TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

Agustinus Ferdinand (2004060013) Hildegardis Asnita (2004060101)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

M A K A L A H CASE METHOD

“

PENGOLAHAN TOMAT ”

OLEH

Agustinus Ferdinand (2004060013) Hildegardis Asnita (2004060101)

Laurentina Didut (2004060053)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA TAHUN 2022

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan berkatnya-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Case Method Pengolahan Tomat”. Makalah ini disusun untuk memenuhi nilai tugas mata kuliah teknologi pasca panen dan pengolahan hasil. Selain itu makalah ini bertujuan menambah wawasan mengenai abon ikan dan bagaimana cara mengolahnyabagi para pembaca dan kami sendiri selaku pihak yang menyusun makalah ini.Kami menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu , saran dan kritik diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Kupang,17 Oktober 2022

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...

DAFTAR ISI ...

BAB 1 PENDAHULUAN ...

1.1 Latar Belakang ...

1.2 Rumusan Masalah ...

1.3 Tujuan ...

BAB II PEMBAHASAN ...

2.1Tomat dan Karakteristiknya ...

2.2 Produk hasil olahan tomat ...

2.3Proses Pengolahan Yogurt Tomat ...

2.4Aspek yang diperhatikan dalam menjaga hasil produk olahan Tomat ...

BAB III PENUTUP ...

3.1Penutup ...

3.2Saran ...

DAFTAR PUSTAKA ...

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah Tomat merupakan buah yang sudah sangat dikenal termasuk di Indonesia. Tanaman tomat termasuk tanaman buah sayur dalam family Solanaceae. Tanaman tomat adalah tanaman yang dapat ditanam sepanjang tahun terutama pada waktu musim kemarau petani beramai-ramai menanam tomat sehingga harganya rendah (Pracaya,1998).

Di Indonesia sendiri sebagian besar buah tomat hanya dijadikan sebagai olahan sayur saja sehingga peminatnya kurang dan mengakibatkan harga tomat di pasaran tidak terlalu tinggi. Hal ini sangat disayangkan karena buah tomat memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Maka dari itu berdasarkan permasalahan ini perlu adanya pengolahan buah tomat mengingat buah tomat ini memiliki potensi untuk menjadi produk yang memiliki nilai jual lebih tinggi serta mengurangi kerusakan pasca panen tomat.

Menurut Desrosier (1988) kerusakan bahan pangan dapat diakibatkan oleh beberapa faktor salah satunya adalah karena mikroba.Keberadaan mikroba ini dapat terjadi karena tersedianya kadar air yang cukup, zat gizi yang sesuai, suhu, dan kadar oksigen. Faktor pendukung keberadaan mikroba inilah yang nantinya harus ditekan untuk memperpanjang daya simpan tomat.

Tomat sebagai komoditas hortikultura memiliki sifat yang mudah rusak.

Penanganan yang tidak tepat pada buah tomat sebelum, selama dan sesudah pemanenan dapat mempercepat proses kerusakan sehingga mengakibatkan penurunan mutu, yang selanjutnya mempengaruhi nilai gizi dan nilai ekonomisnya. Hal ini juga berpengaruh terhadap konsumen yang menginginkan tingkat kesegaran buah tomat. Oleh karena itu sangat penting untuk memperhatikan mutu produk dengan cara perlakuan suhu dan lama penyimpanan.

Beberapa contoh produk olahan dari tomat adalah produk jus tomat,saos tomat tomat panggang,tomat goreng,selai tomat,jelly drink,manisan tomat,yogurt tomat,sirup tomat,permen jeli tomat,manisan tomat,torakur (tomat rasa kurma),sari tomat dan sebagainya.. Beberapa produk hasil olahan tomat ini diharapkan mampu menghindari kerusakan tomat karena disimpan terlalu lama,selain itu dapat membantu perekonomian petani tomat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu tanaman tomat dan karakteristiknya?

2. Produk olahan apa saja yang berbahan baku tomat?

3. Bagaimana proses pengolahannya?

4. Bagaimana cara menjaga kualitas hasil olahan tomat yang dihasilkan?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui tentang tanaman tomat dan karakteristiknya 2. Untuk mengetahui tentang produk hasil olahan tomat

3. Untuk mengetahui proses pengolahan yogurt tomat

4. Untuk mengetahui aspek yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas hasil olahan tomat

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Tomat dan Karakteristiknya

Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) adalah salah satu jenis sayuran yang telah banyak dikenal masyarakat, jenis sayuran ini mudah rusak karena kandungan airnya yang tinggi, tumbuh dekat tanah. Buah tomat pada musim panen, jumlahnya sangat melimpah sehingga harganya menjadi turun, hal ini menyebabkan petani mengalami kerugian. Buah tomat mempunyai daya simpan pendek sehingga tidak dianjurkan menyimpan buah tomat segar dalam waktu yang terlalu lama. Menurut Jones (2008), klasifikasi tomat (Lypersicum esculentum Mill) antara lain:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Subdivisi :Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Ordo : Plemoniales Famili : Solanaceae Genus : Lycopersion

Species : Lypersion esculentum Mil

Tomat merupakan tumbuhan dengan akar tunggang yang tumbuh menembus ke dalam tanah dan akar serabut yang tumbuh ke arah samping tetapi dangkal. Berdasarkan sifat perakaran ini, tanaman tomat akan dapat tumbuh dengan baik jika ditanam di tanah yang gembur dan porous. Batang dan daun buah tomat berwarna hijau, pada ruas batangnya mengalami penebalan dan batang bagian bawah tumbuh akar-akar pendek. Selain itu, batang tanaman tomat dapat bercabang dan apabila tidak dilakukan pemangkasan akan bercabang banyak yang menyebar secara merata. Daun buah tomat merupakan daun majemuk ganjil yang berjumlah lima sampai tujuh. Bunga tanaman tomat

berukuran kecil, berdiameter sekitar 2 cm. Bentuk dan ukuran buah tomat bervariasi bergantung pada jenis varietasnya (Tugiyono, 2005)

Tanaman tomat (Solanum licopersicum L)

yang dapat ditanam sepanjang tahun. Buah tomat memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu selain karbohidrat, protein, lemak, juga mengandung vitamin A, B, B2, dan C serta zat-zat mineral seperti besi, fosfor, dan kalsium. Buah tomat j

digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan saus, juice, serta sebagai bumbu dapur (Sembel, 2014).

Tanaman tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki sifat mudah rusak.

kadar air yang mencapai 94% dari total beratnya.Kadar air yang tinggi menyebabkan buah tomat mudah rusak (Anonim,2015). Seyawa dalam buah tomat diantaranya saloni 0,007%, saponin,asam folat, asam malat, vitamin C ,bioflavonoid (termasuk likopen),mineral dan his

2.2 Produk Hasil Olahan Tomat

Buah tomat mudah mengalami kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah timbul warna 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar (Sinaga, 1984). Kandungan air dan komponen pektin yang tinggi pada buah tomat, menyebabkan komoditas ini mudah mengalami kerusakan fisik, kimia berukuran kecil, berdiameter sekitar 2 cm. Bentuk dan ukuran buah tomat bervariasi bergantung pada jenis varietasnya (Tugiyono, 2005)

Tanaman tomat (Solanum licopersicum L) merupakan tanaman sayuran yang dapat ditanam sepanjang tahun. Buah tomat memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu selain karbohidrat, protein, lemak, juga mengandung vitamin A, B, B2, dan

zat mineral seperti besi, fosfor, dan kalsium. Buah tomat j

digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan saus, juice, serta sebagai bumbu dapur (Sembel, 2014).

Tanaman tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang mudah rusak.Salah satu penyebabnya yaitu karena t

air yang mencapai 94% dari total beratnya.Kadar air yang tinggi menyebabkan buah tomat mudah rusak (Anonim,2015). Seyawa dalam buah tomat diantaranya saloni 0,007%, saponin,asam folat, asam malat, vitamin C ,bioflavonoid (termasuk likopen),mineral dan histimin.

Produk Hasil Olahan Tomat

Buah tomat mudah mengalami kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah a 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar (Sinaga, 1984). Kandungan air dan komponen pektin yang tinggi pada buah tomat, menyebabkan komoditas ini mudah mengalami kerusakan fisik, kimia berukuran kecil, berdiameter sekitar 2 cm. Bentuk dan ukuran buah tomat

merupakan tanaman sayuran yang dapat ditanam sepanjang tahun. Buah tomat memiliki nilai gizi yang tinggi yaitu selain karbohidrat, protein, lemak, juga mengandung vitamin A, B, B2, dan zat mineral seperti besi, fosfor, dan kalsium. Buah tomat juga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan saus, juice, serta sebagai

Tanaman tomat merupakan salah satu komoditas hortikultura yang Salah satu penyebabnya yaitu karena tomat memiliki air yang mencapai 94% dari total beratnya.Kadar air yang tinggi menyebabkan buah tomat mudah rusak (Anonim,2015). Seyawa dalam buah tomat diantaranya saloni 0,007%, saponin,asam folat, asam malat, vitamin C

Buah tomat mudah mengalami kerusakan jika tidak disimpan pada kondisi yang baik. Besarnya kerusakan buah tomat setelah panen berkisar antara 20% sampai dengan 50%(Winarno,1986). Buah tomat yang dipanen setelah a 10% sampai dengan 20% hanya akan bertahan maksimal 7 hari pada suhu kamar (Sinaga, 1984). Kandungan air dan komponen pektin yang tinggi pada buah tomat, menyebabkan komoditas ini mudah mengalami kerusakan fisik, kimia

maupun mikrobiologis. Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan buah tomat yaitu mengolahnya menjadi berbagai produk olahan.

Pengolahan tomat ditujukan untuk meningkatkan keanekaragaman produk, nilai guna maupun nilai ekonomi serta memperpanjang umur simpan.

Peningkatan umur simpan dapat dilakukan dengan teknik pengolahan berupa pengawetan dengan gula, pengeringan, pemanasan maupun penambahan pengawet yang aman.

Beberapa jenis produk olahan berbasis tomat diantaranya selai, permen jelly, yogurt tomat,jelly drink, tomakur, saus, pasta, sari buah, manisan kering maupun produk dalam bentuk bubuk.

2.3 Cara Pengolahan Yogurt sebagai Produk Hasil Olahan Tomat

Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococusini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yoghurt. Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu bubuk atau susu kental.Yoghurt merupakan produk minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental yang pada mulanya berbahan dasar susu. Akan tetapi seiring dengan perkembangan zaman, pembuatan yoghurt berbasis bahan nabati semakin diminati. Salah satu yoghurt berbasis nabati yaitu yoghurt tomat. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional berupa kandungan antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C. Berikut ini bahan, alat dan proses pembuatan yoghurt tomat.

Bahan :

 Sari tomat 1 L

 Susu skim 5 % (b/v)

 Gula (sukrosa) 10 % (b/v)

 Starter yoghurt 1 botol Alat^:



^Kompor



Panci stainless steel



^Pisau



^Sealer



^Saringan



Wadah / cup gelas



^Blender



Baskom dan penutup



Termometer



Refrigerator Cara Pembuatan

1.

Siapkan sari tomat sebanyak 1 L.

2.

Sari tomat ditambah dengan susu skim sebanyak 5% (b/v), gula 10% (b/v).

3.

Campuran sari tomat dipasteurisasi suhu 85

4.

Setelah selesai dipasteurisasi, didinginkan.

5.

Setelah dingin, siap untuk (v/v).

6.

Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kalau tidak ada incubator dapat diinkubasi pada suhu ruang.

7. Yoghurt hasil inkubasi siap dikemas ke dalam cup bersih dan steri Starter yoghurt 1 botol

Panci stainless steel

Wadah / cup gelas

Baskom dan penutup

Siapkan sari tomat sebanyak 1 L.

Sari tomat ditambah dengan susu skim sebanyak 5% (b/v), gula 10% (b/v).

Campuran sari tomat dipasteurisasi suhu 85-90oC selama 30 menit Setelah selesai dipasteurisasi, didinginkan.

Setelah dingin, siap untuk diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 5

Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kalau tidak ada incubator dapat diinkubasi pada suhu ruang.

Yoghurt hasil inkubasi siap dikemas ke dalam cup bersih dan steri

Sari tomat ditambah dengan susu skim sebanyak 5% (b/v), gula 10% (b/v).

90oC selama 30 menit

diinokulasi dengan starter yoghurt sebanyak 5-10%

Kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Kalau tidak ada

Yoghurt hasil inkubasi siap dikemas ke dalam cup bersih dan steril

2.4 Cara Menjaga Kualitas Produk Hasil Olahan Tomat

Penanganan yang kurang tepat selama dan sesudah proses pemanenan dapat mempercepat proses kerusakan sehingga mengakibatkan penurunan mutu, yang selanjutnya mempengaruhi nilai gizi dan nilai ekonomisnya.Hal ini juga berpengaruh terhadap konsumen yang menginginkan tingkat kesegaran buah tomat.Oleh karena itu sangat penting untuk memperhatikan mutu produk dengan cara perlakuan suhu dan lama penyimpanan.

Tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan (Willset al., 1998:105-107).Selain aktivitas metabolisme, kerusakan dapat juga disebabkan oleh kontaminasi mikroba, pengaruh suhu, udara dan kadar air (Santoso,2006:27). Selama pematangan terjadi perubahan- perubahan baik secara fisik seperti perubahan warna pada tomat, kimia berupa penguraian karbohidrat menjadi gula sederhan, adanya aktifitas enzim- enzim pengurai lemak dan vitamin C (Salunkhe dan Desai,1984:

15).

Yogurt adalah suatu produk susu yang telah difermentasi oleh bakteri tertentu yang mempunyai cita rasa spesifik. Yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh selain memiliki nilai nutrisi yang baik juga bermanfaat bagi kesehatan terutama saluran pencernaan yaitu dapat menghambat bakteri phatogen

Menurut Webb et al. (1983) yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh, selain memperoleh nilai nutrisi yang baik juga memberikan manfaat kesehatan.

Rasa yogurt (susu fermentasi) didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi laktosa oleh starter. Selama proses fermentasi ber-langsung akan terjadi perubahan pada karbohidrat, protein dan lemak, juga bahan organik lain melalui enzym yang dikeluarkan oleh mikroorganisme tertentu.

Mutu dan cita rasa susu fermentasi dipengaruhi antara lain oleh jenis bahan baku, proses fermentasi dan jenis mikroorganisme (starter) yang digunakan (Tamime dan Robinson, 1989). Penambahan gula pada yogurt bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan cita rasa.

BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan

Dalam mengolah tomat menjadi produk olahan tertentu misalnya yogurt tomat,perlu diperhatikan bahan baku pembuatannya,teknik pengolahan,hingga pada proses pengemasan dan distribusi agar mutu produk bisa terjaga samapai di tangan konsumen

.

3.2 Saran

Demikianmakalah yang saya buat ini, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Jika terdapat kesalahan dalam penulisan atau dalam penyusunan, maka dimohon dari pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang membangun, sehingga kedepannya bisa menjadi lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA

Salingkat, Chitra Anggriani, Amalia Noviyanty, and Syamsiar Syamsiar. "Pengaruh jenis bahan pengemas, suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu buah tomat." Agroland: Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian 27.3 (2020)

Yoghurt Adalah : Proses, Kelebihan, Bahan, Alat dan Cara (pakdosen.co.id)

Widya Dwi Rukmi, dan S T P Mp. 2010. “Aneka produk olahan tomat dan cabe.”

Medan, Universitas Negeri, Tongkoh Berastagi, Strong Orange, dan Tomat Liar. 2018.

“Prosiding Seminar Nasional Biologi dan Pembelajarannya Universitas Negeri Medan, 12 Oktober 2018 ISSN 2656-1670.”

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

M A K A L A H CASE METHOD

“Pengolahan Abon Ikan”

O L E H

Agustinus Ferdinand (2004060013) Hildegardis Asnita (2004060101)

Laurentina Didut (2004060053)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

TAHUN 2022

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan berkatnya-Nya, kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Case Method Pengolahan Abon Ikan”. Makalah ini disusun untuk memenuhi nilai tugas mata kuliah teknologi pasca panen dan pengolahan hasil.

Selain itu makalah ini bertujuan menambah wawasan mengenai abon ikan dan bagaimana cara mengolahnya bagi para pembaca dan kami sendiri selaku pihak yang menyusun makalah ini. Kami menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh sebab itu , saran dan kritik diharapkan demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Kupang , 15 Oktober 2022

Tim Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………..

DAFTAR ISI………

BAB 1 PENDAHULUAN………

A. Latar Belakang……….

B. Rumusan Masalah………...

C. Tujuan………...

BAB II PEMBAHASAN………..

A. Abon………..

B. Abon Ikan……….

C. Proses Pengolahan Abon Ikan………

D. Aspek Yang Harus Diperhatikan Dalam Menghasilkan Abon Ikan Yang

Berkualitas………

BAB III PENUTUP………..

A. Kesimpulan………...

DAFTAR PUSTAKA………...

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, di samping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Ikan juga dapat digunakan sebagai bahan obat – obatan, pakan ternak, dan lainnya. Kandungan kimia, ukuran, dan nilai gizinya tergantung pada jenis, umur kelamin, tingkat kematangan, dan kondisi tempat hidupnya. (Rabiatul Adwyah, 2008).

Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk).

Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi.

Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.

Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya.

Salah diantara produk olahan ikan adalah abon ikan. Abon merupakan produk olahan yang sudah cukup dikenal luas oleh masyarakat. Dewan Standarisasi Nasional (1995) mendefinisikan abon sebagai suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang terbuat dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

B. Rumusan Masalah 1) Apa itu abon ? 2) Apa itu abon ikan ?

3) Bagaimana proses pengolahan abon ikan ?

4) Apa aspek yang harus diperhatikan dalam menghasilkan abon ikan yang berkualitas ?

C. Tujuan

1) Untuk mengetahui tentang abon 2) Untuk mengetahui tentang abon ikan

3) Untuk mengetahui proses pengolahan abon ikan

4) Untuk mengetahui aspek yang harus dilihat dalam menghasilkan abon ikan yang berkualitas

BAB II PEMBAHASAN

A. Abon

Dalam SNI 01-3707-1995 mengatakan bahwa Abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas dibuat dari daging direbus disayat-sayat dibumbui digoreng dan dipres. Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh orang banyak dan umumnya abon diolah dari daging sapi (Leksono dan Syahrul, 2001). Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal

“abon sapi” (Astawan, 2004).

Abon merupakan produk kering dimana penggorengan merupakan salah satu tahap yang umumnya dilakukan dalam pengolahannya. Pengolahan abon, baik abon daging maupun abon ikan, dilakukan dengan menggoreng daging dan bumbu menggunakan banyak minyak (deep frying). Deef frying adalah proses penggorengan diamana bahan yang digoreng terendam semua dalam minyak. Pada proses penggorengan sistem deef frying, suhu yang digunakan adalah 1700C- 2000C dengan lama penggorengan 5 menit, perbandingan bahan yang digoreng dengan minyak adalah 1:2, dengan cara ini, abon banyak mengandung minyak atau lemak yang akhir-akhir ini banyak dihindari dengan alasan kesehatan (Perkins dan Errickson, 1996)

Abon merupakan makanan yang biasanya dibuat dari daging sapi atau ayam yang diolah menjadi produk kering siap dimakan. Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi proses pengolahan yaitu proses pengukusan, penggilingan dan penggorengan dengan penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap (Karyono dan Wachid 1982).

B. Abon Ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. Menurut Suryani (2007) Abon ikan merupakan jenis makanan olahan ikan yang

diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama.

Karyono dan Wachid (1982) menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.

Pembuatan abon ikan merupakan salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain adalah proses pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan tambahan. Selain menggunakan bahan yang berasal dari limbah hasil pengolahan perikanan, abon dapat pula dibuat dengan menggunakan ikan segar sebagai bahan baku. Abon yang dihasilkan dari bahan baku ikan segar tentu mempunyai mutu lebih baik (Karyono dan Wachid, 1982).

Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau anyir.

Dengan rasa khas inilah, abon ikan mudah diterima oleh konsumen. Dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas (Afrianto, 1989).

Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri (Wibowo dan Peranginangin, 2004). Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%

menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih(Departemen Perindustrian, 1995).

Ikan yang biasa dibuat abon adalah ikan air laut antara lain ikan Tuna, Tenggiri, Cakalang, Layaran atau Marlin. Di antara jenis-jenis ikan tersebut, ikan Marlin merupakan bahan baku terbaik untuk diolah menjadi abon ikan karena rasanya yang lebih enak dengan

kandungan protein yang cukup tinggi serta mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Sari, 2009).

C. Proses Pengolahan Abon Ikan

Menurut Wisena (1998) yang dikutip oleh Sianturi (2000), semakin tinggi harga abon, kualitas abon semakin baik, dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada sama sekali.

Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon ikan adalah santan kelapa, rempah-rempah (bumbu), gula, garam, minyak goreng.

a) Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Kepekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

b) Rempah-Rempah

Rempah-rempah (bumbu) yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempahrempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

c) Gula dan Garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon.Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis. Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan.Rasa

asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya.

Garam dapat berfungsi sebagaipengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam.

d) Minyak Goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.

Metode pengolahan abon ikan berdasarkan metode (Suryani, et.al 2007) adalah sebagai berikut:

1) Ikan dicuci dan disiangi, kemudian dicuci kembali sampai bersih, ikan kemudian dikukus dengan air mendidih selama 20 menit.

2) Daging ikan selanjutnya dipisahkan dari duri dan kulit secara manual, dicabik-cabik agar serat daging menjadi halus.

3) Bumbu kecuali lengkuas dan daun serai diblender kemudian digoreng dengan 10 ml minyak dan diaduk-aduk, ditambahkan lengkuas dan serai sampai mengeluarkan aroma wangi. Cabikan daging ikan dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam bumbu sambil terus diaduk agar bumbu merata dan sampai cabikan ikan hamper kering.

4) Untuk abon yang diproses dengan caradeep frying, campuran cabikan dan bumbu yang hampir kering tersebut digoreng dalam minyak goreng panas pada suhu kurang lebih 1780C selama 5 menit sampai berwarna kuning kecoklatan. Perbandingan bahan digoreng dengan minyak adalah 1:2 atau sampai cabikan daging semuanya terendam dalam minyak.

Sedangkan untuk abon yang diproses dengan metode pan frying proses penggorengannya dilakukan dengan menambahkan minyak goreng sebanyak 10 ml atau sekitar 2 sendok makan kedalam campuran cabikan ikan dan bumbu yan sudah hampir kering. Proses penggorengan tersebut dilakukan hingga cabikan ikan dan bumbu benar-benar kering dan menjadi abon yaitu selama 45 menit pada suhu 1220C. Selanjutnya abon dipres secara manual.

5) Abon kemudian didinginkan sampai semua uap air menguap dan selanjutnya dikemas.

D. Aspek Yang Harus Diperhatikan Dalam Menghasilkan Abon Ikan Yang Berkualitas Ada beberapa aspek yang perlu diperhatiakan dalam menjaga mutu dan kualitas produk abon ikan yaitu :

1) Pemilahan bahan baku yang berkualitas.

Sebelum membuat abon ikan, pengusaha harus memastikan bahan utamanya yaitu ikan dalam keadaan yang baik dan segar sehingga dapat menghasilkan abon ikan yang higienis.

2) Proses pengemasan yang rapih dan menarik

Untuk meningkatkan daya beli masyarakat serta menjaga mutu abon ikan yang telah diproduksi, maka hal yang juga harus diperhatikan adalah proses pengemasan. Pengusaha harus memastikan bahwa abon ikan dikemas dengan baik agar dapat terjaga mutu dan kulitasnya serta dapat bertahan untuk jangka waktu yang cukup lama. Penampilan dan cita rasa makanan Mencakup 2 aspek utama.

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan antara lain adalah proses pembuatannya mudah, rasanya enak, dan dapat dijadikan sumber penghasilan tambahan. Abon ikan yang baik mempunyai rasa yang khas, tidak berbau amis atau anyir. Dengan rasa khas inilah, abon ikan mudah diterima oleh konsumen. Dibandingkan dengan ikan segar, abon ikan mempunyai kandungan protein lebih tinggi dan dapat disimpan lebih lama tanpa mengalami perubahan kualitas

DAFTAR PUSTAKA

https://repository.uin-suska.ac.id/20752/7/15.%20BAB%20II.pdf

https://docplayer.info/38867979-Bab-ii-tinjauan-pustaka-abon-merupakan-salah-satu- jenis-makanan-awetan-berasal-dari-daging-sapi.html

Made Astawan. 2004. Ikan yangsedap dan Bergizi. Tiga Serangkai. Solo