Karakteristik Cookies Sumber Protein dan Energi Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele.

KARAKTERISTIK COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI BERBAHAN BAKU CAMPURAN MOCAF, TEPUNG TEMPE TELUR,

TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE

Skripsi

Untuk memenuhi sebagaian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh NIA KHUSNIA

H0912087

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT karena atas limpahan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

KARAKTERISTIK COOKIES SUMBER PROTEIN DAN ENERGI

DENGAN BAHAN BAKU TEPUNG KOMPOSIT MOCAF, TEPUNG

TEMPE TELUR, TEPUNG KACANG HIJAU, DAN TEPUNG IKAN LELE. Peulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penyususnan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M, S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta. .

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan.

3. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P. selaku Pembimbing Utama

Skripsi yang telah banyak membimbing dan memberi nasihat kepada

penulis dari awal hingga akhir penulisan skripsi ini.

4. Ir. Mukhamad Angwar, M.Sc. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi

penulis atas segala masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan dengan baik.

5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberi

masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang selalu

memberi motivasi dan masukan kepada penulis selama masa perkuliahan.

7. Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas maret atas ilmu yang telah diberikan dan

8. UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Yogyakarta,

yang telah memberikan bantuan selama proses penelitian.

9. Pegawai dan karyawan UPT BPPTK Lembaga Ilmu Pengetahuan

Indonesia (LIPI) Yogyakarta, yang telah memberikan bantuan selama

proses penelitian.

10.Ibu dan Bapak yang selalu berkorban, berjuang, mendukung, dan

mendoakan penulis hingga saat ini.

11.Kakak-kakak dan adik tercinta yang selalu mendukung, memotivasi,

menghibur, dan mendoakan penulis hingga saat ini.

12.Seluruh keluarga bersar yang telah membantu dan menjadi penyemangat

untuk segera menyelesaikan jenjang pendidikan ini.

13.Rekan Skripsi penulis: Mariasina Garnis yang menjadi motivasi dan teman

seperjuangan dalam melaksanakan penelitian hingga saat ini.

14.Sahabat-sahabat saya: Jelly, Nenda, Kokom, Ekky, Yola, Bintang, Noor,

sahabat panitia terserah, sahabat S.TP 12 yang selalu setia memotivasi,

menghibur, dan memberikan semangat bagi penulis.

15.Seluruh keluarga besar ITP 2012 yang menemani saya selama masa

perkuliahan.

16.Keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu segala

hal selama masa perkuliahan.

17.Semua pihak yang membantu kelancaran penyusunan skripsi ini, dan

memberi dukungan, doa dan motivasi bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari

sempurna. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi

pembaca pada umumnya.

Surakarta, April 2016

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

KATA PENGANTAR.. ... .iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ...viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

RINGKASAN ... xi

SUMMARY ... xii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 4

C. Tujuan Penelitian ... 4

D. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5

1. Kebutuhan Energi dan Protein Prajurit TNI AD ... 5

a. Tentara Nasional Indonesia Angkatan Darat ... 5

b. Energi ... 5

c. Protein ... 6

2. Cookies ... 7

3. Mocaf... 10

4. Tepung Ikan Lele ... 13

5. Tepung Tempe Telur ... 14

6. Tepung Kacang Hijau ... 16

B. Kerangka Berpikir ... 18

C. Hipotesis ... 18

B. Bahan dan Alat ... 19

1. Bahan... 19

2. Alat ... 20

C. Tahapan Penelitian ... 20

1. Persiapan Bahan Baku... 20

a. Proses Pembuatan Mocaf ... 20

b. Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur... 21

c. Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 22

d. Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ... 23

e. Pembuatan Tepung Campuran ... 24

2. Proses Pembuatan Cookies ... 25

3. Pengujian Kesukaan Cookies ... 26

4. Analisis Kimia Cookies ... 27

5. Analisis Fisik Cookies ... 27

D. Rancangan Penelitian ... 27

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Sensori Cookies ... 29

1. Warna ... 30

2. Aroma ... 31

3. Rasa ... 31

4. Tekstur... 31

5. Overall... 32

B. Analisis Sifat Kimia Cookies ... 32

1. Kadar Air ... 33

2. Kadar Abu ... 34

3. Kadar Protein ... 35

4. Kadar Lemak ... 37

5. Kadar Karbohidrat ... 38

6. Total Kalori ... 39

C. Sifat Fisik Cookies ... 39

2. Tekstur... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 44

B. Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... ..45

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Kue Kering (Cookies) ... 8

Tabel 2.2 Perbandingan Komposisi Kimia Pangan Sumber Karbohidrat ... 11

Tabel 2.3 Analisis Laboratorium Tepung Ikan Lele ... 14

Tabel 2.4 Kandungan Gizi pada 100 gram Tempe dan 100 gram Telur ... 15

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau ... 17

Tabel 2.6 Karakteristik Kimia Tepung Kacang Hijau ... 17

Tabel 3.1 Formula Tepung Campuran ... 25

Tabel 3.2 Resep Dasar Cookies ... 25

Tabel 3.3 Analisis Kimia Cookies ... 27

Tabel 4.1 Nilai Kesukaan terhadap Cookies... 29

Tabel 4.2 Sifat Kimia Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ... 33

Tabel 4.3 Nilai L, a, b dan 0Hue Cookies Berbahan Baku Campuran Mocaf, Tepung Tempe Telur, Tepung Kacang Hijau, dan Tepung Ikan Lele ... 40

Tabel 4.4 Penentuan Warna 0Hue ... 41

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir ... 18

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mocaf ... 21

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Tempe Telur ... 22

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 23

Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ikan Lele ... 24

Gambar 3.5 Diagram Alir Pembuatan Cookies ... 26

Gambar 3.6 Bagan Rancangan Penelitian ... 28

Gambar 4.1 Cookies Formula 1. ... 30

Gambar 4.2 Cookies Formula 2. ... 30

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengukuran Sifat Kimia Cookies ... 48

1. Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri ... 48

2. Penentuan Kadar Abu ... 48

3. Penentuan N total cara Mikro-Kjeldahl ... 48

4. Penentuan Kadar Lemak Metode Soxhlet ... 49

5. Penentuan Kadar Karbohidrat by difference ... 49

Lampiran 2. Borang Penilaian Uji Kesukaan Cookies ... 50

Lampiran 3. Hasil Uji SPSS Analisis Sensoris ... 51

Lampiran 4. Hasil SPSS Analisis Sifat Kimia Cookies ... 54

Lampiran 5. Hasil SPSS Analisis Sifat Fisik Cookies ... 59

1. Hasil Uji Warna... 59

2. Hasil Uji Tekstur ... 61

Lampiran 7. Dokumentasi ... 62