LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI (Pengolahan Produk Hasil Hortikultura)
Oleh : Kelompok 1 1B
Anggota : Aden Pahla Hudaya (10308002)
Hanifah Sakha (10308016)
Putri Salsabilla (10308030)
Rafly Pamungkas (10308032)
Refira Dwi Atmala (10308036) Riza Maulana Muhammad (10308040) Hari/Tanggal : Kamis, 2 November 2023
Waktu : 08.00 – 10.30
Dosen Pangampu : Wiwik Endah Rahayu, S.TP., M.Si.
LABORATORIUM TPHP PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN AGROINDUSTRI POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2023
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan.
Sejalan dengan kemajuan zaman, sambal sekarang tidak hanya dibuat dirumah tangga dengan alat yang sederhana berupa cobet atau mutu, tetapi juga tersedia dalam bentuk sambal yang sudah jadi keluaran pabrik. Meskipun ragamnya tidak sebanyak sambal-sambal yang ada di Negara kita. Prospek pasar sambal saat ini cukup baik karena berkembang dengan cepat, sehingga pengembangan produk sambal masih terbuka luas karena masih ada jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi adalah saus dari bahan dasar cabe yang menyerupai bubur dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam ,bawang merah dan bawang putih. Sambal memilki cita rasa bervariasi menurut tingkat kepedasannya (Alpindo, 2018).
Menurut (Alpindo, 2018) juga sambal yang populer dikalangan masyarakat Indonesia antara lain: Sambal Bajak, Sambal Terasi, Sambal tongkol, Sambal Matah dan Sambal Dabu-Dabu. Masih banyak lagi variasi dari produk khas Indonesia ini contoh jenis sambal diatas hanyalah beberapa dari banyak dan beragamnya jenis sambal yang ada di negeri kita. Perkembangan sambal di bidang industri juga semakin meningkat, sekarang telah banyak inovasi dari sambal dengan menambahkan topping seperti ikan tongkol, ayam, cumi-cumi. Hal ini bertujuan agar sambal tidak hanya menjadi teman makan dari lauk yang telah disediakan, namun dengan adanya inovasi ini sekarang sambal dapat dijadikan lauk, sehingga tidak perlu untuk membeli lauk lain sebagai bahan utama dalam makanan.
1.2 Tujuan
Mengetahui, memahami serta terampil dalam proses pengolahan produk hasil hortikultura
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hortikultura
Komoditas Hortikultura memiliki nilai tinggi dalam bentuk segar, namun demikian produk hortikultura secara umum mdah rusak sehingga memerlukan penanganan khusus guna menjaga kualitas produk. Penanganan setelah panen yang meliputi sortasi, grading (pengkelasan) dan pengemasan teramat penting, hal ini terkait dengan upaya menjaga mutu produk (Pitaloka, 2020).
2.2 Cabai Merah
Cabai merah (Capsicum Annual L.) adalah hal yang penting tanaman hortikultura itu secara komersial dibudidayakan karena terhadap nutrisinya kandungan dan nilai ekonomi yang tinggi cabai merah banyak dibudidayakan karena kandungan nutrisi dan nilai ekonominya yang tinggi. Dapat tumbuh di berbagai jenis tanah dan membutuhkan sinar matahari penuh serta iklim yang hangat. Buahnya biasa digunakan sebagai bumbu masakan dan memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan (Andani et al., 2020).
2.3 Sambal
Menurut (Indriani et al., 2021) asal mula sambal sendiri merupakan asli dari negara Indonesia. Sambal adalah produk olahan dari bahan dasar cabe yang dihaluskan, lalu dimasak menyerupai bubur dan biasanya ditambah bahan bahan lain seperti garam, bawang merah dan bawang putih.
2.4 Ikan Tongkol
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan tongkol merupakan ikan tangkap yang selalu ada di setiap musim dan melimpah. Ikan tongkol merupakan komoditas yang memberikan kontribusi terbesar terhadap nilai ekspor perikanan Indonesia setelah udang. Peningkatan mutu ikan tongkol dapat dilakukan dengan proses pengawetan. Pengawetan merupakan usaha manusia untuk mempertinggi daya tahan dan daya simpan ikan dengan tujuan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik (Melantina et al., 2022).
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
• Pisau, untuk pengirisan bahan;
• Talenan, sebagai tempat pengirisan bahan;
• Chopper, untuk menghaluskan bahan;
• Piring, sebagai wadah bahan-bahan;
• Wajan, sebagai tempat pemasakan sambal;
• Spatula, sebagai pengaduk sambal ketika dimasak;
• Timbangan, sebagai tempat menimbang bahan;
• Sendok, untuk mengambil bahan;
• Kompor, sebagai tempat memasak/pemanasan;
• Nampan, sebagai tempat suwiran ikan tongkol yang telah digoreng.
3.1.2 Bahan
• 135 gram Cabai merah keriting
• 25 siung Bawang merah
• 5 siung Bawang putih
• 3 lembar Daun jeruk nipis
• 200 ml Minyak goreng
• Garam secukupnya
• Gula secukupnya
• Penyedap rasa
• Ikan tongkol
• Sereh
3.2 Prosedur Kerja
Persiapan Alat dan Bahan
Penyortiran Bahan
Penimbangan Bahan
Pengupasan Bawang
Penghalusan (Cabai 90 gr, bawang merah 20 siung,
bawang putih 5 siung, minyak)
Pengirisan (Cabai 45gr, bawang merah 5 siung, 3 lembar daun jeruk, batang
sereh digeprek)
Pemasakan hingga wangi dengan api kecil
Penambahan suwiran ikan tongkol
Pengemasan
Pengujian Organoleptik
Penyimpanan Cabai, bawang
merah, bawang putih
Kulit bawang merah dan bawang putih
Minyak
BAB IV
HASIL PERCOBAAN
4.1 Tabel Hasil Organoleptik Sambal Ikan Tongkol
Kelompok Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Merah
Kecoklatan
Sambal ikan tongkol
Gurih, asin, manis, pedas
Kental berminyak
2 Merah
Kecoklatan
Cabai dan ikan tongkol
Gurih sedikit pedas
Kasar berminyak
3 Merah
Kecoklatan
Sambal ikan tongkol
Gurih sedikit pedas asin
Kental berminyak
4 Merah
Kecoklatan
Cabai sambel dan ikan
tercium
Gurih asin pedas
Kental berminyak
BAB V PEMBAHASAN
Pada praktikum teknologi pengolahan hasil nabati kali ini yaitu mengenai proses pengolahan produk hasil hortikultura. Menurut (Ina et al., 2021) hortikultura adalah sebagian besar melibatkan produksi buah-buahan, sayuran, dan bunga-bungaan dalam pertanian. Teknologi hortikultura mencakup aspek pengawetan dan pengolahan produk hortikultura. Produk hortikultura, terutama buah dan sayur, mengandung nutrisi penting seperti vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk mendukung kebutuhan gizi manusia. Selain itu, penelitian telah menunjukkan bahwa buah dan sayuran memiliki komponen non-nutrisi seperti komponen fenolik yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian-penelitian ini telah menggaris bawahi potensi hortikultura sebagai sumber makanan yang berkontribusi positif untuk kesehatan, terutama dalam upaya pencegahan penyakit degeneratif, dan beberapa sumber menyatakan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan lebih menguntungkan bagi kesehatan daripada produk pangan hewani.
Masalah yang muncul adalah bahwa produk hortikultura mudah mengalami kerusakan jika tidak dikelola dengan baik setelah panen. Setelah panen, buah, sayuran, dan bunga masih mengalami proses fisiologis yang mengakibatkan perubahan sifat fisik dan kimia dalam bahan tersebut. Perubahan ini dapat mengakibatkan penurunan kualitas, akhirnya menyebabkan kerusakan pada produk tersebut. Oleh karena itu, umur simpan produk hortikultura segar ini terbatas, dan produk hortikultura termasuk dalam kategori bahan yang mudah rusak (perishable).
Permasalahan utama terkait dengan rendahnya kualitas komoditas hortikultura adalah serangan patogen pada tahap pasca panen. Sayangnya, penyakit pasca panen pada komoditas hortikultura masih belum mendapat perhatian yang memadai. Di negara-negara berkembang, fasilitas penanganan pasca panen masih sangat terbatas, sementara mutu komoditas hortikultura masih rendah, sehingga diperkirakan kerugian hasil dapat mencapai sekitar 50% atau bahkan lebih. Aktivitas patogen pada komoditas hortikultura setelah panen dapat
mengakibatkan kerugian dan penurunan kualitas produk. Hal ini dikarenakan patogen pasca panen dapat menghasilkan zat beracun selama proses metabolisme mereka, yang dapat membahayakan kesehatan manusia, sehingga produk hortikultura tersebut tidak layak untuk dikonsumsi atau dijual. Meskipun penanganan pasca panen telah dilakukan dengan baik, faktor-faktor seperti kondisi lingkungan dan kemampuan patogen untuk bertahan dan berkembang pada produk selama penyimpanan dapat tetap memengaruhi perkembangan patogen tersebut (Deciana et al., 2014).
Untuk mengatasi masalah ini, upaya yang dapat dilakukan melibatkan teknologi penanganan pasca panen. Teknologi ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan dapat mencakup teknologi pengawetan serta teknologi pengolahan. Teknologi pengawetan bertujuan untuk mempertahankan bentuk asli bahan sambil memperpanjang umur simpannya, sementara teknologi pengolahan bertujuan untuk mengubah bentuk asli bahan tersebut dengan cara yang memberikan nilai tambah dan variasi produk pangan.
Pada praktikum kali ini kami membuat teknologi pengolahan pada peoduk holtikultura yaitu buah cabai yang diolah menjadi sambal ikan tongkol. Cabai merah (Capsicum annum L.) adalah salah satu tanaman hortikultura yang sangat signifikan dalam budidaya komersial. Hal ini dikarenakan cabai merah tidak hanya memiliki kandungan gizi yang melimpah, tetapi juga memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Tanaman ini banyak digunakan untuk keperluan konsumsi rumah tangga dan juga menjadi bahan baku utama dalam industri makanan (Nurleawati et al., 2018). Cabai adalah komoditas yang memiliki potensi besar dengan nilai ekonomi tinggi dan peluang perkembangan yang terus terbuka lebar (Supriadi et al., 2018). Terdapat beberapa alasan penting yang mendukung pengembangan cabai, seperti menjadi komoditas unggulan dengan nilai ekonomi yang tinggi, digunakan secara luas oleh konsumen rumah tangga (sekitar 80%) dan juga memiliki pangsa pasar sekitar 20% dalam industri pengolahan makanan (Dirjen Hortikultura, 2015). Selain itu, cabai memiliki kandungan antioksidan, fenol, dan capsaicinoid yang tinggi. Di Indonesia, dua jenis tanaman cabai yang umumnya ditanam adalah cabai merah besar (Capsicum annuum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutescens L.) (Loizzo et al., 2015).
Menurut (Alpindo, 2018) Sambal adalah saus yang terbuat dari cabai yang dihaluskan hingga menjadi seperti pasta, seringkali dicampur dengan garam, bawang merah, dan bawang putih serta memiliki beragam rasa yang bervariasi sesuai dengan tingkat kepedasannya. Mengolah cabai menjadi sambal diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis cabai, jika dibandingkan dengan harga cabai segar.
Berdasarkan tabel 4.1 terdapat hasil uji organoleptik pada pengolahan sambal ikan tongkol yang telah kami buat. Untuk warna, aroma, serta tekstur dari setiap kelompok memiliki hasil yang sama. Tetapi pada rasa dari setiap kelompok ada yang gurih asin ada sedikit rasa pedas, dan ada juga kelompok yang memiliki rasa manis. Terdapat perbedaan rasa tersebut dikarenakan pada saat penambahan BTP takaran yang digunakannya tidak sama rata dan membuat setiap kelompok memiliki rasa yang berbeda.
BAB VI PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dalam praktikum teknologi pengolahan produk hortikultura, dapat disimpulkan :
• Pengolahan buah cabai menjadi sambal ikan tongkol. Komoditas hortikultura, seperti buah cabai, memiliki potensi ekonomi yang tinggi dan nilai gizi yang penting.
• Produk hortikultura sering menghadapi tantangan seperti perubahan kualitas dan kerentanannya terhadap serangan patogen pasca panen.
Teknologi pengolahan pasca panen menjadi penting dalam mengatasi masalah ini, dengan fokus pada teknologi pengawetan dan pengolahan.
• Sambal, sebagai salah satu produk olahan cabai, mencerminkan upaya untuk meningkatkan nilai ekonomis cabai. Cabai merah adalah tanaman hortikultura yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan digunakan secara luas dalam konsumsi rumah tangga maupun dalam industri makanan.
• Peran penting teknologi pengolahan pasca panen dalam meningkatkan nilai ekonomis komoditas hortikultura, seperti cabai, dan pentingnya pengelolaan kualitas produk untuk memastikan kualitas dan keamanan bagi konsumen.
5.2 Saran
Untuk meningkatkan potensi komoditas hortikultura sebagai sumber makanan yang bermanfaat bagi kesehatan, diperlukan penelitian lebih lanjut tentang komponen nutrisi dan non-nutrisi dalam buah dan sayuran. Penelitian ini dapat membantu mendukung upaya pencegahan penyakit degeneratif melalui konsumsi buah dan sayuran.
DAFTAR PUSTAKA
Alpindo, A. (2018). Peningkatan Kualitas Sambal Fermentasi Melalui Penambahan Garam Dan Bahan Penstabil. AGRITEPA: Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Pertanian, 3(2), 1–10.
https://doi.org/10.37676/agritepa.v3i2.529
Andani, R., Rahmawati, M., & Hayati, M. (2020). Pertumbuhan dan hasil tanaman cabai akibat jenis media tanam dan varietas secara hidroponik substrat. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(2), 1–10.
https://doi.org/10.17969/jimfp.v5i2.14764
Deciana, Nurdin, M., Maryono, T., & D., S. R. (2014). Inventarisasi Jamur-Jamur Patogen Pada Buah Jeruk (Citrus Sp.) Di Beberapa Pasar Di Bandar Lampung. Jurnal Agrotek Tropika, 2(2), 193–196.
https://doi.org/10.23960/jat.v2i2.2083
Ina, P. T., Ekawati, N. G. A., & Pratiwi, I. D. P. K. (2021). Teknologi
Hortikultura. IPB Press, 384.
https://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Hortikultura/TGo1EA AAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=irigasi+permukaan&pg=PT238&printsec=
frontcover%0Ahttps://www.google.co.id/books/edition/Teknologi_Hortik ultura/TGo1EAAAQBAJ?hl=id&gbpv=1
Indriani, Asnani, & Sadimantara, M. S. (2021). Sambal Berbasis Hasil Perikanan Seluruh Indonesia. Jurnal Fish Protech, 4(2), 114.
https://doi.org/10.33772/jfp.v4i2.21751
Melantina, D., Swastawati, F., & Syakur, A. (2022). Aplikasi Teknologi Ionisasi Tegangan Tinggi Untuk Pengawet Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis). 4(1).
Nurleawati, N., Jannah, A., & Nimih. (2018). Respon Pertumbuhan Dan Hasil Tanaman Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) Varietas Prabu Terhadap Berbagai Dosis Pupuk Fosfat Dan Bokashi Jerami Limbah Jamur Merang.
Jurnal Agrika, 4(1), 9–20. http://repository.upnyk.ac.id/id/eprint/4877
Pitaloka, D. (2020). Hortikultura: Potensi, Pengembangan Dan Tantangan. Jurnal
Teknologi Terapan: G-Tech, 1(1), 1–4.
https://doi.org/10.33379/gtech.v1i1.260
LEMBAR KONTRIBUSI
Nama NIM Kontribusi
Aden Pahala Hudaya 10308002 BAB II
Hanifah Sakha 10308016 BAB II
Putri Salsabilla 10308030 BAB I, II
Rafly Pamungkas 10308032 BAB II
Refira Dwi Atmala 10308036 BAB III, IV, V, VI Riza Maulana Muhamad 10308040 BAB I, II
