ABSTRACT
THE EFFECT OF CORN FERMENTATION ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WEANING FOOD FORTIFICATED WITH SOYBEAN
TEMPEH FLOUR
By
ENI KUSWANDARI
The objective of this research was (1) to know the effect of tempeh yeast concentration and fermentation time of corn on the physicochemical properties of weaning food fortificated with soybean tempeh flour and (2) to obtain the concentration of tempeh yeast and fermentation time of corn on weaning food fortificated with soybean tempeh flour that produces the best physicochemical properties. This study used a Complete Randomized Design (RAKL) with two factors and five replications. The first factor was the concentration of tempeh yeast that consisted of 2 levels (2% and 3%) and the second factor was fermentation time that consisted of 2 levels (48 hours and 72 hours). Data were analyzed using ANOVA with further testing using LSD on the level of significance 1%. The results showed that the tempeh yeast concentration and
fermentation time of corn hadn’t significant effect on foaming capacity and
ABSTRAK
PENGARUH FERMENTASI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MP-ASI YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
TEMPE KEDELAI
Oleh
ENI KUSWANDARI
I. PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Makanan pendamping ASI (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI (Indrasanto dkk., 2006). MP-ASI dapat dibuat dari bahan makanan campuran yang padat gizi, dengan harga relatif terjangkau dan bahan yang mudah didapatkan. Bahan makanan lokal yang dapat digunakan sebagai bahan baku MP-ASI misalnya kacang-kacangan, sayur-sayuran dan serealia (Sarbini dan Rahmawaty, 2008).
asam amino lisin dan triptofan yang rendah. Kandungan asam amino lisin dan triptophan pada jagung sebesar 33,21 mg/g protein dan 8,09 mg/g protein (Arief dan Asnawi, 2009). Oleh karena itu perlu dilakukan fermentasi dan fortifikasi untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas protein, meningkatkan kandungan asam amino lisin dan triptophan yang masih rendah. Bahan tambahan lain yang dapat melengkapi kekurangan zat gizi jagung sebagai bahan fortifikasi misalnya tempe yang diolah menjadi tepung tempe.
Tempe kaya akan kandungan asam amino lisin dan triptophan yaitu masing-masing sebesar 804 mg/g N dan 84 mg/g N, akan tetapi kekurangan akan kandungan asam amino metionin (Nurhidayat dkk, 2006). Tepung tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan (food ingredient) untuk memperkaya nilai gizi makanan pada komponen protein dan serat pada MP-ASI. Kandungan protein yang cukup tinggi pada tepung tempe yaitu 40% (LIPI, 2005) akan mempengaruhi sifat fungsional produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, tempe dan jagung dapat dikombinasikan untuk saling melengkapi kekurangan zat gizi masing-masing.
sesuai standar SNI 01-7111.1-2005 tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) ditinjau dari sifat fisikokimia yaitu densitas kamba, daya serap air (Ikpeme dkk., 2009), kelarutan (Abioye dkk., 2011), daya buih (Adebowale dkk., 2005) dan viskositas (Onweluzo and Nwabugwu, 2009).
Kinsella (1979) melaporkan bahwa protein dan pati adalah kontributor utama bagi perubahan sifat fungsional seperti berbusa, kelarutan protein dan daya serap air. Menurut Adebowale dkk. (2005), sifat fisik dan fungsional dianggap penting dalam hal pengembangan produk makanan. Beberapa studi menunjukkan bahwa terjadinya kekurangan zat gizi pada anak–anak di negara berkembang karena mengkonsumsi sereal berbasis bubur dengan sifat fungsional antara lain daya kamba tinggi, rendah energi, daya serap yang rendah, serta tingginya antinutrisi. Oleh karena itu perlu diketahui konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi yang optimum pada tepung jagung untuk formulasi MP-ASI dengan penambahan tepung tempe yang menghasilkan sifat fisikokimia terbaik.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah
1. untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi dan lama fermentasi jagung terhadap sifat fisikokimia MP-ASI yang difortifikasi dengan tepung tempe kedelai
C. Kerangka Pemikiran
Jagung memiliki kandungan asam amino lisin dan triptophan sebesar 33,21 mg/g protein dan 8,09 mg/g protein (Arief dan Asnawi, 2009). Fermentasi pada jagung berfungsi meningkatkan kualitas dan kuantitas protein, meningkatkan kandungan asam amino lisin dan triptophan yang masih rendah (Sahlin, 1999). Fermentasi merupakan proses yang melibatkan mikroorganisme sehingga kualitas produk fermentasi sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor selama proses fermentasi itu berlangsung. Lama fermentasi dan jumlah inokulum merupakan faktor penting dalam proses fermentasi (Suprihatin, 2010).
Selain fermentasi, untuk mengatasi kekurangan asam amino lisin dan triptofan pada jagung dilakukan fortifikasi dengan tepung tempe kedelai. Menurut Nurhidayat dkk. (2006), tempe kaya akan kandungan asam amino lisin dan triptophan yaitu masing-masing sebesar 804 mg/g N dan 84 mg/g N, akan tetapi kekurangan akan kandungan asam amino metionin. Berdasarkan penelitian LIPI (2005), tepung tempe memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 40% (b/k), lemak 22,7%, karbohidrat 10,1%, serat makanan 1,4 %, vitamin E 39,4 mg, serta mineral-mineral seperti phospor 340,8 mg, kalsium 149 mg, natrium 7,5 mg, besi 10,4 mg yang terdapat dalam 100 g bahan. Menurut Syarief (1996), nilai cerna tepung tempe tidak mengalami perubahan walaupun sudah mengalami pengeringan dan masih memiliki serat dengan kadar 1,4% per gramnya walaupun lebih sedikit dibandingkan dengan tempe.
yang diperoleh dari hasil penelitian sebelumnya. Perlakuan tersebut menghasilkan kandungan proksimat tepung jagung terfermentasi yang baik yaitu kadar air berkisar 2,25-4,98%, kadar abu berkisar 0,47-1,36%, kadar protein berkisar 11,23-15, 76%, kadar lemak berkisar 6,62-6,95%, kadar serat berkisar 1,77-4,11%, dan kadar karbohidrat berkisar 70,55-73,06%. Proses fermentasi dilaporkan dapat mempengaruhi sifat fungsional tepung yang dihasilkan. Proses fermentasi sukun secara alami mampu menurunkan densitas kamba, daya serap air, daya buih, dan kelarutan tepung sukun (Appiah dkk., 2011). Alka dkk. (2012) melaporkan bahwa semakin lama proses fermentasi alami pada jagung akan menurunkan densitas kamba dan daya serap air pada tepung jagung.
Formula MP-ASI pada penelitian ini menggunakan perbandingan bahan baku berupa tepung jagung terfermentasi sebanyak 60 g dan tepung tempe sebanyak 35 g. Pertimbangan pemilihan perbandingan tersebut yaitu harga bahan baku jagung yang lebih murah dibandingkan dengan tempe sehingga dapat diaplikasikan oleh masyarakat. Pada penelitian ini akan dicari konsentrasi ragi tempe dan lama fermentasi yang optimum untuk proses fermentasi jagung sehingga diperoleh karakteristik formula MP-ASI dari tepung jagung terfermentasi dan tepung tempe yang sesuai standar SNI 01-7111.1-2005 tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI).
protein adalah kontributor utama dalam perubahan sifat fungsional suatu produk. Interaksi protein dengan air merupakan sifat penting seperti pada proses hidrasi, pengembangan dan kelarutan. Kadar protein yang tinggi diikuti juga dengan tingginya kelarutan dan daya buih, sedangkan viskositas dan daya emulsi menjadi berkurang atau lebih rendah. Menurut Anggriani dkk. (2011), sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan pati untuk mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi selama pemanasan.
Makanan tambahan untuk bayi harus mempunyai sifat fungsional yang baik, yaitu daya serap air dan densitas kamba yang tinggi (Adebowale dkk., 2005). Menurut Akubor and Chukwu (1999), buih digunakan untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan penerimaan makanan sehingga semakin tinggi daya buih semakin baik pula tekstur yang dihasilkan. Mbata dkk. (2009) menyatakan bahwa viskositas yang rendah menyebabkan jumlah nutrisi yang lebih tinggi jika volumenya kecil. Selain itu, dilihat dari segi kepraktisan, makanan bayi sebaiknya mudah disiapkan dengan waktu pengolahan yang singkat.
D. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Konsentrasi ragi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia MP-ASI 2. Lama fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia MP-ASI
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung
1. Tanaman Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya corn. Tanaman jagung termasuk dalam famili graminaceae, genus Zea dan spesies Zea mays L. dan dapat tumbuh pada daerah beriklim sedang hingga daerah beriklim subtropis atau tropis yang basah. Ketinggian tempat untuk pertumbuhan tanaman ini adalah 1200-1800 m dpl (Aak, 1993).
keluar dari pembungkus yang sering disebut kelobot. Pada setiap tanaman jagung terdapat 1-2 tongkol (Aak, 1993).
Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup) Classis : Monocotyledone (berkeping satu) Ordo : Graminae (rumput-rumputan) Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L. (Aak, 1993).
2. Karakterisasi Biji Jagung
Gambar 1. Struktur biji jagung Sumber : Suarni dan Widowati (2011)
Biji jagung tersusun dari 4 bagian terbesar yaitu : perikarp (5%),endosperm (82%), lembaga (12%) dan tip cap (1%). Endosperm merupakan bagian biji jagung yang mengandung pati. Endosperm jagung terdiri atas endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm). Endosperm keras terdiri dari sel-sel yang lebih kecil dan rapat, demikian pula halnya dengan susunan granula pati didalamnya. Sedangkan endosperm lunak mengandung pati yang lebih banyak dengan susunan tidak serapat pada bagian endosperm keras (Suarni dan Widowati (2011).
3. Biokimia Jagung
lain-lain; faktor perlakuan yaitu metode dan cara panen, pembibitan, pengolahan dan penyimpanan. Komposisi kimia biji jagung dari berbagai fraksi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia jagung Bisi-2
Komponen (%) Jumlah
Kadar Air 9,7
Protein 8, 4
Lemak 3,6
Abu 1,0
Serat Kasar 2,2
Karbohidrat 75, 1
Sumber : Arief dan Asnawi (2009)
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71-73% yang terdiri dari pati, sebagian gula yang berupa sukrosa, serat kasar dan pentosan. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati dapat dibagi menjadi dua fraksi yang dapat dipisahkan yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 1997a). Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus dengan ikatan α-1,4 glikosidik sedangkan amilopektin merupakan polisakarida bercabang dengan ikatan α-1-4 glikosidik pada rantai lurusnya dan
ikatan α-1,6 glikosidik pada percabangannya. Pati pada biji jagung merupakan
campuran polisakarida, yaitu 28% amilosa dan 72% amilopektin (Koswara, 1992).
proporsi yang lebih tinggi dari leusin (18,7%), phenylalanine (5,2%), isolusin (3,8%), valin (3,6%) dan tirosin (3,5%) tetapi lebih kecil jumlah asam amino esensial lainnya seperti treonin (3%), histidin, sistein (1%), metionin (0,9%), lisin (0,1%) (Sofi dkk., 2009).
Kandungan lemak biji jagung berkisar antara 3-18%. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11% dan asam stearat 2%. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24%, sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil. Gula penyusun biji jagung yaitu sukrosa sebesar 0,9-1,9%, kemudian diikuti oleh glukosa sebesar 0,2-0,5%, fruktosa sebesar 0,1-0,4% dan rafinosa sebesar 0,1-0,3%. Sebesar 2/3 dari jumlah total gula terdapat dalam lembaga, selebihnya terdapat dalam endosperm. Serat yang terkandung dalam biji jagung cukup tinggi, yaitu 2,2%. Sebagian besar serat terkandung dalam kulit biji. Kulit biji mengandung 40% selulosa dan 40% pentaglikan. Kedua substansi ini merupakan komponen penyusun dinding sel dan jaringan serat lain (Suarni dan Widowati, 2011).
B. Tepung Jagung
karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu (Richana dan Suarni, 2006).
Pengolahan biji jagung menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung jagung yang dihasilkan. Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang baik dan bersih. Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering. Bila menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air di bawah 11%. Penepungan dengan metode kering dilakukan dengan langsung menepung jagung yang telah disosoh, artinya tanpa perendaman (Suarni, 2009).
Hasil penelitian Suarni (2009) menunjukkan bahwa penepungan dengan metode basah (perendaman) menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi dibandingkan dengan metode kering (tanpa perendaman). Namun, kandungan nutrisi tepung lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering (Suarni dan Firmansyah, 2005). Pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar. Kandungan Nutrisi Biji, beras dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 2.
mudah, umur simpan lebih lama, defisiensi beberapa zat gizi dapat lebih mudah difortifikasi atau disuplementasi jika dalam bentuk tepung dan lebih mudah
bercampur dengan bahan lain (komposit). Kelebihan tepung jagung sebagai bahan
pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu
(Suarni 2009). Karakteristik sifat fisik, kimia dan fisikokimia tepung jagung dari beberapa varietas disajikan pada Tabel 3.
Tabel 2. Kandungan nutrisi biji, beras dan tepung jagung
Komposisi/ Varietas air (%) Abu (%) lemak (% bb) protein (% bb) serat kasar (% bb) karbohidrat (% bb) MS2
Biji 10,72 1,89 5,56 9,91 2,05 71,98
Beras Jagung 10,55 1,72 3,12 8,24 1,88 76,31
Tepung Metode Basah 10,15 0,98 1,99 6,7 1,05 79,98
Tepung Metode Kering 9,45 1,05 2,05 7,89 1,31 79,51
Srikandi Putih
Biji 10,08 1,81 5,05 9,99 2,99 73,07
Beras Jagung 10,08 1,64 4,25 8,22 2,05 75,89
Tepung Metode Basah 10,05 0,94 2,08 7,24 1,05 79,7
Tepung Metode Kering 9,24 1,08 2,38 7,89 1,29 79,45
Lokal Pulut
Biji 11,12 1,99 4,97 9,11 3,02 72,81
Beras Jagung 10,45 1,89 3,25 7,22 1,88 77,23
Tepung Metode Basah 11 0,98 1,78 6,8 1,15 79,46
Tepung Metode Kering 9,86 1,15 2,25 7,45 1,62 79,28
Lokal Nonpulut
Biji 10,09 2,01 4,92 8,78 3,12 74,2
Beras Jagung 10,45 1,78 3,87 7,99 2,19 75,99
Tepung Metode Basah 10,82 0,79 1,86 6,97 1,06 79,56
Tepung Metode Kering 9,59 1,08 2,17 7,54 1,89 79,75
Tabel 3. Karakteristik sifat fisik, kimia dan fisikokimia tepung jagung dari beberapa varietas Varietas/ fisikokimia DSA (%) DSM (%) Emulsi (%) Derajat putih (%) Amilosa (%) Gluten (%) Tekstur (%)
Anoman-1 15,96 7,34 42,2 8,15 20,71 < 1 % Agak
halus
Srikandi putih-1 15,12 8,14 45,6 83,13 21,70 < 1 % Agak
halus Lokal pulut
soppeng
16,04 4,65 48,4 86,05 8,99 < 1 % Agak
halus Lokal non pulut
soppeng
15,21 8,11 40,5 78,29 18,32 < 1 % Agak
halus
Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005)
C. Tepung Jagung Terfermentasi
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71% – 73%, yang terutama terdiri dari pati, sebagian kecil gula, serat, serta mengandung 10% protein. Masalah utama yang dihadapi pada komoditas jagung terletak pada kandungan asam amino serta gula sebagai sumber energi yang masih rendah. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kandungan asam aminonya adalah melalui proses fermentasi tepung jagung dengan kapang Rhizopus sp. Jenis kapang ini mampu menghasilkan enzim extraseluler alfa amy-lase dan enzim protease yang diharapkan bisa menghidrolisis pati dan mensubstitusi kekurangan akan asam amino pada tepung jagung (Wignyanto dkk.,2009).
sifat fungsional tepung yang dihasilkan. Proses fermentasi sederhana mampu menurunkan densitas tepung sorgum sebesar 10%. Alka dkk. (2012) juga melaporkan bahwa fermentasi alami jagung pada 12, 24 dan 36 jam dapat menurunkan densitas kamba tepung jagung. Densitas kamba yang dihasilkan pada lama fermentasi 12 jam sebesar 0,67 g/ml, 24 jam sebesar 0,64 g/ml dan 36 jam sebesar 0,60 g/ml.
D. Tempe
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi yang terjadi dalam komponen-komponen kedelai selama fermentasi menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas (Syarief dkk., 1999).
cukup tinggi, sehingga tidak diragukan lagi manfaatnya untuk memenuhi gizi dan kesehatan (Rachmawati dan Sumiyati, 2000).
Tempe juga merupakan sumber vitamin dan mineral seperti vitamin A, tiamin, riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, asam folat, vitamin B12, biotin, kalsium, fosfor, besi, magnesium, potasium, seng dan mangan. Selain itu kapang Rhizopus sp. dalam tempe memproduksi enzim fitase yang dapat memecah fitat, sehingga meningkatkan ketersediaan mineral tersebut (Rachmawati dan Sumiyati, 2000). Kandungan gizi tempe dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi tempe
Komponen Jumlah
Protein (g) 46,5
Lemak (g) 19,7
Karbohidrat (g) 30,2
Kalsium (mg) 347
Besi (mg) 9
Fosfor (mg) 724
Vitamn B1 (UI) 0,28
Vitamin B12 (UI) 3,9
Serat (g) 7,2
Abu (g) 3,6
Sumber : Sutomo (2008)
E. Tepung Tempe
belum banyak dikenal oleh masyarakat (Rachmawati dan Sumiyati, 2000). Nilai gizi tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 5.
Tepung tempe memiliki banyak manfaat yaitu sebagai bahan makanan tambahan yang dapat meningkatkan nilai gizi suatu makanan, mudah disimpan ataupun diolah menjadi makanan cepat saji. Pembuatan tepung tempe sudah banyak dilakukan sebagai subsitusi tepung lainya, yaitu susbstitusi pada bubur bayi, minuman, bumbu masak instan, bahan pengikat pada baso sapi, biskuit dan lain-lain (Albertine dkk., 2008).
Tabel 5. Komposisi zat gizi tepung tempe
Komponen Jumlah
Protein (%) 46,1
Lemak (%) 22,7
Karbohidrat (%) 10,1
Kadar Air (%) 4,1
Serat Makanan (%) 1,4
Vitamin E (mg/100g) 39,4
P (mg/100g) 340,8
Ca (mg/100g) 149,0
Mg (mg/100g) 35,0
Na (mg/100g) 7,5
Besi (mg/100g) 10,4
Cu (mg/100g) 1,9
Zu (mg/100g) 1,3
Sumber : LIPI (2001)
akan menjadi matang, sehingga jamur dan bakteri yang terkandung didalamnya akan mati dan rasa getir itu akan hilang. Oleh karena itu, pada saat pembuatan tepung tempe dilakukan pengukusan selama 10 menit setelah air mendidih dengan suhu air 100oC. Proses pemotongan tempe menjadi irisan-irisan tempe bertujuan agar memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan mempercepat proses pemasakan.
Tahap selanjutnya adalah proses penjemuran sinar matahari dengan intensitas tinggi. Intensitas matahari yang tinggi diperlukan untuk mempercepat pengeringan tempe. Penjemuran tempe diperlukan untuk meminimalisasi penggunaan energi. Selanjutnya adalah proses pengovenan selama kurang lebih 1 jam sampai diperoleh irisan tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah 60oC. Hal ini bertujuan agar kandungan protein tempe tidak terurai karena panas. Proses selanjutnya adalah pengecilan ukuran dengan menggunakan alat pengecil ukuran. Proses pengecilan ukuran bertujuan untuk mengubah tempe menjadi bubuk tempe. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah proses penyaringan dengan ukuran saringan 60 mesh. Ukuran tepung tempe yang digunakan adalah 60 mesh sesuai dengan standar tepung pada umumnya.
F. Sifat Fisikokimia
serap minyak, kelarutan dan kapasitas pengembangan tidak mengalami penurunan.
Pembuihan merupakan karakteristik yang diinginkan dalam pembuatan beberapa bahan makanan tertentu, hal ini karena berkaitan dengan tekstur dan mouthfeel (rasa di mulut) produk pangan yang dihasilkan (Atmaka dkk., 1977). Menurut Akubor dan Chukwu (1999), buih digunakan untuk memperbaiki tekstur, konsistensi dan penampilan makanan sehingga semakin tinggi daya buih semakin baik pula tekstur yang dihasilkan.
Tabel 6. Sifat fisikokimia berbagai macam produk.
Produk Sifat Fisikokimia
Daya Serap Air
(g/g) Densitas Kamba (g/ml) Daya Buih Kelarutan (%) Viskositas (cp)
MP-ASI dari Pati Aren dan Kacang Kedelai
(Kusumaningrum dan Rahayu, 2007)
4,40 0,40 - - 900
Bubur Bayi Instan dari Pati Garut (Dekstrin (D) : Pati sangrai (PS)) oF1 (0% : 100%)
oF2 (25% : 75%) oF3 (50% : 50%) oF4 (75% : 25%)
oF5 (100% : 0%) (Larasati dkk., 2008) - - - - - 0,52 0,56 0,59 0,62 0,65 - - - - - - - - - - 1677 1671 1674 1679 1673 Tepung sukun oFermentasi
oNon Fermentasi (Appiah dkk., 2011) 0,37 0,33 0,46 0,57 5,0 ml 9,2 ml 7,3
11,55 -
Campuran Tepung Gandum-Tepung Pisang
oF1 (G 100 : P 0) oF2 (G 90 : P 10)
oF3 (G 80 : P 20) oF4 (G 70 : P 30) oF5 (G 60 : P 40) oF6 (G 50 : P 50)
oF5 (G 0 : P 100) (Mepba dkk., 2007) 0,65 0,76 0,88 1,01 1,20 1,68 2,84 0,63 0,62 0,60 0,60 0,61 0,60 0,57 20,4 % 24,8 % 26,0 % 18,2 % 6,4 % 12,0 % 2,0 % - - - - - - - - - - - - - -
Campuran Tepung Gandum (TG)-Tepung Ubi Jalar (TUJ)
oA (100 % TG)
oB (90 % : 10 %) oC (85 % : 15 %) oD (80 % : 20 %) oE (75 %: 25 %)
oF (100 % TUJ) (Adeleke and Odedeji, 2010) 2,45 1,83 1,55 1,24 1,18 1,27 7,47 6,75 5,80 5,73 5,25 6,83 4,12 % 3,68 % 3,30 % 2,35 % 1,17 % 1,28 % 8,63 6,85 6,75 6,40 6,35 6,01 - - - - - -
Makanan Sapihan dari Tepung Beras (TB) -Tepung Kacang Bambara (TKB)
oF1 (100 : 0) oF2 (90 : 10) oF3 (80 : 20)
G. Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa fermentasi bahan pangan seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut (Suprihatin, 2010).
Kapang adalah organisme eukariotik yang tumbuh dengan cara perpanjangan hifa. Hifa yang terbentuk kadang-kadang bersifat multinukleat dengan diameter 2 – 10
μm. Pertumbuhan dengan cara perpanjangan hifa juga terjadi pada beberapa
khamir aerobik. Panjang hifa dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan. Jika tumbuh pada permukaan medium, hifa berukuran sangat panjang, sedangkan jika tumbuh dibawah permukaan (terendam), hifa akan terputus-putus sehingga ukurannya lebih pendek tetapi bercabang-cabang (Suprihatin, 2010). Pertumbuhan mikroba didalam suatu kultur meliputi beberapa tahapan yaitu
1. Fase adaptasi
sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim. Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi.
2. Fase pertumbuhan awal.
Setelah mengalami fase adaptasi, mikroba mulai membelah dengan kecepatan yang rendah karena baru mulai menyesuaikan diri.
3. Fase pertumbuhan logaritmik.
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrien, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan.
4. Fase pertumbuhan lambat.
Pada fase ini pertumbuhan populasi mikroba diperlambat karena zat-zat nutrisi didalam medium sudah sangat berkurang, adanya hasil-hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dari pada jumlah sel yang mati.
5. Fase pertumbuhan tetap (statis).
terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi dan bahan-bahan kimia.
6. Fase menuju kematian dan fase kematian.
Pada fase ini sebagian mikroba mulai mengalami kematian karena nutrien didalam medium dan energi cadangan sudah habis. Kecepatan kematian tergantung dari kondisi nutrien, lingkungan dan jenis mikroba (Suprihatin, 2010).
H. Makanan Pendamping Air Susu Ibu
Makanan Pendamping Air Susu Ibu adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Usia pada saat pertama kali pemberian makanan pendamping ASI pada anak yang tepat dan benar adalah setelah anak berusia enam bulan, dengan tujuan agar anak tidak mengalami infeksi atau gangguan pencernaan akibat virus atau bakteri (Indrasanto dkk., 2006).
mudah diperoleh di daerah setempat (indigenous food). Pengembangan formula produk sebaiknya mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-7111.1-2005) tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Syarat mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) – Bagian 1 : Bubuk Instan (SNI 01-7111.1-2005).
No Kriteria Uji Persyaratan 1 Keadaan
Warna Normal Bau Normal Rasa Normal
2. Kadar Air Tidak lebih dari 4,0 g/100 g 3. Kadar Abu Tidak lebih dari 3,5 g/100 g 4. Kepadatan
energi
Tidak kurang dari 0,8 kkal/100 g produk siap konsumsi 5. Protein Tidak kurang dari 2 g/100 kkal atau 8 g/100 g dan tidak lebih dari 5,5 g/100 kkal atau 22 g/100 g dengan mutu protein tidak kurang dari 70 % kasein standar.
6. Karbohidrat Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu ditambahkan pada produk maka
a) Jumlah karbohidrat yang ditambahkan dari sumber tersebut tidak lebih dari 7,5 g/100 kkal atau 30 g/100g b) Jumlah fruktosa tidak lebih dari 3,75 g/100 kkal atau 15
g/100g 7. Kadar serat
pangan
Tidak lebih dari 1,25 g/100 kkal atau 5 g/100g
8. Lemak Tidak kurang dari 1,5 g/100 kkal atau 6 g/100 g dan tidak lebih dari 3,75 g/100 kkal atau 15 g/100g
9. Vitamin Yang wajib ada pada produk MP-ASI bubuk adalah vitamin A, D, C dengan ketentuan :
Vitamin A tidak kurang dari 62,5 retinol ekivalen/ 100 kkal atau 250 retinol ekivalen/100g dan tidak lebih dari 180 retinol ekivalen/ 100 kkal atau 700 retinol ekivalen per 100 g Vitamin D tidak kurang dari 0,75 mikogram/100 kkal atau 3 mikogram/100 g dan tidak lebih dari 2,5 mikogram/100 kkal atau 10 mikogram/100g.
Vitamin C tidak kurang dari 6,25 mg/100 kkal atau 4 mg/100 g
Tabel 7. Lanjutan
No Kriteria Uji Persyaratan
10. Mineral Mineral yang wajib ada dalam produk MP-ASI bubuk adalah Na, Ca, Fe, Zn, dan I dengan ketentuan :
Kandungan Na tidak lebih dari 100 mg/100 kkal produk siap konsumsi yang ditujukan untuk bayi.
Kandungan Na tidak lebih dari 200 mg/100 kkal produk siap konsumsi yang ditujukan untuk anak usia di atas 12 bulan
Kandungan Ca tidak kurang dari 50 mg/ 100 kkal atau 200 mg/100 g
Perbandingan Ca dengan P tidak kurang dari 1,2 dan tidak lebih dari 2,0
Kandungan Fe tidak kurang dari 0,6 mg/100 kkal atau 2,5 mg/100 g dengan ketersediaan hayati (bioavaibility) 5% Perbandingan Fe dan Zn tidak kurang dari 1 dan tidak lebih dari 2,0
11. Bahan tambahan Pangan (BTM)
BTM yang dilarang:
Tidak boleh mengandung pengawet, pemanis buatan, dan pewarna
BTM yang diizinkan : Pengemulsi:
Lesitin tidak lebih dari 1,5 g/100g (bk)
Mono dan digliserida tidak lebih dari 1,5 g/100 g (bk) Pengaturan asam:
Natrium hydrogen karbonat, kalium hydrogen karbonat, kalsium karbonat secukupnya untuk tujuan produksi yang baik
Antioksidan:
Tokoferol tidak lebih dari 300 mg/1 kg lemak Alfa – tokoferol tidak lebih dari 300 mg/kg lemak L-askorbilpalmitat tidak lebih dari 200 mg/kg lemak Perisa (Flavouring):
Ekstrak bahan alami :secukupnya
Etil vanilin, vanilin tidak lebih dari 7 mg/ 100g Penegas rasa :
Secukupnya untuk tujuan produksi yang baik Enzim :
Secukupnya untuk tujuan produksi yang baik Bahan pengembang:
Tabel 7. Lanjutan
No Kriteria Uji Persyaratan 12. Cemaran Logam:
Kandungan Arsen (As) tidak lebih dari 0,38 mg/kg Kandungan Timbal (Pb) tidak lebih dari 1,14 mg/kg Kandungan Timah (Sn) tidak lebih dari 152 mg/kg Kandungan Raksa (Hg) tidak lebih dari 0,114 mg/kg Mikroba:
Angka lempeng total tidak lebih dari 1,0 x 104 koloni/g MPN coliform kurang dari 20/ gr dan E.coli negative Salmonella : negative
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Balai Riset dan Standarisasi Industri kota Bandar Lampung dan Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Biomassa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, pada bulan Mei sampai dengan bulan Juli 2012
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah jagung yang diperoleh dari pasar di Bandar Lampung, tempe yang diperoleh dari desa Gunung Sulah Bandar Lampung, tepung gula pasir, garam, dan sodium bikarbonat yang diperoleh dari Swalayan Chandra Bandar Lampung, aquades dan ragi tempe merk Raprima.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah baskom, timbangan, panci, kompor, oven, loyang, gelas ukur, hammer mill, masker, piring, sendok, tissue, aluminium foil, erlenmeyer,dan brabender unit.
C. Metode Penelitian
dengan menerapkan metode Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan lima ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu 48 jam dan 72 jam sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi ragi yang terdiri dari 2 taraf yaitu 2% dan 3%. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat, selanjutnya dilakukan uji homogenitas dengan uji Bartlet. Analisis data dilanjutkan menggunakan uji BNT pada taraf nyata 1%.
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Jagung Terfermentasi
Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung jagung terfermentasi Sumber : Setyani, dkk. (2012)
Biji jagung
Penyortiran
Perendaman dalam air selama ± 48 jam
Penirisan
Penggilingan
Pengukusan selama 30 menit
Tepung Jagung Terfermentasi Pencucian
Penghalusan
Pengeringan dengan oven suhu 60 oC ± 18 jam Fermentasi selama 48 dan 72 jam
Penambahan ragi 2% dan 3%
Pengayakan (60 mesh) Penambahan air
2. Pembuatan Tepung Tempe
[image:35.595.148.445.267.629.2]Tempe diiris tipis-tipis, dikukus dengan uap air panas selama 20 menit kemudian didinginkan. Setelah dingin, potongan-potongan tempe dikeringkan pada oven pada suhu 60oC selama 18 jam. Selanjutnya digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Diagram alir pembuatan tepung tempe dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung tempe Sumber :Setyani, dkk. (2012)
Pengayakan (60 mesh) Tempe
Pengukusan dengan uap air panas 20 menit Pemotongan (0,5 cm)
Pendinginan
Pengeringan dalam oven suhu 60oC selama 18 jam
Pengecilan ukuran (penggilingan)
E. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap produk MP-ASI dari tepung jagung pada konsentrasi ragi dan lama fermentasi yang berbeda dengan penambahan tepung tempe yaitu sifat fisikokimia meliputi daya buih (Adeleke dan Odedeji, 2010) dan viskositas (Adeleke dan Odedeji, 2010).
a. Daya buih
Pengukuran daya buih dilakukan dengan menggunakan metode yang diterapkan oleh Adeleke dan Odedeji (2010). Sebanyak satu g sampel dan 10 ml aquades dicampur pada suhu ruang. Suspensi divortex selama 5 menit. Volume awal dicatat (a) dan volume setelah 5 menit dicatat (b).
% 100 awal Volume
a -b (%)
buih
Daya x
b. Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan metode yang diterapkan oleh Adeleke dan Odedeji (2010) menggunakan alat berupa Micro Visco-Amylo-Graph Brabender. Ditimbang sebanyak 12 g sampel (kadar air 6%) dan 113 ml air Suspensi dihomogenkan dengan spatula dan measuring bowl ditempatkan kedalam instrument brabender micro visco-amylograph, kemudian diputar dengan kecepatan 250 putaran permenit sambil dinaikkan suhunya dari 30 oC sampai 93 o
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : 1. Konsentrasi ragi dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap daya buih dan
viskositas MP-ASI.
2. MP-ASI dengan lama fermentasi 48 jam dan konsentrasi ragi 3% pada tepung jagung memiliki sifat fisikokimia terbaik dengan daya buih 2,12% dan sviskositas 9,50 BU.
B. Saran
PENGARUH FERMENTASI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MP-ASI YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
TEMPE KEDELAI
Oleh :
ENI KUSWANDARI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH FERMENTASI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MP-ASI YANG DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG
TEMPE KEDELAI
(Skripsi)
Oleh
ENI KUSWANDARI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
9 30 31 33 35 47 47 47 47 47 47 48 48 48 48 48 48 DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur biji jagung... 2. Diagram alir pembuatan tepung jagung terfermentasi... 3. Diagram alir pembuatan tepung tempe... 4. Pengaruh konsentrasi ragi (A) dan lama fermentasi tepung
jagung terhadap daya buih MP-ASI dengan penambahan tepung tempe... 5. Pengaruh konsentrasi ragi (A) dan lama fermentasi (B) tepung
jagung terhadap viskositas MP-ASI dengan penambahan tepung tempe... 6. Tempe... 7. Tempe yang sudah diiris-iris...
8. Pengukusan tempe... 9. Pengovenan tempe... 10. Tempe yang sudah dioven... 11. Tepung tempe... 12. Beras jagung...
13. Pengukusan jagung...
14. Pengaronan jagung... 15. Penimbangan...
49
iii v vii ix 1 3 4 6 7 7 8 9 11 14 15 16 18 21 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI...
DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang... B. Tujuan Penelitian... C. Kerangka Pemikiran... D. Hipotesis... BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
28 28 28
29 31
32 32
33 34 36 37 38 42 A. Tempat dan Waktu Penelitian... B. Bahan dan Alat... C. Metode Penelitian... D. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Jagung Terfermentasi... 2. Pembuatan Tepung Tempe... E. Pengamatan
1. Daya buih... 2. Viskositas... BAB IV. PEMBAHASAN
A. Daya Buih... B. Viskositas... C. Penentuan Perlakuan Terbaik... BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1993. Teknik Bercocok Tanam Jagung. Kanisius. Yogyakarta.
Adebayo-Oyetoro, A.O., O.P. Olatidoye, O.O. Ogundipe, O. I. Balogun and A. O. Faboya. 2011. Quality evaluation of weaning food produced from blend of ofada rice (Oryza sativa) and bambara groundnut (Voandzeia subterranean l.). Electronik Journal of Environmental, Agricultural and Food Chemistry. 10(6):(2322-2330).
Adebowale, Y. A., Adeyemi and Oshodi . 2005. Functional and physicochemical properties of flours of six mucuna species. African Journal of Biotechnology. 4 (12):1461-1468.
Adeleke, R.O. dan J.O. Odedeji. 2010. Functional properties of wheat and sweet potato flour blends. Pakistan Journal of Nutrition. 9(6): 535-538.
Akubor, P. I. and Chukwu, J. K. 1999. Proximate composition and selected functional properties of fermented and unfermented African oil bean (Pentaclethra macrophylla) seed flour. Plant Foods for Human Nutrition. 54(3): 227-238.
Albertine, A., A. Darda, R. Indaryani, B. N. Kusuma dan M. Arsyad. 2008. Tepung Tempe sebagai Sumber Protein Nabati yang Ekonomis. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Alka, S., Y. Neelam and S. Shruti. 2012. Effect of fermentation on physicochemical properties and in vitro starch and protein digestibility of selected cereals. International Journal of Agricultural and Food Science. 2(3): 66-70.
Anggriani, D., E. A. Susilo dan N. Soewarno. 2011. Hidrolisis Biji Sorgum menjadi Bioetanol Menggunakan NaOH-Papain dengan Metode Sakarifikasi dan Fermentasi Simultan. Institut Teknologi Sepuluh November.
Appiah, F., I. Oduro and W. O. Ellils. 2011. Functional properties of artocarpus altilis pulp flour as affected by fermentation . Agriculture Biological Journal Nutrition. 2(5):773-779.
Arief, R. W. dan R. Asnawi. 2009. Kandungan gizi dan komposisi asam amino beberapa varietas jagung nutrient content and amino acid compocition of maize varieties. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 9(2):61-66.
Atmaka, W., D. Wibowo dan Suparmo. 1977. Sifat-Sifat Fungsional Konsentrat Protein dari Yeast Press Industri Bir. BPPS-UGM. 10(2B).
BPS. 2011. Produksi Jagung Provinsi Lampung. http://lampung.bps.go.id/?r=brs /index&brs=163. Diakses pada 12 oktober 2011.
Elkhalifa, A. E. I. O., B. Schiffler and R. Bernhardt. 2005. Effect of fermentation on the functional properties of sorghum flour. Journal Food Chemistry. 92: 1–5.
Fernando, E. R. 2008. Formulasi Bubur Susu Kacang sebagai Alternatif Makanan Pendamping ASI. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Indrasanto, D., R. Brahim, Sugito, A. Purwanto, F. Ismandari, Sarijono, M. Hidayah, dan S. Murniati. 2006. Glosarium Data dan Informasi Kesehatan. Pusat dan Informasi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Ikpeme-Emmanuel, C.A., J. Okoy dan C. Osuchukwu. 2009. Functional,
anti-nutritional and sensory acceptability of taro and soybean based weaning food. African Journal of Science. 3(11):372-377.
Kartika, Y. D. Karakterisasi Sifat Fungsional Protein Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kinsella, J.E. 1979. Functional properties of soy proteins. Journal of American Oil Chemists Society. 56: 242-245.
Kusumaningrum, A. dan W. P. Rahayu. 2007. Penambahan kacang-kacangan dalam formulasi makanan pendamping asi (mp-asi) berbahab dasar pati aren (Arenga Pinnata (Wurmb) Merr). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 18(2).
Larasati, D., S. B. Wajuningsih dan E. Pratiwi. 2008. Kajian formulasi bubur bayi instan berbahan dasar pati garut (Maranta arundinaceae L) sebagai makanan pendamping asi (MP-ASI) terhadap sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 5(2):112-118.
litbang&kunci=tepung %20tempe&kategori=4&id=9. Diakses pada tanggal 06 Desember 2011.
Marta, H. 2011. Sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal serta contoh aplikasinya pada pembuatan makanan pendamping ASI. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Mbata, T. I., M. J. M. J. Ikenebomeh dan S. Ezeibe. 2009. Evaluation of mineral content and functional properties of fermented maize (generic and specific) flour blended with bambara groundnut (Vigna subterranean L). African Journal of Food Science. 3(4):107-112.
Nugroho, E. S., S. Tamaroh dan A. Setyowati. 2006. Pengaruh konsentrasi gum arab dan dekstrin terhadap tingkat kesukaan temulawak (Curcuma xanthoriza Roxb) Madu Instan. Jurnal Logika. 3.
Nurhidayat, M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta. Andi.
Onweluzo and C.C. Nwabugwu. 2009. Fermentation of millet (pennisetum americanum) and pigeon pea (cajanus cajan) seeds for flour production: effects on composition and selected functional properties. Pakistan Journal of Nutrition. 8(6): 737-744.
Rachmawati, M. dan F. Sumiyati. 2000. Tepung Tempe. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Press. Jakarta.
Richana N. dan Suarni. 2006. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Bogor.
Sahlin, P. 1999. Fermentation as a Method of a Food Processing : Production of Organic Acids, pH-Development and Microbial Growth in Fermenting Cereals. Lund Institute of Technology. Lund University.
Sarbini D. dan S. Rahmawaty. 2008. Pelatihan pembuatan MP ASI lokal dengan bahan dasar BMC (bahan makanan campuran) untuk balita pada kader posyandu di wilayah kerja puskesmas stabelan surakarta. Jurnal Warta. 1(11): 82 – 89.
Setyani, S. dan F. Nuraini. 2011. Evaluasi Sifat Fungsional Tepung Komposit Buah Sukun (Artocarpus altilis) dan Kecambah Kacang Benguk (Mucuna pruriens L.) sebagai Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI). Prosiding Seminar Nasional Sains & Teknologi-IV. Bandar Lampung
Sofi, P.A., S.A. Wani, A.G. Rather and S.H. Wani. 2009. Quality protein maize (QPM): Genetic manipulation for the nutritional fortification of maize. Journal of Plant Breeding and Crop Science. 1(6): 244-253.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2).
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi sebagai Bahan Pangan Pokok. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.
Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Unesa press. Jakarta.
Syarief, R. 1996. Prosedur Pembuatan Tempe. Pengembangan Industri Kecil Menengah Tempe. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Lembaga Penelitian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi dan S. Wiriaatmadja. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Khatolik Widya Mandala. Surabaya.
Wignyanto, I. Nurika dan S. K. Mahardika. 2009. Optimasi proses fermentasi tepung jagung pada pembuatan bahan baku biomassa jagung instan (kajian lama inkubasi dan konsentrasi kapang Rhizopus sp.). Jurnal Agritek. 17(2): 251-257.
Judul Skripsi : PENGARUH FERMENTASI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MP-ASI YANG
DIFORTIFIKASI DENGAN TEPUNG TEMPE KEDELAI
Nama Mahasiswa : ENI KUSWANDARI No. Pokok Mahasiswa : 0814051008
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI, 1. Komisi Pembimbing
Ir. Sri Setyani, M. S. Dr. Ir. Neti Yuliana, M. Si. NIP. 195310141983032003 NIP. 196507251992032002
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Sri Setyani, M.S. ...
Sekretaris : Dr. Ir. Neti Yuliana, M. Si. ...
Penguji
Bukan pembimbing : Ir. Fibra Nurainy, M. T. A. ...
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. NIP 196108261987021001
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Raman Utara pada tanggal 27 Agustus 1990 dan merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Slamet Purwanto dan Suyatmi. Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD N 5 Raman Aji, pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SLTP N I Raman Utara dan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA N I Metro. Pada bulan Agustus 2008, penulis terdaftar sebagai mahasiswa di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas lampung melalui Penyelusuran Kemampuan Akademik dan Bakat (PKAB).
SANWACANA
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Allah SWT Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
Dengan selesainya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian;
2. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian; 3. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S. selaku pembimbing akademik dan pembimbing
utama atas bimbingan, saran, motivasi, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi;
4. Ibu Dr. Ir. Neti Yuliana, M. Si. selaku pembimbing kedua atas bimbingan, saran, motivasi, dan arahannya selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi;
5. Ir. Fibra Nurainy, M. T. A. selaku pembahas atas saran, nasehat dan kritik yang membangun selama penulis melakukan penulisan skripsi ini;
persahabatannya, semoga kita dapat terus berbagi dalam mengejar mimpi.
Penulis berharap semoga Allah SWT membalas kebaikan mereka dan semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, November 2012 Penulis
