PENDAHULUAN
Hasil dan Kegiatan Sebelumnya
Permasalahan Mitra
Namun ketika ditanya apakah mereka puas dengan penataan ruang produksi dan penggunaan air untuk proses pengolahan tempe, mereka menjawab bahwa ruang produksi tersebut kurang sesuai jika mengikuti aturan GMP. Sementara permasalahan pada produk akhir adalah mereka juga menyadari bahwa banyak hal juga memiliki tingkat kelayakan. Informasi dari masyarakat mengenai kondisi mesin, peralatan dan bahan selama ini tidak bermasalah, namun mereka belum mengetahui standar mutu apa yang dapat digunakan untuk proses produksi pangan.
Oleh karena itu, program studi TIP akan fokus pada permasalahan mesin, peralatan dan bahan produksi, pengawasan proses produksi dan produk akhir yang akan digunakan dan diterapkan dalam proses produksi Tempe. Selain itu juga akan dipetakan profil penerapan GMP khususnya mesin, peralatan dan bahan produksi, pengawasan proses produksi dan produk akhir yang akan digunakan/diterapkan dalam proses produksi tempe.
TARGET DAN LUARAN
Target
Target Luaran
METODE PELAKSANAAN
Bahan dan Alat
Materi yang digunakan dalam pengabdian ini antara lain: angket yang digunakan untuk mewawancarai pengrajin sebagai bahan kajian dan dokumentasi foto untuk mendapatkan gambaran nyata di lapangan. Alat yang digunakan adalah kamera untuk mengambil gambar peralatan, bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
Tahapan Proses Produksi/Pengolahan Tempe
Untuk setiap unit pemrosesan (proses tunggal) harus disediakan instruksi yang menunjukkan .. c) Jenis dan jumlah semua bahan yang digunakan dalam satu proses pemrosesan ✔ x x x x x x x 12.5. Waktu dan suhu dalam proses produksi (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan penyimpanan produk) harus dipantau dengan baik untuk menjamin keamanan produk pangan olahan. Perusahaan harus melakukan pencatatan mengenai bahan yang digunakan x x x x x x x x 0 % d. Untuk mencegah kontaminasi eksternal dan kontaminasi silang, diperlukan tindakan sebagai berikut :.
Proses produksi khusus atau tahapan lain yang dapat menimbulkan risiko terhadap pangan olahan harus diawasi. Selain itu, mesin atau peralatan yang digunakan tidak menyebabkan kontaminasi produk oleh mikroorganisme, bahan logam yang dikeluarkan dari mesin/peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan berbahaya lainnya. Mesin atau peralatan yang digunakan juga mudah dibersihkan, didisinfeksi dan dirawat untuk mencegah kontaminasi dari bahan pangan olahan.
Hal lainnya adalah mesin dan peralatan yang digunakan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar, sehingga memudahkan perawatan, pembersihan, disinfeksi, pemantauan, dan pengendalian hama. Mengenai tata letak mesin dan peralatan, responden memahami bahwa mesin atau peralatan yang digunakan harus selalu diawasi, diperiksa dan dipantau untuk memastikan proses produksi pangan olahan memenuhi persyaratan yang ditentukan; seperti pada proses perebusan, proses fermentasi dan proses ekstraksi bahan baku. Namun mesin atau peralatan yang digunakan tidak dilengkapi dengan perangkat untuk mengatur dan mengendalikan kelembaban, aliran udara dan perangkat lain yang mempengaruhi keamanan pangan.
Selain itu, mesin atau peralatan bekas pada perkakas yang terbuat dari kayu dibersihkan dengan air untuk meminimalkan kontaminasi. Bahan yang digunakan tidak mudah rusak, busuk dan tidak mengandung bahan berbahaya, karena sebelum proses produksi dilakukan disortir dengan tangan. Pengendalian waktu dan suhu selama proses produksi (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan penyimpanan produk) umumnya dipantau dengan baik untuk menjamin keamanan pangan olahan.
Untuk pengawasan bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi, responden dapat dikatakan telah melakukan pengawasan dengan baik, meliputi pengklasifikasian dan pengecekan terlebih dahulu secara organoleptik dan fisik. Namun data mengenai bahan yang digunakan tidak disimpan, karena bahan yang digunakan dalam proses produksi merupakan bahan sekali pakai. Untuk setiap unit pemrosesan (satu proses) instruksi harus diberikan yang menunjukkan .. g) Tanggal produksi dan kode produksi .. h) Jenis dan jumlah semua bahan yang digunakan dalam proses pemrosesan i) Jumlah produksi yang diproses.. j) Informasi lain yang diperlukan 4.
HASIL DAN LUARAN YANG DICAPAI
Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practice (GMP) adalah pedoman produksi pangan yang bertujuan untuk memastikan bahwa produsen memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan untuk menghasilkan produksi pangan berkualitas baik, baik dan aman secara konsisten. Tujuan penerapan GMP adalah menghasilkan makanan jadi yang berkualitas tinggi, aman dikonsumsi, dan memenuhi selera serta kebutuhan konsumen dalam dan luar negeri. Memberikan prinsip-prinsip dasar penting dalam produksi pangan yang dapat diterapkan di seluruh rantai pangan mulai dari produksi primer hingga konsumen akhir untuk menjamin pangan yang dihasilkan aman dan layak dikonsumsi;
Mengacu pada Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia No. 75 Tahun 2010 tentang Pedoman Cara Pembuatan yang Baik. Kajian mengenai penerapan GMP di IRT Rumah Tangga Kerajinan Tempe Kelurahan Kedaung Kecamatan Pamulang Tangsel difokuskan pada ruang lingkup nomor 4, 5 dan 6 yaitu pengawasan mesin dan peralatan, pengawasan bahan dan proses. Mesin/peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan olahan dirancang, dikonstruksi dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga terjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.
Bahan mesin/peralatan yang terbuat dari kayu harus menyediakan metode pembersihan yang menjamin kebersihan. Pengendalian proses bertujuan untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak dikonsumsi. a) merumuskan persyaratan mengenai bahan baku, . komposisi, pengolahan dan distribusi; x x x x x x x x 0 % .. b) merancang, melaksanakan, memantau dan meninjau sistem pengawasan. Proses produksinya harus diatur agar tidak terjadi masuknya bahan kimia berbahaya dan benda asing ke dalam pangan yang diolah, misalnya bahan pembersih, pecahan kaca, potongan logam, kerikil dan lain-lain.
Karyawan harus menggunakan alat pelindung diri seperti pakaian kerja, tutup kepala dan sepatu. karet dan selalu mencuci tangan sebelum memasuki tempat produksi x x x x x x x x 0% 6. Permukaan meja kerja, peralatan dan lantai tempat produksi harus selalu bersih dan. melakukan desinfeksi jika diperlukan setelah digunakan untuk pengolahan/penanganan bahan baku terutama daging, unggas, dan hasil perikanan. a) Penggunaan kaca, porselen di area produksi harus dihindari. area pengepakan dan tempat penyimpanan ✔ ✔ x. Proses atau tahapan pembuatan tersebut antara lain : proses iradiasi, pengalengan hermetis dan pengemasan vakum.
Hasil Survei Kampung Tempe Kelurahan Kedaung
Hal ini dipilih karena jika mesin dan peralatan tidak bertahan lama maka akan menambah nilai biaya proses produksi. Bahan yang dimaksud dalam pedoman ini adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP). Bahan baku yang digunakan umumnya adalah kedelai yang berasal dari supplier, bahan tambahan ragi/tempe cair siap pakai, dan bantuan air yang berasal dari air tanah atau air sumur.
Sebab, para perajin sudah melakukan proses produksinya sejak lama dan formulanya sudah turun temurun atau tertanam dalam ingatan. Penggunaan BTP (Bahan Tambahan Pangan) dipilih yang sudah memiliki izin edar karena BTP yang digunakan merupakan BTP siap pakai. Perusahaan diharapkan menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan tindakan preventif yang efektif terhadap kemungkinan bahaya yang timbul pada tahapan proses produksi.
Namun para perajin sudah memahami hal-hal apa saja yang harus diperhatikan, seperti waktu dan suhu yang digunakan dalam proses pemasakan dan proses fermentasi. Selain itu, pada setiap proses pengolahan tidak dicantumkan nama dan tanggal produk serta kode pembuatan dan produksinya, namun bahan yang digunakan khususnya ragi siap pakai mempunyai kode produksi. Tempat produksi harus selalu diawasi dengan baik, termasuk pembersihan lantai di tempat produksi setiap selesai proses produksi.
Lampu pada tempat pengolahan, pengemasan dan penyimpanan mempunyai jarak yang cukup jauh seperti lampu pada umumnya dan dilindungi dengan bahan yang tidak mudah pecah. Proses produksi khusus yaitu pengawasan terhadap proses fermentasi dan proses penyimpanan sangat penting dan jika tidak diawasi maka produk olahan tidak akan berhasil dan rentan terkontaminasi hama seperti tikus. Dari bahan-bahan yang digunakan, hanya 50% yang belum berupa formula dasar bahan yang digunakan, yang menunjukkan jenis dan persyaratan mutu bahan tersebut.
Aspek yang belum terpenuhi adalah petunjuk rinci tahapan proses produksi, data jumlah produk yang diperoleh untuk satu kali proses produksi dan rumusan kebutuhan bahan baku, komposisi, pengolahan dan distribusi. Selain itu, mereka juga belum melakukan pencatatan mengenai bahan yang digunakan, penggunaan alat pelindung diri seperti pakaian kerja, topi dan sepatu karet serta selalu mencuci tangan sebelum memasuki tempat produksi, dan penyinaran pangan olahan harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh pihak yang berwenang. badan yang kompeten. Mesin/peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan olahan dirancang, dikonstruksi dan ditempatkan sedemikian rupa sehingga terjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. G.
Permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di area produksi harus selalu bersih dan bila perlu didesinfeksi setelah digunakan untuk mengolah/menangani bahan baku khususnya daging, unggas dan hasil perikanan. f) Hindari penggunaan kaca, porselen di area produksi, pengemasan dan tempat penyimpanan. g) Lampu-lampu di area pengolahan, pengemasan dan penyimpanan harus dilindungi dengan bahan food grade yang tidak mudah pecah dan tidak menggunakan kaca.
KESIMPULAN DAN SARAN
