MAKALAH ILMU NUTRISI TERNAK
LEMAK DAN LIPID
DISUSUN OLEH
KELOMPOK IX Asmiar Puspa Sari i111 12 010 Sitti Nurjannah. T i111 12 014 M. Asfar Syafar i111 12 286 Muh. Arman DB i111 12 290 Kurniawan Akbar i111 12 298 Rudi nal Adiatma i111 12 304 Rita Massolo i111 12 330 Zuhal Natsir i111 12 342
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR 2013
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan nikmat yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul ”Lipid dan Lemak”
Terselesainya makalah ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak yang telah memberikan kepada penulis berupa motivasi, baik materi maupun moril.
Oleh karena itu, penulis bermaksud mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, semua yang telah membantu terselesaikannya makalah ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum mencapai kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Makassar, 14 September 2013
Kelompok IX
BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Lipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena. Salah satu kelompok yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam jaringan tanaman sebagai cadangan energi.
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.
Lipid, yang merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami perkembangan. Walaupun kita biasa mendengar tentang bahaya diet berlemak tinggi dan risiko penyakit jantung, tetapi kita juga membaca tentang manfaat kesehatan dari diet Mediterania yang cukup tinggi kandungan lemaknya.
Sebuah survei konsumen terbaru menyelidiki alasan-alasan mengapa masyarakat umum sangat menyukai hamburger-hamburger siap saji dan survei ini menemukan jawaban antara lain “memiliki rasa yang tidak ada duanya,” “Cukup hangat dan menggoda,” dan “Tepat mengobati rasa lapar.” Sebagian besar dari opini ini disebabkan oleh lemak. Lemak menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita dan berkontribusi bagi “perasaan puas kita”. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial.
Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Sebagai profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada satu gizi saja. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simplelipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok:
steroid,prostaglandin dan terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok- kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.
Komponen- komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannyadidalam berbagai pelarut organik.
Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol danlemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan.
Hal inilah yang kemudian menarik untuk diketahui tentang bagaimana pentingnya lemak dan lipid. Oleh karena itu penulis berusaha untuk memberikan pemahaman tentang pertanyaan tersebut dalam makalah ini. Semoga makalah ini dapat menjadi jawaban dan memberikan pemahaman terkait pertanyaan yang dikaji.
I.2 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas dapat diambil rumusan permasalahan yaitu 1. Bagaimana pengertian, dan karakteristik lipid?
2. Bagaimana proses metabolisme lipid?
3. Bagaimana fungsi lipid secara umum?
4. Bagaimana klasifikasi lipid?
5. Bagaimana klasifikasi dan struktur asam lemak?
6. Bagaimana proses biosintesis asam lemak?
7. Bagaimana pengertian asam lemak esensial?
8. Bagaimana proses patologi lipid?
I.3 Tujuan Penulisan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penulisan makalah ini yaitu :
1. Untuk mengetahui pengertian, dan karakteristik lipid 2. Untuk mengetahui proses metabolisme lipid
3. Untuk mengetahui fungsi lipid secara umum 4. Untuk mengetahui klasifikasi lipid
5. klasifikasi dan struktur asam lemak
6. Untuk mengetahui proses biosintesis asam lemak 7. Untuk mengetahui pengertian asam lemak esensial 8. Untuk mengetahui proses patologi lipid
I.4 Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan makalah ini yaitu :
1. Dapat dijadikan sebagai sumber informasi terkait pemahaman mengenai lipid 2. Dapat dijadikan sebagai proses pembelajaran di dalam penulisan makalah
BAB II PEMBAHASAN
II.1 Definisi dan Karakteristik Lipid II.1.1 Defenisi Lipid
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena, carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)
II.1.2. Karakteristik Lipid
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.
Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran.
Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi yang penting, contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%,
dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30%
(Riawan, 1990).
Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry adalah kelompok senyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat :
1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3, benzen,alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari sel hewan/tumbuhan dengan pelarut tersebut.
2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid terdapat 95%asam lemak).
3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam linolenat dan asam arakidonat.
Dalam penjelasan yang lain di sebutkan bahwa karakteristik suatu lipid dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :
II.1.2.1.a Karakteristik Fisik Lipid
Berikut ini adalah beberapa karakteristik fisik lipid, yaitu (Rolifartika, 2011) :
1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.
5. Pada suhu kamar, jika berbentuk cair cenderung disebut dengan minyak.
Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak.
6. Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini sangat penting dalam pembentukan membran sel.
7. Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar dan hidrofil (suka air).
8. Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat. Juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Minyak mempunyai titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak.
II.1.2.1.b Karakteristik Kimia Lipid
Beberapa karakteristik lipid adalah sebagai berikut (Iskandar, 1974):
1. Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.
Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Hidrolisis dari trigliserida biasanya oleh enzim lipase akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim yang menghidrolisis fosfolipid dan ternyata terdapat beberapa fosfolipase, diantaranya fosfolipase A, yang dapat mengurai ikatan antara gliserol dan asam lemak tidak jenuh.
Fosfolipase B, menguraikan ikatan antara asam lemak baik yang jenuh dan yang tidak. Fosfolipase C membebaskan ikatan antara gliserol dengan fosfat-basa- nitrogen. Fosfolipase D akan membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan asam fosfat.
Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat pada lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena sabun tidak larut dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan dengan memakai eter.
Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan diantaranya, beberapa macam keton,
alkohol dengan jumlah atom C yang tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan maka dia mempunyai nilai yang disebut angka penyabunan. Angka penyabunan ialah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak. Gunanya untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut.
2. Pembentukan membran, misel (micelle) dan emulsi.
Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, karena mengandung hidrokarbon adalah nonpolar. Akan tetapi asam lemak, beberapa fosfolipid, sfingolipid mengandung lebih banyak bagian yang polar dibandingkan dengan bagian yang non polar. Karena itu dinamakan polar lipid. Polar lipid tersebut sebagian larut dalam air, dan bagian lain larut dalam pelarutan nonpolar. Pada oil water interface, bagian yang polar dalam fase air (water phase) sedangkan bagian yang nonpolar pada fase minyak (oil phase). Dengan adanya polar lipid tersebut dapat membentuk membran biologik dengan lapis ganda (double layer).
Misel (Micelle), bila polar lipid mencapai konsentrase tertentu yang terdapat pada aqueous medium, maka akan terbentuk misel. Pembentukan garam empedu menjadi misel, sehingga memudahkan pencernaan lemak, merupakan mekanisme yang penting untuk penyerapan lemak di usus halus.
Emulsi, adalah partikel-partikel koloid yang besar, yang dibentuk dari non polar lipid di dalam aqueous medium. Untuk kestabilannya biasanya dipakai emulgator (emulsifying agent) sperti lesitin (polar lipid).
3. Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan.
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
4. Hidrogenasi
Dengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh (biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak. Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
5. Ransid, Tengik (Rancidity)
Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut. Proses ini agaknya proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap sehingga terbentuk ikatan peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu) mempercepat proses ketengikan.
Sebaliknya menghindarkan udara dan pemberian antioksidan mencegah ketengikan.
6. Angka Keasaman
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menetukan banyaknya asam lemak yang terdapat pada lemak tersebut.
7. Angka Iodine
Banyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh 100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad) ketidakjenuhan dari lemak.
8. Angka Asetat
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk menetukan banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.
II.2 Metabolisme Lipid
Lipid yang kita peroleh sebagai sumber energi utamanya adalah dari lipid netral, yaitu trigliserid (ester antara gliserol dengan 3 asam lemak). Secara ringkas, hasil dari pencernaan lipid adalah asam lemak dan gliserol, selain itu ada juga yang masih berupa monogliserid. Karena larut dalam air, gliserol masuk sirkulasi portal (vena porta) menuju hati. Asam-asam lemak rantai pendek juga dapat melalui jalur ini.
Sebagian besar asam lemak dan monogliserida karena tidak larut dalam air, maka diangkut oleh miselus (dalam bentuk besar disebut emulsi) dan dilepaskan ke dalam sel epitel usus (enterosit). Di dalam sel ini asam lemak dan monogliserida segera dibentuk menjadi trigliserida (lipid) dan berkumpul berbentuk gelembung yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron ditransportasikan melalui pembuluh limfe dan bermuara pada vena kava, sehingga bersatu dengan sirkulasi darah. Kilomikron ini kemudian ditransportasikan menuju hati dan jaringan adiposa.
Di dalam sel-sel hati dan jaringan adiposa, kilomikron segera dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tersebut, dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida. Proses pembentukan trigliserida ini dinamakan esterifikasi. Sewaktu-waktu jika kita membutuhkan energi dari lipid, trigliserida dipecah menjadi asam lemak dan gliserol, untuk ditransportasikan menuju sel-sel untuk dioksidasi menjadi energi.
Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan lipolisis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas (free fatty acid/FFA).
Secara ringkas, hasil akhir dari pemecahan lipid dari makanan adalah asam lemak dan gliserol. Jika sumber energi dari karbohidrat telah mencukupi, maka asam lemak mengalami esterifikasi yaitu membentuk ester dengan gliserol menjadi trigliserida sebagai cadangan energi jangka panjang. Jika sewaktu-waktu tak tersedia sumber energi dari karbohidrat barulah asam lemak dioksidasi, baik asam lemak dari diet maupun jika harus memecah cadangan trigliserida jaringan.
Proses pemecahan trigliserida ini dinamakan lipolisis.
Proses oksidasi asam lemak dinamakan oksidasi beta dan menghasilkan asetil KoA. Selanjutnya sebagaimana asetil KoA dari hasil metabolisme karbohidrat dan protein, asetil KoA dari jalur inipun akan masuk ke dalam siklus asam sitrat sehingga dihasilkan energi. Di sisi lain, jika kebutuhan energi sudah mencukupi, asetil KoA dapat mengalami lipogenesis menjadi asam lemak dan selanjutnya dapat disimpan sebagai trigliserida.
II.3 Fungsi Lipid Secara Umum
Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan ATP. Lipid adalah kelompok nutrien yang sangat kaya energi.
Perbandingan nilai energi lipid dengan zat-zat gizi adalah sebagai berikut :
Lipid 9,5 kkal/g
Protein 5,6 kkal/g
Karbohidrat 4,1 kkal/g
Berdasarkan hal tersebut terdapat beberapa fungsi lipid seperti :
1. lipid dapat digunakan sebagai pengganti protein yang sangat berharga untuk pertumbuhan, karena dalam keadaan tertentu, trigliserida (fat dan oil) dapat diubah menjadi asam lemak bebas sebagai bahan bakar untuk menghasilkan energi metabolik dalam otot ternak, khususnya unggas dan monogastrik. Lipid adalah komponen esensial dalam membran sel dan membran sub sel. Lipid yang termasuk dalam kelompok ini adalah asam lemak polyunsaturated/PUFA yang mengandung fosfolipid dan ester sterol.
2. Lipid dapat berguna sebagai penyerap dan pembawa vitamin A, D, E dan K.
3. Lipid adalah sebagai sumber asam lemak esensial, yang bersifat sebagai pemelihara dan integritas membran sel, mengoptimalkan transpor lipid (karena keterbatasan fosfolipid sebagai agen pengemulsi) dan
4. Sebagai prekursor hormon-hormon sex seperti prostagtandin hormon endrogen, estrogen.
5. Lipid berfungsi sebagai pelindung organ tubuh yang vital.
6. Lipid sebagai sumber steroid, yang sifatnya meningkatkan fungsi-fungsi biologis yang penting Contoh : Sterol (kolesterol) dilibatkan dalam sistem pemeliharaan membran, untuk transpor lipid dan sebagai prekursor vitamin D3 asam empedu dan, adrenal dan kortikosteroid).
7. Dari aspek teknologi makanan, lipid bertindak sebagai pelicin makanan yang berbentuk pellet, sebagai zat yang mereduksi kotoran dalam makanan dan berperan dalam kelezatan makanan.
Sedangkan menurut (Soendoro, 1981) lipid memiliki fungsi, antara lain:
1. Penyimpan energy dan transport.
2. Struktur membran.
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel.
4. Penyampai kimia.
Selain itu ada beberapa referensi peran lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut (Toha, 2005) :
1. Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi membran diantaranya adalah sebagai barier permeabel.
2. Lapisan pelindung pada beberapa jasad. Fungsi membran yang sebagian besar mengandung lipid sperti barier permeabel untuk mencegah infeksi dan kehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
3. Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang ditemukan dalam jaringan adiposa.
4. Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
5. Hormon dan vitamin. Prostaglandin: asam arakidonat adalah prekursor untuk biosintesis prostaglandin, hormon steroid, dan lain-lain.
6. Insulasi Barier. Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik.
II.4 Klasifikasi Lipid
Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi).
Berdasarkan sifat saponifikasi, lipid dapat dibagi ke dalam dua kelompok yaitu : 1. Saponifiable :
a. Sederhana : Fats (lemak) dan waxes (lilin)
b. Compouund (campuran) : Glikolipid dan fosfolipid 2. Nonsaponifiable : Terpena, Steroid, prostaglandin
Berdasarkan ada tidaknya alkohol gliserol, lipid dibagi ke dalam :
Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur kimianya ke dalam 5 grup, seperti pada tabel di bawah. Asam lemak, kelas pertama , berfungsi sebagai sumber energi utama bagi tubuh. Selain itu, asam lemak adalah blok pembangun dario asamlemak ini kompleks – kompleks lipid disintetis. Prostaglandin, yang dibentukdariasam lemak tidak jenuh ganda tertentu, adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan – tanggapan sel terhadap rangsangan luar. Karena prostaglandin berperan dalam kerja hormon.
Kelas lipid kedua terdiri dari ester-ester gliseril. Ester-ester ini termasuk pula asilgliserol, yang selain merupakan senyawa antara atau pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan fosfogliserid yang merupakan komponen utama lipid dari membran sel. Sfingolipid.
Kelas ketiga, juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari alkohollemak sfingosin. Sterol mencangkup kelas ke empat lipid. Derivat sterol, termasuk kolesterol, asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D sangat penting dari segi kesehatan. Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang berkaitan dengan bagian-bagian asam lemaknya. Terpen, kelas terakhir lipid, mencangkup dolikol dan vitamin A, E, K yang larut dalam lemak. Derivat-derivat isoprene ini terdapat dalam jumlah kecil, tetapi mempunyai fungsi metabolik yang sangat penting dan terpisah.
Tabel klasifikasi dan fungsi lipid
No Lipid Fungsi
1 Asam Lemak Prostaglandin
Bahan bakar metabolik, blok pembangun untuk lipid lain.
Modulator intrasel 2 EstergliserilAsilgliserol
Fosfogliseril
Penyimpanan asam lemak, senyawa metabolik Struktur membran
3 SfingolipidSfingomielin Glikosfingolipid
Struktur membran
Membran antigen, permukaan 4 Derivat sterolKolesterol
Ester Kolesterol Asam empedu Hormon steroid Vitamin D
Membran dan struktur lipoprotein Penyimpanan dan angkutan Pencernaan lipid dan absorbsi Pengaturan metabolik
Metabolisme kalsium dan fosfor 5 TerpenDolikol
Vitamin A Vitamin E Vitamin K
Sintesis glikoprotein
Penglihatan, integritas epitel Antioksidan lipid
Pejendalan darah
Asam Lemak. Asam lemak merupakan senyawa yang disajikan dalam bentuk rumus kimiawi sebagai R-COOH, dengan R adlah rantai alkil yang tersusun dari atom-atom karbon dan hidrogen.
Ester kolesterol. Ester kolesterol mengandung asam lemak yang diesterkan menjadi gugus 3-β-hidroksil dari sistem cincin steroid. Terbentuk dalam tetesan lipid intrasel dan dalam lipoprotein plasma
Asilgiserol (gliserid). Ester asam lemak dari gliserol, asilgliserol, sering dinamakan gliserid. Kelas gliserid tergantung pada jumlah gugus alkohol gliserol yang diesterkan.
Fosfogliserid. Asilgliserol yang mengandung stasam fosfat diesterkan pada gugus C3-hidroksil disebut fosfogliserid. Molekul ini membentuk lapis ganda yang bila dihamburkan pada larutan berair, dan merupakan bentuk utama struktur membran sel.
Sfingomielin. Struktur ini merupakan komponen utama dari banyak membran eritrosit manusia.
II.5 Klasifikasi dan Struktur Asam Lemak
Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid. Walaupun lebih dari 100 asam lemak diketahui terdapat di alam, namun yang berperan dalam nutrisi terutama dalam bentuk lemak (fat). Asam-asam lemak terdiri dari sebuah gugusan tunggal COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula umum CH3(CH2)nCOOH , misalnya :
n = 0 adalah asam asetat n = 1 adalah asam propionat
n = 2 adalah asam butirat dan seterusnya sampai n = 24; dan dapat digolongkan menjadi dua, yaitu :
1. Asam lemak saturated (jenuh) yaitu asam lemak ikatan tunggal atau tidak ada ikatan rangkap. Penamaannya memakai sufiks -anoic atau – anoat. Formula dapat disederhanakan menjadi : CnH2nO2
2. Asam lemak unsaturated (tak jenuh) yang mengandung ikatan rangkap, terdiri dari :
(I) Ikatan rangkap tunggal yang disebut dengan asam lemak mono unsaturated.
Penamaannya memakai sufiks -dienoic atau - dienoat.
(II) Lebih dari satu ikatan rangkap yang yang disebut asam lemak polyunsaturated (PUFA). Penamaannya memakai sufiks -trienoic (3 ikatan rangkap) atau - trienoat, dsb.
Tingkat kejenuhan berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik dan susunan lemak, biasanya asam lemak unsaturated adalah lebih reaktif dan mempunyai titik cair lebih rendah dibandingkan asam lemak saturated. Lokasi ikatan rangkap pada rantai karbon dari asam lemak unsaturated menyebabkan perbedaan besar bagaimana asam lemak tersebut dimetabolisme. Pada dasarnya kelompok asam lemak polyunsaturated (PUFA) dapat dibagi kedalam 3 kelompok besar yaitu seri oleic -9), seri linoleic -6) dan seri linolenic -3), ketiga jenis asam lemak (((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
(((
((( ( ( (
tersebut merupakan anggota kelompok dengan rantai terpendek, sedangkan jenis asam lemak yang lain diturunkan dari ketiga kelompok tersebut. -9 artinya ikatan
rangkapnya terletak pada C ke-9 dan kelipatannya.
II.6 Biosintesis Asam Lemak
Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) yang berantai lurus dari asetat atau dari penambahan 2 unit karbon pada gugus karboksil terakhir dari asam lemak, dan juga melalui penambahan ikatan rangkap pada sisi karboksil yang berikatan rangkap tetapi tidak pada akhir methyl (Castell, dkk., 1986)
Hewan tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated) yang berikatan rangkap -6 (seri linoleic) dan -3 (seri linolenic). Hanya tanaman yang
dapat mensintesis asam lemak ini. Kedua asam lemak tersebut (yaitu asam linoleat dan linolenat) merupakan prekursor biosintesis PUFA lain yang lebih tinggi.
Biosyntesis PUFA dalam ternak diikhtisarkan sebagai berikut : 18 : 2 18 : 3 18 : 4
20 : 2 20 : 3 20 : 4 22 : 2 22 : 3 22 : 4 22 : 5
Jika pakan defisien asam lemak esensial (EFA), maka jaringan akan membuat asam lemak unsaturated dari asam oleic (C:18:1)
18 : 1 18 : 2 18 : 3 20 : 1 20 : 2 20 : 3 22 : 1
II.7 Asam Lemak Esensial
Ilmu nutrisi menggolongkan asam lemak ke-dalam dua kelompok, yaitu asam lemak esensial dan nonesensial. Asam lemak esensial (EFA) adalah asam lemak yang ini harus disediakan dalam makanan, karena hewan tidak mampu untuk mensintesisnya. Asam lemak tersebut berasal dari asam lemak dari seri linoleic (seri -6) dan linolenic -3). Perbedaan EFA pada pakan hewan dan ikan (
( ( ( ( ( ( ( ( ( ( (
( (
adalah :
a) Pada hewan, -6 (linoleat) mempunyai aktivitas asam lemak essensial (EFA)
yang sangat penting, sedangkan -3 (lenolenic) hanya mempunyai aktivitas
EFA yang parsial. Karena itu asam lemak PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang dominan dalam jaringan hewan adalah seri linoleic, yaitu asam linoleic (asam linoleat) 18:2 -6 dan asam arakidonat 20:4 -6.
b) Pada jaringan ternak unggas, PUFA yang dominan adalah linoleic -6).
((((((((((((( (
Konsentrasi PUFA -3 dalam jaringan daging unggas umumnya rendah
walaupun dilaporkan ada yang berlevel tinggi pada spesies ikan tertentu.
II.8 Patologi Lipid
II.8.1 Kekurangan Asam Lemak Esensial
Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun serta efisiensi konversi pakan yang rendah.
II.8.2 Senyawa Asam Lemak Toksik
Asam siklopropenoat adalah racun asam lemak yang terdapat dalam minyak biji kapas, yang berpengaruh terhadap penurunan kecepatan pertumbuhan pada ternak unggas dan bersifat sinergis dengan racun karsinogenik dari aflatoksin (Lee dan Sinhuber, 1972; Hendrick, dkk., 1980). Pathlogis yang lain yang telah diobservasi terhadap trout meliputi kerusakan hati yang lebih parah dengan peningkatan timbunan glikogen dan penurunan kandungan protein dan semua aktivitas beberapa ko-enzim (Roehm dkk., 1970; Taylor, mongormery dan Lee, 1970).
II.8.3 Oksidasi Lemak
Tidak adanya antioksidan yang cocok untuk melindungi lipid yang kaya akan PUFA cenderung berakibat terjadinya auto-oksidasi pada ruang atmosfir.
Pada kondisi ini, nutrien yang menguntungkan dari EFA akan mengganggu kesehatan ternak. Bahan-bahan makanan yang kaya PUFA yang mudah teroksidasi meliputi minyak ikan tepung ikan dedak padi dan minyak biji-bijian karena hanya mengandung sedikit atau tidakada antioksidan alami. Selama proses auto-oksidasi lipid akan membentuk senyawa-senyawa kimia terdegradasi seperti radikal bebas, peroksida, hidroperoksida, aldehid dan keton; yang sifatnya dapat bereaksi dengan unsur-unsur
nutrien lain (vitamin, protein dan lipid yang lain) sehingga menurunkan nilai biologis dan ketersediaan nutrien dalam pencernaan. Ketengikan oksidatif menyebabkan terjadinya pembusukan selama penyimpanan bahan makanan (Cocknell, Francis dan Hal, 1972; Cow, 1986). Tanda-tanda anatomi dari ternak
yang diberi ransum yang kandungan minyaknya teroksidasi karena tidak adanya antioksidan
Efek patologis lipid yang teroksidasi dapat dicegah dengan : (i) Penambahan dialfa-tokopherol asetat (vitamin E) pada bahan pakan.
(ii) Adanya elemen mineral Zn, karena dapat memecah hidroperoksida menjadi radikal bebas.
Hasil penelitian Bettger dkk. (1979), menunjukkan bahwa terdapat interaksi fisiologis antara Zn dan asam lemak esensial. Konsumsi lemak yang berlebihan pada kondisi defisiensi Zn memberikan efek yang merugikan. Hasil penelitian Taneja dkk. (1994) bahwa lemak yang berlebihan, jika defisiensi Zn pada ransum akan berakumulasi dalam usus dan dapat menurunkan penyerapan glukosa, menurunkan RNA dan DNA, sert a menurunkanaktivitas enzim alkalin fosfatase dalam hati dan usus, disbanding dengan ransum berlemak tinggi yang disuplementasi Zn. Lebih lanjut Taneja dkk.. (1991), menunjukkan bahwa konsumsi Zn sangat esensial terhadap absorpsi lemak yang dikonsumsi. Defisiensi Zn menyebabkan triasilgliserol berakumulasi dalam sel epitel mukosa usus halus sehingga ditranspor ke lacteal lebih lambat dibanding yang disuplementasi Zn . Kejadian ini mengakibatkan proses pengosongan lambung akan terhambat, yang pada gilirannya menyebabkan anoreksia dan penghambatan pertumbuhan.
BAB III
PENUTUP III.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahasan diatas maka dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu:
a) Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.
b) Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan ATP.
c) Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi).
d) Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid terdiri dari sebuah gugusan tunggal COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula umum CH3(CH2)nCOOH
e) Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) namun tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated)
f) Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun serta efisiensi konversi pakan yang rendah.
III.2 Saran
Adapun Saran penulis sehubungan dengan bahasan makalah ini, kepada rekan-rekan mahasiswa agar lebih meningkatkan, menggali dan mengkaji lebih dalam tentang bagaimana lipid dan lemak.
DAFTAR PUSTAKA
Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3.
Airlangga University Press: Surabaya
Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17.
EGC: Jakarta.
Poedjadi. 2006. Dasar-dasar Biokom. Jakarta: UI
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.
Robbins & Kumar.1995; Buku Ajar Patologi I. Edisi 4. Jakarta: EGC. Hal 203, 207
Rolifartika. 2011. Sifat Lipid. http://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas- xii/8-makromolekul/a-lemak/sifat-lemak/. Diakses tanggal 29 April 2012
Toha, Abdul Hamid A.,2005. BIOKIMIA : Metabolisme Biomolekul. Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI ) : Manokwari
Zulfikar, 2010. Steroid. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia- kesehatan/biomolekul/steroid/. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul 18.00 wita.
www.chemistry.com/lipida. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul 18.00 wita.
http://id.wikipedia.org/wiki/lemak. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul 18.00 wita.
http://id.wikipedia.org/wiki/lipid. Diakses tanggal 13 September 2013 pukul 18.00 wita.
