LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)
PENGOLAHAN YOGURT SUSU KAMBING ETHAWA DI UMKM FLAMBOYAN YOGURT ASLI (Asnan – Lidya)
KOTA BATU
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyusun Skripsi
OLEH :
Mustika Paramitha Cendia NIM : 171412318151179
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYAGAMA MALANG
2020
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Pengolahan Yogurt Susu Kambing Ethawa Di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan- Lidya) Kota Batu Nama : Mustika Paramitha Cendia
NIM : 171412318151179
Pelaksanaan : 21 Juli 2020 – 20 Agustus 2020
Telah Disetujui Oleh
Dosen Pembimbing
Ir. Enny Sumaryati, MP NDP. 1993308
Dosen Penguji
Ir. Sudiyono, MP NIP. 19660404 1993 03 1 003
Mengetahui
Ketua Program Studi THP
Ir. Sudiyono, MP NIP. 19660404 1993 03 1 003
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Pengolahan Yogurt Susu Kambing Ethawa Di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan- Lidya) Kota Batu Nama : Mustika Paramitha Cendia
NIM : 171412318151179
Pelaksanaan PKL : 21 Juli 2020 – 20 Agustus 2020
Telah Disetujui Oleh
Dosen Pembimbing
Ir. Enny Sumaryati, MP.
NDP. 1993308
Dosen Penguji
Ir. Sudiyono, MP NIP. 19660404 1993 03 1 003 Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Dr. Ir. Darmadji, MP.
NIP. 19641010 32037372
Ketua Program Studi
Ir. Sudiyono, MP.
NIP. 19660404 1993 03 1 003
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rezeki dan barokah-Nya yang karena ridho-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapang yang berjudul “Pengolahan Yogurt Susu Kambing Ethawa di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) Kota Batu”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) ini terutama kepada :
1. Dr. Ir. Darmadji, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang.
2. Ir. Sudiyono, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang.
3. Ir. Enny Sumaryati, MP selaku Dosen Pembimbing yang senantiasa meluangkan waktunya di tengah-tengah kesibukannya untuk memberikan bimbingan dan motivasi pada penulis dalam menyusun laporan praktek kerja lapang ini.
4. Pak Asnan dan Ibu Lidya Selaku pemilik UMKM Flamboyan Yogurt beserta para karyawannya yang memberikan informasi, bimbingan dan arahan pada penulis dalam menyusun laporan praktek kerja lapang ini . 5. Bapak, ibu, kakak dan adik selaku keluarga penulis yang telah memberikan
dukungan materi, motivasi, waktu dan doa yang tiada henti sehingga laporan praktek kerja lapang ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari kata sempurna. Untuk itu, kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini agar menjadi lebih baik dan dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
Malang, 20 Agustus 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman Judul... i
Lembar Persetujuan... ii
Lembar Pengesahan... iii
Kata Pengantar... iv
Daftar Isi... v
Daftar Tabel... vi
Daftar Gambar... vii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Tujuan... 2
1.2.1 Tujuan Umum... 2
1.2.2 Tujuan Khusus... 3
1.3 Manfaat... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Kambing... 4
2.2 Kandungan Gizi... 5
2.3 Yogurt... 6
2.4 Manfaat Yogurt... 8
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Yogurt... 10
2.6 Proses Pembuatan Yogurt... 12
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Contol Point) ... 13
BAB III. METODOLOGI PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan... 15
3.2 Metode Pelaksanaan... 15 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan... 17
4.2 Struktur Organisasi Mitra PKL... 18
4.3 Tata Letak Ruang Pengolahan... 19
4.4 Sanitasi Perusahaan dan Pengolahan Limbah... 19
4.5 Proses Produksi Yogurt... 21
4.5.1 Penerimaan Bahan Baku... 21
4.5.2 Pasteurisasi... 22
4.5.3 Pendinginan... 22
4.5.4 Penyaringan Lemak Susu... 23
4.5.5 Penambahan Starter... 24
4.5.6 Fermentasi... 24
4.5.7 Penyaringan dan Penyimpanan Yogurt Plain... 25
4.5.8 Pencampuran Bahan Tambahan... 25
4.5.9 Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan... 26
4.6 Penerapan HACCP Yogurt... 28
4.7 Diagram Alir... 29
4.8 Analisis Ekonomi Yogurt... 30
4.8.1 Biaya Tetap... 30
4.8.2 Biaya Variabel... 30
4.8.3 Biaya Tenaga Kerja... 30
4.9 Perincian Biaya... 31
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 32
5.2 Saran... 33
DAFTAR PUSTAKA... 34
LAMPIRAN... 35
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nilai Gizi Susu Kambing per-100 gr Bahan... 6
Tabel 2.2 Standart Mutu Yogurt (SNI 2009) ... 8
Tabel 4.8.1 Biaya Tetap... 30
Tabel 4.8.2 Biaya Variabel... 30
Tabel 4.8.3 Biaya Tenaga Kerja... 30
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Organisasi UMKM Flamboyan Yogurt ASLI
(Asnan-Lidya) Kota Batu ... 19
Gambar 2 (a) Pemindahan Susu ke Panci ... 22
(b) Susu Kambing... 22
Gambar 3 Pasteurisasi Susu Kambing... 22
Gambar 4 Lemak Susu yang Telah Naik ke Permukaan... 23
Gambar 5 Penyaringan Lemak Susu... 23
Gambar 6 Fermentasi... 24
Gambar 7 (a) Penyaringan Yogurt ... 25
(b) Penyimpanan Yogurt Plain dalam Freezer... 25
Gambar 8 Pencampuran Bahan Tambahan dan Pengadukan... 26
Gambar 9 Stiker Kemasan Produk... 27
Gambar 10 Yogurt Susu Kambing Botol 250 ml Aneka Rasa... 27
Gambar 11 Pengemasan Yogurt Susu Kambing Kemasan Es Lilin... 27
Gambar 12 Diagram Alir... 29
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Kota Batu merupakan salah satu kota yang memiliki sentra industri pengolahan produk pangan yang cukup banyak di Jawa Timur. Hal ini dikarenakan letak kota Batu sendiri yang berada di dataran tinggi sehingga memungkinkan untuk masyarakat menanam berbagai jenis buah dan sayur-mayur.
Kota Batu juga cocok untuk berternak sapi dan kambing untuk diambil susunya.
Hal ini dibuktikan dengan banyaknya hasil perahan susu sapi maupun susu kambing yang diproduksi para peternak serta cukup banyak ditemukan KUD di beberapa daerah di kota Batu. Hasil perahan susu sapi dan kambing ini banyak diolah menjadi berbagai produk. Hal ini dilakukan guna meningkatkan umur simpan susu mengingat sifatnya yang mudah rusak apabila tidak diberi perlakuan khusus serta guna memperoleh susu yang berkualitas tinggi dan meningkatkan nilai jual. Salah satu produk olahan berbahan baku susu segar adalah yogurt.
UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) merupakan UMKM pertama di Jawa Timur yang memproduksi aneka olahan yogurt dari susu sapi dan susu kambing murni. Di UMKM ini proses produksi yogurt dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku, pasteurisasi, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi, inkubasi, penyaringan, pencampuran bahan tambahan, hingga pengemasan dan penyimpanan. Yogurt susu kambing merupakan produk unggulan dari UMKM ini, mengingat jenis olahan yogurt dari susu kambing masih jarang di temukan serta memiliki kandungan yang tiga kali lipat lebih baik dari yogurt susu sapi dari segi kandungan gizi, kelembaban, maupun manfaatnya
bagi kesehatan tubuh. Susu kambing merupakan salah satu produk yang memiliki potensi bisnis besar sebab memiliki kandungan protein terbaik setelah telur, kandungan kalsium dan vitamin C yang lebih tinggi dari susu sapi serta dapat digunakan sebagai obat beberapa macam penyakit (Asih, 2004). Namun, jenis susu kambing masih belum banyak disukai masyarakat. Padahal, susu kambing sangat baik bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu, diperlukan olahan produk yang familiar dengan pemanfaatan susu kambing ini agar disukai masyarakat seperti produk yogurt susu kambing.
Yogurt susu kambing di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) diolah dari susu kambing murni sebanyak 90% dan bakteri Streptococcus thermophilus, Lactobacillus Acidophilus dan Lactobacillus Bulgaricus sebagai starter sebanyak 10% tanpa tambahan air serta bebas dari zat kimia, yakni tanpa menggunakan bahan tambahan makanan apapun seperti pengawet maupun pewarna. Produk yogurt susu kambing merupakan sarana yang baik untuk kegiatan Praktek Kerja Lapang (PKL) sebab terdapat kesesuaian antara bidang studi yang dipelajari dengan proses pengolahannya.
1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan Umum
Tujuan dari pelaksanaan praktek kerja lapang adalah :
1. Menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa tentang keadaan yang sebenarnya dalam suatu lingkungan lapang serta mengetahui permasalahan – permasalahan praktis dan kemungkinan penyelesaiannya.
2. Mengetahui dan memahami penerapan teori – teori yang telah di dapat dari bangku kuliah.
3. Memperluas pengetahuan dan mengembangkan cara berfikir praktis, logis, dan sistematis sehubungan dengan permasalahan – permasalahan yang timbul dalam proses produksi.
4. Memenuhi persyaratan untuk menyelesaikan jenjang pendidikan strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang.
1.2.2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus yang ingin dicapai dari praktek kerja lapang (PKL) ini adalah :
1. Mengimplementasikan ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah ke dunia kerja yang sesungguhnya.
2. Mengetahui proses pembuatan yogurt di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) mulai dari penanganan bahan baku hingga menjadi produk jadi yang siap untuk dipasarkan.
3. Mengetahui pengendalian mutu dan sanitasi serta mengetahui HACCP yang tepat dari bahan baku, proses produksi, bahan setengah jadi dan produk akhir.
1.3. Manfaat
Manfaat yang ingin dicapai dari praktek kerja lapang (PKL) ini adalah : 1. Memperoleh ilmu baru dalam pembuatan yogurt pada skala industri.
2. Mendapatkan pengalaman kerja secara langsung selama melaksanakan kegiatan praktek kerja lapang (PKL)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Kambing
Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih dan diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah apapun kecuali proses pendinginan tanpa memengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-2011). Susu kambing adalah susu yang didapat dari induk kambing tidak kurang dari 3 hari setelah kelahiran dan pada susu tersebut tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan lain serta tidak boleh mengalami suatu perlakuan kecuali pendinginan. Pengelompokkan mutu susu kambing digolongkan berdasarkan parameter total mikroba, jumlah somatik sel ambing, lemak dan bahan kering yang digunakan sebagai kriteria untuk pemasaran susu kambing (Thai Agricultural standard, 2008).
Susu kambing memiliki campuran yang cukup kompleks yakni emulsi lemak dalam air. Jika dibandingkan dengan susu sapi, empat komponen utama penyusun susu kambing yaitu laktosa, lemak, senyawa nitrogen dan mineralnya memiliki kemiripan dengan susu sapi. Susu kambing memiliki rata-rata butiran lemak sebesar 2 mikrometer, lebih kecil daripada ukuran butiran lemak susu sapi yang mencapai 2,5 - 3,5 mikrometer. Ukuran butiran lemak yang lebih kecil ini membuat lemak susu kambing lebih tersebar dan homogeny sehingga lebih mudah dicerna sistem pencernaan tubuh. Protein susu kambing lebih mudah larut dan lebih mudah diserap serta lebih rendah dalam memicu alergi oleh tubuh sehingga
mengindikasikan bahwa kualitas protein susu kambing lebih baik dibanding dengan protein susu sapi (Aliaga dkk, 2003).
Menurut Winarno (2004) susu kambing dapat membantu memulihkan kondisi orang yang telah sembuh dari suatu jenis penyakit. Hal ini disebabkan protein berfungsi sebagai zat pembangun yakni membentuk jaringan-jaringan baru didalam tubuh dan mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu diperbaiki.
2.2 Kandungan Gizi
Susu kambing mengandung vitamin dalam jumlah yang memadai atau berlebih kecuali kandungan vitamin C, vitamin D, piridoksin dan asam folat. Susu kambing tidak memiliki pigmen karoten dan hanya mengandung vitamin B6 dan vitamin B12 dalam jumlah kecil sehingga berwarna lebih putih daripada susu sapi (Fathir, 2010).
Selain itu asam lemak tidak jenuh banyak berperan terhadap kesehatan, diantaranya berfungsi sebagai anti karsegonik, hipokolestrolomik. Oleh karena itu, susu kambing juga berkhasiat untuk mengurangi kolestrol dalam darah (Park, 2006). Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae) dan diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan selama sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Kandungan gizi susu kambing dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.1. Kandungan Nilai Gizi Susu Kambing / 100gr Bahan
GIZI KANDUNGAN
Air 87 g
Energi 68 kkal
Protein 3,5 g
Total Lemak 4,1 g
Karbohidrat 4,4 g
Mineral
Kalsium (Ca) 133 mg
Magnesium (Mg) 13,97 mg
Phospor (P) 110 mg
Potassium (K) 204 mg
Sodium (Na) 49 mg
Vitamin
Vitamin C 1,29 mg
Niacin 0,277 mg
Asam Pantotenat 0,310 mg
Folat 0,6 mg
Vitamin B12 0,065 mg
Vitamin A 185 IU
Vitamin D 12 UI
Vitamin B6 0,046 mg
Lemak
Asam Lemak Jenuh, Saturated 2,667 g
Asam Lemak Tak Jenuh,
Monounsaturated
1,109 g
Asam Lemak Tak Jenuh,
Polyunsaturated 0,149 g
Kolestrol 11,4 g
Asam Amino
Isoleusin 0,207 g
Leusin 0,314 g
Valin 0,24 g
Sumber : Susanto dan Budiana, (2005) 2.3 Yogurt
Yogurt merupakan minuman yang berbahan baku susu fermentasi dengan menggunakan bakteri starter dan memiliki tekstur agak kental dengan rasa sedikit asam. Rasa asam dari yogurt berasal dari hasil fermentasi oleh bakteri – bakteri
tertentu. Bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi susu pada yogurt umumnya jenis Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yogurt digolongkan sebagai minuman probiotik (hidup), sebab yogurt memiliki kandungan bakteri baik yang membantu pencernaan dan melindungi dari bakteri jahat. Hal ini lah yang membuat yogurt memiliki banyak manfaat terutama bagi kesehatan.
Rata-rata konsumen menyukai yogurt disebabkan cita rasanya yang sedikit asam dan teksturnya yang lembut dan creamy. Bentuk dari yogurt sendiri berupa cairan kental. Biasanya, yogurt digunakan untuk melancarkan pencernaan dan melangsingkan tubuh. Secara tradisional, yogurt terbuat dari susu murni tanpa diberi penambahan komponen apapun. Namun saat ini seiring dengan perkembangan teknologi, yogurt mulai dibuat dengan penambahan berbagai macam ingredient (Hidayat, 2006). Selama fermentasi, mikroorganisme pada yogurt akan memecah laktosa, sehingga kandungan laktosa yogurt dapat berkurang hingga 30%. Selain itu, mikroorganisme juga memecah protein. Hal ini dibuktikan dengan tingginya kadar asam amino sehingga protein pada yogurt lebih mudah untuk dicerna. Yogurt memiliki berbagai macam keunggulan diantaranya yakni merupakan sumber protein hewani yang baik dengan nilai biologis tinggi terutama pada komponen protein (kasein), beraroma khas, serta sebagai sumber kalsium untuk anak-anak dalam masa pertumbuhan, manula dan orang dewasa yang tidak minum susu.
Yogurt merupakan hasil fermentasi susu dengan pH yang rendah. Seperti pada standart mutu yogurt menurut SNI (2009) yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 2.2. Standart Mutu Yogurt (SNI, 2009)
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan :
1. Penampakan 1. Cairan kental / semi padat
2. Bau 2. Normal / Khas
3. Rasa 3. Normal / Khas
4. Konsentrasi 4. Homogen
Lemak Maks. 3,8 % b/b
Protein Min. 3,5 % b/b
Abu Maks. 1,0 % b/b
Asam laktat 0,5 – 2,0 % b/b
Cemaran mikroba :
1. Coliform 1. Maks 10 MPN
2. E. Coli 2. <3
3. Salmonella 3. Negatif
Sumber : Standart Nasional Indonesia (2009)
Berdasarkan Tabel 2.2 diatas, terlihat bahwa yogurt mempunyai standar mutu yang baik secara fisik maupun kandungan yang ada didalamnya, sehingga yogurt yang baik harus memenuhi standar sesuai yang telah ditetapkan oleh SNI seperti pada tabel tersebut.
2.4 Yogurt Flamboyan ASLI
Produk yogurt yang ada di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan- Lidya) Kota Batu ini memiliki keunggulan – keunggulan yang membuat produk dari UMKM ini memiliki nilai lebih. Salah satunya yakni dalam penggunaan
bakteri starter, UMKM ini menggunakan tiga jenis bakteri yakni Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus Acidophilus.
Umumnya, yogurt dibuat dengan dua jenis bakteri kultur starter saja. Namun di UMKM ini, produk yogurt dibuat dengan tiga jenis bakteri kultur starter guna mendapatkan hasil yang sempurna baik dari keasaman maupun tekstur yogurt itu sendiri. Bahan baku yang digunakan yakni susu kambing tentunya bagus dan berkualitas tinggi. Hal ini dikarenakan agar bakteri starter dapat tumbuh dan produk tidak gagal.
Dalam satu botol ukuran 250ml, yogurt susu kambing UMKM Flamboyan ASLI memiliki kandungan nilai gizi sebagai berikut :
GIZI KANDUNGAN
Air 87 g
Energi 68 kkal
Protein 3,5 g
Total Lemak 4,1 g
Karbohidrat 4,4 g
Mineral
Kalsium (Ca) 133 mg
Magnesium (Mg) 13,97 mg
Phospor (P) 110 mg
Potassium (K) 204 mg
Sodium (Na) 49 mg
Vitamin
Vitamin C 1,29 mg
Niacin 0,277 mg
Asam Pantotenat 0,310 mg
Folat 0,6 mg
Vitamin B12 0,065 mg
Vitamin A 185 IU
Vitamin D 12 UI
Vitamin B6 0,046 mg
Lemak
Asam Lemak Jenuh, Saturated 2,667 g
Asam Lemak Tak Jenuh,
Monounsaturated
1,109 g
Asam Lemak Tak Jenuh, Polyunsaturated
0,149 g
Kolestrol 11,4 g
Asam Amino
Isoleusin 0,207 g
Leusin 0,314 g
Valin 0,24 g
2.4 Manfaat Yogurt
Beberapa manfaat yogurt bagi tubuh adalah sebagai berikut : a. Mengatasi Laktosa Intoleran
Laktosa intoleran merupakan kondisi dimana usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna akibat terbatasnya enzim lactase pada saluran pencernaan yang berfungsi memecah laktosa. Bakteri asam laktat dalam yogurt dapat mengurai laktosa susu menjadi monosakarida yakni glukosa dan galaktosa sehingga susu dapat dengan mudah dicerna dan diserap tubuh.
b. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri yang terkandung di dalam yogurt dapat menjaga keseimbangan flora normal usus sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan tubuh.
c. Menurunkan Kadar Kolesterol
Bakteri asam laktat dalam yogurt menghasilkan sejumlah asam organik seperti asam propionate dan asam orotat yang berperan dalam penurunan kadar kolesterol.
d. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yogurt akan memcau sistem pertahanan tubuh seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang dapat melawan sel tumor dan kanker. Yogurt juga akan mengikat dan memindahkan senyawa karsinogen dan memproduksi senyawa antimutagenik yang dapat menghambat munculnya kanker serta memproduksi senyawa butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi menjadi sel kanker (Surajudin et al., 2006).
e. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat yang terkandung pada yogurt dapat menghasilkan senyawa antimikroba yang disebut bakteriosin guna melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh seperti infeksi jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori.
f. Kaya Kalsium
Satu gelas yogurt rata – rata mengandung sekitar 450 mg kalsium.
Mineral ini tentunya sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia.
g. Sumber Protein
Satu gelas yogurt plain mengandung 10 – 14 gram protein atau sekitar 20% dari kebutuhan protein harian.
2.5 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Yogurt
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas yogurt, diantaranya yakni sebagai berikut :
a. Total Asam
Dalam proses pembuatan yogurt dengan penambahan bakteri starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang semakin banyak akan menghasilkan kadar asam yang semakin tinggi. Semakin banyak pemberian bakteri starter dapat menyebabkan produksi kadar asam menjadi berlebihan sehingga hasil jadi produk menjadi lebih asam.
b. pH Yogurt
pH yogurt umumnya diukur menggunakan alat ukur pH yakni pH meter. Cara mengukurnya dengan mengaduk yogurt yang telah jadi secara merata kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter. Menurut Yusmarini dan Raswen, 2004, dalam proses fermentasi susu menjadi yogurt terjadi perubahan pH. Susu yang difermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengalami penurunan pH sebanyak 3,7 – 4,5 (Gulo, 2006). Hal ini dikarenakan sifat dari bakteri starter tersebut yang memproduksi asam – asam organik sehingga menyebabkan pH susu menjadi rendah.
c. Jenis Starter
Starter yogurt terdiri dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pembuatan bibit untuk yogurt dilakukan secara bertahap. Bakteri starter yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok pada suhu yang tepat. Umumnya bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam keadaan hangat. Bakteri yogurt Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus dapat tumbuh optimum pada suhu 30-40oC. Jika suhu terlalu rendah maka bakteri akan nonaktif (tertidur) dan mengalami perkembangbiakan yang lambat bahkan tidak berkembang sama sekali.
Namun, jika suhu terlalu tinggi bakteri bisa rusak dan mati.
d. Lama Fermentasi
Fermentasi merupakan proses metabolisme yang melibatkan mikroorganisme yang merubah karbohidrat menjadi asam. Aktivitas mikrobia pada proses fermentasi dapat menyebabkan meningkatnya asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dan terbentuk senyawa penghambat seperti alkohol serta bakteroisin yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Lama waktu yang digunakan pada proses fermentasi cukup bervariasi. Biasanya lama waktu fermentasi pada pembuatan yogurt berkisar antara 10 jam, 12 jam dan 15 jam. Lama waktu fermentasi akan mempengaruhi kinerja bakteri asam laktat (BAL) dan menurunkan pH (derajat keasaman) pada yogurt sehingga menghasilkan rasa asam yang khas.
2.6 Proses Pembuatan Yogurt
Pembuatan yogurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit, fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu dan pasteurisasi. Kandungan bahan kering yakni bahan kering susu maupun pemanis tidak boleh lebih dari 22% . Hal ini dilakukan agar tidak menghambat aktivitas bibit.
Susu yang akan difermentasi dipanaskan terlebih dahulu agar dapat menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu, pemanasan susu sebelum dibuat yogurt juga bertujuan guna mengurangi kadar airnya sehingga akan diperoleh yogurt yang lebih padat. Suhu pasteurisasi dilakukan sampai 85 - 90oC selama 15 - 20 menit. Kemudian suhu diturunkan sampai 48oC untuk selanjutnya diinokulasi biakan (starter) sebanyak 2 - 3% dan dinkubasi pada suhu 45oC sampai keasaman mencapai 0,80 - 0,90% asam laktat.
Inkubasi yogurt dapat dilakukan pada suhu kamar. Pada suhu tinggi aktivitas mikroba akan semakin tinggi pula. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 – 16 jam dan pada suhu 32oC memerlukan waktu selama 11 jam. Selama inkubasi susu mengalami penggumpalan yang disebabkan penurunan pH akibat aktivitas kultur. Mulanya bakteri Streptococcus thermophillus menyebabkan penurunan pH hingga 5 – 5,5 pada bahan baku, selanjutnya bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai bekerja dan menurunkan pH hingga 3,8 – 4,5. Selain itu, selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yogurt mengalami penurunan pH secara terus – menerus. Penyimpanan pada suhu tinggi akan mempercepat penurunan pH yogurt. Yogurt akan disimpan pada suhu 4oC selama untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yogurt.
2.7 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat yang digunakan guna menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengujian akhir proses akhir yang biasanya dilakukan dengan cara pengawasan tradisional. Nasional advisory committee on microbiological criteria for food (committee) menganjurkan sistem HACCP sebagai pendekatan yang efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan.
Sistem ini merupakan pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan evaluasi pengawasan keamanan pangan secara bermakna. Menurut Thaheer (2005), sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip yakni :
1. Melakukan analisis bahaya 2. Menentukan titik kendali kritis 3. Menentukan batas kritis
4. Membuat sistem pemantauan CCP 5. Melakukan tindakan korektif 6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Melakukan dokumentasi seluruh prosedur
Tujuan dari penerapan HACCP dikelompokkan menjadi dua yakni tujuan umum dan tujuan khusus. Tujuan umum pada penerapan HACCP yakni memelihara kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan pangan (Haryadi, 2001). Adapun tujuan khususnya yakni sebagai berikut :
1. Mengevaluasi cara produksi pangan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari pangan.
2. Memperbaiki cara produksi pangan dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap – tahap proses yang dianggap kritis.
3. Memantau dan mengevaluasi cara – cara penanganan dan pengolahan pangan serta penerapan sanitasi dalam meproduksi pangan.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri oleh operator dan karyawan.
BAB III
METODOLOGI PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan kegiatan praktek kerja lapang (PKL) dilaksanakan di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) Kota Batu yang beralamat di Jl.
Flamboyan Raya B No. 3 Kelurahan Songgokerto Kota Batu dan berlangsung selama satu bulan mulai tanggal 21 Juli 2020 – 20 Agustus 2020.
3.2 Metode Pelaksanaan
Dalam pelaksanaan praktek kerja lapang (PKL) di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) Batu ini dilakukan pengambilan data yang meliputi :
1. Metode Wawancara Tertutup
Metode wawancara merupakan suatu metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara melakukan tanya jawab secara langsung kepada penanggung jawab terhadap proses produksi yogurt.
2. Metode Pencatatan Data
Metode pencatatan data merupakan metode pengumpulan data dengan mencatat hasil dari wawancara dengan narasumber terkait dan kemudian data yang diperoleh diaplikasikan dalam laporan.
3. Metode Observasi Data
Metode observasi data merupakan metode pengumpulan data dengan mengamati secara langsung terhadap obyek yang ada dilapang sesuai dengan data yang diperlukan yakni mengamati langsung beberapa
kegiatan. Hasil observasi pengamatan ini didapat selama PKL dengan melakukan wawancara dengan pembimbing lapang dan mengamati selama proses produksi berlangsung.
4. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan guna mendapatkan gambar yang dibutuhkan dalam penyusunan laporan sehingga hanya gambar tertentu yang dapat diambil sesuai dengan izin dari pihak yang berwenang.
5. Studi Pustaka
Studi pustaka merupakan metode pengumpulan data yang dikumpulkan dari literatur – literatur terkait.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Sejarah Berdirinya Perusahaan
UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan - Lidya) Kota Batu merupakan UMKM yang memproduksi olahan yogurt susu sapi dan susu kambing sejak tahun 2005. Hal ini bermula ketika teman dari bu Lidya memberi bakteri pembuat yogurt kepada bu Lidya yang kemudian beliau campurkan ke dalam susu sapi untuk membuat yogurt guna dikonsumsi sendiri bersama keluarga. Di Tahun 2005, bu Lidya beserta suami mencoba mengembangkan yogurt dengan berbagai rasa dan memasarkannya. Berbagai kendala dihadapi oleh bu Lidya dan suami.
Salah satunya yakni rasa yogurt yang belum sempurna. Namun seiring berjalannya waktu, bu Lidya beserta suami terus mencoba berbagai cara guna mendapatkan cita rasa yang pas dengan pengondisian starter dan waktu fermentasi.
Pada tahun 2008, pesanan dan produksi yogurt mulai meningkat. Pemasaran yogurt meliputi daerah Surabaya, Nganjuk, Malang, Probolinggo, Kediri, hingga beberapa daerah di luar jawa. Di tahun 2013, bu Lidya dan suami mulai mengembangkan yogurt susu kambing dan langsung diterima oleh pasar karena yogurt yang bu Lidya dan suami produksi tidak berbau brengus dan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Setahun kemudian, UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu ini mendapatkan anggaran dari Direktorat Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi (DP2M – DIKTI) yaitu sebagai IbM (Ipteks bagi Masyarakat) di bawah
naungan Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Brawijaya (LPPM – UB Malang).
Tenaga kerja yang dimiliki UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu hingga saat ini berjumlah tujuh orang, diantaranya yakni kepala produksi, pemasaran, distributor, dan para karyawan. Bu Lidya dan suami beserta tujuh karyawannya memproduksi yogurt dari jam 8 pagi hingga jam 3 sore. Rata – rata setiap pekerja mampu menghasilkan 800 biji yogurt es lilin per harinya.
Sampai saat ini jumlah produksi yogurt dalam sehari bisa mencapai 5000 biji yogurt es lilin serta dalam kemasan botol berukuran 250 ml dan cup ukuran 100 ml dengan tujuh varian rasa yakni Strawberry, Leci, Anggur, Durian, Coklat, Melon, dan Jeruk. Yogurt es lilin dari susu sapi dijual dengan harga Rp. 30.000,-/
50 biji dan untuk yogurt es lilin dari susu kambing dijual dengan harga Rp.
1.250,-/biji. Sedangkan untuk yogurt kemasan botol 250 ml dari susu sapi dijual dengan harga Rp. 10.000,- dan yogurt kemasan botol 250 ml dari susu kambing dijual dengan harga Rp. 12.000,-
4.2 Struktur Organisasi mitra PKL
Struktur organisasi di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu dipimpin oleh bapak Asnan Asri sebagai pimpinan tertinggi yang berwenang untuk menetapkan kebijakan, peraturan pemasaran, produksi, administrasi dan mengambil keputusan yang berhubungan dengan kegiatan perusahaan dan dilaksanakan oleh seluruh karyawan sesuai dengan bagian masing – masing.
Struktur organisasi di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu dapat dilihat pada Gambar.1
Gambar. 1 Struktur Organisasi UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu 4.3 Tata Letak Ruang Pengolahan
UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu yang berlokasi di jalan Flamboyan Raya B No. 3 Songgokerto, Batu telah memiliki ruang produksi yang sesuai dengan ketentuan dari BPOM. Ruangan produksi terbagi menjadi empat ruangan yakni ruang pasteurisasi, ruang fermentasi, ruang produksi dan ruang penyimpanan.
4.4 Sanitasi Perusahaan dan Pengolahan Limbah
Sanitasi perusahaan merupakan aspek yang penting dan harus diperhatikan dalam setiap perusahaan maupun tempat usaha lainnya guna menentukan kualitas dari perusahaan tersebut terhadap produk yang dihasilkan. UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu menerapkan beberapa peraturan untuk menjaga kebersihan lingkungan produksi, yakni :
Pimpinan UMKM
Asnan
Pimpinan UMKM
Asnan
Kepala Produksi Sulasmi
Kepala Produksi Sulasmi
Pemasaran
Ririn
Pemasaran
Ririn
Karyawan
Karyawan
1. Sanitasi Ruangan
Sanitasi ruangan yang dilakukan di UMKM ini yakni sebelum dan sesudah kegiatan produksi ruangan dibersihkan dengan cara di sapu dan di pel. Ruang fermentasi dikondisikan bebas kotoran, suhu stabil dan diminimalisir adanya mobilisasi sehingga dapat menghindari kontaminasi dari luar. Sumber air yang digunakan lancar, bersih, tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna. Sarana pembuangan dialirkan langsung melalui aliran pembuangan tanpa dilakukan perlakuan khusus karena tidak mengandung bahan kimia berbahaya.
2. Sanitasi Alat
Alat dan mesin produksi dibersihkan setiap sebelum dan sesudah kegiatan produksi dilakukan. Alat – alat seperti baskom, panci, dan pengaduk dibersihkan menggunakan sabun cuci piring kemudian direndam dalam air panas. Sedangkan serbet dan celemek dicuci dengan sabun cuci pakaian. Kompor, freezer dan meja produksi dibersihkan setiap hari.
3. Sanitasi Pekerja
Pekerja diwajibkan mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah bekerja. Pekerja juga diwajibkan menggunakan celemek dan masker selama bekerja agar tidak mengontaminasi produk yang sedang diolah.
Limbah yang dihasilkan selama proses produksi yogurt hanya berupa lemak susu yang dipisahkan setelah susu dipasteurisasi. Lemak susu tersebut masih dapat digunakan untuk pembuatan produk lain seperti tahu, kue, dll. Limbah ini
ditampung dan dijual kepada para pembeli sebagai bentuk penanganan limbah produksi yogurt.
4.5 Proses Produksi Yogurt 4.5.1. Penerimaan Bahan Baku
Kegiatan yang dilakukan yakni dengan mempersiapkan bahan baku yang akan digunakan seperti susu segar, starter yogurt, gula, sirup hasil racikan UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu, dan air. Bahan baku yang digunakan diperoleh dari daerah Batu dan sekitarnya. Pembelian bahan baku dilakukan dengan relasi perusahaan yang bertindak sebagai supplier dimana bahan baku yang dipesan langsung diantar ke UMKM.
Susu yang didapat setiap pagi dicek oleh pemilik UMKM berdasarkan ciri – ciri fisik. Apabila terdapat kerusakan pada susu maka susu tidak akan digunakan dan dikembalikan ke pihak peternak. Starter yang digunakan yakni bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang telah mengalami peremajaan. Starter disimpan dalam kulkas agar biakan tidak terkontaminasi dan laju perkembangbiakannya ditekan. Gula disuplay setiap dua hari sekali dengan sekali pengiriman sebanyak 25 kg. Essence yang digunakan yakni pasta Morison dengan tujuh varian rasa yakni Strawberry, Leci, Anggur, Durian, Coklat, Melon, dan Jeruk. Pasta Morison ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup untuk ditambahkan ke dalam yogurt sebagai varian rasa. Suplay air diperolah dari sumur bor berupa air tanah yang dimasak terlebih dahulu sebelum digunakan.
Bahan lain yang digunakan selama proses produksi yogurt meliputi kemasan plastik lilin, botol, kantong kresek dan karet gelang yang di suplay setiap sebulan sekali.
(a) (b)
Gambar.2. (a) Pemindahan susu ke panci , (b) Susu kambing 4.5.2. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan perlakuan yang diberikan pada bahan baku dengan melakukan pemanasan pada suhu dibawah titik didih yakni 75-85oC selama 20 – 30 menit. Pasteurisasi merupakan pengawetan bahan pangan dengan pemanasan guna membunuh mikroorganisme patogen dan memperpanjang daya simpan.
Gambar.3. Pasteurisasi susu kambing 4.5.3. Pendinginan
Pendinginan dilakukan setelah proses pasteurisasi selesai guna memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan starter bakteri asam laktat pada yogurt.
Pada Yogurt Flamboyan ASLI, tahap ini dilakukan dengan membiarkan susu dalam panci diatas kompor yang telah dimatikan apinya hingga suhu mencapai ± 40oC. Tahap ini dimaksudkan guna memberi waktu agar lemak susu naik ke permukaan susu.
Gambar.4. Lemak Susu Yang Telah Naik Ke Permukaan 4.5.4. Penyaringan Lemak Susu
Tahap selanjutnya yakni menyaring lemak susu yang terdapat pada permukaan susu agar menghasilkan susu yang rendah lemak (low fat) sehingga dihasilkan yogurt dengan kadar lemak yang rendah pula. Cara penyaringannya dilakukan dengan mengumpulkan lemak di salah satu sisi secara perlahan dengan sendok besar kemudian disaring menggunakan saringan. Saringan kemudian diangkat dan digoyang-goyangkan. Lemak susu yang telah disaring dikumpulkan dan dijual kepada para pembeli.
Gambar.5. Penyaringan Lemak Susu
4.5.5. Penambahan Starter
Starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt berasal dari bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus. Sebelum ditambahkan starter, susu dalam panci dipindahkan ke bak fermentasi di dalam ruangan fermentasi. Penambahan starter dilakukan dengan gayung khusus dan dalam ruangan steril.
4.5.6. Fermentasi
Fermentasi dilakukan pada suhu kamar yaitu 37oC mulai dari jam 3 sore sampai jam 6 pagi. Ruang fermentasi di UMKM ini adalah sebuah ruangan steril yang tempatnya dibedakan dari ruang pengolahan. Fermentasi dilakukan secara aerob. Selama fermentasi, susu akan mengalami penggumpalan karena penurunan pH akibat asam laktat yang dihasilkan oleh starter yang ditambahkan.
Gambar.6. Fermentasi
4.5.7. Penyaringan dan Penyimpanan Yogurt Plain
Setelah difermentasi, yogurt disaring guna memisahkan yogurt dari gumpalan - gumpalan yang akan diremajakan kembali dan digunakan sebagai starter.
Penyaringan tidak boleh sampai kering agar bakteri tidak ikut tersaring.
Peyaringan juga bertujuan untuk memisahkan yogurt dari partikel - partikel kecil yang tidak diinginkan. Setelah disaring, yogurt harus segera disimpan dalam freezer. Hal ini dilakukan agar bakteri yogurt dapat ditekan perkembangbiakannya agar tidak membuat yogurt menjadi semakin asam.
(a) (b)
Gambar.7. (a) Penyaringan yogurt ,(b) Penyimpanan yogurt plain dalam freezer 4.5.8. Pencampuran Bahan Tambahan
Tahap selanjutnya yakni pencampuran bahan tambahan pada yogurt yakni gula pasir dan sirup. Sirup yang digunakan merupakan hasil racikan sendiri dari 10 kg gula pasir yang dicampur 4 gelas air (± 800 ml) dan ditambah 1 botol essence 50 ml. Cara pembuatannya dengan memasak gula dan air menggunakan api sedang sambil diaduk hingga gula tercampur rata kemudian didinginkan dan ditambah essence. Sirup yang telah jadi kemudian dicampur dengan yogurt dan diaduk hingga rata. Wadah yang digunakan pada proses pencampuran ini yakni
baskom plastik besar dan erus plastik. Alat yang digunakan harus terbuat dari plastik guna menghindari kontaminasi.
Gambar.8. Pencampuran bahan tambahan dan pengadukan 4.5.9. Pengemasan, Pembekuan dan Penyimpanan
Pengemasan yogurt menggunakan jenis plastik PE (Poly Ethylene) dengan dua model/bentuk yakni plastik es lilin merk Sari dan botol 250 ml. Kemasan ini bertujuan untuk memudahkan konsumen mengonsumsi yogurt. Setelah dilakukan pengemasan, yogurt dimasukkan ke dalam freezer dengan rapi selama 15 jam agar yogurt membeku. Yogurt es lilin yang telah mengeras kemudian dikeluarkan dari freezer dan dilakukan pengemasan kembali dengan memasukkan es lilin berdasarkan rasa sebanyak 50 biji per kresek. Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari benturan yang menyebabkan kerusakan dan mempermudah saat proses penjualan. Setelah dikemas, kantong kresek berisi es lilin ini dimasukkan kedalam freezer yang lebih besar untuk penyimpanan guna menghambat aktivitas bakteri asam laktat dalam yogurt sehingga kualitas yogurt dapat dipertahankan dan memperpanjang daya simpan. Selanjutnya, saat distributor datang maka kantong kresek berisi es lilin ini dikemas kembali dengan cara dimasukkan dalam sterofoam box guna mempermudah distributor dalam pendistribusiannya.
Gambar.9. Stiker kemasan Produk
Gambar.10. Yogurt Susu Kambing Kemasan Botol 250 ml Aneka Rasa
Gambar.11. Pengemasan Yogurt Susu Kambing Kemasan Es Lilin
4.6 Penerapan HACCP Yogurt
UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu memiliki tekat untuk memberikan produk yang berkualitas serta aman dikonsumsi dengan menerapkan berbagai jaminan mutu. Salah satunya yakni HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Sebagai usaha berskala UMKM, Yogurt Flamboyan ASLI masih belum memperoleh sertifikat HACCP. Namun penting bagi UMKM ini untuk mengetahui titik kritis pada pengolahan yogurt dalam upaya peningkatan wawasan bagi produsen agar dapat menghasilkan produk yang aman. Titik kritis (CCP) yang diterapkan pada UMKM ini yakni pada tahap pasteurisasi susu dalam menetapkan suhu optimum, tahap inokulasi dalam menetapkan suhu yang tepat untuk penambahan starter agar bakteri tidak rusak/mati, tahap inkubasi dalam menetapkan suhu yang tepat agar fermentasi berhasil, dan tahap pembekuan dalam menentukan suhu optimum agar yogurt tidak menjadi lebih asam. Selain itu, penerapan sanitasi ruang, alat dan pekerja juga sangat ditekankan untuk menciptakan produk yang aman dan terjaga kebersihannya.
4.7 Diagram Alir
Gambar.12. Diagram Alir
Pengemasan, Pembekuan, dan Penyimpanan
Pencampuran Bahan Tambahan Makanan Penyimpanan dalam
freezer
Peletakkan Sirup Dalam Botol
Pengadukan Penambahan Essence Pasta Morison sesuai
varian rasa Pendinginan Perebusan dan
Pengadukan Gula dan Air
Penyaringan (Pemisahan Yogurt &
Starter) Fermentasi T = 37oC , t = 15 jam
Penambahan Starter L. bulgaricus S. thermophillus Penyaringan Lemak Susu
Pendinginan T = 40o C , t = 30 mnt
Pasteurisasi
T = 75 - 85o C , t = 30 mnt Susu Kambing
4.8 Analisis Ekonomi Yogurt 4.8.1 Biaya Tetap
Tabel 4.8.1. Biaya Tetap No
.
Alat Jumla
h
Harga Total Umur Ekonomis
1. Kompor 3 400.000 1.200.000 33.300
2. Mesin Sealer 1 148.000 148.000 4.100
3. Panci Besar 5 150.000 750.000 20.900
4. Panci Kecil 2 50.000 100.000 2.800
5. Baskom 15 20.000 300.000 8.300
6. Corong 10 3.000 30.000 830
7. Erus 8 5.000 40.000 1.100
8. Freezer 9 2.100.000 18.900.000 315.000
9. Saringan 3 15.000 45.000 1.250
10. Gelas Ukur 15 4.000 60.000 1.700
TOTAL 389.280
4.8.2 Biaya Variabel
Tabel 4.8.2. Biaya Variabel No
.
Bahan Satua
n
Jumlah Harga Satuan Total
1. Susu Kambing liter 600 20.000/ liter 12.000.000
2. Gula Kg 400 12.000/kg 480.000
3. Essence lusin 12 100.000/lusin 1.200.000
4. Plastik lilin pack 120 5000/pack 600.000
5. Karet Gelang kg 12 25.000/kg 300.000
6. Kresek pack 32 5.000/kg 160.000
7. Listrik KWH 1.133 1500/KWH 1.700.000
8. Air Cc 20 5000/Cc 100.000
9. Gas LPG Kg 6 20.000/kg 120.000
TOTAL 16.660.000
4.8.3 Biaya Tenaga Kerja
Tabel 4.8.3. Biaya Tenaga Kerja
No. Jumlah Pendapatan Total
1. 7 Orang 1.000.000 7.000.000
TOTAL 7.000.000
4.9 Perincian Biaya
A. Total Biaya Produksi
= Total Biaya Ekonomis + Total Biaya Variabel + Total Biaya Tenaga Kerja
= 389.280 + 16.660.000 + 7.000.000
= Rp. 24.049.280
B. Harga Produk Per Satuan (HPP)
= Total Biaya Produksi : Jumlah Produk
= 24.049.280 : 30.000
= Rp. 801,6
C. Harga Jual Produk Per Satuan
= HPP + Mark Up 50%
= 801, 6 + 50 %
= Rp. 1.202
D. Total Penerimaan
= Jumlah Produksi x Harga Jual
= 30.000 x 1.202
= Rp. 36.060.000
E. Total Pendapatan Bersih
= Total Penerimaan – Total Biaya Produksi
= 36.060.000 – 24.049.280
= Rp. 12.010.720
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil kegiatan praktek kerja lapang yang telah dilaksanakan, maka dapat diperoleh beberapa kesimpulan, yaitu :
1. Yogurt merupakan produk olahan dari susu yang diolah dengan cara fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengurai laktosa menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu menjadi asam.
2. Proses produksi pada UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu ini memiliki 12 tahap yakni penerimaan bahan baku, pasteurisasi, pendinginan, penyaringan lemak susu, inokulasi, inkubasi, penyaringan dan penyimpanan yogurt plain, pencampuran bahan tambahan, pengemasan, pembekuan dan penyimpanan.
3. Pada pembuatan yogurt hal yang harus diperhatikan yaitu kondisi lingkungan dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi harus steril. Hal ini dikarenakan dapat mempengaruhi rasa dari yogurt yang akan dihasilkan.
4. Harga jual yang diberikan pemilik pada yogurt susu kambing kemasan lilin yakni Rp. 1.250/biji sesuai dengan perhitungan analisis ekonomi yogurt di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) Batu.
5. CCP yang diterapkan yakni pasteurisasi (menetapkan suhu optimum), inokulasi (suhu yang tepat untuk penambahan starter agar tidak rusak/mati),
inkubasi (suhu yang tepat agar fermentasi berhasil), dan pembekuan (menentukan suhu optimum agar yogurt tidak menjadi lebih asam).
5.2 Saran
Pada proses pengolahan yogurt di UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan – Lidya) Batu secara umum sudah baik, hanya perlu dilakukan suatu upaya guna meningkatkan mutu dan kualitas yogurt yang dihasilkan. Pensterilan alat – alat yang digunakan untuk proses produksi juga perlu ditingkatkan. Keamanan , Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) bagi karyawan perlu diperhatikan untuk menjaga mutu, kualitas dan kebersihan produk yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Aliaga, I.L, M.J.M. Alferez, M. Barrioneuvo., T. Nestares., M.R.S. Sampelayo and M.S. Campos. 2003. Study of Nutritive Utilization of Protein and Magnesium in Rats With Resection FF The Distal Small Intestine.
Beneficial Effect of Goat Milk. J. Dairy Science 86:2968-2966.
Asih, A. R. 2004. Manajemen Ternak Perah. Mataram: Unram Press.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Yogurt SNI 2981-2009.
Fathir, F.N. 2010. Pembuatan Yogurt Simbiotik dari Susu Kambing Peternakan Etawa Menggunakan Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Diare. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Gulo, Nitema. 2006. Substitusi Susu Kedelai Pada Pembuatan Soyoghurt Instan.
Sumatra Utara: Jurnal Penelitian Ilmu Pengetahuan Bidang Pertanian Volume 4.
Haryadi. 2001. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP).
Bogor : Makalah Training HACCP.
Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi, 2006. Yogurt, Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Susanto, D dan N.S. Budiana. 2005. Susu Kambing. Jakarta: Penebar Swadaya.
Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yusmarini dan Raswen Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soyghurt Yang Dibuat dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Online.
http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol6%282%29/Yusmarini.pdf.
Diakses pada tanggal 25 Agustus 2020.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Deskripsi Produk
DESKRIPSI KETERANGAN
Nama Produk Yogurt Susu Kambing
Komposisi Susu Kambing, Air, Gula, Perisa, Bakteri Starter
Karakteristik Produk Es lilin yogurt berbentuk lonjong uk.
2 cm x 2 cm x 13 cm, beku, tekstur lembut
Metode Pengolahan Fermentasi
Pengemasan Produk Plastik PE, Kantong Kresek dan Sterofoam
Kondisi Penyimpanan Suhu Rendah
Umur Simpan 6 bulan di Suhu Rendah
Pemasaran Kendaraan bermotor
Target Konsumen Semua Kalangan
Lampiran 2. Dokumentasi
Gambar.13. Sertifikat Izin Usaha Gambar. 14. Sertifikat Halal MUI
Gambar.15. Papan IbM (LPPM – UB) Gambar. 16. Sertifikat BPOM
Gambar.17. Yogurt Plain Gambar. 18. Pasta Morison
Gambar.19. Suasana Produksi Yogurt Gambar. 20. Penyaringan
Gambar.21. Hasil Jadi Yogurt Gambar. 22. Sirup Perisa Yogurt
Gambar.23. Kunjungan Dosen THP UWG ke UMKM Flamboyan Yogurt ASLI (Asnan-Lidya) Batu
Gambar.24. Penulis Bersama Para Karyawan
