LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah : Gizi Terapan Dosen Pengampu : Nurul Putri Utami. S.Gz., MPH
Disusun Oleh : Kelompok A4
1. Asyifa Nazmi Rahmadina 2000070034
2. Ummi Zakiyyah 2000070037
3. Atika Silma Daima 2000070038 4. Kharisma Ayu Lestari 2000070041
BISNIS JASA MAKANAN FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN YOGYAKARTA 2021
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Kebutuhan tubuh akan gizi merupakan hal yang mutlak, zat gizi yang diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dalam tubuh, baik pada waktu istirahat maupun pada waktu olahraga. Kebutuhan zat gizi mutlak bagi tubuh agar dapat melaksanakan fungsi normalnya.
Energi tersebut didapat dari makanan yang dimakan seorang atlet pada setiap harinya. Keadaan gizi yang baik merupakan syarat utama untuk memperoleh kondisi tubuh yang sebaik-baiknya dan untuk mencapai prestasi yang maksimal. Pada dasarnya kebutuhan makanan/zat gizi seorang atlet sedikit berbeda dengan yang tidak atlet, dalam hal ini makanan yang diperlukan tubuh adalah makanan yang seimbang dengan kebutuhan tubuh yaitu sesuai dengan umur dan jenis pekerjaan yang dilakukan sehari-harinya. Pemenuhan asupan gizi merupakan kebutuhan dasar bagi atlet. Berdasarkan teori olahraga dijelaskan bahwa gizi dan latihan fisik menghasilkan prestasi (Kemenkes, 2014).
Pemberian makanan kecil atau selingan pada atlet diberikan pada waktu 2-3 jam dan mempunyai prinsip makanan yang mengandung tinggi kalori untuk memakan waktu yang lebih (wanda ariesta, tiana. 2016). Kebutuhan gizi dapat dipenuhi dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari selama sebelum pertandingan dan untuk menunjang kebutuhan pra-pertandingan kebutuhan atlet dan ditambah dari snack yang dapat menunjang saat pra-pertandingan.
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit dari empat jenis biskuit yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer (Anon., 1992). Cookies kaya akan energi terutama berasal dari karbohidrat dan lemak. Bahan baku pembuatan cookies secara umum adalah terigu namun penggunaan terigu dapat diganti dengan menggunakan tepung mocaf dan tepung kacang hijau.
Tepung mocaf mempunyai beberapa aspek kesehatan yang cukup menonjol, seperti kaya serat, bebas gluten dan mudah difortifikasi. Mocaf kaya akan serat sehingga mempunyai efek sebagai prebiotik yang membantu pertumbuhan mikroba menguntungkan dalam perut. Bentuknya yang tepung dengan kandungan pati yang tinggi mocaf mudah untuk difortifikasi dengan zat-zat gizi yang lain, sesuai dengan kebutuhan dari produk.
Tepung kacang hijau mengandung kalori tinggi per 100 g dengan kalori 364 kkal, protein 4,5 g, lemak 1 g (TKPI,2017). Selain itu mengandung asam amino kacang hijau yaitu isoleusin 6,59 mg, leusin 12,90 mg dan valin 6,23 mg (Rukmana,1996). Pangan olahan berbasis
kacang hijau sampai saat ini masih jarang ditemui. Kacang hijau secara tradisional baru dimanfaatkan seperti bubur kacang hijau, puding dan isian bakpia.
Kurma merupakan buah yang identik sebagai santapan buka puasa, memiliki kandungan karbohidrat dan proteinnya sangat mudah dicerna sehingga baik dikonsumsi bagi yang sudah seharian berpuasa. Kalium yang dalam kurma cukup tinggi sehingga dapat mengatasi dan mengurangi kelelahan karena mengaktifkan kontraksi otot dan menstabilkan tekanan darah. Fruktosa yang terkandung dalam kurma mempunyai kelebihan dapat memasuki sel jaringan tubuh tanpa bantuan hormon insulin karenanya siap dipakai tubuh, sehingga dalam beberapa menit tubuh akan segera memperoleh asupan energi dan menjadi bugar kembali.
(Rimbawan dan Siagian, 2004).
Pemenuhan kebutuhan energi bagi atlet perlu dilakukan penganekaragaman sumber pangan yang disajikan dalam bentuk cookies. Oleh karena itu dilakukan penelitian pembuatan cookies berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang hijau dengan substitusi kurma yang bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dalam cookies tersebut dan ukuran porsi yang pas untuk atlet.
B. Tujuan praktikum
a. Mahasiswa mampu mengetahui kebutuhan gizi pada kelompok khusus b. Mahasiswa mampu membuat produk untuk kelompok
c. Mahasiswa mampu mengevaluasi dan menghitung kandungan gizi produk makanan
BAB II HASIL
1. Deskripsi produk
Produk yang akan kami buat adalah cookies tepung mocaf, tepung kacang hijau dan kurma yang ditambahkan dengan topping mixpeel. Kurma dipotong dadu kecil dan dicampurkan dalam adonan cookies. Memiliki tampilan berwarna coklat muda dan memiliki rasa manis.
2. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain timbangan, penggiling kacang, mangkuk kecil, baskom, mixer, oven, loyang, spatula dan sendok.
3. Bahan
No Bahan Jumlah
1. Kacang Hijau 45 gr
2. Tepung Kacang Hijau 40 gr
3. Tepung Mocaf 30 gr
4. Tepung Maizena 10 gr
5. Butter 37 gr
6. Palm Sugar 20 gr
7. Gula Pasir 10 gr
8. Telur 13 gr
9. Vanila Bubuk ½ sdt
10. Baking Powder ½ sdt
11. Baking Soda ½ sdt
12. Kurma 60 gr
13. Garam ½ sdt
14. Mixpeel 15 gr
4. Cara Membuat
100 gram kacang hijau menghasilkan 92 gram tepung kacang hijau.
Tepung Kacang Hijau :
1. Cuci bersih kacang hijau, sisihkan kacang hijau yang mengapung.
2. Tiriskan dan jemur sampai kering.
3. Haluskan kacang hijau.
4. Ayak tepung kacang hijau.
Cara Membuat Cookies :
1. Siapkan semua bahan dan alat.
2. Potong dadu kecil kurma. Sisihkan.
3. Campur semua bahan kering, yaitu tepung kacang hijau, tepung mocaf, garam, baking soda, baking powder, dan vanilla bubuk, sisihkan.
4. Mixer butter, gula pasir serta palm sugar hingga tercampur rata dan creamy. .
5. Masukan telur dan kurma lalu mixer sebentar kemudian masukkan bahan kering, mixer kembali hingga tercampur rata.
6. Timbang adonan seberat 20 gram. Cetak dan tempatkan pada loyang yang sudah diberi alas kertas roti kemudian tambahkan topping mixpeel.
7. Oven pada suhu 160 C selama 20 menit atau hingga matang merata.
5. Dokumentasi pengolahan
Pencucian dan Penyortiran Kacang Hijau
Penghalusan Kacang Hijau
P engayakan Tepung Kacang
Hijau
Persiapan Bahan
Mixer Butter, Palm Sugar dan Gula Halus
Penambahan Kurma
Penambahan Telur Penambahan Bahan Kering Pencetakan dan Pengovenan
6. Foto produk
7. Evaluasi Organoleptis
Warna Rasa Aroma Tekstur
Memiliki warna coklat
Memiliki rasa yang balance dan tidak terlalu manis.
Memiliki aroma harum butter dan aroma khas mixpeel
Tekstur cookies padat
8. Perhitungan kandungan gizi produk dan ukuran porsi
No Bahan Jumlah
1. Tepung Kacang Hijau 40 gr
2. Tepung Mocaf 30 gr
3. Tepung Maizena 10 gr
4. Butter 37 gr
5. Palm Sugar 20 gr
6. Gula Pasir 10 gr
7. Telur 13 gr
11. Kurma 60 gr
Kandungan Gizi Produk Cookies 1 Adonan (8 Keping)
No. Kandungan Gizi ¼ Resep 1 Porsi (3 Keping)
1. Energi 562,78 Kkal 210,66 Kkal
2. Karbohidrat 2,690 Gr 1,008 Gr
3. Protein 161,534 Gr 60,573 Gr
4. Lemak 307,78 Gr 115,41 Gr
Bab III Pembahasan
Cookies atau kue kering merupakan camilan yang banyak digemari orang (Asmadi, 2007). Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan Cookies adalah tepung mocaf yang diperoleh dari salah satu produsen tepung mocaf di daerah Semarang dan biji kacang hijau kupas diperoleh dari Pasar Gedhe. Bahan Tambahan Cookies yang digunakan dalam pembuatan adonan cookies yaitu tepung kacang hijau,susu skim, telur, gula palm, shortening, garam, air, dan bahan pengembang.kami mengganti tepung terigu menggunakan tepung mocaf nutrisi tepung mocaf dan tepung terigu dapat disimpulkan bahwa kandungan protein mocaf lebih rendah dibandingkan terigu dan juga menambahkan tepung kacang hijau asli yang dihaluskan sendiri. Kandungan kacang hijau dalam 100 gram yaitu kalori (323 kkal), protein (56,8 gr), lemak (1,5 gr) dan karbohidrat (56,8 gr). Kacang hijau sebagai sumber protein nabati yang baik dan serat yang tinggi serta rendah karbohidrat sehingga cocok untuk atlet dan pembentukan otot. Hasil cookies yang telah diuji coba memiliki warna coklat muda. Memiliki rasa yang tidak terlalu manis untuk aroma memiliki aroma harum butter tekstur cookies yang padat.
Umur simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya. Umur simpan adalah waktu yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan 1. Jenis & karakteristik produk pangan a. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar. b. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity, sedang produk yang mengandung protein & gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat). 2. Jenis &
karakteristik bahan kemasan Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan ( Uap air, cahaya, aroma, oksigen). 3. Kondisi lingkungan a. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan degradasi warna. b. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. ( Labuza dan Schmild dalam anonym, 2007). Bagi suatu produk yang sudah dikemas, maka umur simpannya dipengaruhi selain oleh sifat dan kondisi kritis juga ditentukan oleh proteksi dari kemasannya. Dalam hal ini permeabilitas uap air dari system kemasan sangat menentukan umur simpannya. Jadi suatu produk yang sudah dikemas, umur simpannya dipengaruhi oleh sifat produk (ISL), kadar air kritis, kemasan (permeabilitas), dan suhu serta RH udara (Labuza, 1984).
Percobaan dengan berbagai formulasi bahan dilakukan untuk mendapatkan hasil terbaik dari produk cookies kacang hijau. Berikut adalah hasil uji organoleptis sebelumnya 1 : Paling suka
2 : Suka
3 : Netral 4 : Tidak suka
A B C D
Penampilan 3 2 1 4
Aroma 4 1 3 2
Rasa 3 2 4 1
Tekstur 2 1 3 4
Keterangan :
- A : Tepung mocaf dan tepung kacang hijau yang disangrai 10 menit.
- B : Tepung mocaf dan tepung kacang hijau tidak disangrai
- C : Tepung terigu protein rendah, tepung kacang hijau yang disangrai 10 menit dan pati kacang hijau
- D : Tepung terigu protein rendah, tepung kacang hijau tidak disangrai dan pati kacang hijau
Hasil Produk (A-B-C-D)
Bab IV Penutup
1. Kesimpulan ( menjawab tujuan)
Kandungan gizi dalam satu keping cookies ini adalah 70,22 kkal . Kebutuhan snack atlet adalah 10%-15 % dari kebutuhan harian atlet. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cookies ini mengandung protein dan serat yang tinggi serta karbohidrat sehingga cocok untuk atlet dan pembentukan otot. Cookies kacang hijau ini dapat menjadi salah selingan bagi para atlet. dalam bentuk cookies dapat memudahkan atlet saat sebelum melakukan pra-pertandingan.
Dari praktikum percobaan pembuatan cookies untuk snack atlet masih perlu dilakukan percobaan lebih lanjut dengan memperbaiki formulasi agar mendapatkan hasil yang lebih baik.
2. Saran Melakukan perbaikan resep.
1. Menggunakan tepung kacang hijau yang tidak disangrai.
2. Mengurangi jumlah takaran gula dalam resep.
3. Mengganti sukade dengan mixpeel sebagai topping cookies.
Daftar Pustaka
Komariyah, L. (2013). PENGATURAN GIZI UNTUK ATLET CABANG OLAHRAGA SENAM ARTISTIK. Jurnal Kepelatihan Olahraga, 35-43.
Nurhamida Sari Siregar, D. P. (2018). HUBUNGAN TINGKAT KECUKUPAN ENERGI DENGAN STATUS GIZI ATLET GULAT PPLP SUMATERA UTARA. Jurnal Ilmiah Ilmu Keolahragaan, 10-18.
Shinta Shinthia Dewi, R. F. (2021). Pembuatan Snackbar sebagai Makanan Tambahan Olahraga sebagai Sumber Tinggi Kalori. Jurnal Pangan dan Gizi, 100-110.
Surbakti, S. (2010). ASUPAN BAHAN MAKANAN DAN GIZI BAGI ATLET RENANG. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol, 108-122.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Biskuit. 01-2973-1992, Departemen Perindustrian, Jakarta. Departemen Perindustrian RI. 1990. Crackers dan Cookies. Jakarta Anonim. 2009. Kalsium Hidroksida. http://rouussfff . chem.itb.ac.id/. Diakses pada
tanggal 30 Oktober
