BISTEM (biscuit tempe) difortifikasi tepung mocaf alternatif camilan untuk mewujudkan Indonesia sehat
Negara Indonesia dengan jumlah penduduk terbesar ke empat didunia (+275 juta jiwa) tentunya membutuhkan pangan yang tidak sedikit. Dengan jumlah penduduk yang cukup besar tersebut, Indonesia dikaruniai tanah yang subur dan lautan yang luas sebagai sumber produksi pangan nasional sehingga Indonesia tidak akan pernah kekurangan pangan. Namun, fakta berbicara lain, impor bahan pangan merupakan hal lumrah di tengah usaha keras sektor pertanian dan kelautan untuk memproduksi pangan dalam negeri. Pangan dan gizi menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan, menurut WHO, ilmu gizi adalah ilmu yang mempelajari proses yang terjadi pada organisme hidup. Proses tersebut meliputi pengolahan zat-zat gizi yang diperoleh melalui makanan untuk pertumbuhan, menghasilkan energi, dan memelihara Kesehatan. Gizi merupakan faktor penting untuk menciptakan sumber daya manusia masa depan yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan salah satu komponen penting dalam pembangunan yang memberikan kontribusi dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas sehingga mampu berperan secara optimal dalam pembangunan. Kurang gizi akan menyebabkan kegagalan pertumbuhan fisik dan perkembangan kecerdasan, menurunkan daya tahan, meningkatkan kesakitan dan kematian (Djaeni, 2008).
Kualitas Kesehatan masyarakat Indonesia yang masih rendah karena kesadaran masyarakat akan Kesehatan juga rendah. Sejatinya masyarakat Indonesia kurang peka terhadap sekitanya, kurang dapat memanfaatkan bahan pangan yang ada disekitar seperti halnya tempe yang merupakan makanan khas indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan bebrapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae Rh, stolonifera, atau Rh. arrhizus. Kandungan gizi dalam tempe yang melimpah juga banyak memiliki manfaat yang tidak bisa diremehkan, yaitu dapat mengontrol berat badan yang di dalam tempe tersebut tedapat kandungan protein, menjaga Kesehatan tulang dengan kandungan kalsiumnya, menjaga Kesehatan jantung dengan kandungan senyawa isoflavone, meningkatka Kesehatan usus denga kandunga prebiotiknya, menangkal radikal bebas dengan isoflavone yang memiliki sifat antioksidan, serta mencegah anemia dengan kandungan vitamin B12. Namun seiring perkembangan zaman yang semakin modern segalanya serba instan, begitupula dengan bahan olahan makanan yang turut mengikuti perkembangan zaman, fastfood menjadi andalan setiap orang karena dinilai lebih modern, enak dan praktis sehingga bahan pangan tempe sudah mulai terlupakan. Oleh sebab itu perlu adanya inovasi baru dalam bidang pangan, gizi serta kesehatan dengan bahan olahan pangan tempe untuk mewujudkan Indonesia sehat.
Esai dengan judul “BISTEM (biscuit tempe) difortifikasi tepung mocaf alternatif camilan untuk mewujudkan Indonesia sehat” ini dibuat atas perspektif bahwa makanan cepat saji atau fast food semakin digemari oleh masyarakat.
Makanan cepat saji merupakan jenis makanan yang sangat praktis. Makanan cepat saji atau fast food adalah jenis makanan yang dapat disajikan dalam waktu cepat sehingga dapat segera dikonsumsi [ CITATION Pur21 \l 1033 ].
Berdasarkan survei yang dilakukan dengan methode CAWI (web interview) oleh Katadata Insight Center di panel survey Kurious yang dilakukan sejak 31 Januari 2023 sampai 09 Februari 2023 diketahui dari total 574 responden, 73.2% mengkonsumsi fast food satu kali setiap minggu.
Sementara 18.5% mengkonsumsinya sebanyak dua sampai tiga kali setiap minggu, 3.0 % mengkonsumsi fast food empat sampai lima kali setiap minggunya, 1.2% mengkonsumsi sebanyak enam sampai tujuh kali, dan 4.2% mengkonsumsi makanan cepat saji lebih dari tujuh kali tiap minggu[ CITATION Kur23 \l 1033 ].
Survei tersebut menunjukkan bahwa masyarakat mengkonsumsi fast food setidaknya satu kali dalam seminggu. Padahal kualitas gizi yang ada dalam fast food cukup rendah dan mengancam kesehatan jika terlalu sering dikonsumsi dalam jangka panjang. Kandungan makanan cepat saji yang tinggi akan gula, garam, dan lemak telah dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kronis, seperti obesitas, diabetes, dan penyakit jantung[ CITATION Pur21 \l 1033 ].
Berdasarkan masalah diatas, maka perlu inovasi baru terkait pembuatan fast food yang kaya akan gizi, praktis, dan memiliki cita rasa yang enak. Salah satunya dengan pembuatan Bistem atau biscuit tempe difortifikasi tepung mocaf sebagai alternatif camilan untuk mewujudkan Indonesia sehat.
Tempe sebagai bahan dasar pembuatan Bistem merupakan salah satu bahan olahan tradisional masyarakat Indonesia yang kaya akan khasiat. Sudarmaji menyebutkan bahwa tempe sebagai makanan terfermentasi tradisional berbahan baku kedelai dan kultur starter Rhizopus oligosporus, memiliki khasiat mencegah terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti aterosklerotis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker dan lain-lain (Astawan et al., 2013;
Aryanta, 2020). Khasiat yang dimiliki tempe membuat bahan tersebut tepat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan Bistem.
Selain tempe, tepung mocaf juga menjadi salah satu bahan pembuatan Bistem. Subagio menjelaskan bahwa mocaf merupakan tepung ubi kayu yang dimodifikasi melalui proses fermentasi, pengeringan, penghancuran, hingga berakhir pada proses penapisan sehingga menghilangkan aroma dan rasa dari ubi kayu[ CITATION Wid14 \l 1033 ].
Rahman melalui artikel berjudul “Substitusi Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Butter Cookies Kelapa” dalam Jurnal Kuliner Vol.1 No.2 membandingkan antara kandungan gizi tepung mocaf dengan tepung terigu protein rendah. Dari perbandingan tersebut disimpulkan bahwa kandungan gizi tepung mocaf sangat cocok digunakan dalam pembuatan kue kering karena kandungan protein di dalam tepung mocaf lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu protein rendah, serta mengandung lemak jenuh lebih rendah disbanding tepung terigu protein rendah sehingga tepung mocaf lebih sehat untuk dikonsumsi.[ CITATION Rah21 \l 1033 ].
Berdasarkan kandungan gizi tepung mocaf dan khasiat tempe, Bistem (biscuit tempe) difortifikasi tepung mocaf dapat menjadi inovasi sebagai alternatif camilan di tengah kepopuleran fast food untuk mewujudkan Indonesia sehat.
