah bakteri pada daun jati dan daun pisang sebelum mengemas daging sapi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Penelitian
Berdasarkan Tabel 8 terlihat bahwa pada daging sapi kemasan daun pisang (A1) jumlah bakteri terendah terdapat pada perlakuan A1B1 atau perlakuan 6 jam yaitu 2,18x108, bakteri tertinggi terdapat pada perlakuan A1B5 atau perlakuan 48- jam perawatan yaitu 2.74x109. Sedangkan daging sapi kemasan daun jati (A2) memiliki jumlah bakteri terendah pada perlakuan A2B1 atau 6 jam yaitu 1,17x109 dan tertinggi pada perlakuan A2B5 atau 48 jam yaitu 3,57x109. 0,172 sehingga tidak terdapat perbedaan nyata jumlah bakteri baik daging sapi yang dikemas dalam daun jati dan daun pisang berdasarkan lama penyimpanan yaitu 6 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam.
Uji sensoris daging sapi yang dikemas dengan daun jati dan daun pisang. Hasil uji sensori daging sapi yang dikemas dengan daun jati dan daun pisang dengan variasi lama penyimpanan dalam lima prosedur. Sedikit ciri daging A1B3 Merah ungu tua Lembek berlendir Manja A1B4 Merah ungu tua Lembek berlendir Manja. Uji sensoris daging sapi isi daun pisang pada Tabel 9 menunjukkan bahwa uji sensorik pada perlakuan B1 atau perlakuan 6 jam dengan daging merah, tekstur kenyal tanpa lendir, aroma masih khas daging.
6 jam kemudian warna daging berubah menjadi ungu tua, tekstur agak kenyal tidak berlendir, aroma khas daging sudah berkurang, 12 jam kemudian warna daging berubah menjadi ungu tua-merah, teksturnya lembek, ada lendirnya, baunya busuk, dan 6 jam terakhir warna dagingnya berubah coklat. , dengan tekstur sangat berlendir, lembek, aroma sangat busuk. Agak ciri daging A2B3 Merah ungu tua Busuk lembek berlendir A2B4 Merah ungu tua Busuk lembek berlendir. Berdasarkan uji sensoris pada Tabel 10, uji sensoris daging sapi balutan daun jati berdasarkan warna pada perlakuan B1 atau perlakuan 6 jam dengan daging merah, tekstur alot tanpa lendir, aroma masih khas daging.
Hasil uji Friedman dengan taraf signifikan 0,05 berdasarkan warna, aroma dan tekstur menghasilkan p-value sebesar (0,000) disimpulkan terdapat perbedaan antara 5 perlakuan daging sapi dibungkus daun jati dan daun pisang dengan variasi waktu retensi.
Pembahasan
Jumlah bakteri terendah pada daging sapi bungkus daun jati terdapat pada perlakuan A2B1 sebesar 1,17x109 CFU/gr. Berdasarkan Gambar 2 jumlah bakteri terlihat bahwa membungkus daging menggunakan daun pisang mampu menekan bakteri hingga 6 jam dan 12 jam. Menurut Robinson (1995), daun pisang mengandung flavonoid, fenol dan tanin yang berperan sebagai pelindung seluruh permukaan daging terhadap kontaminasi bakteri sehingga mengurangi jumlah kontaminasi bakteri dari udara.
Hal ini diduga karena senyawa aktif pada daun jati dan daun pisang sudah tidak efektif lagi dalam menghambat bakteri. Sesuai dengan penelitian Wulandari (2014) yang menyatakan bahwa daun jati dan daun pisang hanya mampu menghambat sampai jam tertentu. Adanya senyawa aktif pada daun jati dan daun pisang dapat memperpanjang umur simpan daging dan menghambat pertumbuhan bakteri pada daging sapi.
Dari Gambar 2 dapat disimpulkan bahwa penyimpanan daging sapi segar dengan pembungkus daun pisang akan lebih efektif jika daun pembungkusnya diganti dengan daun pisang yang lebih muda dan segar setiap 12 jam, dengan harapan dapat menghasilkan senyawa aktif yang maksimal. Berdasarkan hasil uji sensori daging sapi diketahui bahwa pengolahan daging sapi bungkus daun pisang (A1) dan pengolahan daging sapi bungkus daun jati (A2) berbeda dari segi warna, aroma dan tekstur. Uji sensori daging sapi isi daun pisang dan daun jati menunjukkan bahwa uji sensori warna pada perlakuan B1 atau 6 jam perlakuan dengan daging merah, setelah 6 jam warna daging berubah menjadi ungu tua, dan setelah 12 jam warna daging berubah menjadi ungu tua. dagingnya. daging sudah berubah warna menjadi merah tua keunguan dan 6 jam terakhir warna daging berubah menjadi coklat.
Dapat disimpulkan bahwa pada penelitian ini daging sapi yang dikemas dengan daun pisang dan daun jati untuk uji sensori daging sapi hanya layak dikonsumsi hingga 12 jam perawatan. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan dan penurunan populasi bakteri pada perlakuan daging sapi yang dibungkus dengan daun pisang (A1) dan daun jati (A2) akan mempengaruhi kualitas dan karakteristik fisik daging sapi yang disimpan.
Keterbatasan Penelitian
Uji sensorik terhadap aroma menunjukkan bahwa pada perlakuan B1 atau perlakuan 6 jam aroma masih khas daging, 6 jam kemudian aroma spesifik daging menurun, 12 jam kemudian aroma mulai berbau busuk, dan 6 jam terakhir dagingnya busuk sekali. Pada uji tekstur sensori didapatkan pada perlakuan B1 atau perlakuan 6 jam tekstur daging kenyal tidak licin, 6 jam kemudian tekstur daging sedikit berubah menjadi kenyal tidak licin, 12 jam kemudian . , tekstur daging berubah menjadi empuk, berlendir, dan dalam 6 jam terakhir tekstur daging berubah menjadi sangat empuk, palsu atau berdaging, banyak ditutupi lendir. Daun yang digunakan untuk membungkus daging sapi tidak dikhususkan untuk penggunaan daun muda maupun tua.
Jumlah bakteri total pada daging sapi bungkus daun pisang (A1) terendah pada perlakuan A1B1 jam 24 jam yaitu 2,18x108, bakteri tertinggi pada perlakuan A1B5 jam ke 48 yaitu 2,74x109. Lama penyimpanan daging sapi dikemas dengan daun pisang, daging sapi hanya bertahan sampai 12 jam. Lama penyimpanan daging sapi yang dikemas dengan bantuan daun jati, daging sapi hanya bertahan hingga 6 jam saja.
Tidak terdapat perbedaan nyata total bakteri baik daging sapi bungkus daun jati dan daun pisang berdasarkan lama penyimpanan yaitu 6 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam dengan nilai p = 0,172. Sifat mikrobiologi sosis sapi dengan penambahan ekstrak daun jati (Tectona Grandis) selama penyimpanan dingin. 2012 Formulasi food film sebagai kemasan aktif antibakteri dengan penambahan ekstrak daun jati (Tectona Grandis) (Studi proporsi tepung tapioka dan suhu pengeringan food film).
PENUTUP
Kesimpulan
Saran
