SISTEM KEMASAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)
Sistem MAP : penyimpanan dengan pengendalian komposisi udara yang dihasilkan melalui proses respirasi produk dan karakteristik permeabilitas kemasan.
Sistem MAP menggunakan lembaran tipis plastik (kemasan film permeable) yang dipadu dengan nampan styrefoam, atau menggunakan kantong plastik transparan.
Setiap komoditas dalam system atmosfir termodifikasi mempunyai kisaran suhu, konsentrasi O2 dan CO2 optimum berbeda untuk memperoleh umur simpan maksimum.
Kondisi Optimum Atmosfir Termodifikasi untuk Penyimpanan Buah- buahan (Kader, 1992)
Komoditas Kisaran Suhu
(oC) Konsentrasi
O2 (%) Konsentrasi CO2 (%)
Alpukat 5 – 13 2 – 5 3 – 10
Pisang 12 – 15 2 – 5 2 - 5
Anggur 10 – 15 3 -10 5 – 10
Jeruk Sitrun 10 – 15 5 – 10 0 – 10
Limau 10 – 15 5 – 10 0 – 10
Olive 5 – 10 2 – 3 0 - 1
Jeruk 5 – 10 5 – 10 0 - 5
Mangga 10 – 15 3 – 5 5 – 10
Pepaya 10 – 15 3 – 5 5 – 10
Nenas 8 – 13 2 – 5 5 – 10
Keadaan optimum komposisi udara dalam kemasan dapat dicapai sebagai berikut: “menempatkan produk hortikultura pada kemasan gas permeable, menutup kemasan dan membiarkan proses respirasi produk dan perpindahan gas O2 dan CO2 melalui kemasan gas permeable untuk menurunkan konsentrasi O2 dan meningkatkan CO2
dalam kemasan hingga mencapai titik kesetimbangan dalam waktu tertentu”
Pada awal penyimpanan, konsentrasi udara dalam kemasan adalah 21% O2 dan 0.03% CO2. Proses respirasi produk hortikultura menyebabkan menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2, sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berbeda dengan udara atmosfir. Hal ini mengakibatkan terjadinya pindah massa gas O2 dari udara ke dalam kemasan, dan pindah massa gas CO2 dalam kemasan ke udara. Perubahan konsentrasi O2 dan CO2 tersebut pada waktu tertentu akan mencapai kondisi kesetimbangan, dimana pada kondisi ini terjadi sedikit sekali bahkan tidak ada perubahan konsentrasi O2 dan CO2.
Permeabilitas film kemasan terhadap O2 dan CO2 merupakan salah satu faktor penting dalam pengemasan produk hortikultura. Banyak jenis kemasan yang tersedia, namun hanya kemasan dengan koefisien permeabilitas sesuai yang digunakan sebagai bahan pengemas produk hortikultura. Menurut Kader (1992), permeabilitas CO2 seharusnya 3 – 5 kali permeabilitas O2, tergantung pada kondisi atmosfir yang diharapkan.
Permeabilitas Film Kemasan untuk Produk Hortikultura Segar (Kader, 1992)
Jenis Film
Permeabilitas (cc/m2/hari pada 1atm)
Perbandingan CO2 : O2
CO2 O2
Polietilen densitas Rendah
7.700 - 77.000 3.900 - 13.000 2.0 – 5.9 Polivinil khlorida 4.263 - 8.133 620 - 2.248 3.6 – 6.9 Polipropilene 7.700 - 21.000 1.200 - 7.700 3.3 – 5.9 Polistirene 10.000 - 26.000 2.600 - 7.700 3.4 – 3.8
Saran 52 – 150 8 -26 5.8 – 6.5
Poliester 180 – 390 52 – 130 3.0 – 3.5
Surface Coating
Surface Coating : pelapisan kulit dengan lapisan lilin alam yang sangat tipis pada permukaan buah, untuk mempertahankan mutu karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi, serta meningkatkan daya kilap pada produk sehingga kualitas penampilannya meningkat.
Persyaratan emulsi lilin untuk komoditas hortikultura segar:
1) Tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditas yang dilapisi;
2) Mudah kering dan jika kering tidak lengket;
3) Mengkilap, tidak mudah pecah dan licin;
4) Tidak menghasilkan permukaan yang tebal;
5) tidak bersifat racun; serta 6 ) Murah dan mudah diperoleh.
Beberapa lilin alami yang digunakan untuk proses pelilinan :
1) Lilin Karnauba : titik cair 80-87oC, keras, dan kedap air, didapat dari pohon palem;
2) Spermaceti : didapat dari kepala ikan paus, banyak digunakan pada industry obat dan kosmetik;
3) Bees wax (lilin lebah) : dibuat dari sarang lebah madu, berwarna kuning terang sampai coklat kehijauan, titik cair 61-69oC, dan berat jenis 0.96. Lilin ini banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah.
Jenis produk yang dikenakan perlakuan pelapisan lilin antara lain apel, apokat, jeruk, semangka, pir, dan beberapa jenis sayuran buah seperti mentimun, terong, cabai besar, kentang, ubi jalar, labu, dan tomat.
Ketebalan optimum dari lapisan lilin harus diperhatikan. Apabila terlalu tipis, pengaruhnya akan minimal, sementara apabila terlalu tebal akan terjadi penyimpangan fisiologis dan pembusukan akibat respirasi anaerob.
Sebelum diberi lapisan lilin, produk harus dibersihkan dan dalam keadaan kering. Proses pelapisan dapat dilakukan melalui pencelupan (30 detik), penyemprotan, atau penyapuan menggunakan kuas yang lembut. Setelah dilapisi, produk harus dikering-anginkan agar lapisan melekat dengan baik dan tidak mudah rusak dalam penanganan selanjutnya.
Pembuatan larutan emulsi lilin 12% :
1) Siapkan lilin lebah 120 g yang sudah mencair dengan asam oleat sebanyak 20 ml,
2) Siapkan aquades 820 ml dengan trietanolamin (TEA) 40 ml pada suhu 90-950C
3) Campurkan larutan (1) dan (2) sambil diaduk, sehingga diperoleh larutan emulsi lilin lebah 12%
4) Encerkan larutan emulsi lilin dengan menambahkan aquades sesuai konsentrasi yang digunakan dalam perlakuan (2%, 4%
atau 6%)
Konsentrasi Emulsi Lilin Optimal beberapa Komoditas Hortikultura (Muchtadi, Tien R., 2020)
Komoditas Konsentrasi
Optimum (%) Komoditas Konsentrasi Optimum (%)
Pisang Raja 9 Alpukat 4
Pepaya 6 Kentang 12
Nenas 6 Wortel 12
Mangga 6 Cabai 12
Jeruk 12 Tomat 9
Apel 8
