MATERI PRESERVASI DAN PENGOLAHAN SUSU
“YOGHURT”
A. Pengertian susu
- Susu murni merupakan cairan yang keluar dari ambing yang diperoleh dari pemerahan tanpa penambahan bahan apapun dan tanpa diolah sebelumnya
- Susu segar merupakan susu murni yang sudah mengalami proses pendinginan dan tidak mempengaruhi kemurniannya
- Susu pasteurisasi merupakan susu yang telah mengalami proses pemanasan pada suhu 72oC selama 15-40 detik untuk membunuh bakteri pathogen (bakteri yang menyebabkan penyakit dan dapat merusak makanan)
B. Pengertian yoghurt
- Yoghurt merupakan salah suatu produk olahan susu fermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat.
C. Starter yoghurt
Starter yoghurt merupakan sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan yoghurt. Starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt berupa Bakteri Asam Laktat (BAL).
Macam-macam bakteri asam laktat: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium longum ATCC 15707. Bakteri inilah yang akan menghasilkan rasa asam yang khas pada yogurt melalui proses fermentasi.
D. Tata cara penggunaan starter
Panaskan susu 500ml dengan suhu 82oC kemudian diturunkan suhunya ke 40oC selanjutnya masukan starter kedalam wadah berbeda yang telah diisi susu yang sudah turun suhunya, kemudian campuran starter dan susu tadi dimasukan kedalam susu 500ml kemudian diinkubasi 4-5 jam, setelah jadi kemudian masukan kedalam pendingin agar memberhentikan proses inkubasi
*) Suhu jika sudah diatas 51oC bakteri akan mati sedangkan dibawah 35oC tidak akan bekerja sehingga yang baik adalah 40-45oC
E. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan yoghurt
1. Pasteurisasi, apabila proses pasteurisasi kurang baik dapat menyebabkan rasa pahit atau rasa dan aroma kurang lezat.
2. Pertumbuhan bakteri yang kurang baik dapat menyebabkan rasa dan aroma yang kurang baik.
3. Peralatan yang kurang bersih dapat menyebabkan rasa dan bau logam.
4. Jumlah starter yang sedikit dapat menyebabkan rasa dan aroma yang kurang lezat serta tidak terjadi penggumpalan.
5. Kualitas susu, semakin baik kualitas susu maka semakin baik yoghurt yang dihasilkan 6. Waktu inkubasi, semakin lama waktu inkubasi maka rasa yoghurt semakin asam dan
tekstur semakin kental F. Uji organoleptik
1. Tekstur yang baik yaitu yang lembut tetapi tidak terlalu encer. Tekstur yoghurt dipengaruhi oleh kandungan lemak susu dan konsistensi koagulum, semakin tinggi kandungan lemak maka semakin padat yoghurt yang dihasilkan. Konsistensi koagulum dipengaruhi oleh pH, pH yoghurt yaitu 3,8 – 4,5 (SNI 2009)
2. Warna yoghurt yang baik yaitu putih kekuningan. Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh kandungan beta karoten dalam pakan hijauan yang dikonsumsi ternak, semakin banyak ternak mengkonsumsi hijauan betakaroten tinggi maka susu yang dihasilkan akan berwarna kuning
3. Rasa yoghurt asam. Rasa asam ini dipengaruhi dari laktosa dalam susu yang diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung 4. Aroma yoghurt asam. Aroma timbul karena selama proses fermentasi terjadi perubahan
laktosa susu menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat G. Alat dan bahan
- Alat 1. Panci
2. Kompor dan gas 3. Yoghurt maker
4. Pengaduk 5. Termometer
6. Wadah kemasan (botol, cup, pouch) Bahan
1. Susu segar 1 liter 2. Starter yogurt 100 ml H. Cara kerja
1. Susu segar dipasteurisasi terlebih dahulu agar terhindar dari kontaminasi mikroba pathogen.
2. Susu didinginkan pada suhu 40 – 450C.
3. Bibit yogurt sebanyak 5% dimasukkan dan diaduk sampai merata 4. Susu diinkubasi selama 5-6 jam pada suhu inkubator 40 – 450C 5. Produk hasil berupa yogurt.
I. Daya simpan yoghurt
Yoghurt memiliki umur simpan tujuh hingga 14 hari dan harus disimpan di lemari es dalam wadah aslinya yang tertutup rapat. Yoghurt yang sudah dibuka kemasannya hanya bisa disimpan hingga lima sampai tujuh hari. Yogurt yang dibekukan akan memiliki masa simpan sampai satu bulan. Yogurt meskipun masih tertutup oleh kemasan, sebaiknya dikonsumsi sesegera mungkin bila sudah disimpan disuhu ruangan, yaitu sekitar 2 jam sejak dikeluarkan dari kulkas.
J. Manfaat yoghurt 1. Sumber Protein
2. Baik Untuk Pencernaan
3. Bantu Menurunkan Berat Badan 4. Menghilangkan bau mulut
