MANUAL SISTEM HACCP PRODUKSI ROTI

(1)

MANUAL SISTEM HACCP No. Dokumen Revisi

Tanggal terbit

MANUAL SISTEM HACCP PRODUKSI ROTI

Disusun Oleh : Disetujui Oleh :

ESTY FANIA

Ketua Tim Keamanan Pangan

SISIL EKANESA APRILIA

Pimpinan Perusahaan

(2)

KEBIJAKAN PERUSAHAAN

Visi

Menjadi industri makanan sehat bergizi serta aman dan berkualitas

Misi

1. Menjaga keamanan pangan dengan mengedepankan nilai gizi dan kehalalan produk pangan tersebut

2. Selalau menjaga nama baik perusahann dengan menggunakan bahan yang telah di tetapkan oleh pemerintah

3. Selalu Memproduksi dan mendistribusikan beragam produk yang halal, berkualitas tinggi, higienis dan terjangkau bagi seluruh Konsumen Indonesia.

Kebijakan Perusahaan

“Kami perusaan roti seziman berkomitmen untuk memenuhi kepuasan pelanggan dengan berpedoman pada Panduan HACCP dalam melaksanakan jaminan keamanan pangan untuk

menghasilkan roti yang brgizi,halal,berkualitas tinggi,higienis dan terjangkau bagai seluruh masyaraat indonesia.”

Tujuan

Memproduksi dan mendistribusikan produk roti yang beragam produk yang halal, berkualitas tinggi, higienis dan terjangkau bagi seluruh Konsumen Indonesia.

Ruang Lingkup

Ruang lingkup Panduan HACCP ini meliputi proses produksi Roti di perusahaan seziman

(3)

MANUAL SISTEM HACCP No. Dokumen Revisi

Tanggal terbit

DAFTAR ISI

BAGIAN JUDUL HALAMAN

00.0 LEMBAR PENGESAHAN DAN PENGENDALIAN 1

00.0 KEBIJAKAN PERUSAHAAN 2

00.0 DAFTAR ISI 3

01.0 INFORMASI UMUM PERUSAHAAN 4

02.0 RUANG LINGKUP 5

03.0 REFERENSI 4

04.0 STRUKTUR ORGANISASI 4

05.0 DIAGRAM ALIR 4

06.0 LAYOUT PABRIK 6

07.0 DESKRIPSI PRODUK DAN BAHAN BAKU 7

08.0 RENCANA PENGGUNAAN 12

(4)

01INFORMASI UMUM PERUSAHAAN

01.1 Informasi Umum Perusahaan

Nama Perusahaan PT.Roti seziman (sehat bergizi aman)

Alamat Pabrik/usaha Jl.Indra giri I No.13 padang harapan, Kota Bengkulu

Tahun Pendirian 2018

Pimpinan SISIL EKANESA APRILIA

Merek Produk Simanis bergizi

Jenis Produk Roti dalamkemasan dengan berbagai toping dan slai Tujuan Pengguna Produk Konsumen Umum, tidak disarankan untuk penderita DM Kapasitas Produksi

550.000 bungkus (8.000 dus) / tahun

Kemasan Plastik 30 gram

Pemasaran Nasional

Jumlah Tenaga Kerja 20 orang

Tanda Daftar Industri/SIUI Mikro Nomor: 10/GK/IUM/V/2020

SNI yang digunakan

₁₎

SNI 8372:2018merupakan standar roti manis yang menetapkan istilah dan definisi, komposisi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji roti manis

Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

Nomor: 230970073420-28 Nomor Induk Berusaha (NIB) Nomor : 8599713098721 Sertifikat HALAL Nomor :12209541097701

Tanda Daftar Merek Nomor : B1290876540001 (No. Permohonan)

Peraturan terkait 1) PERMENPERIN No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (GMP)

2) Peraturan BPOM No.16 tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

3) Peraturan BPOM No.8 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Kimia dalam Pangan Olahan

4) Peraturan BPOM No. 5 tahun 2018 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan

Bahan Karakteristik

Metode pengawetan Jenis kemasan utama Kondisi penyimpanan Masa simpan

1

(5)

MANUAL SISTEM HACCP No. Dokumen Revisi

Tanggal terbit

2.0 RUANG LINGKUP

Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baikdi Valmay Mididasarkan pada Peraturan Menteri Perindustrian RI 75/M-IND/PER/7/2010 dan SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional tentang Prinsip Umum Higiene Pangan. Adapun ruang lingkup meliputi lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, Mesin/Peralatan, Bahan, Pengawasan Proses, Produk Akhir, Laboratorium, Karyawan, Pengemasan, Label dan keterangan produk, Penyimpanan, Pemeliharaan dan program sanitasi, Pengangkutan, Dokumentasi dan pencatatan, Pelatihan, Penarikan produk dan pelaksanaan pedoman.

03.0 REFERENSI

Rujukan normatif yang digunakan pada penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik ini adalah :

a) Peraturan Menteri Perindustrian RI 75/M-IND/PER/7/2010tahun 2010 tentang Pedoman Cara produksi pangan olahan yang baik (CPPOB)

b) SNI CAC/RCP 1:2011 Rekomendasi Nasional tentang Prinsip Umum Higiene Pangan c) SNI 3551:2018 Mi instan

04.0 STRUKTURORGANISASI

Gambar 1 – Struktur

Organisasi PT Perusahan Roti seziman mengikuti struktur yang tampak pada Gambar 1.

Seluruh bagian dalam struktur organisasi ini memiliki tugas dan tanggung jawab. Tim Keamanan Pangan dalam penerapannya di perusahaan tidak memiliki struktur yang terpisah

DIREKTUR SISIL EKANSA

APRILIA

WAKIL DIREKTUR MELITA SARI

ESTY FANIA

ADMINISTRASI PRODUKSI

IKAT TRIHAWANI RAMTINA TAMALA

PEMASARAN

2

(6)

secara khusus melainkan merupakan sekumpulan dari beberapa orang didalam struktur perusahaan yang dipandang mampu untuk menjalankan sistem ini.

4.1 TIM KEAMANAN PANGAN

Tim HACCP

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan

1 Junaidi m napitupulu Ketua S2 HACCP

2 Nabila putri septiani Wakil Ketua S1 Pengenalan GMP

3 Niken shovianti Sekretaris S1 Pengenalan GMP

4 Ummi hasanah Anggota D3 Pengenalan GMP

3

(7)

MANUAL SISTEM HACCP No. Dokumen Revisi

Tanggal terbit 05.0 DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN ROTI

A.Penerimaan bahan baku

(Tepung,susu,ragi,gula,telur,garam mentega)

Penerimaan bahan kemasan(label,plastic, dus)

Pencampuran I

Fermentasi T = 40°C,t= 1 jam,RH=80-85%

Pencampuran II

Pencampuran III

Pencampuran IV

Fermentasi T = 40°C,t= 1 jam,RH=80-85%

Pengempisan Adonan Susu full cream,ragi,gula

Penimbangan adonan R = 10 gr 1010101010101010=+====908YB Pembentukan dan pengisian adonan

1010101010101010=+====908YBN Fermentasi lll T= 40°C, t= 1 jam, RH 80-85 %

Tempering T= 27°C, t= 5 menit 1010101010101010=+====908YBN Baking T= 180-200 °C, t= 25-30 menit

1010101010101010=+====908YBN Roti

1010101010101010=+====908YBN Penimbangan produk 1010101010101010=+====908YBN

Pengemasan Air (½ Bagian)dan telur

terigu (½ Bagian)

Pencampuran

Air (½ Bagian bahan)

Garam ,Mentega Penerimaan Air

(8)

06.0 LAYOUT PABRIK / PENGOLAHAN MI INSTAN

Lokasi pabrik terletak di jl.jati 4 sawah lebar yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pembuangan sampah, bebas dari gundukan sampah yang merupakan sumber kontaminasi, jauh dari jalan raya dan berada di lokasi bebas banjir.

45

(9)

No Tahapan Prosedur dan Target keberterimaan

Monitoring Tindakan Koreksi Rekaman

a Penerimaan Bahan baku segar (sayur dan buah)

 Diterima hanya dari Pemasok yang disetujui, hanya dalam keadaan segar, tidak busuk dan tidak berbau.

 Periksa organoleptik sayur dan buah:

Bahan Warna Kenampakan Bau

Bayam hijau/

merah

Hijau / merah segar khas bayam

Segar, kering, tidak berlendir, tidak busuk

Segar khas bayam Wortel Orange

segar

Segar khas wortel Buah

naga Ungu

segar Segar

khas buah naga

 Disimpan ke dalam wadah plastik

Petugas penerima barang memeriksa dan mencatat:

- Jenis barang dan jumlahnya,

- Kondisi kesegaran dan organoleptik sayur dan buah yang diterima,

- Dan asal sayur dan buah dari pemasok yang ditetapkan

Bila tidak sesuai dengan pesanan, maka bahan ditolak untuk diterima,

Bila terjadi penurunan kondisi mutunya maka minta pengawas produksi untuk melakukan evaluasi apakah bahan tersebut dapat diterima

VM-FGMP-2.1 Form Penerimaan Bahan Baku dan Kemasan

Penerimaan bahan baku kering (tepung terigu, tepung tapioka dan garam)

 Penanganan bongkar muat, hanya menggunakan merk dan jumlah yang ditetapkan.

 Periksa Tanggal Kadaluarsa, kondisi kemasan, pastikan tidak bocor / rusak

 Periksa organoleptik tepung terigu dan garam:

Bahan Warna Kenampakan Bau

Tepung terigu

Putih bersih

Kering, tidak menggumpal, tidak ada benda asing

Khas terigu garam

 Disimpan ke dalam gudang bahan baku kering

Petugas penerima barang memeriksa dan mencatat:

- Jenis barang, merk dan jumlah, kemasan dan tanggal kadaluarsanya,

- Kondisi organoleptik tepung terigu dan garam

(10)

GOOD INFRASTRUCTURES

NO ASPEK GMP PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

1. Lokasi pabrik Lokasi pabrik harus bebas dari sampah dan tidak berdebu serta jauh dari lokasi banjir

Lakukan pemeriksaan kebersihan lokasi pabrik setiap hari

Bila ditemukan timbunan sampah di lokasi pabrik maka lakukan

pembersihan oleh petugas.

VM-PSSOP-1.1 Prosedur Pengendalian

Sanitasi VM-FSSOP-1.1 Form Pemeriksaan air, sanitasi peralatan kerja dan Pengendalian Hama

VM-FSSOP-1.2 Form

PemeriksaanSanitasi Harian Karyawan 2. Bangunan



Lantai



Dinding



Atap dan langit-langit



Pintu



Jendela dan ventilasi

Struktur bangunan meliputi lantai, dinding, atap langit-langit, pintu dan jendela harus dalam keadaan bersih dan terjaga dari kotoran.

Lakukan pembersihan bagian gedung/bangunan di setiap ruangan setiap hari

Bila ditemukan lantai yang kotor atau genangan air

maka dilakukan

pembersihan oleh petugas

3. Fasilitas Sanitasi

a. Sarana penyediaan air Sumber air TANAH dalam harus memenuhi secara kualitas dan kuantitas

Lakukan pemeriksaan kualitas air secara visual dan pemeriksaan laboratorium 1 tahun sekali

Bila kualitas air buruk makalakukan perlakukan supaya air sesuai standar b. Pembuangan air dan

limbah

Limbah proses produksi harus dibuang dan tidak menumpuk di area produksi.

Lakukan pembuangan

sampah secara teratur Lakukan pembuangan sampah bila ditemukan onggokan sampah di area produksi

c. Sarana

pembersihan/pencucian

Sarana pencucian harus bersih

dan tersedia air mengalir. Lakukan pembersihan terhadap sarana pencucian secara teratur

Lakukan pembersihan

terhadap sarana

pencucian

d.

Sarana toilet Toilet harus dalam keadaan

bersih.

Lakukan pembersihan toilet secara teratur

Bila toilet kurang bersih

maka lakukan

pembersihan ulang

(11)

PROSEDUR GOOD MANUFACTORING PRACTICES (GMP) No. Dokumen Revisi

Tanggal terbit

NO PROSEDUR MONITORING

KOREKSI REKAMAN

Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

1 Menjaga Keamanan Air :

 Pastikan suplai air aman untuk digunakan :

Monitor secara berkala

Uji air ke lab terakreditasi 1 X per tahun

Air  Ditempat

pencucian peralatan

 Ditempat keran di ruang produsi

Secara visual:

kekeruhan dan bau

Setiap sebelum operasi

Petugas pencuci peralatan Petugas produksi

Jika menemukan secara visual warna air tidak jernih atau berbau tidak normal, maka harus dilakukan penyaringan.

Air tidak boleh digunakan untuk mencuci dan untuk pengolah produk

VM-FSSOP- 2.1 Form Pemeriksaan air, sanitasi peralatan kerja dan Pengendalia n Hama Hasil uji lab (mikro dan

kimia)

1 kali dalam setahun

Petugas laboratorium yang diakreditasi PemerIntah

Jika hasil pengujian sampel air tidak

memenuhi maka air yang digunakan tidak boleh dari sumber air tersebut.

Bukti hasil Uji Lab

6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar;

Menjamin semua bahan- bahan toksin yang digunakan di tempat pengolahan disimpan dalam tempat yang terlindung, dan hanya digunakan oleh petugas yang terlatih

Bahan pembersih

Tempat penyimpanan bahan pembersih

 Disimpan dalam kemasan asli, label asli tidak hilang dan terbaca dengan jelas.

 Disimpan terpisah dari bahan baku dan produk

 Disimpan dalam container tertutup

 Digunakan sesuai keperluan mengikuti cara penggunaanya

Setiap saat Karyawan

produksi  Segera beri label dan cara penggunaan jika label aslinya hilang / tidak terbaca dengan jelas

 Segera simpan bahan pembersih ke tempatnya jika ditemukan ada di área ruang produksi

 Latih ulang karyawan

VM-FSSOP- 2.1 Form Pemeriksaan air, sanitasi peralatan kerja dan Pengendalia n Hama

(12)

Lengkapi

BAGIAN 1: Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian (Lengkapi setiap baris)

Diisi setelah BAGIAN 1 selesai dilengkapi

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tahap Pengolahan

Identifikasi potensi bahaya Yang timbul, dikendalikan, atau berkembang pd tahap

pengolahan (1)

Apakah bahaya tersebut SIGNIFIKAN?

(Yes/Tdk)

Gunakan penilaian resiko

Justifikasi keputusan pd kolom

(3)

Tindakan apa yang dilakukan untuk mengendalikan bahaya

yang Signifikan?

Apakah tahap ini Critical Control Point?

(menggunakan decision tree)

P1; P2; P3; P4 (Yes/T) S P R Sig (Y/T)

1a Penerimaan Bahan Baku segar (Sayur dan buah)

E. coli M M M TS S: Medium

menyebabkan diare P; Medium; BB diambil dari approved supplier yang mentaati spesifikasi pengiriman BB

- -

Salmonella

^H ^L ^L ^TS S: High, menyebabkan

demam tinggi, diare P: Low, tidak berpotensi mengkontaminasi sayur dan buah segar dari supplier terpilih

-

Kapang dan khamir

^L ^L ^L ^TS S=Low, menyebabkan -

(13)

Lengkapi

BAGIAN 1: Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian (Lengkapi setiap baris)

Diisi setelah BAGIAN 1 selesai dilengkapi

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Tahap Pengolahan

pengolahan (1)

(Yes/Tdk)

(3)

P1; P2; P3; P4 S P R Sig (Y/T)

diare ringan P= Low, tidak dpt berkembang biak pada sayur dan buah 1b Penerimaan

bahan baku kering (terigu dan sagu)

E.Coli

^M ^L ^L ^TS ^{S: Medium}

menyebabkan diare P; Low, BB dibeli dalam kemasan sag yg tertutup bersih dan disimpan dalam gudang bersih kering

- -

Salmonella

^H ^L ^M ^TS S: High, menyebabkan

demam tinggi, diare P=Low, tidak bisa berkembang pd produk dg kadar air sangat rendah dan sedikit oksigen

Bacillus cereus

^M ^L ^L ^TS ^{S= Medium}

menyebabkan diare,

(14)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Tahap

Pengolahan

pengolahan (1)

(Yes/Tdk)

(3)

P1; P2; P3; P4 S P R Sig (Y/T)

keram perut dan mual P=Low, tidak berkembang biak pd produk kering

Kapang dan khamir

^L ^L ^L ^TS S=Low, menyebabkan diare ringan

P=Low, tidak berkembang biak pd produk kering dalam ruang yang tidak lembab

As, Cd, Pb, Hg L L L TS S=Low, gangguan

metabolic terjadi pada efek yg timbul pada jangka panjang P=Low,

Pencucian Pecehan kaca H L L TS -

(15)

i. Tabel Resiko dan Signifikansi Bahaya

PROBABILITY dari Hazard yang timbul

SEVERITY dari Hazard

Low (Rendah) Medium (Sedang) High (Tinggi)

High (Tinggi) Resiko Rendah-Medium

Low-Medium Risk

Resiko Medium-Tinggi,

Prioritas Tinggi, SIGNIFIKAN Resiko Tinggi, Prioritas Tinggi, Hazard harus dikendalikan, SIGNIFIKAN

Medium (Sedang)

Prioritas Rendah (Low Priority)

Hazard Tidak Signifikan

Resiko Medium-Low

Low (Rendah) Prioritas Rendah (Low Priority) Resiko Medium-Low

(16)

(17)

RENCANA PENERAPAN HACCP KEPING MI No. Dokumen : VM-PHACCP-3

Revisi : 1

Tanggal terbit : 20-11-2019

NO.

CCP LANGKAH PRINSIP 3.

BATAS KRITIS

PRINSIP 4.

PEMANTAUAN

PRINSIP 5.

KOREKSI & TINDAKAN KOREKSI

PRINSIP 6.

VERIFIKASI

PRINSIP 7.

REKAMAN

What-Where-When-Who-How 1 Pengukusan

sampai penirisan

 Dikukus pd Suhu

<70C, waktu <6 menit atau >8menit (mi bayam), waktu

<8 menit atau

>10menit (mi worte), waktu

<4menit atau

>6menit (mi buah naga)

 Suhu produk penirisan >30^oC,

>1 jam

Petugas memantau waktu dan suhu pengukusan dan penirisan setiap batch

Lapor pada penanggung jawab produksi bila suhu dan waktu pengukusan tidak tercapai untuk di panaskan lebih lama, atau dipisahkan sebagai produk yang ditolak

Bila suhu penirisan belum tercapai maka ditunda lebih lama

 Perbaiki pemanas bila pemanasan tidak terpenuhi,

 Kalibrasi alat ukur suhu,

 Pengujian

laboratorium min 1x setahun

 Verifikasi metoda pengukusan dan penirisan min 1x setahun

VM- FHACCP- 3.1Form monitoring waktu pengukusan mi

2 Pengeringan  Suhu <70C

 waktu pengeringan

<11 jam atau >15 jam

Petugas memantau suhu pengeringan minimal 1 kali di akhir pengovenan

Lapor pada penanggung jawab produksi bila suhu dan waktu pengeringan tidak tercapai untuk dikeringkan lebih lama, atau dipisahkan sebagai produk yang ditolak

 Perbaiki oven bila suhu pemanasan tidak terpenuhi,

 Kalibrasi alat ukur suhu

 Verifikasi metode pengeringan min 1x setahun

VM- FHACCP- 3.2

Form monitoring suhu dan waktu pengeringan

(18)