i
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi
Disusun Oleh: ISMAWADI J310070052
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI
ABSTRAK
ISMAWADI. J 310 070 052
PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Tempe merupakan hasil proses fermentasi dengan menggunakan jamur Rhizopus Sp dan Rhizopus oryzae. Tempe kedelai dibuat dengan substitusi jagung, kemudian dilihat komposisi proksimat dan daya terima tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan substitusi jagung.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu penambahan jagung pada tempe kedelai sebanyak 0%, 15% dan 30% dengan lama fermentasi 12, 24 dan 36 jam. Data komposisi proksimat kadar air dihitung dengan menggunakan menggunakan metode termografimetri, kadar abu dihitung dengan menggunakan metode pengabuan kering, kadar lemak kasar dihitung dengan menggunakan menggunakan metode soxhletasi dan kadar protein dihitung dengan menggunakan menggunakan metode kjeldal. Hasil dari uji proksimat uji daya terima dianalisis dengan menggunakan Anova satu arah dengan taraf signifikansi 95% dengan program SPSS versi 16. Untuk melihat perbedaan nyata pada setiap perlakuan terhadap komposisi proksimat maka dilanjutkan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air, abu, protein, lemak dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi jagung. Kadar air tertingga yaitu 62,69% dengan persentase substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 36 jam. Kadar abu tertingga yaitu 4,25% dengan persentase substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 24 jam. Kadar lemak tertingga yaitu 8,36% dengan persentase substitusi jagung 15% pada lama fermentasi 12 jam dan kadar protein tertingga yaitu 36,28% dengan persentase substitusi jagung 0% pada lama fermentasi 24 jam. Hasil keseluruhan daya terima yang paling banyak disukai adalah tempe kedelai dengan substitusi jagung 0% pada lama fermentasi 36 jam sebesar 64%.
Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ada pengaruh lama fermentasi terhadap komposisi proksimat dan daya terima tempe kedelai dengan substitusi jagung. Perlu ada penellitian lebih lanjut selama fermentasi kedelai dengan substitusi jagung dengan menggunakan berbagai substitusi dengan konsentrasi yang berbeda dengan lama fermentasi diatas 36 jam.
Kata Kunci : Lama fermentasi, Kedelai, Jagung, Komposisi Proksimat dan Daya Terima.
iii
ISMAWADI. J 310 070 052
EFFECT OF COMPOSITION PROXIMATE FERMENTATION OLD AND POWER RECEIVED BY SUBSTITUTION TEMPE CORN SOYBEANS
Tempe is the result of a fermentation process using the fungus Rhizopus oryzae and Rhizopus Sp. Substitution of soy tempeh made with corn, then viewed the proximate composition and tempe received power. The purpose of this study was to determine the proximate composition of the substitution of corn soy tempeh.
The design of the study is a randomized block design is the addition of corn to soybean tempeh as much as 0%, 15% and 30% with a long fermentation 12, 24 and 36 hours. Data proximate composition of the water content calculated using the method termografimetri, ash content was determined using the Pengabuan dry, rough fat content was calculated using methods soxhletasi and protein content calculated using the method kjeldal. Proximate result of the test trials were analyzed by using the received power of one-way ANOVA with 95% significance level with SPSS version 16. To see any real difference in the treatment of proximate composition of the Duncan's Multiple Range Test followed Test (DMRT)
The results showed that there is a long fermentation influence on moisture content, ash, protein, fat and accept the substitution of corn with soybean tempe. Tertingga water content is 62.69% with a substitution percentage of 15% corn fermentation at 36 hours old. Tertingga ash content is 4.25% with the percentage of 15% substitution of maize in a long 24 hours of fermentation. Tertingga fat content is 8.36% with the percentage of 15% substitution of corn in 12-hour long fermentation and protein content of 36.28% tertingga the percentage of substitution of corn with 0% at 24 hours old ferment. The overall results of the most widely accepted is favored by the substitution of soy tempeh corn 0% at 36 h fermentation time by 64%. The results can be concluded that there was a long time the influence of fermentation on the proximate composition and the power received by the substitution of corn soy tempeh. There needs to be further penellitian during the fermentation of soybean with the substitution of corn by using a variety of substitution with different concentrations over 36 hours old ferment.
Keywords : Long fermentation, Soybean, Corn, and Proximate Composition Thank power.
PENGARUH LAMA FERMENTASI
TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI JAGUNG
Skripsi Ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah Gizi S1
Disusun Oleh :
ISMAWADI J 310 070 052
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
v
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri
dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 31 Maret 2012
vii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Komposisi
Proksimat dan Daya Terima Tempe Kedelai Dengan
Substitusi Jagung
Nama Mahasiswa : Ismawadi
Nomor Induk Mahasiswa : J310070052
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 31 Meret 2012
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima
Surakarta, 31 Maret 2012
Mengetahui,
HALAMAN PERSEMBAHAN
1. Kepada Allah SWT, segala syukur atas segala nikmat Mu dan Nabi
Muhammad SAW, terima kasih atas segala teladan yang engkau tinggalkan.
2. Bapak dan Ibu, terima kasih atas segala doa, dukungan dan kasih
sayangmu. Kalian adalah orang tua terbaik sepanjang masa.
3. Untuk Bu Dwi Sarbini dan Pak Rusdin Rauf, terima kasih atas segala
bimbingan, ilmu dan kesabarannya yang telah diberikan.
4. Terimakasih adik Rinta dan Mutia yang selalu dukungan dan doa selama
pembuatan tugas akhir ini.
5. Untuk “She” yang telah memberikan semangat dan dukungan dalam
menyelesaikan tugas akhir ini dengan sabar.
6. Untuk “C” yang telah membantu dalam proses pembuatan tugas akhir ini.
7. Untuk sahabat – sahabat dan teman – teman seperjuangan di Gizi S1 2007
terimakasih untuk dukungan dan persaudaraan yang terjalin sampai kita lulus
ix
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat Nya yang tak
terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi dengan judul “PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KOMPOSISI
PROKSIMAT DAN DAYA TERIMA TEMPE KEDELAI DENGAN SUBSTITUSI
JAGUNG” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu gizi di Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Selesainya penulisan skripsi ini tidak luput dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A. Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST, M. Kes, selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan selaku pembimbing
I.
3. Bapak Rusdin Rauf, S., MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, nasehat, motivasi dan
berbagai arahan yang sangat berarti bagi penulis.
4. Segenap Dosen Program Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta, terima kasih atas ilmu yang terlah diberikan kepada
penulis selama studi.
5. Kedua orangtua dan saudara-saudara penulis, terima kasih untuk dukungan
6. Semua pihak yang telah membantu selama proses penyusunan skripsi ini.
7. Teman–teman seperjuangan S1 Gizi angkatan 2007, terima kasih untuk
dukungan dan semangat yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran dan
kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 31 Maret 2012
Penulis
xi
HALAMAN PERSETUJUAN ... vi
xiii
J. Jenis Data ... 59
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Objek Penelitian ... 60
B. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 61
C. Hasil Penelitian Utama ... 61
1. Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Dengan Pe- nambahan jagung ... 63
a. Kadar Air ... 63
b. Kadar Abu ... 68
c. Kadar Lemak / Minyak ... 71
d. Kadar Protein ... 75
e. Kadar Karbohidrat ... 80
2. Daya Terima Tempe Kedelai Dengan Penambahan Jagung ... 83
a. Warna ... 85
b. Aroma ... 87
c. Rasa ... 88
d. Tekstur ... 99
e. Keseluruhan ... 92
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 94
B. Saran ... 95
DAFTAR TABEL
5. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 ... 20
6. Hasil Uji Kesukaan Tempe dengan Variasi Substitusi Jagung ... 64
7. Kadar Air Tempe Kedelai yang DiSubstitusi Jagung ... 66
8. Kadar Abu Tempe Kedelai yang Ditambahkan Jagung ... 70
9. Kadar Lemak / Minyak Tempe Kedelai yang Disubstitusi Jagung ... 74
10. Kadar Protein Tempe Kedelai yang Disubstitusi Jagung ... 77
11. Jumlah Nilai Rata-rata Panelis Terhadap Uji Daya Terima Tempe Kedelai yang Dengan Substitusi Jagung ... 85
12. Daya Terima Terhadap Warna Tempe Kedelai Dengan Substitusi Jagung ... 78
13. Daya Terima Terhadap Aroma Tempe Kedelai Dengan Substitusi Jagung ... 89
14. Daya Terima Terhadap Rasa Tempe Kedelai Dengan Substitusi Jagung ... 90
15. Daya Terima Terhadap Tekstur Tempe Kedelai Dengan Substitusi Jagung ... 92
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangka Teori ... 34
2. Kerangka Konsep ... 34
3. Bagan Rancangan Penelitian ... 37
4. Diagram Alir Penggilingan Jagung ... 44
5. Diagram Alir Pembuatan Tempe Jagung 100% ... 45
6. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai 100% ... 46
7. Diagram Alir Pembuatan Tempe kedelai dengan Substitusi jagung 0%.15%,30% dan 50% ... 49
8. Diagram Alir Pembuatan Tempe ... 53
9. Diagram Alir Analisa Kadar Abu ... 55
10. Diagram Alir Analisa Kadar Air ... 56
11. Diagram Alir Analisa Kadar Lemak ... 58
12. Diagram Alir Analisa Kadar Protein ... 60
13. Diagram Alir Uji Sensoris ... 61
14. Kadar Air Tempe Kedelai Jagung ... 68
15. Kadar Abu Tempe Kedelai Jagung ... 72
16. Kadar Lemak Tempe Kedelai Jagung ... 75
17. Kadar Protein Tempe Kedelai Jagung ... 77
18. Kadar Karbohidrat Tempe Kedelai Jagung ... 81
DAFTAR LAMPIRAN
1. Form Uji Sensoris
