MAKALAH ILMU PANGAN TELUR DAN IKAN
Dosen Pengampu : Rahmani, STP., MP Zulfiana Dewi, SKM., MP Dr. Meilla Dwi Andrestian, SP., MSI
DISUSUN OLEH : KELOMPOK 1
Aisya Defiana Putri (P07131223001) Siti Rahmah
M. Rizqi Fadlillah
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2023/2024
DAFTAR ISI Judul
Kata Pengantar...i
Daftar Isi...ii
Bab I Pendahuluan A. Latar Belakang...1
B. Rumusan Masalah...1
Bab II Pembahasan A. Pengertian Telur bebek...2
B. Komposisi zat gizi telur bebek...2
C. Kekurangan dan kelebihan telur bebek...3
D. Produk hasil telur bebek...4
E. Proses penyimpanan telur bebek/asin...4
F. Pengertian ikan saluang...5
G. Komposisi zat gizi ikan saluang...6
H. Produk hasil ikan saluang...6
I. Proses penyimpanan ikan saluang ...8
Bab III Penutup A. Kesimpulan ...9
Daftar Pustaka...10
BAB I PENDAHULUAN A. Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek, burung puyuh dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur (Mietha, 2008)
Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya adalah telur ayam, telur puyuh, dan telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam, namun karena baunya yang amis, telur itik jarang dikonsumsi jika dibandingkan dengan telur ayam. Sebagai usaha untuk mengurangi bau amis tersebut maka telur itik diolah menjadi telur asin, hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori telur yang besar. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam bisa lebih terabsorbsi kedalam telur bila dibandingkan dengan telur lainnya (Marssy, 2007)
B. Ikan
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang cukup mudah didapatkan di Indonesia mengingat bahwa potensi laut kita yang sedemikian luas ditambah dengan sumber air tawar yang cukup banyak untuk pengembangan perikanan darat. Oleh karena itu ikan merupakan bahan pangan yang cukup penting bagi ketersediaan pangan di Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari data konsumsi ikan per kapita di Indonesia dari tahun ke tahun yang terus meningkat, sejalan dengan terjadinya perubahan kecenderungan konsumsi dunia yang beralih dari protein hewan ke protein ikan.
Produk perikanan di Indonesia dikonsumsi dalam bentuk olahan dan ikan segar. Teknik pengolahan ikan yang banyak dilakukan di Indonesia adalah penggaraman/pengeringan, pemindangan, pengolahan lain, pengasapan/pemanggangan, fermentasi, penanganan segar, pengekstraksian/pereduksian, pembekuan, pengolahan jelly ikan/surimi dan pengalengan.
C. Rumusan Masalah 1. Apa itu Telur bebek?
2. Apa itu ikan saluang?
3. Bagaimana Komposisi zat di dalam telur?
4. Bagaimana Komposisi zat di dalam ikan?
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Telur bebek
Telur bebek adalah telur yang dihasilkan oleh bebek betina. Telur bebek memiliki ciri khas yang berbeda dengan telur ayam, yaitu ukurannya lebih besar dan kulitnya lebih kuat.
Telur bebek juga memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi daripada telur ayam, terutama protein dan lemak.
Telur bebek sering dijadikan bahan masakan di berbagai negara, seperti di Asia Tenggara dan Tiongkok. Telur bebek dapat dimasak dengan berbagai cara, seperti direbus, digoreng, atau dijadikan bahan baku makanan lainnya, seperti mi atau bakso. Selain itu, telur bebek juga dikonsumsi sebagai camilan atau makanan ringan.
B. Komposisi Zat Gizi telur bebek Kandungan Nutrisi pada Telur Bebek
Telur bebek juga memiliki nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, berikut Rotte Bakery menjabarkan beberapa kandungan nutrisi pada telur bebek secara rinci:
1. Protein
Telur bebek mengandung protein yang lebih tinggi daripada telur ayam. Sebuah telur bebek berukuran sedang (50 gram) mengandung sekitar 6 gram protein. Protein sangat penting bagi pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh, serta untuk memelihara kekuatan dan kesehatan otot.
2. Lemak
Telur bebek mengandung lemak yang lebih tinggi daripada telur ayam. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 5 gram lemak, tetapi sebagian besar lemak yang terkandung di dalamnya adalah lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda yang baik untuk kesehatan jantung.
3. Kalori
Telur bebek mengandung sekitar 70 kalori per butirnya. Jumlah kalori yang terkandung dalam telur bebek sangat tergantung pada ukurannya.
4. Vitamin A
Telur bebek mengandung vitamin A yang berperan penting dalam menjaga kesehatan mata, kulit, dan sistem kekebalan tubuh. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 244 IU (International Units) vitamin A.
5. Vitamin B12
Telur bebek mengandung vitamin B12 yang sangat penting bagi kesehatan saraf dan produksi sel darah merah. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 0,6 mcg (mikrogram) vitamin B12.
6. Vitamin D
Telur bebek juga mengandung vitamin D, yang membantu tubuh dalam menyerap kalsium dan menjaga kesehatan tulang. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 37 IU vitamin D.
7. Zat besi
Telur bebek juga mengandung zat besi yang penting bagi kesehatan darah dan sistem kekebalan tubuh. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 1 mg zat besi.
8. Selenium
Telur bebek juga mengandung selenium yang merupakan antioksidan yang membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel dan menjaga kesehatan tiroid. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 14,2 mcg selenium.
9. Fosfor
Telur bebek mengandung fosfor yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh dan menjaga kesehatan tulang. Sebuah telur bebek berukuran sedang mengandung sekitar 95 mg fosfor.
Itulah beberapa kandungan nutrisi yang terdapat pada telur bebek secara rinci. Namun, perlu diingat bahwa jumlah nutrisi tersebut bisa berbeda-beda tergantung pada ukuran telur dan cara pengolahannya.
C. Kekurangan dan kelebihan telur bebek a. Kelebihan Telur Bebek
Kandungan nutrisi telur bebek sedikit lebih tinggi daripada telur ayam. Salah satunya karena ukuran telur bebek memang lebih besar dari telur ayam. Sebutir telur bebek umumnya memiliki sekitar 70 gram, sedangkan telur ayam 50 gram.
Dengan demikian, Anda akan mendapatkan lebih banyak nutrisi dalam satu telur bebek daripada dalam satu telur ayam. Jika Anda membandingkan keduanya dalam berat yang sama pun, telur bebek tetap lebih unggul.
Dalam 100 gram telur bebek terdapat 185 kalori, 13 gram protein, 14 gram lemak, 1 gram karbohidrat, 263 miligram kolin, dan kolestrol yang mencapai 884 miligram.
Sedangkan dalam jumlah yang sama, telur ayam mengandung 148 kalori, 12 gram protein, 10 gram lemak, dan 1 gram karbohidrat, dan kolestrol sebesar 411 miligram.
Kandungan vitamin dan mineral, seperti zat besi, selenium, vitamin B2, vitamin B12, dan vitamn D, pada telur bebek dalam porsi yang sama juga lebih banyak daripada telur ayam.
b. Kekurangan Telur Bebek
Di balik keunggulannya, telur bebek memiliki sejumlah kekurangan. Dari angka nutrisi di atas, dapat dilihat bahwa kadar kolesterol telur bebek cukup tinggi.
Bahaya kolesterol tinggi sebaiknya tidak dianggap remeh karena kolesterol tinggi dapat membuat lemak menumpuk pada dinding pembuluh darah arteri, sehingga meningkatkan risiko penyempitan arteri (aterosklerosis). Kondisi ini dapat membuat aliran darah ke jantung, otak, serta seluruh tubuh menjadi terganggu.
Selain itu, terjadinya sumbatan pada pembuluh darah juga dapat menimbulkan beberapa penyakit, seperti penyakit arteri perifer, stroke, bahkan serangan jantung. Bagi Anda yang memiliki riwayat penyakit jantung, disarankan untuk tidak mengonsumsi telur bebek secara berlebihan.
Hal lain yang mungkin menjadi kekurangan telur bebek adalah kandungan kalori yang tinggi. Terlalu banyak mengonsumsi makanan berkalori tinggi dapat menyebabkan peningkatan berat badan, terutama jika tidak dibarengi dengan olahraga rutin.
Jadi, boleh saja mengonsumsi telur bebek, asal porsinya tidak berlebihan. Apalagi telur bebek yang sudah dijadikan telur asin. Namun, jika Anda memiliki kondisi kesehatan tertentu, sebaiknya berkonsultasilah terlebih dahulu dengan dokter untuk mengetahui seberapa banyak jumlah telur bebek yang boleh dikonsumsi.
D. Produk hasil olah telur bebek
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.
Di Indonesia, terutama di pulau Jawa telur asin biasanya diproduksi dari telur bebek pelari (Anas platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna kebiru-biruan.
Panganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.
Kandungan gizi dan mineralnya pun cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak, baik karena sifat alami maupun pengaruh organisme pada kulit telur. Biasanya, kerusakan telur diketahui setelah telur berada pada udara terbuka setelah 2 minggu tanpa upaya pengawetan, bisa karena pecah cangkangnya, efek mikroba yang masuk ke dalam telur, keluarnya udara pada kantong telur, berkurangnya kadar air atau karena menempelnya kotoran pada kulit luar telur.
E. Proses penyimpanan telur asin
Untuk menyimpan telur asin, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan agar telur asin tetap awet dan tidak cepat busuk. Berikut adalah beberapa tips yang bisa kamu ikuti:
1. Simpan telur asin di dalam wadah tanpa ditutup. Telur asin sebaiknya disimpan di ruangan dengan sirkulasi udara yang baik. Jangan simpan telur asin di dalam wadah tertutup seperti kotak atau plastik
2. Telur asin rebus memiliki ketahanan maksimal sekitar 10 hari jika disimpan di luar lemari es. Kalau mau simpan di lemari pendingin ya 2-3 minggu maksimal satu bulan 1 .
3. Telur asin mentah punya waktu tahan yang sama dengan telur asin yang sudah direbus. Maksimal 10 hari di suhu ruangan dan maksimal satu bulan di dalam lemari es
1 .
4. Jangan masukkan telur asin ke dalam kemasan plastik apalagi yang tertutup rapat.
Nanti telur asin enggak bisa tahan lama karena lembab. Jadi lebih cepat basi
F. Pengertian ikan seluang
Ikan Seluang adalah jenis ikan air tawar berukuran kecil yang banyak terdapat di sungai- sungai di daerah asia tenggara, termasuk Malaysia, Brunei, dan Indonesia. Ikan ini bersisik seperti ikan lampam tetapi berbentuk tirus seperti anak Jelawat. Ikan seluang juga biasa dimanfaatkan oleh masyarakat baik sebagai ikan hias maupun konsumsi. Dikarenakan manfaatnya yang berlimpah, membuat ikan ini memiliki nilai ekonomis yang cukup baik.
Nama latin ikan ini adalah Rasbora. Di Indonesia memiliki banyak nama seperti ikan Bad (Sumatera) atau ikan paray atau wader (Jawa), sedangkan di kalimantan menyebutnya dengan beberapa nama, yaitu Enselui, ikan panjut, seluang dan beberapa nama lokal lainnya.
Ikan seluang memiliki bentuk tubuh pipih memanjang dengan sisik tipis. pada seluang yang masih kecil memiliki warna putih keperakan dan di dua sisi tubuhnya terdapat garis berwarna kehitaman, di saat mereka telah tumbuh dewasa, warna ini memudar digantikan warna putih kekuning-kuningan.
Ikan ini mampu bertahan hidup sekitar 3-6 tahun dengan ukuran tubuh berkisar antar 5-17 cm. Termasuk dalam keluarga Cyprinidae, ikan ini merupakan bagian dari genus Rasbora.
Selain jenis ini, dari genus yang sama di Indonesia juga ditemukan Rasbra bankanensis, yang juga merupakan seluang, dari Pulau Bangka.
Habitat ikan seluang adalah rawa berair atau sungai yang berarus tenang di hutan pedalaman di kawasan Benua Afrika dan Asia Tenggara. Secara alami mereka hidup secara berkelompok di permukaan perairan hingga bagian tengah.
Jika ingin menemukan ikan seluang di tempat hidupnya yang asli, cukup mudah. Ikan ini suka berenang sampai permukaan air khususnya saat permukaan air sungai atau rawa meningkat, dan ketika curah hujan meninggi. Pada waktu seperti ini, mereka berenang ke permukaan untuk mengejar makanan. Saat musim kemarau tiba, atau suhu lingkungan meningkat, ikan ini lebih suka untuk berteduh dan berkumpul di bawah pohon. Suhu lingkungan yang paling baik bagi ikan ini sekitar 22 hingga 26°C.
Ikan seluang bersifat omnivora. Makanan mereka beragam mulai dari zooplankton, lumut, crustacea kecil (seperti kutu air), telur ikan (termasuk telur dari jenis mereka sendiri), serangga, hingga cacing tanah.
Saat berkembang biak, ikan seluang akan melekatkan telur-telurnya pada tumbuhan air.
Ikan seluang yang masih berukuran kecil bercorak putih keperakan dengan garis-garis
kehitaman yang membentang di kedua sisi tubuhnya. Namun saat membesar, warnanya akan memudar menjadi putih kekuningan.
Ikan seluang mengadakan pemijahan biasanya pada saat musim hujan pada daerah perairan yang lebih dalam hingga ke rawa-rawa. Ikan ini tergolong heteroseksual. Ikan seluang mencapai matang gonad setelah mencapai ukuran panjang di atas 330 mm dan berat di atas 7 gram.
G. Komposisi zat ikan seluang
Ikan Seluang mengandung energi sebesar 361 kilokalori, protein 10 gram, karbohidrat 5,3 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 80 miligram, fosfor 224 miligram, dan zat besi 4,7 miligram.
Selain itu di dalam Ikan Seluang juga terkandung vitamin A sebanyak 86 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ikan Seluang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 89 %.
H. Produk olah ikan saluang
Sebagai jenis ikan yang mudah di temukan di Kalimantan, ada berbagai macam masakan dari berbagai macam suku yang ada di Kalimantan dengan ikan ini.
Ikan saluang goreng adalah masakan favorit oleh orang orang Dayak, karena terkenal rasanya yang manis dan juga kriuk saat di goreng menjadikan nya sebagai favorit menjadi lauk makan atau menjadi camilan saat bersantai.
Selain Saluang goreng, masyarakat Dayak juga sering menjadikan ikan saluang pepes ikan, dengan daging nya ketika di pepes begitu ketat dan manis membuat lidah tidak mau berhenti ketika memakannya.
Saking enak nya daging ikan yang satu ini, dilihat di situs belanja online ada banyak yg menjual ikan ini dalam berbagai olahan.
Produk hasil olah dari ikan saluang sangat banyak, ada saluang goreng, pepes saluang, nugget ikan dari saluang.
Cara bikin pepes saluang sebagai berikut : 1. 250 gr ikan saluang
2. Segenggam kelapa parut 3. 1 butir telur
4. 1 butir telur
5. 5 siung bawang merah 6. 2 siung bawang putih 7. 2 buah tomat
8. 1 buah cabe merah besar 9. 1 buah cabe hijau besar 10. 2 sdt garam
11. Secukupnya penyedap (optional) 12. Sejumput terasi bakar
13. 2 helai daun pisang 14. 2 Sdm minyak goreng
Langkah 1 Bersihkan ikan
Langkah 2
Iris bawang tomat dan cabe
Langkah 3
Campur ikan, irisan bawang dengan garam, pennyedap rasa dan terasi. aduk rata lalu tambahkan kelapa parut dan telur, aduk lagi
Langkah 4
Bungkus ikan dengan daun pisang yang sebelumnya sudah dilenturkan di atas api, buat 4 pepesan
Langkah 5
Kukus selama 15 menit
Langkah 6
Kukus selama 15 menit
Setelah itu siapkan wajan dengan di beri minyak sedikit lalu masuakkan kukusan ikan Pepes.
Masak hingga daun berubah agak gosong, jangan lupa diberi tutupan.
J. Proses Penyimpanan ikan saluang
Untuk menyimpan ikan saluang, ada beberapa cara yang bisa kamu ikuti agar ikan tetap segar dan tahan lama. berikut adalah beberapa cara penyimpanan ikan yang bisa kamu terapkan :
1. Simpan ikan segar dalam wadah tersendiri agar tidak terkontaminasi dengan makanan lain di dalam lemari es.
2. Simpan ikan segar dalam bongkahan es batu jika kamu akan memasak ikan dalam waktu singkat.
3. Atur suhu ruangan penyimpanan ikan segar di atas titik beku sekitar satu sampai tiga derajat celsius.
BAB III PENUTUP A. Kesimpulan
Telur bebek berukuran lebih besar daripada telur ayam, sehingga cukup mudah untuk membedakan kedua jenis telur ini. Telur bebek memiliki cangkang yang lebih tebal daripada telur ayam sehingga lebih lama daya tahannya. Telur bebek mengandung lebih banyak asam lemak omega 3 yang penting untuk meningkatkan kesehatan otak.
Seluang termasuk ikan kecil dengan genus Rasbora. Secara umum terdapat di Asia Tenggara dan pulau-pulau dari Benua Indo Australia sampai perbatasan Benua Asia. Seperti anggota famili Cyprinidae dari order Ostariohysi, ikan tersebut hanya hidup terbatas di perairan air tawar.
DAFTAR PUSTAKA
https://www.unrang.com/2019/10/mengenal-ikan-saluang-kalimantan-yang.html https://www.alodokter.com/ketahui-kelebihan-dan-kekurangan-telur-bebek http://lagizi.com/kandungan-gizi-telur-bebek-dan-olahannya/
BAB_I.pdf (undip.ac.id)
0909005108-2-BAB 1.pdf (unud.ac.id)
