MAKALAH
KUALITAS MUTU PRODUK TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) BERSTANDAR SNI
PERATURAN PANGAN
Sumber Jurnal:
“Pengendalian Mutu Mocaf (Modified Cassava Flour) di PT. Rumah Mocaf Indonesia, Banjarnegara, Jawa Tengah”
Dosen Pengampu:
Prof. Dr. Ir. LUCIA CECILIA MANDEY MS
Disusun Oleh:
CLANDYA FRACIA HUTABARAT 220311050009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI MANADO
2024
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga makalah ini yang berjudul "Kualitas Mutu Produk Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Berstandar SNI" dapat diselesaikan tepat waktu. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Peraturan Pangan dan bertujuan untuk memperdalam pemahaman terkait topik yang diangkat, serta memberikan wawasan bagi para pembaca.
Dalam proses penyusunan makalah ini, saya banyak menerima bantuan, dukungan, serta masukan yang berharga dari berbagai pihak. Oleh karena itu, kami ingin menyampaikan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Lucia Cecilia Mandes MS selaku dosen pengampu pada mata kulian ini.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih memiliki kekurangan, baik dari segi isi maupun penyusunan. Oleh karena itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca guna perbaikan makalah ini di masa yang akan datang.
Akhir kata, semoga makalah ini bermanfaat dan memberikan kontribusi positif bagi pembaca serta menambah wawasan tentang Kualitas Produk Pangan Berstandar SNI.
Manado, 25 Oktober 2024
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...ii
DAFTAR ISI... iii
BAB I PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Tujuan... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...2
2.1 Tepung Mocaf...2
2.1.1 Cara Pembuatan Tepung Mocaf...2
2.1.2 Perubahan Fisik pada Tepung Mocaf...3
2.2 Kualitas Mutu Tepung Mocaf dalam Peraturan SNI...4
BAB III PEMBAHASAN...6
BAB IV PENUTUP...8
4.1. Kesimpulan... 8
DAFTAR PUSTAKA... 9
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah produk olahan dari singkong yang semakin populer di Indonesia. Sebagai alternatif tepung terigu, mocaf menawarkan keunggulan dalam hal gluten-free, yang sangat bermanfaat bagi penderita Celiac dan mereka yang memiliki sensitivitas gluten. Selain itu, mocaf memiliki kandungan nutrisi yang baik, seperti karbohidrat, serat, dan berbagai vitamin.
Namun, seiring dengan meningkatnya permintaan akan tepung mocaf, penting untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan memenuhi standar kualitas yang ditetapkan.
Standar Nasional Indonesia (SNI) menjadi acuan penting untuk menjamin mutu dan keamanan pangan, serta untuk melindungi konsumen dari produk yang tidak memenuhi kriteria tertentu.
Penerapan SNI pada tepung mocaf mencakup berbagai aspek, seperti sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Hal ini bertujuan untuk memastikan bahwa tepung yang beredar di pasar tidak hanya aman untuk dikonsumsi, tetapi juga memiliki konsistensi dalam kualitas, sehingga dapat digunakan dengan baik dalam berbagai aplikasi kuliner.
Dengan adanya standar SNI, diharapkan industri tepung mocaf dapat lebih terjamin kualitasnya, mendorong peningkatan daya saing di pasar domestik maupun internasional.
Selain itu, penerapan SNI juga memberikan kepercayaan kepada konsumen bahwa mereka memperoleh produk yang berkualitas, berdaya guna, dan aman untuk kesehatan.
Melalui latar belakang ini, diharapkan pentingnya standarisasi mutu tepung mocaf dapat lebih dipahami, sehingga mendorong produsen untuk meningkatkan kualitas produknya dan menjadikan tepung mocaf sebagai pilihan utama di kalangan konsumen.
1.2 Tujuan
Tujuan pembuatan makalh ini adalah untuk mengetahui dan menjelaskan mutu tepung mocaf agar memenuhi kriteria kualitas yang ditetapkan dalam SNI serta memastikan tepung mocaf yang beredar di pasar aman untuk dikonsumsi, bebas dari kontaminasi.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tepung Mocaf
MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan tepung termodifikasi yang pembuatannya berasal dari singkong yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat untuk menghasilkan karakteristik fisik dan kimia yang lebih baik dari tepung alami. Ada dua jenis singkong yang digunakan sebagai bahan baku Tepung mocaf yaitu singkong pahit dan manis. Perbedaan kedua jenis singkong ini ada pada sianogenik glikosida yang terkandung di dalam umbi dengan kadar 100 mg kg-1 untuk singkong pahit. Pemilihan singkong manis lebih baik untuk olahan pangan karena sianidanya rendah namun dari segi kandungan pati yang dimiliki, singkong pahit lebih unggul dibanding singkong manis.
Selain dari segi jenis singkong, perlakuan lama fermentasi juga dapat menjadi poin acuan dalam proses produksi tepung mocaf. Berdasarkan standar pembuatan tepung moccaf, lama fermentasinya sekitar 12-72 jam sehingga masih belum diketahui lama waktu yang spesifik untuk menghasilkan Tepung mocafdengan karakteristik fungsional pati (bulk density, swelling power, solubility, daya serap minyak dan air) yang tepat untuk produk pangan tertentu. Namun, Penelitian Iqbal et al., (2012) menyebutkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata dalam pembuatan tepung mocaf. Proses fermentasi tepung mocaf ada beberapa cara, diantaranya proses fermentasi menggunakan stater memerlukan waktu 12 jam, fermentasi menggunakan ragi tape, fermentasi menggunakan tepung mocaf, dan fermentasi alami memerlukan waktu selama 3 hari.
Karakteristik tepung yang dihasilkan seperti tepung terigu, tetapi memiliki warna yang lebih putih, lembut, memiliki kandungan HCN rendah, dan tidak berbau ubi kayu sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu. Karakteristik mocaf yang bebas protein gluten menyebabkan mocaf lebih aman dikonsumsi karena tidak semua orang dapat mengonsumsi dan mencerna gluten dengan baik karena beberapa Masyarakat memiliki intolerant gluten yaitu penyandang Celiac Disease dan penyandang Autism Spectrum Disorder (ASD).
2.1.1 Cara Pembuatan Tepung Mocaf
Tahapan Pembuatan Tepung Mocaf sebagai berikut:
1. Ubi kayu dikupas dan di cuci bersih. Setelah di cuci bersih, ubi kayu diiris dengan alat slicer. Proses reduksi ini untuk memperluas penampang ubi kayu saat fermentasi.
2. Ubi kayu yang sudah diiris di rendam dengan air sampai terendam sempurna.
Kemudian ditambah starter Mocaf yang berfungsi untuk mempercepat proses fermentasi dengan penggunaan 1 kg staerter untuk 1ton bahan ubi kayu. Proses fermentasi berlangsung selama 12 -24 jam Dimana akan terjadi pembentukan asam hasil ferementasi bakteri asam laktat, dan air perendamannya akan berwarna putih keruh.
3. Setelah itu dilakukan proses pembilasan dengan air bersih untuk menghilangkan asam sebagai hasil ferementasi tersebut.
4. Selanjutnya, dilakukan proses spinner untuk menurunkan air yang terdapat pada chip pada proses fermentasi. Proses spinner dapat mengurangi air yang terdapat pada chip ubi kayu sehingga proses pengeringan dapat berlangsung lebih cepat dan merata.
5. Chip mocaf basah dikeringkan pada suhu 50°C selama 24-48 jam sehingga di peroleh chip mocaf kering.
6. Setelah kering dilakukan penggilingan menggunakan bismil.
7. Kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan shifer untuk menghasilkan ukuran mocaf yang seragam.
8. Tepung mocaf yang telah diayak, dikemas. Tepung mocaf Jika digambarkan ke diagram alir sebagai berikut:
2.1.2 Perubahan Fisik pada Tepung Mocaf
Menurut Aini et al. (2016), karakteristik tepung sangat menentukan penggunaannya pada produk pangan yang erat hubungannya dengan kualitas produk tersebut. Menurut Subagio et al.
(2008), proses fermentasi pada MOCAF mengakibatkan perubahan karakteristik pada tepung seperti meningkatnya nilai viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
Hal serupa juga diungkapkan oleh Aini et al. (2016) bahwa modifikasi tepung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung.
Tidak hanya itu, proses penggilingan (basah dan kering) serta proses fermentasi akan mempengaruhi karakteristik morfologi granula pati. Proses penggilingan dapat mengakibatkan pati mengalami kerusakan. Menurut Leon et al. (2006), selama proses penggilingan beberapa granula pati mengalami kerusakan secara mekanis, dimana tingkat kerusakannya bervariasi bergantung pada kekerasan biji dan kondisi proses penggilingan.
UBI KAYU
PENYORTIRAN PENGUPASAN PEMBERSIHAN
PERAJANGAN FERMENTASI PENGEPRESAN PENGERINGAN PENGGILINGAN PENGAYAKAN PENGEMASAN TEPUNG MOCAF
2.2 Kualitas Mutu Tepung Mocaf dalam Peraturan SNI
Kualitas mutu dilihat dari berbagai bagian, sesuai dengan peraturan SNI 7622:2011 mengenai Tepung mokaf. Dilihat dari keadaan seperti bentuk tepung yaitu tepung mocaf harus memiliki bentuk serbuk halus, jika teraba selain serbuk halus maka perlu dilakukan pengamatan.
Dilihat dari bau tepung yaitu tepung mocaf harus memiliki bau normal seperti bau tepung mocaf pada umumnya. Dilihat dari warna tepung yaitu tepung mocaf harus berwarna putih, derajat keputihan ini dilihat dari proses fermentasi dan proses suhu pemanasan pada tahap pengeringan umbi dalam tahap pembuatan tepung.
Selain itu, komponen kimia dalam bahan dapat mengalami perubahan akibat reaksi yang terjadi antara bahan pangan dengan senyawa lain yang ada dilingkungan, misalnya oksigen, uap air dan sebagainya. Kemudian dilihat dari kehalusan, pengukuraan derajat kehalusan harus menggunakan ayakan ukuran 100 mesh dan 80 mesh. Berikut syarat mutu tepung mocaf:
Penurunan kadar air pada tepung sangat diperlukan karena dapat mempengaruhi umur simpannya. Kadar air yang tinggi akan memicu terjadinya aktivitas mikoorganisme dan reaksi- reaksi kimia yang membuat tepung menjadi cepat rusak sehingga terjadi penurunan mutu, jika memiliki kadar air yang tinggi akan menjadi menggumpal dan lengket. Salah satu proses yang mempengaruhi penurunan kadar air adalah proses pengeringan.
Kadar abu tepung ubi kayu lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf, yaitu berkisar 0.74%
±0.003 -1.12%±0.007, sedangkan kadar abu tepung mocaf berkisar antara 0.28%±0.002 -0.70%
±0.006. Selama proses perendaman (fermentasi) dalam pembuatan tepung mocaf akan menyebabkan laurtnya mineral dalam air. Kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan warna pada tepung mocaf menjadi gelap karena adanya kandungan mineral anorganik yang memiliki ketahanan terhadap suhu tinggi, maka semakin rendah kadar abu dalam tepung akan semakin baik karena kadar abu akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan. Kandungan mineral dapat dapat berkurang selama proses pengolahan seperti pengupasan, penggilingan dan pemotongan (Failisinur et al. 2015).
Kandungan lemak yang tinggi pada tepung ubi kayu berhubungan dengan sifat pasting, kekuatan gel dan karakteristik gelatinisasi dan kekentalan saat pengolahan. Kandungan lemak, protein dan mineral pada ubi kayu segar dan produk tepungnya merupakan komponen minor sehingga kandungannya relatif rendah. Ukenye et al. (2013) melaporkan perbedaan varietas tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung ubi kayu. Kehilangan protein juga dapat terjadi selama proses pengolahan. Menurut Sulistyo dan Nakahara (2014) hasil analisis kadar lemak dan protein pada tepung ubi kayu dan mocaf tidak lebih dari 3%.
Kadar HCN pada tepung ubi kayu lebih tinggi (0.41±0.198 ppm) jika dibandingkan dengan tepung mocaf yang memiliki kadar HCN 0.20±0.101 ppm pada satu genotipe yang sama.
Kandungan HCN yang tinggi (>100 ppm) dapat menyebabkan keracunan pada konsumen (mual, pusing, muntah), bahkan kematian. HCN dapat dikurangi/dihilangkan selama proses pengolahan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 25.7°C (Ginting et al. 2009).
Kadar HCN tepung mocaf relatif lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi kayu, karena sebagian besar HCN hilang/terbuang selama proses pengolahan, baik terhidrolisis pada saat fermentasi maupun larut dalam air saat perendaman dan pencucian, dan rusak pada saat pengeringan.
BAB III PEMBAHASAN
Mocaf yang diproduksi oleh pengrajin mocaf kemitraan PT. Rumah Mocaf Indonesia, selanjutnya dilakukan pengendalian mutu atau quality control terhadap mocaf yang dihasilkan.
Pengendalian mutu pada mocaf di PT. Rumah Mocaf Indonesia dilakukan terhadap kriteria kadar air, aroma, warna, dan bentuk atau kehalusan mocaf yang mengacu pada Badan Standardisasi Nasional (2011) tentang Tepung Mocaf.
Pelaksanaan quality control mocaf di PT. Rumah Mocaf Indonesia dilakukan oleh Person in Charge (PIC) Quality Control. Hasil quality control kemudian dicatat pada form quality control Mocaf yang dihasilkan PT. Rumah Mocaf Indonesia memiliki 2 grade atau kelas, yaitu grade A dan grade B. Grade mocaf PT. Rumah Mocaf Indonesia ditentukan setelah pengendalian mutu dilakukan pada kriteria kadar air, aroma, warna, dan bentuk atau kehalusan. Grade mocaf PT.
Rumah Mocaf Indonesia terdiri dari grade A dan grade B.
Mocaf dengan grade A memiliki nilai sempurna pada pemeriksaan kriteria aroma, warna, dan kadar air atau dapat dikatakan ketiga kriteria tersebut sesuai dengan (BSN 2011). Sedangkan untuk mocaf dengan grade B adalah tepung yang memiliki nilai tidak sempurna pada minimal satu hingga tiga kriteria yang diperiksa. Tepung tersebut adalah mocaf cacat yang memerlukan perbaikan. Mocaf dengan grade B akan dikembalikan kepada pengrajin mocaf lalu akan diperbaiki apabila dimungkinkan. Mocaf tidak dapat diperbaiki akan digunakan sebagai bahan dasar pakan ternak maupun campuran pembuatan pupuk organik.
Berdasarkan Diagram Pareto tersebut, cacat mocaf pada kriteria aroma adalah sebesar 44 %, cacat mocaf pada kriteria warna adalah 35 %, dan cacat mocaf pada kriteria kadar air sebesar 21 %. Oleh karena itu, dapat diketahui dan disimpulkan bahwa cacat dominan mocaf yang dihasilkan dari produksi bulan Januari-April 2021 terdapat pada kriteria mutu aroma.
Berdasarkan Diagram Pereto dapat diketahui faktor-faktor penyebab cacat pada tepung Mocaf di PT Rumah Mocaf Indonesia dengan penjelasan sebagai berikut:
1. Faktor Man: Kelalaian saat proses produksi dan kurang memadai pengetahuan serta keterampilan
2. Faktor Material: Masa tumbuh singkong yang lama dan singkong memiliki kandungan air yang tinggi.
3. Faktor Method: Suhu pengeringan yang tidak stabil dan proses fermentasi chips yang kurang maksimal.
4. Faktor Machine: Mesin berkapasitas kecil dan dalam keadaan kotor.
5. Faktor Environment: Cuaca dan suhu yang tidak terprediksi.
BAB IV PENUTUP
4.1. Kesimpulan
MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan tepung termodifikasi yang pembuatannya berasal dari singkong yang difermentasi menggunakan bakteri asam laktat, selain itu mocaf menjadi salah satu penganti tepung terigu karena memiliki gluten yang rendah. Mocaf harus dilakukan sesuai dengan standar SNI untuk memenuhi kualita mutu pada produk, mulai dari segi pembuatan sampai siap dipasarkan. PT. Rumah Mocaf Indonesia mengeluarkan produk tepung mocaf yang sudah dipasarkan, produk yang dikeluarkan juga sesuai dengan ketentuan SNI.
Meskipun begitu produk tepung mocaf yang diproduksi dari PT. Rumah Mocaf Indonesia masih terdapat produk yang cacat, namun PT. Rumah Mocaf Indonesia terus memperbaiki kesalahan yang menyebabkan produk cacat.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad S, Wiwik SW, Yuli W, Fikri F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jakarta: Kementerian Negara Riset dan Teknologi.
Ade. V. Y., dan Muhammad. A. 2018. Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Casssava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. EDIBLE, Vol. 08(01): 40-48.
Afist. A. S., dan Ika. D. K. 2022. Pengendalian Mutu Modified Cassava Flour (Mocaf) di PT.
Rumah Mocaf Indonesia, Banjarnegara, Jawa Tengah. AGROINTEK, Vol. 16(03): 413-421.
Aini, N., Wijonarko, G., dan Sustriawan, B. 2016. Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Jagung yang Diproses Melalui Fermentasi. Agritech, 36 (2): 160-169.
Alfin. H., Aji. J., dan Silvia. F. 2019. Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) untuk Ketahanan Pangan Indonesia. Jurnal Pangan Halal, Vol. 01(01): 13-17.
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 7622: 2011 Tepung Mokaf.
Emmy. D., Sutrisno. S. M., dan Nurul. K. 2020. Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dari Mocaf dari tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. JTEP, Vol. 08(03): 97-104.
Environment directorate: organisation for economic cooperation and development. Consensus document on compositional considerations for new varieties of cassava (Manihot esculenta Crantz): key food and feed nutrients, anti-nutrients, toxicants and allergens. Paris: OECD Environment Directorate, Environment, Health and Safety Division; 2009.
FA. PICTURES. Proses Pembuatan Tepung Mocaf. [Youtube]. 17 Februari 2022.
https://youtu.be/TffJBvJz9V4
Failisinur, Firdausni, dan Silfia. 2015. Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisik dan Kimia Bubuk Kedalai. Jurnal Litbang Industri, Vol. 05(01): 37-43.
Fatqu. R., dkk. 2023. Pengoptimalan Pengolahan Singkong menjadi Produk Pangan dalam Meningkatkan Pendapatan Masyarakat Desa. Welfare: Jurnal Pengabdian Masyarakat, Vol. 01(03): 449-454.
Ginting, E., T. Sundari dan N. Saleh. 2009. Ubi kayu sebagai Bahan Baku Industri Bioetanol.
Buletin Palawija Vol.17:1-10.
Misgiyarta, Suismono, dan Suyanti. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Balai Besar Litbang Pertanian Pascapanen Pertanian.
Nazhrah, Elisa J, Linda ML. 2014. Pengaruh Proses Modifikasi Fisik terhadap Karakteristik Pati dan Produksi Pati Resisten dari Empat Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta). J. Rek.
Pang dan Pert. Vol. 02(02):1-9
Nia. A. P., Herlina. H., dan Achmad. S. 2018. Karakteristik Mocaf (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi, Vol 12(01): 79-89.
Nurud. D., dkk. 2018. Sifat Fisikokimia Fungsional Pati dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro dan Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, Vol. 15(02): 80- 90.
Risti., dan A. Rahayuni. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapioka dan Maizena). Journal of Nutrion College, Vol. 02(04): 696-703.
Subagio, A. 2006. Ubi Kayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review, 1 (3): 18-22.
Sulistyo. J., dan K. Nakahara. 2014. Physicochemical Properties of Modified Cassava Strarch Prepared by Application of Mixed Microbial Starter. IJRAFS, Vol. 02(07): 1-8.
Ukenye.E., dkk. 2013. Physicochemical, Nutritional and Processing Properties of Promising Newly Bred White and Yellow Fleshed Cassava Genotypes in Nigeria. Pakistan Journal of Nutrition, Vol 12(03): 302-305.
Warren MW, Dufour DL. 2002. Why ‘‘Bitter’’ Cassava? Productivity of ‘‘Bitter’’ and ‘‘Sweet’’
Cassava in a Tukanoan Indian Settlement in the Northwest Amazon. Eco Botany, Vol.
56(1):49-57.
