LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
“Objek 5: Teknologi Pengolahan Roti”
OLEH :
RIZKY ASTRICIA PUTRI (2221112003) SADDAM HUSEIN (2221112004)
PASCA SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS 2022
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Roti adalah produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Produk ini dalam proses pengolahannya mengalami fermentasi menggunakan ragi atau bahan pengembang lain yang bertujuan untuk memperoleh tekstur yang lembut dan empuk, selanjutnya dipanggang (Mudjajanto dan Lilik, 2010). Pada awalnya roti merupakan makanan utama masyarakat di negara-negara Eropa dan Amerika yang memanfaatkan gandum sebagai bahan baku utamanya. Akan tetapi saat ini roti telah menjadi salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia termasuk Indonesia.
Roti memiliki kelebihan dibandingkan dengan produk pangan lainnya, seperti lebih mudah dan praktis dalam penyajiannya sehingga roti banyak dipilih oleh masyarakat.
Diketahui pula bahwa roti mengandung energi yang cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti nasi. Secara umum roti biasanya dibedakan menjadi dua, yaitu roti tawar dan roti manis atau roti isi (Iriyanti, 2012).
Seiring dengan perkembangan jaman dan teknologi pengolahan pangan, roti yang awalnya hanya menggunakan gandum yang digiling menjadi terigu murni ditambahkan air, kemudian dibakar diatas batu panas atau dioven, sekarang telah mengalami perkembangan yang pesat dari segi ukuran, penampilan, tekstur, rasa dan isinya.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangnan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang.
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH.
ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini memiliki tujuan yaitu:
Mengetahui pengaruh penambahan yeast/ragi pada proses pengembangan adonan roti.
Menguji karakteristik roti dengan melakukan uji organoleptik meliputi Aroma, Rasa, Tekstur, Warna
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang (Eddy Setyo,2004). Pada awalnya roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan yang sederhana pula, roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Perkembangan teknologi, menghasilkan roti yang lebih bervariasi dari segi : ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan isiannya Hal itu dipengaruhi oleh perkembangan pengetahuan tentang pembuatan roti meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Lilik Noor Y,2004).
Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat dikelompokkan menjadi dua macam yaitu : roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak sama sekali (Lilik Noor Y, 2004:28). Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi.
Roti yang berkualitas dihasilkan dari bahan yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti yang baik adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar bawah kuning muda atau coklat muda , remah halus tanpa gumpalan putih atau kuning, dan beraroma harum.
2.2 Bahan Baku Pembuatan Roti 2.2.1 Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%.
Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5 %, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada
waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
2.2.2 Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan perbandingan (80:18:2). Margarin dapat dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat vfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning,vdan bersifat plastis. Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 persen.vMerupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu,vlemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal, (Mudjajanto, Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A, D, E dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti, mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan pengovenan.
2.2.3 Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan roti bakery, karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan, kandungan air dalam bahan makanan roti ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, air sangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingerdient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).
Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28%
adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).
2.2.4 Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi.
untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah
aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane.
2.2.5 Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagai bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue, menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapat lebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yang dihasilkan semakin lama akan semakin banyak (Sultan, 1981).
III. METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan 1. Alat
2. Bahan
Tepung Terigu Ragi roti
Gula Pasir meses
Garam Air Es
Blue band Telur
3.2 Langkah Kerja
Bahan ditimbang
Perlakuan A1: 25% tepung dan air, ragi roti garam, serta zat
pengemulsi dicampur menjadi babon, babon cair difermentasi 3 jam perlakuan A2: seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum fermentasi
A1: setelah dibiarkan selama 1o menit
A2: setelah dibiarkan selama 1o menit
A1: adonan di bagi-bagi menjadi bulatan kecil dengan berat 40 gram
A2: adonan di bagi-bagi menjadi bulatan kecil dengan berat 40 gram
A1: setelah di diamkan 10 menit
A2: setelah di diamkan 10 menit
A1: di buang gas dengan cara di pipihkan, kemudian diberi isian meses coklat dan dibulatkan
A2: di buang gas dengan cara di pipihkan, kemudian diberi isian meses coklat dan dibulatkan
A1B1 & A1B2 : dibiarkan selama 45-60 menit di atas loyang,agar adonan mengembang
A2B1 & A2B2 : dibiarkan selama 45-60 menit di atas loyang,agar adonan mengembang
A1B1, A1B2, A2B1 dan A2B2 dipangga di dalam oven selama 8-10 menit pada suhu 200C
Setelah di Oven A1B1 dan A1B2 Setelah di Oven A2B1 dan A2B2
A2B2 A2B1
A2B1
A2B1
IV. PEMBAHASAN 4.1 Data pengamatan
Pengamatan A1 B1 A1 B2 A2 B1 A2 B2
Mengembang Mengembang Agak kembang Sangat mengembang
Sedikit kembang
Tekstur Lembut Agak lembut Sangat lembut Kurang lembut Waktu
panggang
11 menit 10 menit 12 menit 8 menit
Warna Kuning coklat Coklat agak gelap
Kuning Coklat Coklat gelap
4.2. Data Organoleptik
Pengamatan A1 B1 A1 B2 A2 B1 A2 B2
Rasa 5 5 5 5
Warna 3 2 4 1
Penampakan 3 2 4 1
Tekstur 4 2 3 1
4.2 Pembahasan 4.2.1 tekstur
Pada Tabel diatas dapat dilihat bahwa roti dengan perlakuan A2B2 memiliki tekstur yang sangat lembut dibandingkan perlakuan lainnya. Nilai kekerasan pada roti yang semakin tinggi menunjukkan bahwa roti yang dihasilkan memiliki tekstur yang semakin keras. Hal ini disebebakan karena tepung terigu yang digunakan bisa jadi dari bahan berprotein rendah yang memiliki nilai gluten yang rendah. Menurut Wang et al. (2006) penggunaan tepung non gluten mengakibatkan pengembangan roti tidak dapat maksimal sehingga roti yang dihasilkan menjadi lebih padat dan lebih keras. Dalam pembuatan roti, gluten merupakan salah satu faktor utama dalam membentuk kerangka adonan roti. Gluten memiliki sifat yang viskoelastisitas dan mampu mengikat gas sehingga kerangka adonan dapat terbentuk, mengembang, dan menghasilkan tekstur yang tidak keras. Tanpa adanya gluten dalam pembuatan roti, maka kerangka adonan tidak dapat terbentuk dengan sempurna sehingga roti memiliki pengembangan yang kecil dan tekstur yang keras.
Pada saat roti dipanaskan, terjadi interaksi diantara pati yang tergelatinisasi dan gluten yang menyebabkan adonan menjadi lebih elastis dan dapat membentuk struktur spons yang terus-menerus. Rasio antara amilosa dan amilopektin dalam mempengaruhi gelatinisasi pati dan sifat termal pati yang juga mempengaruhi perubahan bentuk komponen dalam adonan pada struktur roti yang dipanggang.
4.2.2 Warna
Dalam hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa keempat sampel roti tawar memiliki intesitas warna yang berbeda tidak nyata. Menurut Pusuma, et al (2018), warna Lightness dari roti dipengaruhi oleh warna tepung sebagai bahan dasar dan juga tingkat reaksi Maillard yang terjadi saat pemanggangan. Reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus amina primer protein dan gugus karboksil gula reduksi yang menimbulkan warna coklat.
Semakin tinggi kandungan protein, maka tingkat reaksi Maillard akan semakin intensif dan akan menghasilkan warna roti yang semakin gelap.
Menurut Winarno (2004), warna dari produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain yaitu pigmen alami pada bahan baku. Pigmen alami pada bahan baku biasanya merupakan kelompok dari flavonoid yang biasanya dapat berfungsi sebagai antioksidan seperti halnya tepung terigu yang memiliki senyawa pigmen carotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan dan juga dianggap memberikan warna kusam pada produk roti (Suarni & Subagio, 2013).
4.2.3 Uji sensori roti
Uji sensori roti yang dilakukan pada praktikum ini yaitu menggunakan metode ranking (kesukaan) terhadap 4 atribut yang meliputiwarna, rasa, aroma, tekstur, dan serta warna. Menurut Astuti (2015), warna, rasa, aroma, dan tekstur merupakan aspek penting dalam menentukan kualitas dari roti tawar. Berdasarkan segi warna, roti harus memiliki warna yang merata tanpa adanya bagian yang gosong serta warna bagian sisi-sisi dan warna bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulit. Warna pori-pori roti diharapkan berwarnah cerah tanpa adanya bercak berwana gelap. Berdasarkan segi aroma, roti diharapkan memiliki aroma yang enak dan berbau khas gandum atau biji-bijian. Berdasarkan segi rasa, roti yang baik harus memiliki rasa yang khas (fresh) dan enak. Sedangkan dari segi tekstur, roti diharapkan memiliki tekstur yang halus, tidak mudah menggumpal, dan memiliki kemampuan kembali ke kondisi semula saat ditekan.
Hasil analisis uji sensori menunjukkan bahwa roti yang disukai dalam semua atribut yaitu roti dengan perlakuan A2B1 sedangkan roti yang paling tidak disukai pada semua atribut yaitu roti dengan perlakuan A2B2 dengan pengembangan adonan pada suhu 38C. Hal tersebut dikarenakan roti yang dihasilkan dari pengembangan pada suhu 38C memiliki tekstur yang paling keras dan aroma yang tidak sedap. Hal ini bisa jadi karena faktor tidak adanya pengukur suhu untuk pengembangan pada suhu 38C.
Pada praktikum ini ketidaksesuaian hasil dapat disebabkan kesalahan prosedur kerja yang dilakukan praktikan sehingga hasilnya tidak sesuai dengan hasil yang sebenarnya.
V. KESIMPULAN 5.2.1 Kesimpulan
Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan A2B1 merupakan perlakuan yang terbaik dibandingkan dengan perlakuan lainnya dapat dilihat dari hasil nilai kelembutan, tekstur serta nilai sensori yang diberikan oleh panelis, dan perlakuan A2B2 merupakan perlakuan yang tidak disukai oleh panelis dilihat dari kelembutan, tekstur dan uji sensori yang dilakukan.
Terjadinya kesalahan dalam prosedur kerja yang dilakukan praktikan juga dapat berpengaruh pada hasil yang diperoleh pada pembuatan roti.
5.2.2 Saran
Dari hasil praktikum pembuatan roti kami menyarankan : Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati dan teliti dalam melaksanakan praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, made. 2006. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Auinger-pfund dkk, 1999. Pengolahan Kue Dan Roti. Jakarta. DepatermePendidikan Nasional Dikmenjur
Iriyanti, Yuni. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat Dan Cake Bread. (Skripsi). Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
94
Mudjajanto, eddy dan noor. 2004. Pembuat Aneka Roti. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. The Avi Publishing co. Inc, Westport, Connecticut.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama
