LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU DENGAN
PENAMBAHAN JAHE
Disusun Oleh :
KHARISMA ENGGAR PRADANA
H 3114052
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA
ii HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU
DENGAN PENAMBAHAN JAHE
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
KHARISMA ENGGAR PRADANA H3114052
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal ……….
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/Penguji I
Ir Nur Her Riyadi Parnanto M.S NIP. 195505201982111002
Pembimbing/ Penguji II
Siswanti STP M.Sc NIP. 1986043020130202
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
iii
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya
bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai
(dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain).
Da
n hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap.”
(QS. Al-Insyirah, 6-8)
“
Barangsiapa tidak berani, dia tidak bakal menang. Pemberani-pemberani
memenangkan tiga perempat dunia
”
(Habis Gelap Terbitlah Terang, Raden Adjeng Kartini)
“
Because no matter how small an act of kindness or generosity or simple
positivity you put out into the world, it
will
make a difference
.”
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Puji Syukur Allah SWT Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya
Sebagai wujud ungkapan trimakasih, rasa cinta, kasih, dan sayang serta bukti yang tulus, kupersembahkan karya kecilku ini
Untuk:
Orantuaku (Big Bos Mujiyono dan Sinden Ternama Rini) yang telah memberikan dukungan spiritual, materi dan pertanyaan kapan
sidang, kapan wisuda dan gimana selanjutnya. Adikku Hafid Ronang Mahendra, I love U Dude!!
Sahabat-Sahabatku Ter-Hehe (Jessica VB, Getsemani RFA, Ishma KF, Kiswah CN, Gracesita A, Kesia UA, Carvillia R, Devy BU,
Cintiya R, Fransisca ASD, Desta CD) yang telah berjuang
bersama dalam suka dan duka, tangis dan tawa.
Saudara-saudaraku PATI SMALISKA 2011/2012 (Kurnia, Etdwyan, Mbelung, Galih, Dewan, Mutakin, Weda, Fafa, Ayuk, Salsa,
Kikik, Galuh, Desy, Lenia, Anin, Asta) selamat melanjutkan
perjuangan.
Sist and bro another parents Wahyuning Utami dan Etdwyan Nur
Arrizky, trimakasih sudah selalu ada dan menemani ketika
dibutuhkan.
Okky Bagas Widiantoro, trimakasih atas penjatuhan mental dan
segala bantuan yang tak kenal waktu untuk penyelesaian penulisan karya ini. Selamat berjuang, jangan berhenti menulis dan segera
v KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir Proses Produksi Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe dengan baik dan tepat waktu. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan laporan tugas akhir ini, penulis ucapkan terimakasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. R. Baskara Katri A., S.TP., M.P., selaku Ketua Program Studi DIII THP FP UNS.
3. Ir Nur Her Riyadi Parnanto M.S selaku dosen pembimbing. 4. Siswanti STP, M.Sc selaku dosen penguji.
5. Orangtua penulis yang selalu memberikan dukungan sepenuhnya.
6. Kawan-kawan mahasiswa DIII THP FP UNS 2014, trimakasih atas tiga tahun yang luar biasa bersama kalian.
7. Anak-anakku (Jessica VB, Getsemani RFA, Ishma KF, Kiswah CN, Gracesita A, Kesia UA, Carvillia R, Devy BU, Cintiya R, Fransisca A, Desta C) yang tidak pernah mendukung diselesaikannya laporan ini.
8. Saudara-saudaraku Pasukan Inti Smaliska 2011/2012 yang selalu menanyakan kapan sidang dan memberikan motivasi tersendiri bagi penulis, I love u geng. 9. Okky Bagas Widiantoro, trimakasih atas penjatuhan mental dan segala bantuan
yang tak kenal waktu untuk penyelesaian Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan laporan tugas akhir selanjutnya.
Surakarta, 2017
vi DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Pustaka ... 4
BAB III TATALAKSANA KEGIATAN A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ... 21
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 21
C. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe ... 22
D. Formulasi Bahan ... 23
E. Analisis Sensori ... 23
F. Analisis Data ... 23
G. Analisis Kimia ... 23
H. Analisis Ekonomi ... 24
vii C. Analisis Kimia
1) Kadar Lemak ... 39
2) Kadar Protein ... 40
3) Kadar Antioksidan ... 40
D. Desain Kemasan 1) Bahan ... 40
2) Bentuk ... 41
3) Labelling ... 41
E. Analisis Ekonomi 1) Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 42
2) Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 45
3) Biaya Investasi ... 49
4) Kriteria Kelayakan Usaha ... 49
BAB V PENUTUP 1. Kesimpulan ... 55
2. Saran... 55
viii DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan
Penambahan Jahe ... 23
Gambar 4.1 Gambar Susu Skim ... 28
Gambar 4.2 Gambar Kacang Hijau ... 28
Gambar 4.3 Gambar Jahe ... 29
Gambar 4.4 Gambar Gula Pasir... 29
Gambar 4.5 Gambar Air ... 30
Gambar 4.6 Gambar CMC ... 30
Gambar 4.7 Pensortiran Kacang Hijau ... 31
Gambar 4.8 Pengupasan Jahe ... 31
Gambar 4.9 Penimbangan Bahan ... 32
Gambar 4.10 Pencucian Kacang Hijau ... 32
Gambar 4.11 Perendaman Kacang Hijau ... 33
Gambar 4.12 Perebusan Kacang Hijau ... 33
Gambar 4.13 Pengecilan Ukuran Kacang Hijau dan Jahe ... 34
Gambar 4.14 Pencampuran Bahan ... 34
Gambar 4.15 Pasteurisasi ... 35
Gambar 4.16 Homogenisasi I ... 35
Gambar 4.17 Kemasan Es Krim ... 41
ix DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Es Krim (SNI No. 01-3713-1995) ... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Susu Bubuk (SNI Nomor 01-2970-2006) ... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Kedelai (SNI Nomor 01-3830-1995) ... 8
Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Pasir (SNI Nomor 01-3140-2010) ... 10
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe ... 23
Tabel 3.2 Tabel Analisis Kimia Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe ... 11
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kesukaan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe ... 36
Tabel 4.2 Hasil Uji Karakteristik Kimia Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe ... 38
Tabel 4.3 Biaya Usaha... 41
Tabel 4.4 Biaya Amortasi ... 42
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 43
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ... 44
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 45
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ... 45
Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar ... 45
Tabel 4.10 Biaya Total Tarif Listrik Listrik/Bulan ... 47
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 47
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ... 48
Tabel 4.13 Investasi ... 48
x
PROSES PRODUKSI ES KRIM KACANG HIJAU DENGAN PENAMBAHAN JAHE
Kharisma Enggar Pradana1H3114052, Ir. Nur Her Riyadi, Ms.2
Siswanti, S.TP., M.Sc3.
INTISARI
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui 1) Proses produksi es krim dengan penambahan kacang hijau 2) Formulasi yang paling disukai oleh panelis di tinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. 3)
Karakteristik kimia pada es krim kacang hijau dengan penambahan jahe 4)
Analisis kelayakan usaha es krim kacnag hijau dengan penambahan jahe.. Es krim kacang hijau dengan penambahan jahe dibuat dari susu skim, kacang hijau, jahe, gula, air, dan cmc. Es krim lacang hijau dengan penambahan jahe dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama kacang hijau 40 gram, dan jahe 5 gram, fromulasi kedua kacang hiaju 80 gram, dan jahe 7 gram, formulai ketiga kacang hijau 100 gram, dan jahe10 gram Berdasarkan hasil uji organoleptik metode kesukaan diperoleh hasil yang paling disukai adalah formulasi pertama.
Berdasarkan analisis karateristik kimia diperoleh kadar lemak sebesar 1.31%, kadar protein sebesar 4.53%, dan kadar antioksidan sebesar 15,65%. Hasil analisis ekonomi es krim kacang hijau dengan penambahan jahe diperoleh kapasitas produksi 2500 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 5.799/kemasan, harga jual sebesar Rp 7.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp 3.091.976/bulan. Break Even Point (BEP) sebesar 1285 kemasan/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 28.29%, Return of Investment (ROI) setelah pajak 14.16%, Pay Out Time (POT) 12.14 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) sebesar 1,13 yang menyatakan bahwa perusahaan ini layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Es Krim Kacang Hijau dengan Penambahan Jahe
Keterangan
1)
Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
2)
xi
PROCESS PRODUCTION ICE CREAM MUNG BEAN WITH GINGER
Kharisma Enggar Pradana1H3114052, Ir. Nur Her Riyadi, Ms.2
Siswanti, S.TP., M.Sc3.
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine 1) The production process ice cream mung bean with ginger, 2) Formulation ice cream mung bean with ginger like panelists in terms of the characteristics of sensory include color, flavor, aroma, and overall, 3) The chemical analysis on a ice cream mung bean with ginger, 4) Analyzes the eligibility criteria attempt to ice cream mung bean with ginger. Ice cream mung bean with ginger is a food made from skim milk, mung bean, ginger, sugar, water, and cmc. Ice cream mung bean with ginger made into three formulations are first formulation mung bean 40 grams, and ginger 5 grams, a second formulation of mung bean 80 grams, and ginger 7 grams, a third formulation mung bean 100 grams, and ginger 10 grams. Based on the results of the organoleptic test scoring method is obtained results of the first most preferred formulations. Based on the analysis of the chemical characteristics is obtained fat content of 1.31%, 4.53% protein content, and 15,65% antioxidant content. The results of the economic analysis of ice cream mung bean with ginger namely a capacity of 2500 cups/month with a base price of Rp 5.799/packaging, selling price of Rp 7.000/packaging then obtained a net profit of Rp 3.091.976/month, Break Even Point (BEP) 1285 packs/month, Return of Investment (ROI) before taxes 28.29%, Return on Investment (ROI) after tax 14.16%, Pay Out Time (POT) of 12.14 months, Benefit Cost Ratio (Net B/C) of 1.13 and stated that the company is eligible to developed for the B/C is more than one.
Keywords: Production Process, Making Ice Cream Mung Bean with Ginger
Explanation
1.Student of Program Study D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty, SebelasMaret University
