1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Hamburger atau yang biasa dikenal dengan kata burger atau patty merupakan makanan cepat saji yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Patty yang banyak beredar di pasaran adalah patty dari daging sapi, ayam maupun ikan. Patty merupakan olahan pangan yang terbuat dari daging giling dan dibentuk bulat pipih ditambah bumbu-bumbu dan biasanya dihidangkan dengan roti tawar (Setiawan, 2010), patty daging banyak mengandung lemak dan kolestrol yang tinggi, sehingga dapat membahayakan seseorang yang menderita kelainan jantung, yang berakibat stroke, penyakit jantung, dan tekanan darah tinggi. Oleh karena itu patty nabati merupakan alternatif pengganti daging yang tidak beresiko tinggi bagi kesehatan sehingga seluruh lapisan masyarakat dapat mengonsumsi patty, seperti patty yang terbuat dari campuran tempe dan wortel.
Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari kacang kedelai melalui proses fermentasi dengan bantuan kapang Rhizopus oryzae. Tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh karena pada saat fermentasi, kapang merombak komposisi senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana dan terdapat dalam bentuk bebas. Fermentasi juga menyebabkan tempe memiliki tekstur yang lebih lunak dan memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Tempe memiliki kandungan gizi yang lengkap seperti protein, karbohidrat, lemak, kalsium, zat besi dan vitamin B yang baik untuk kesehatan manusia.
tepung kacang hijau yang memiliki sifat fisik yang hampir sama dengan pati modifikasi akan menghasilkan tekstur yang lebih baik pada tempe. Kacang hijau memiliki kandungan protein dan vitamin B yang tinggi sehingga ketika dilakukan fermentasi dengan kedelai untuk menjadi tempe maka vitamin yang terbentuk akan meningkat. Tepung kacang hijau yang ditambahkan pada kacang kedelai dalam pembuatan tempe dapat meningkatkan daya cerna dan memperbaiki tekstur dari patty.
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang dapat diperoleh dengan mudah di Indonesia dan memiliki kandungan zat gizi yang penting bagi tubuh. Kandungan provitamin A atau β-karoten pada wortel dapat berperan dalam mengobati kerusakan mata. Selain kandungan provitamin A, wortel juga mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin B, vitamin C dan zat gizi lain yang bermanfaat bagi kesehatan (Kumalaningsih, 2005).
Oleh karena itu, perlu dibuat patty nabati yang dapat mengganti protein daging, yaitu patty dengan bahan baku tempe kedelai dan tepung kacang hijau serta penambahan wortel, di mana nilai gizi patty yang dihasilkan menyerupai patty berbahan daging, sedangkan wortel ditambahkan untuk menambahkan kadar serat patty sehingga menyerupai patty daging, yang mengandung serat yang tinggi.
3
patty. Penelitian ini juga menggunakan bahan pengikat gum arab yang berfungsi untuk mengikat bahan sehingga patty memiliki tekstur yang kompak.
Dari penelitian sebelumnya, Yunita (2015) tentang pembuatan patty lembaran menggunakan tepung kaya protein dengan penambahan zat penstabil menyatakan bahwa setiap taraf perbandingan gum arab memberikan pengaruh terhadap tekstur patty yang dihasilkan. Tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan gum arab 1,1% yaitu sebesar 80,829 g/mm dan tekstur terendah diperoleh pada perlakuan 0,8% yaitu sebesar 40,064 g/mm. Semakin tinggi persentase gum arab menghasilkan tekstur yang semakin kenyal. Hal ini disebabkan gum arab memiliki fungsi dalam memperbaiki tekstur dan bentuk makanan (Gujral dan Brar, 2003) dan dapat membentuk ikatan dengan protein (deMan, 1997), sehingga gum arab memiliki sifat fleksibilitas dan sebagai emulsifier (Cui, 2005).
Perumusan Masalah
akan menggantikan protein dari daging serta penggunaan wortel diharapkan bisa memenuhi dan menambah kandungan serat dari patty yang terbuat dari tempe tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu patty wortel terbaik secara kimia maupun organoleptik yang terbuat dari perbandingan antara tempe tepung kacang hijau dengan tapioka, dan persentase gum arab dan untuk memberikan informasi kepada masyarakat tentang pembuatan tempe tepung kacang hijau yang inovatif.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan serta sumber informasi ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat dalam pembuatan patty wortel dengan menggunakan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta gum arab.
Hipotesis Penelitian
5
TINJAUAN PUSTAKA
Patty
Patty merupakan makanan olahan dari daging biasanya ditambahkan pada makanan burger. Patty berbentuk bulat pipih, dan memiliki tebal 1-2 cm dan lebar yang hampir sama dengan rotinya. Patty sangat disukai karena rasanya yang gurih dan kaya akan protein dan dapat meningkatkan kualitas gizi bagi pengonsumsinya (Huda, 2014).
Penyajian patty yang praktis dan kandungan nutrisi yang cukup dalam patty menjadikannya produk pangan yang terkenal untuk dikonsumsi dalam keadaan yang sibuk. Produk ini sangat populer dan disukai oleh semua kalangan baik anak-anak, remaja hingga orang tua, dan banyak dijual di kafe serta restoran (Ottoloewa, 2008).
Bahan baku utama patty adalah bahan-bahan yang memiliki kandungan protein yang tinggi seperti daging sapi, ikan, ayam serta jenis daging lainnya. Namun patty juga dapat dibuat dari sumber protein nabati seperti dari kacang-kacangan, tempe dan tahu yang disebut juga sebagai patty vegetarian. Untuk melengkapinya biasanya patty vegetarian juga diberi penambahan sayur (Astawan, 2008)
Menurut standar FAO syarat komposisi lemak yang ditetapkan pada patty adalah maksimal 30 persen (Pabita, 2011).
Proses pengolahan patty dibagi menjadi 4 tahap yaitu, penggilingan (penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin dan pemasakan. Biasanya pembuatan patty sering juga menambahkan bahan pengisi dan pengikat seperti tapioka yang bertujuan untuk mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan cita rasa dan meningkatkan stabilitas emulsi (Mayasari, 2010).
Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk famili Leguminosaedan sub famili Phapilonaceae, genus Phaseolus, dan spesies Radiatus (Marzuki, 1987). Kacang hijau berbentuk bulat dengan warna biji berwarna hijau kusam atau hijau mengkilap, namun ada juga yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Biji kacang hijau terdiri dari tiga bagian yaitu kulit, endosperma, dan lembaga. Kulit melindungi biji dari kekeringan, kerusakan fisik, mekanik, kapang dan serangga. Endosperma merupakan biji yang mengandung cadangan makanan sebagai sumber energi dalam pertumbuhan lembaga. Lembaga akan membesar saat pertumbuhan biji (Soeprapto dan Sutarman, 1990).
7
Pati yang berasal dari kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin (Rahayu, 1993)
Kacang hijau memiliki kandungan protein sebesar 22,2% dengan asam amino pembatasnya berupa metionin (Winarno, 1997). Tabel komposisi kimia kacang hijau dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau jika dibandingkan dengan kacang kedelai dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Komposisi zat gizi kacang hijau mentah dan rebus per 100 g bahan
Komposisi Mentah Rebus
Karoten total (mkg) 223,00 120,00
Sumber: Slamet dan Tarwotjo (1980).
Tabel 2. Komposisi zat gizi kacang hijau dan kedelai per 100 g bahan
Komposisi Kacang hijau Kacang kedelai
Energi (kal) 345,00 331,00
paling mudah dicerna. Tripsin inhibitor merupakan senyawa anti gizi yang terdapat secara alami pada berbagai macam tanaman kacang-kacangan. (Darmawan, 2001).
Tempe
Tempe merupakan salah satu bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Di Indonesia tempe merupakan produk pangan hasil fermentasi yang sangat terkenal. Produk fermentasi dari kedelai ini sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, hal ini karena harganya yang murah tetapi memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi. Adapun nutrisi yang terdapat pada tempe antara lain protein nabati, lemak, serat, kalsium, vitamin B1, zat besi, magnesium, potassium, seng, mangan serta fosfor. Kandungan serat pada tempe semakin meningkat selama fermentasi. Hal ini karena pertumbuhan miselium yang kaya akan serat dihasilkan oleh kapang pada tempe semakin meningkat (Bakara, 1996). Miselium merupakan kumpulan dari benang-benang halus atau hifa yang tersusun dari polisakarida seperti kitin (Gandjar, dkk., 2006).
9
(Bastian, dkk., 2012). Adapun komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia tempe dalam 100 g bahan
Komponen Jumlah memiliki asam amino esensial yang kurang lengkap dibandingkan dengan protein hewani seperti metionin dan sistein (Astawan, 2009). Kandungan asam amino pada tempe bervariasi yang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan asam amino pada tempe (mg/100 g berat kering)
Penambahan tepung pada pembuatan tempe kedelai dapat berfungsi untuk menurunkan kadar air pada kacang kedelai sehingga bakteri yang menekan pertumbuhan kapang tidak dapat tumbuh. Penambahan tepung juga dapat meningkatkan kerja enzim amilase dan enzim protease pada fermentasi kedelai sehingga lama fermentasi tempe dapat dipersingkat (Andhora, 2003).
Tidak hanya di Indonesia, di negara lain seperti Jepang, tempe juga populer. Terdapat beberapa produk tempe yang diolah di negeri sakura tersebut seperti tempura, tempe bakar, burger, sup tempe (miso), kroket serta tempe sake yaitu jenis tempe dalam bentuk minuman alkohol. Namun tempe memiliki rasa yang getir, sehingga untuk menanggulangi rasa getir pada tempe, sebaiknya tempe dikukus ataupun direbus. Selain itu, masa simpan tempe juga relatif singkat hal ini karena proses fermentasi pada tempe terus berjalan hingga sampai tempe menjadi busuk. Masa simpan tempe hanya dua hari jika disimpan pada suhu ruang (Tarwotjo, 2008).
Tapioka
11
n Gambar 1. Struktur molekul amilosa
n Gambar 2. Struktur molekul amilopektin
Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dan pengental (Suprapti, 2003). Pada pembuatan produk, tapioka juga berperan sebagai bahan pengikat karena pati yang terdapat pada tapioka akan mengikat atau menyerap air pada bahan (Puspitasari, 2008), yang menyebabkan tekstur kenyal pada produk. Kandungan amilosa serta amilopektin pada pati inilah yang berperan dalam pembentukan tekstur (Suzuki, 1981).
mengikat air sehingga dapat terbentuk tekstur yang elastis. Stabilitas dari bahan akan hilang jika diberi penambahan air yang berlebih (Winarno, 2007).
Gugus hidrofil pada tapioka mampu mengikat air. Pada proses pemanasan air yang teruapkan sedikit, hal ini karena air terikat kuat pada gugus tersebut. Molekul air akan membentuk hidrat jika bergabung dengan molekul lain yang mengandung unsur O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Pada bentuk hidrat, molekul air merupakan air yang terikat sangat kuat. Tapioka yang ditambahkan air kemudian dipanaskan maka granula tapioka akan mengalami pembengkakan dan volumenya membesar. Selain itu, air yang berada di sekitar granula akan masuk ke dalam granula. Air yang terikat pada struktur gel tapioka tersebut akan lebih mudah menguap karena hanya air bebas yang terserap sebagai air imbibisi pada saat pemanasan (Winarno, 2007).Tapioka mengandung beberapa komposisi kimia, seperti yang tertera padaTabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah
Sumber : Direktorat Gizi Departeman Kesehatan R.I. (1996).
13
gelatinisasinya berkisar antara suhu 68-92oC. Saat proses gelatinisasi, struktur kristal pati akan rusak dan rantai polisakarida akan membentuk posisi acak yang menyebabkan pati mengembang. Cabang-cabang yang terdapat pada amilopektin akan membentuk gel yang cukup stabil. Akibat dari proses pemasakan, gel yang terdapat pada pati akan lunak dan pecah (Almatsier, 2004).
Kadar air produk sangat berkaitan dengan sifat higroskopis dari tepung yang digunakan. Tepung yang memiliki kadar pati yang tinggi akan lebih banyak menyerap air seperti tapioka. Hal ini karena gugus hidroksil pati memiliki kemampuan mengikat air. Semakin besar kadar pati pada bahan maka semakin
banyak air yang terserap sehingga kadar air semakin meningkat (Aristawati, dkk., 2013).
Wortel
Tabel 6. Komposisi wortel per 100 g bahan
Wortel merupakan sayuran yang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu pektin yang bersifat larut air (soluble dietary fiber), selain itu antioksidan yang terdapat dalam β-karoten pada wortel juga tinggi. Wortel juga mengandung vitamin B kompleks, C, D, E serta K (Lavabetha, dkk, 2012). Kandungan β-karoten wortel pada 100 gram wortel berkisar 12.000 IU, dan setiap hari pengonsumsian vitamin A dianjurkan berkisar antara 3.500-4.000 IU (Winarno, 2007).
β-karoten yang terdapat pada wortel merupakan sumber provitamin A yang akan diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam kesehatan mata (Nariswara, dkk., 2013), kekebalan tubuh, kesehatan kulit, paru-paru, serta membantu pertumbuhan sel-sel baru. Wortel memiliki senyawa bioaktif yaitu karatenoid dan serat yang cukup yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung serta melancarkan pencernaan (Nocolle, dkk., 2003). Wortel juga mengandung vitamin B dan C serta mineral seperti kalsium dan fosfor yang sangat baik untuk tubuh (Febrihantana, dkk., 2013).
15
menghentikan reaksi-reaksi seperti respirasi pada wortel. Wortel diblanshing dengan suhu 80-90°C selama 10 menit (Asgar dan Musddad, 2006). Blanshing tertutup sangat dianjurkan agar wortel tidak terkena oksidasi (Novary, 1999). Gum Arab
Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang baik dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono, dkk., 1991).
Tabel 7. Kandungan gizi per 100 g gum arab
Kandungan gizi Satuan Kadar
Kadar air g 10,8
Kadar abu g 1,73
Kadar protein g 1,7
Natrium g 0,014
Kalium g 0,031
Serat makanan larut g 86,6
Kalsium g 1,117
Magnesium g 0,292
Besi g 0,002
Sumber: Rabah dan Abdalla (2012).
