SEPTIAN MEGA PRASETYO
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2018
OPTIMASI FORMULA SERBUK INSTAN KOPI HIJAU DENGAN METODE PENGERINGAN BUSA (FOAM MAT DRYING)
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Optimasi Formula Serbuk Instan Kopi Hijau dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying) adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, 1RYHPEHU 2018 Septian Mega Prasetyo NIM F24140017
3
ABSTRAK
SEPTIAN MEGA PRASETYO. Optimasi Formula Serbuk Instan Kopi Hijau dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying). Dibimbing oleh BUDI NURTAMA.
Kopi hijau merupakan kopi yang dihasilkan dari biji kopi yang tidak melalui proses penyangraian, sehingga memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi.
Kadar air kopi hijau yang tinggi rentan terhadap kerusakan dan tidak tahan selama penyimpanan. Terdapat beberapa metode pengeringan yang dapat diaplikasikan, salah satunya adalah metode pengeringan busa. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi bahan yang optimum dalam pembuatan serbuk instan kopi hijau dengan teknologi pengeringan busa (foam mat drying). Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pemilihan dan uji kadar air bahan baku kopi hijau, pembuatan ekstrak kopi hijau, serta percobaan pendahuluan pembuatan kopi hijau instan secara trial and error. Penelitian lanjutan dilakukan untuk memperoleh formula optimal berupa proporsi masing-masing konsentrasi faktor yang diteliti (konsentrasi ekstrak kopi hijau, tween 80 dan maltodekstrin) dari total formula yang digunakan. Jenis kopi yang dipilih adalah kopi Robusta Dampit Malang. Hasil ekstrak kopi hijau yaitu warna hijau tua agak kekuningan dengan aroma khas kopi hijau. Dalam formulasi, penambahan konsentrasi tween 80 dan maltodekstrin ditetapkan sebesar 1-2% dan 10-20%. Adapun konsentrasi ekstrak kopi hijau menyesuaikan kedua faktor yang telah ditetapkan. Variabel respon diukur berdasarkan hasil rendemen, kelarutan, densitas kamba, dan ⁰Hue. Nilai optimum proporsi konsentrasi komponen yang didapat dari optimasi serbuk instan kopi hijau ialah 0.011 tween 80, 0.173 maltodekstrin, dan 0.816 ekstrak kopi hijau. Setelah dilakukan tahap verifikasi formula, hasil parameter rendemen sebesar 19.07%, kelarutan 99.87%, densitas kamba 0.8743g/mL, dan ⁰Hue 90.38. Kadar air serbuk instan kopi hijau hasil formula optimal yaitu 5.86%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa formula optimal telah terverifikasi.
Keywords: kopi hijau, optimasi, pengeringan busa, serbuk instan
5
ABSTRACT
SEPTIAN MEGA PRASETYO. Optimization of Green Coffee Instant Powder Formula with Foam Mat Drying Method. Supervised by BUDI NURTAMA.
Green coffee is coffee produced from coffee beans that do not go through the roasting process, so it has a higher antioxidant content. High level water content of green coffee is susceptible to damage during storage. There are several drying methods that can be used, one of them is foam mat drying method. This research aims to obtain optimum material formulation in making green coffee instant powder.
The study consists of two stages, namely preliminary research and advanced research. Preliminary research includes the selection of green coffee raw materials, water content analysis, making green coffee extract, as well as preliminary experiment in making instant green coffee by means of trial and error. Advanced research was carried out to obtain the optimal formula in the form of the proportion of each concentration of factors studied (concentration of green coffee extract, tween 80 and maltodextrin) of the total formula used. The chosen type of coffee is robusta coffee form Dampit Malang. The result of extraction process of green coffee has dark green-yellowish color with distinctive aroma of green coffee. In the formulation, the addition of concentration of tween 80 and maltodextrin was set at 1-2% and 10-20%. As for the concentration of green coffee extract adjusted the two predetermined factors. The response variables were measured based on the yield, solubility, bulk density, and degree of Hue. The optimum value of the proportion of component concentration obtained from the optimization of green coffee instant powder was 0.011 tween 80, 0.173 maltodextrin, and 0.816 green coffee extract respectively. After the formulation verification stage, the result of the yield, solubuility, bulk density and degree of Hue were consecutively 19.07%, 99.87%, 0.8743g/mL, and 90.38. Water content of green coffee instant powder from the optimal formula is 5.86%. These results indicated that the optimal formula has been verified.
Keywords: foam mat drying, green coffee, instant powder, optimization
7
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
OPTIMASI FORMULA SERBUK INSTAN KOPI HIJAU DENGAN METODE PENGERINGAN BUSA (FOAM MAT DRYING)
SEPTIAN MEGA PRASETYO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2018
11
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2018 ini ialah optimasi, dengan judul Optimasi Formula Serbuk Instan Kopi Hijau dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Dryiing).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Budi Nurtama M.Agr selaku pembimbing serta dosen penguji yang telah juga memberikan kritik serta saran.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, 1RYHPEHU 2018 Septian Mega Prasetyo
13
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 3
Kopi 3
Serbuk Instan Kopi Hijau 3
Foam Mat Drying 4
Foaming Agent 6
Bahan Pengisi 6
Bahan penstabil 6
METODOLOGI 7
Waktu dan Tempat Penelitian 7
Alat dan Bahan 7
Rancangan Penelitian 7
HASIL DAN PEMBAHASAN 12
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 26
RIWAYAT HIDUP 30
DAFTAR TABEL
1 Deskripsi warna berdasarkan ⁰Hue 11
2 Formula serbuk instan kopi hijau 13
faktor
4 Kriteria penentuan formula optimal serbuk instan kopi hijau 20 5 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi
serbuk instan kopi hijau terpilih 21
DAFTAR GAMBAR
1 Alur penelitian pendahuluan 8
2 Alur pembuatan serbuk instan kopi hijau 9
3 Respon rendemen serbuk kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80,
maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau. 16
4 Respon densitas kamba serbuk instan kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau. 18
5 Respon ⁰Hue serbuk instan kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau. 19
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil pengukuran dan analisis respon keseluruhan dari 16 formula 26
2 Hasil ANOVA respon rendemen 26
3 Hasil ANOVA densitas kamba 27
4 Hasil ANOVA respons ⁰Hue 28
5 Solusi formula optimal yang diperoleh dari hasil optimasi 28 6 Penampakan warna biji, serbuk, dan serbuk instan kopi hijau 29
Penampakan visual dan hasil verifikasi penentuan batas setiap
3 13
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen kopi nomor empat di dunia dengan total produksi 11.491 ton pada tahun 2016-2017 (Indonesia Investment 2017).
Berdasarkan hasil SUSENAS yang dilakukan BPS, tingkat konsumsi kopi pada tahun 2015 mencapai 0.896 kg/kapita/tahun (Kementerian Pertanian RI 2016).
Konsumsi kopi pada umumnya merupakan biji kopi sangrai, namun proses penyangraian memiliki dampak buruk berupa penurunan kadar antioksidan.
Menurut Handoyo (2017), kandungan asam klorogenat yang merupakan antioksidan pada kopi hijau robusta berkisar 11.24%. Kopi hijau diperoleh dari biji kopi yang tidak melalui proses penyangraian, sehingga memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi. Akan tetapi, kadar air kopi hijau masih cukup tinggi, yaitu berkisar 10.17% (Handoyo 2017). Kandungan air yang tinggi dapat mempengaruhi kerusakan bahan dan tidak tahan selama penyimpanan.
Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan mengubah produk menjadi serbuk instan. Aplikasi serbuk instan dapat dilakukan pada produk kopi, sehingga produk dapat lebih mudah dinikmati dan meningkatkan nilai tambah. Serbuk instan adalah produk yang berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama akibat kadar airnya yang rendah, sehingga tidak memungkinkan mikroba untuk tumbuh (Yuliyawaty dan Susanto 2015). Selain itu, pengolahan biji kopi hijau menjadi serbuk instan dapat mempermudah akses untuk memperoleh produk kopi hijau. Salah satu proses pengolahan yang dapat diaplikasikan untuk mendapatkan ekstrak kopi hijau serbuk instan yaitu metode pengeringan.
Metode pengeringan merupakan proses menghilangkan atau mengurangi kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan yang kontak langsung dengan udara panas di atas permukaan bahan (Falade dan Solademi 2010). Salah satu alternatif metode yang dapat diaplikasikan ialah pengeringan busa (foam mat drying). Pengeringan busa merupakan metode yang sangat mudah diterapkan dalam mengeringkan bahan pangan. Metode ini cocok untuk pangan yang sensitif terhadap panas dan memiliki kandungan gula serta viskositas yang tinggi. Bahan-bahan tersebut sulit untuk dikeringkan dengan kondisi normal tanpa mengubah kualitas bahan tersebut.
Prinsip pengeringan busa adalah mengubah produk cair menjadi busa yang stabil dengan penambahan foaming agent dan stabilizer, serta bahan pengisi berupa maltodekstrin. Campuran tersebut dikocok dan diaduk hingga menjadi busa yang stabil. Busa yang terbentuk kemudian terpapar udara panas yang mengakibatkan air di permukaan busa akan menguap dan air di bawah lapisan busa akan bergerak ke permukaan busa, sehingga kadar airnya menjadi turun. Permukaan area yang sangat luas memudahkan kontak antara udara dan permukaan busa yang dapat mempercepat proses pengeringan (Sangamithra et al. 2015). Keuntungan penggunaan metode pengeringan busa yaitu cocok untuk semua jenis jus, waktu pengeringan yang cepat meskipun pada suhu yang lebih rendah, menurunkan kehilangan nutrisi, serta kemudahan untuk rekonstitusi produk (Kudra dan Ratti 2006).
Berdasarkan uraian tersebut, diketahui bahwa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil serbuk instan meliputi konsentrasi ekstrak cair kopi hijau, konsentrasi pembuih (foaming agent), dan konsentrasi bahan pengisi. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang bertujuan memperoleh formula optimum dari bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan serbuk instan ekstrak kopi. Salah satu metode yang digunakan untuk menentukan nilai optimum suatu formula yaitu Response Surface Methodology (RSM) yang diolah menggunakan aplikasi Design Expert 7.0. Setelah mengidentifikasi parameter- parameter yang digunakan, maka tahap selanjutnya yaitu meningkatkan level respon atau parameter penting yang diinginkan. Penentuan batas atas maupun batas bawah dalam setiap level faktor sangat penting karena secara langsung berhubungan dengan keberhasilan proses optimasi (Bas dan Boyaci 2007).
Optimasi dapat digolongkan menjadi optimasi formula, optimasi proses serta optimasi kombinasi. Pemilihan jenis optimasi formula dilatarbelakangi oleh belum adanya penelitian yang melakukan optimasi pembuatan serbuk instan kopi hijau menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying), sehingga diperlukan penelitian awal berupa hasil formula yang cocok terhadap hubungan penggunaan pembusa dan pengisi yang bergantung pada sampel yang digunakan. Selain itu, sifat fisik harus dicapai terlebih dahulu pada produk, sehingga dapat menjadi acuan untuk penelitian selanjutnya.
Perumusan Masalah
Formulasi bahan yang optimum diperlukan dalam pembuatan serbuk instan kopi hijau dengan metode pengeringan busa (foam mat drying).
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi bahan yang optimum dalam pembuatan serbuk instan kopi hijau dengan metode pengeringan busa (foam mat drying).
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat agar dapat mengembangkan metode pengeringan busa (foam mat drying) dalam upaya pengembangan produk kopi hijau yang diolah menjadi serbuk instan.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Kopi
Kopi termasuk kelompok tanaman semak dengan genus Coffea dengan famili Rubiaceae. Beberapa jenis kopi yang banyak dijumpai adalah kopi Arabika (Coffea arabica), kopi Robusta (Coffea canephora), dan kopi Liberika (Coffea liberica). Di Indonesia, jenis kopi yang paling banyak ditanam adalah jenis Robusta dan Arabika.
Kopi Arabika sangat baik ditanam di daerah dengan ketinggian 1.000-2.100 meter di atas permukaan laut (mdpl). Semakin tinggi lokasi perkebunan kopi, citarasa yang dihasilkan akan semakin baik. Kopi Robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan kopi Arabika. Sebagian besar kopi Indonesia merupakan kopi jenis Robusta karena lebih mudah ditanam dibandingkan kopi Arabika dan menghasilkan tingkat produktivitas yang tinggi. Kopi Arabika memiliki kelebihan tersendiri dibandingkan dengan kopi jenis lainnya. Kopi ini memiliki cita rasa yang khas dengan kandungan kafein yang tidak terlalu tinggi dibandingkan dengan kopi Robusta. Kopi jenis Liberika sudah tidak ditanam lagi oleh petani Indonesia karena rendemen biji kopi yang dihasilkan hanya 10% dari bobot kopi basah (Panggabean 2011).
Tanaman kopi dapat tumbuh dengan baik apabila faktor-faktor yang mempengaruhinya dapat dioptimalkan. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kopi yaitu tanah, curah hujan, ketinggian tempat, dan pemeliharaan.
Untuk dapat tumbuh dengan baik, kopi harus ditanam pada tanah yang subur dengan pH berkisar 5-7. Curah hujan yang masih dapat ditolerir oleh tanaman kopi berkisar 2.000-3.000 mm/tahun. Curah hujan dapat mempengaruhi pembentukan bunga sampai menjadi buah. Berbeda jenis kopi yang ditanam, berbeda pula ketingian tempat yang dipersyaratkan. Kopi Arabika tumbuh pada ketinggian di atas 1000 mdpl, sedangkan kopi Robusta dapat tumbuh pada ketinggian 800 mdpl (Ridwansyah 2003). Pemanenan kopi dilakukan ketika buah kopi sudah berwarna merah hingga merah tua.
Proses pemanenan dilakukan secara manual. Kopi dipetik satu persatu menggunakan tangan. Kopi kering yang luluh ke tanah dipanen secara terpisah yang disebut dengan panen lelesan. Pada akhir masa panen, semua buah dipanen sampai habis yang disebut dengan panen rampasan untuk memutus daur hidup hama (Panggabean 2011). Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondongan basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun dengan kadar airnya berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), dan lapisan kulit tanduk (endoscarp).
Serbuk Instan Kopi Hijau
Kopi hijau merupakan biji kopi beras yang belum dilakukan proses penyangraian. Kopi hijau kaya akan polifenol, yaitu asam klorogenat. Asam klorogenat adalah salah satu golongan asam hidroksinamik yang banyak ditemukan dalam minuman kopi, teh, dan juga buah-buahan antara lain apel, pir, persik dan
ceri. Menurut Li et al. (2009), asam klorogenat memiliki beberapa manfaat seperti mampu menginhibisi kerja enzim amilase dan lipase pankreas pada intestinal, serta meningkatkan oksidasi asam lemak. Selain itu, asam klorogenat juga mampu menurunkan kadar trigliserid di hepar (Shimoda et al. 2006) dan meningkatkan metabolisme tubuh (Murase et al. 2011). Proses penyangraian biji kopi dapat mengurai asam klorogenat yang terkandung dalam kopi menjadi asam quinat dan asam kafeat (Aziz et al. 2009).
Penyimpanan kopi hijau pada saat kopi masih dalam bentuk biji memiliki sifat fisik yang liat, sehingga sulit untuk melakukan penggilingan dengan alat berkapasitas kecil. Selain itu, penyimpanan bubuk kopi hijau yang memiliki kadar air antara 10-12% sangat rentan rusak. Kelemahan ini dapat diatasi dengan melakukan pembuatan serbuk instan kopi hijau. Analisis komposisi kopi robusta dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kopi Robusta
Komposisi Hasil (%)
Kadar air 10.17
Kadar abu 4.27
Kadar lemak 9.24
Kadar serat 37.84
Kadar protein 8.93
Kadar kafein 3.60
Kadar asam klorogenat 11.24
Sumber: Handoyo (2017)
Serbuk instan adalah salah satu jenis produk yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, memiliki waktu rehidrasi yang singkat, praktis dalam penyajian, dan memiliki umur simpan yang relatif lebih lama akibat kadar airnya yang rendah, sehingga tidak memungkinkan mikroba untuk tumbuh (Yuliawaty dan Susanto 2015). Menurut Nasrullah (2010), mikroenkapsulat yang baik memiliki nilai kelarutan dalam air lebih dari 90%. Semakin tinggi nilai kelarutan produk bubuk, maka akan semakin baik karena kelarutan yang sempurna tidak terapung dipermukaan air (Phoungchandang et al. 2009). Sifat produk serbuk sesuai diterapkan untuk produk kopi hijau yang mudah rusak.
Foam Mat Drying
Foam mat drying atau pengeringan busa adalah salah satu jenis metode pengeringan yang tergolong sederhana dibandingkan menggunakan metode spray drying, freeze drying atau drum drying. Metode pengeringan busa tergolong murah dan dapat menghemat waktu. Menurut Ratti dan Kudra (2006), penggunaan metode foam mat drying menghasilkan kualitas rasa, warna dan nilai gizi produk yang lebih baik karena menggunakan suhu pengeringan yang lebih rendah serta waktu pengeringan yang relatif singkat. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan hilangnya senyawa atau komponen volatil, seperti vitamin C dan antioksidan (Susanti dan Putri 2014).
5
Prinsip metode pengeringan busa adalah proses pengeringan dengan pembentukan buih pada bahan berbentuk liquid atau semiliquid dan penambahan stabilizer (bahan penstabil) dengan suhu pengeringan sekitar 50-75 ⁰C. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan cairan atau penguapan air dari bahan berbentuk padat karena adanya udara panas. Penguapan terjadi karena udara memiliki kelembaban nisbi yang rendah. Terjadinya proses pengeringan mengakibatkan terjadinya proses perpindahan panas (proses penguapan air) dan proses perpindahan massa, yaitu massa uap air dari permukaan bahan ke udara.
Karakteristik bahan yang dikeringkan menggunakan metode ini yaitu lebih mudah menyerap air dan mudah larut di dalam air. Jenis bahan yang dikeringkan dengan metode pengering busa adalah bahan dengan tingkat kandungan gula yang tinggi.
Jenis metode pengeringan lain dapat menyebabkan lengket atau bahan yang sensitf terhadap panas (Endah et al. 2006). Metode tersebut juga memiliki kelemahan yaitu kestabilan busa yang mudah menurun dan penyebaran panas yang kurang merata pada setiap lapisan sehingga pengeringan tidak sempurna.
Metode pengeringan busa dapat diaplikasikan pada berbagai jenis buah maupun sayuran, agar memiliki masa simpan yang relatif lama. Penggunaan metode ini telah banyak diaplikasikan pada produk buah-buahan seperti markisa, jambu biji, pepaya, mangga, apel, belimbing dan tamarind maupun sayuran seperti tomat dan wortel. Beberapa hal yang berperan penting dalam pengeringan busa atau yang akan berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan adalah jenis dan konsentrasi foaming agent, bahan penstabil, waktu dan suhu pemanasan, waktu pembuihan, serta ketebalan lapisan foam. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kandansamy dan Varadharaju (2014), pembuatan bubuk pepaya dengan metode pengeringan busa merupakan cara alternatif untuk meminimalisir kehilangan nutrisi pada produk akhir. Formulasi yang digunakan yaitu putih telur dengan konsentrasi 15% sebagai foaming agent, dengan ketebalan lapisan foam 2 mm serta suhu pengeringan 60 °C, menghasilkan kualitas nutrisi yang tinggi pada bubuk pepaya.
Pembuatan serbuk markisa dengan metode foam mat drying juga dilakukan oleh Susanti dan Putri (2014), yaitu dengan perlakuan kombinasi antara foaming agent tween 80 dengan konsentrasi 1% dan pengeringan pada suhu 50 °C menghasilkan karakteristik serbuk markisa terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia. Selain itu, pembuatan serbuk ubi jalar ungu yang dilakukan oleh Ismaila et al. (2016), menggunakan dua jenis foaming agent yaitu putih telur dan gliserol monostearat (GMS). Hasil penelitian menunjukkan bahwa GMS dapat menurunkan densitas busa lebih cepat dibandingkan dengan putih telur, sebab putih telur memiliki kestabilan busa yang lebih rendah. Densitas busa merupakan salah satu faktor keberhasilan dari metode foam mat drying, karena densitas busa yang terlalu tinggi akan menghasilkan lapisan busa yang mudah hancur. Busa yang stabil dapat mempercepat pengeringan. Beberapa hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa setiap jenis dan konsentrasi foaming agent, suhu pengeringan, ketebalan lapisan foam, dan waktu pembuihan akan memberikan karakteristik yang berbeda pada setiap bahan.
Foaming Agent
Foaming agent merupakan suatu bahan aktif yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan memfasilitasi pembentukan busa. Foam terdiri atas dua fase yaitu fase dispersi dan fase kontinyu. Kualitas suatu foaming agent tergantung dari daya buih yang dihasilkan. Daya buih yang baik bergantung pada kemampuannya dalam mengadsorpsi udara melalui permukaan liquid secara cepat selama proses pembuihan serta kemampuan dalam membentuk lapisan viskoelastik yang kohesif karena terjadinya interaksi intermolekular. Jenis foaming agent yang banyak digunakan adalah golongan protein seperti putih telur, gelatin, kasein, whey protein dan protein kedelai. Protein putih telur akan mengalami denaturasi dan berinteraksi dengan komponen lain sehingga membentuk lapisan viskoelastik (Sangamithra et al. 2015). Foaming agent yang digunakan pada penelitian ini ialah tween 80 yang berfungsi sebagai kapsulat, sebagai emulsifier dan dapat mempercepat proses pengeringan (Sankat dan Castaigne 2004).
Bahan Pengisi
Bahan pengisi yang umumnya digunakan dalam pembuatan minuman serbuk yakni maltodekstrin. Berdasarkan hasil penelitian Wati (2003), konsentrasi optimum penambahan maltodekstrin sebanyak 10% merupakan bahan pengisi yang sesuai untuk pembuatan serbuk buah karena tingkat penerimaannya yang tinggi, aroma khas markisa masih ada dan tidak mudah lengket, sedangkan menurut hasil penelitian Yohana (2016), penambahan maltodekstrin sebanyak 20% pada pembuatan minuman serbuk instan buah pepino dan terung pirus (terong belanda) memiliki kelarutan yang lebih baik dan penampakkan yang cenderung lebih disukai.
Adanya variasi perbedaan konsentrasi bahan pengisi perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk melihat kondisi optimum pada pembuatan serbuk instan kopi hijau.
Bahan penstabil
Bahan penstabil merupakan bahan yang berfungsi untuk mempertahankan konsistensi busa, sehingga proses pengeringan akan berlangsung lebih cepat dan tidak merusak bahan akibat adanya panas. Bahan penstabil yang umum digunakan adalah carboxy methyl cellulose (CMC) yang merupakan molekul anionik yang mampu mencegah terjadinya pengendapan protein pada titik isoelektrik dan dapat meningkatkan viskositas produk. CMC berfungsi sebagai bahan penstabil emulsi, pengental dan bahan pengikat (Nisa et al. 2014). Karakteristik yang dimiliki oleh CMC adalah tidak berbau, tidak berwarna, biodegradable dan dikategorikan food grade (Winarno 2008).
7
METODOLOGI
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret sampai Juni 2018 di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Laboratorium SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini mencakup peralatan pembuatan produk dan peralatan analisis. Alat yang digunakan untuk pembuatan produk yakni seed grinder (60 mesh), cabinet dryer, mixer, neraca analitik, kain saring, dan loyang teflon. Alat-alat yang digunakan untuk analisis meliputi peralatan gelas, cawan alumunium, desikator, oven, penyaring vakum, kertas saring, dan corong buchner. Bahan-bahan yang digunakan meliputi bahan pembuatan produk dan bahan kimia untuk analisis. Bahan pembuatan produk yakni biji hijau kopi Robusta Bogor, tween 80, CMC, maltodekstrin, sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis meliputi air destilata, dan kertas saring Whatman no 42.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari tahapan penelitian pendahuluan dan tahapan penelitian lanjutan. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mendapatkan formula optimum serbuk instan kopi hijau.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi pemilihan bahan baku dan analisis kadar air, pembuatan ekstrak cair kopi hijau, serta trial and error pembuatan serbuk instan kopi hijau. Alur penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 1.
Pemilihan Bahan Baku dan Pengukuran Kadar Air
Bahan baku yang digunakan adalah kopi hijau Robusta. Pemilihan sampel kopi yang digunakan berasal dari daerah penghasil kopi. Pengkuran kadar air dilakukan untuk mengetahui kadar air awal sebelum dilakukan pengeringan dengan metode pengeringan busa.
Pembuatan Ekstrak Cair Kopi Hijau
Kopi hijau kering dihaluskan dengan seed grinder yang telah dilengkapi ayakan 60 mesh. Kopi hijau bubuk diambil seberat 50 gram. Bubuk kopi kemudian dituang ke dalam gelas piala, lalu diseduh menggunakan air mendidih sebanyak 500 mL dengan suhu 80 oC dan didiamkan selama ±10 menit. Air panas digunakan sebagai pelarut dalam proses ekstraksi kopi. Selanjutnya, penyaringan dilakukan untuk memisahkan dari ampas kopi hijau. Metode tersebut berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh BPPT (2017) dengan modifikasi suhu ekstraksi dan tanpa pemekatan.
Serbuk instan kopi hijau (trial and error) Biji kopi hijau terpilih
Penggilingan kopi hijau
Ekstrak cair kopi hijau Bubuk kopi hijau (60 mesh)
Ekstraksi kopi hijau (100 ⁰C, 15 menit)
Pembuatan serbuk instan kopi hijau (trial and error)
Penyaringan Ekstrak cair kopi hijau
dan ampas padatan
Ampas padatan
Gambar 1 Alur penelitian pendahuluan
9
Trial and Error Pembuatan Serbuk Instan Kopi Hijau
Trial and error pembuatan serbuk instan bertujuan mengidentifikasi pengaruh setiap faktor yang digunakan serta memperoleh batas atas dan batas bawah faktor yang diperlukan dalam menetukan formula uji dari DX 7. Penentuan formula trial and error didapat dari studi pustaka dan pengamatan pembuatan serbuk instan kopi hijau. Variabel tetap adalah komponen bahan baku yang diasumsikan tidak akan mempengaruhi respon yang akan didapatkan dari setiap formula. Variabel tetap yang digunakan pada penelitian ini yaitu penambahan CMC sebanyak 0.3 % (Setyaningrum 2017). Variabel berubah adalah komponen bahan baku yang diasumsikan akan memberikan pengaruh terhadap respon yang dihasilkan pada masing-masing formula serbuk buah. Komponen bahan baku yang termasuk variabel berubah pada penelitian ini meliputi ekstrak cair kopi hijau, tween 80, dan maltodekstrin.
.
Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan terdiri dari pembuatan serbuk instan kopi hijau, rancangan penelitian optimasi, analisis respon optimasi, dan verifikasi optimasi.
Gambar 2 Alur pembuatan serbuk instan kopi hijau Ekstrak cair kopi hijau,
Tween 80, CMC 0.3%, dan maltodesktrin
Pencampuran
Pembusaan (15 menit)
Penuangan ke loyang anti lengket
Pengeringan (70 ± 5 ⁰C selama 6-8 jam)
Serbuk kopi hijau
Pembuatan Serbuk Instan Kopi Hijau
Pembuatan serbuk instan kopi hijau dilakukan dengan metode pengeringan menggunakan cabinet drying. Ekstrak kopi hijau dicampur dengan foaming agent berupa tween 80 dan maltodekstrin dengan konsentrasi sesuai perlakuan, lalu dikocok selama 15 menit dengan kecepatan mixer maksimum untuk membentuk busa. Busa ekstrak kopi hijau yang terbentuk dituang ke dalam loyang anti lengket dengan ketebalan 1-3 mm (Wijaya 2016). Selanjutnya lapisan busa dikeringkan pada suhu 70±5 °C selama 6-8 jam hingga kering menyeluruh yang ditandai dengan hancurnya busa saat ditekan. Serbuk instan kopi hijau kering kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender. Alur pembuatan serbuk kopi hijau berdasarkan penelitian Setyaningrum (2017) dengan modifikasi jenis ekstrak yang dikeringkan dengan metode foam mat drying dan dapat dilihat pada Gambar 2.
Rancangan Penelitian Optimasi
Penelitian lanjutan dilakukan untuk mendapatkan formula optimal berupa proporsi relatif tiga komponen yang diteliti (konsentrasi ekstrak kopi hijau, tween 80, dan maltodekstrin). Optimasi formula serbuk instan kopi hijau dilakukan dengan metode Mixture Experiment (desain D-Optimal) menggunakan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0. Uji coba dilakukan untuk menetapkan batas atas dan batas bawah konsentrasi setiap komponen. Selanjutnya, pembuatan serbuk instan kopi hijau dilakukan sesuai desain yang diperoleh dengan empat variabel respon yaitu rendemen, kelarutan, densitas kamba, dan ⁰Hue. Hasil analisis yang didapat dari respon diolah dengan memasukkan data ke dalam DX 7.0, sehingga didapat desain yang optimal yang selanjutnya dilakukan verifikasi.
Analisis Respon Rendemen Pengeringan
Rendemen merupakan persentase banyaknya produk yang dihasilkan setelah dilakukan pengeringan terhadap banyaknya bahan baku atau formula sebelum dikeringkan. Nilai rendemen pengeringan merupakan salah satu faktor yang berhubungan dengan nilai ekonomi suatu produk, dimana semakin besar rendemen, maka hasilnya akan semakin baik.
Rendemen = bobot akhir
bobot awal x 100%
Kelarutan (Rizal dan Putri 2014)
Pengukuran kelarutan dilakukan untuk mengukur tingkat kelarutan serbuk minuman, yaitu berdasarkan berat residu yang tertinggal pada kertas saring. Sampel serbuk ditimbang sebanyak 0.75 gram, kemudian dilarutkan dalam 100 mL air destilata dan disaring menggunakan corong Buchner. Sebelum digunakan, kertas saring terlebih dahulu dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya. Setelah proses penyaringan, kertas saring beserta residu dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 °C selama 3 jam, kemudian ditimbang beratnya. Nilai kelarutan dihitung dengan persamaan berikut:
11
Kelarutan (%) = WO- (W2-W1)
WO x 100%
Keterangan:
W0 = berat sampel awal (g)
W1 = berat kertas saring kering (g)
W2 = berat kertas saring + residu sampel kering (g) Densitas Kamba (Budijanto et al. 2011)
Sampel serbuk kopi hijau dimasukkan ke dalam gelas ukur 10 mL yang diketahui beratnya. Gelas ukur yang telah berisi sampel serbuk diketuk-ketukkan sebanyak 30 kali hingga tak ada lagi rongga ketika sampel serbuk ditepatkan menjadi 10 mL. Gelas ukur yang berisi sampel serbuk tersebut kemudian ditimbang.
Densitas kamba (g/mL) dapat dihitung dari hasil pembagian berat sampel serbuk cmcdengan volumenya (10 mL). Pengukuran densitas kamba dilakukan tiga kali ulangan.
Derajat Hue
Derajat Hue merupakan respresentasi dari warna yang sebenarnya. Menurut Hamsah (2013), Hue merupakan warna spektrum yang dominan sesuai panjang gelombangnya. Pengukuran warna sampel dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter Minolta CR300. Deskripsi warna ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2 Deskripsi warna berdasarkan ⁰Hue
⁰Hue Deskripsi warna
18-54 Red (R)
54-90 Yellow Red (YR) 90-126 Yellow (Y)
126-162 Yellow Green (YG) 162-198 Green (G)
198-234 Blue Green (BG) 234-270 Blue (B)
270-306 Blue Purple (BP) 306-342 Purple (P)
342-18 Red Purple (RP) Sumber: Huntching (1999)
Solusi Formula Optimal dan Verifikasi Hasil Formula Terpilih
Pembuatan serbuk instan kopi hijau dilakukan sesuai desain yang diperoleh dari DX 7. Data hasil analisis respon diinput ke program DX 7 untuk diolah dan ditentukan model prediksi tiap respon, persamaan respon, ANOVA respon serta grafik respon. Kriteria penentuan formula optimal serbuk instan kopi hijau meliputi goal, batas atas, batas bawah, dan importance. Program DX7 akan menentukan beberapa solusi formula optimal. Pemilihan formula optimal dipilih berdasarkan nilai desirability yang tinggi. Pengukuran kadar air formula optimal dilakukan untuk mengetahui besarnya penurunan kadar air serbuk kopi hijau dan serbuk instan kopi hijau.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan Bahan Baku Kopi
Bahan baku yang digunakan ialah kopi hijau Robusta Dampit Malang. Jenis kopi dipilih Robusta karena produksi kopi Robusta di Indonesia lebih tinggi dibandingkan Kopi Arabika, dan pemilihan asal kopi dari Dampit Malang karena produksi kopi terbesar di pulau Jawa ialah Jawa Timur. Hasil analisis yang diperoleh menunjukkan kadar air kopi hijau tidak berbeda jauh dengan hasil analisis yang didapat dari tinjauan pustaka, yaitu 7.35±0.14%.
Pembuatan Ekstrak Cair Kopi Hijau
Ekstrak kopi hijau yang dibuat sesuai dengan metode mendapatkan hasil ekstrak cair kopi hijau berwarna hijau tua agak kekuningan dengan aroma khas kopi hijau. Penyaringan ekstrak cair kopi hijau dilakukan sebanyak dua kali dengan tujuan meminimalisir adanya endapan yang terbentuk. Ekstraksi 50 gram bubuk kopi hijau dengan pelarut 500 mL air didapat hasil 300 mL ekstrak cair kopi hijau.
Trial and Error Pembuatan Serbuk Instan Kopi Hijau
Penentuan batas bawah dan batas atas diperlukan dalam menentukan formula uji yang diperoleh dari DX 7. Penentuan batas atas dari setiap faktor diperoleh dari nilai-nilai yang didapat dari literatur dan dari hasil trial and error. Metode trial and error dilakukan di awal pembuatan produk yang bertujuan mengetahui pengaruh dari setiap faktor yang digunakan.
Pada tahap trial and error, konsentrasi setiap faktor yang digunakan yakni tween 80 (0.1-1%), maltodekstrin (10-20%), dan ekstrak kopi hijau. Konsentrasi tersebut diperoleh dari penelitian sebelumnya. Batas yang telah ditentukan dimasukkan dalam program DX7, selanjutnya dipilih data data ganjil untuk mewakili semua formula. Formula tersebut kemudian dibuat menjadi produk dan dilakukan pengamatan pada penampakan secara visual untuk melihat pengaruh konsentrasi faktor yang dipilih. Respon yang diamati adalah kestabilan busa dan warna produk. Berikut merupakan beberapa formula yang dipilih saat melakukan trial and error.
Produk yang diperoleh hasil trial and error menunjukkan hasil yang cukup baik, namun terjadi pengeringan yang kurang sempurna yang disebabkan oleh pembusaan yang tidak baik. Formula F7 dan F9 didapat busa yang stabil dan pengeringan yang baik, oleh karena itu, diperlukan konsentrasi yang lebih tinggi.
Ditetapkan konsentrasi tween 80 sebesar 1-2%. Maltodekstrin dengan konsentrasi 10-20% menghasilkan warna produk yang menyerupai warna asli biji kopi robusta, sehingga konsentrasi maltodekstrin dibuat tetap. Konsentrasi ekstrak kopi hijau menyesuaikan kedua faktor yang telah ditetapkan. Penampakan visual dan hasil verifikasi penentuan batas setiap faktor dapat dilihat pada Tabel 3.
13
Tabel 3 Formula serbuk instan kopi hijau
Formula Tween 80 Maltodekstrin Ekstrak kopi hijau
F1 0.001 0.164 0.835
F3 0.001 0.100 0.899
F5 0.001 0.125 0.874
F7 0.010 0.103 0.887
F9 0.010 0.200 0.790
F11 0.001 0.200 0.799
F13 0.001 0.100 0.899
F15 0.006 0.141 0.853
Tabel 4 Penampakan visual dan hasil verifikasi penentuan batas setiap faktor Formula Gambar produk Deskripsi penampakan secara visual
F1 Warna cerah, busa kurang stabil
F3 Warna cerah, busa kurang stabil
F5 Warna cerah, busa kurang stabil
F7 Warna cerah, busa stabil
Tabel 4 Penampakan visual dan hasil verifikasi penentuan batas setiap faktor Formula Gambar produk Deskripsi penampakan secara visual
F9 Warna cerah, busa stabil
F11 Warna cerah, busa kurang stabil
F13 Warna cerah, busa kurang stabil
F15 Warna cerah, busa agak stabil
Penelitian Lanjutan Pembuatan Serbuk Instan Kopi Hijau
Pengeringan dengan metode foam mat drying pada pembuatan serbuk instan kopi hijau dipengaruhi oleh lama pembusaan dan kecepatan mixer yang digunakan.
Ketebalan lapisan dan kerataan sampel juga berpengaruh terhadap hasil akhir produk. Lama pengeringan untuk sampel juga berbeda, dipengaruhi oleh komposisi
15
bahan yang digunakan. Faktor proses pada pembuatan serbuk instan kopi hijau dibuat seragam terlebih dahulu, karena optimasi yang dilakukan terdahulu ialah optimasi formula. Diperlukan lanjutan penelitian untuk melakukan optimasi proses dan optimasi kombinasi. Pembuatan serbuk instan kopi hijau dilakukan sesuai design DX 7 setelah batas atas dan batas bawah dari komponen ditentukan.
Rancangan Penelitian
Batas atas dan batas bawah dari komponen tween 80, maltodekstrin dan ektrak kopi hijau yang didapat dari trial and error serta tinjauan pustaka diinput ke dalam program DX7. Program memberikan output 16 run formula yang disarankan.
Terdapat 3 pasang formula yang memiliki formula komponen yang sama. Run 3 dan run 13, run 5 dan run 6, serta run 7 dan run 12 merupakan formula dengan persentase komponen yang sama. Formula yang sama bertujuan sebagai pengulangan agar dapat diketahui pengaruh masing masing komponen dan mengertahui pula adakah faktor lain yang mempengarui produk secara signifikan.
Run formula secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Respon Analisis Respon Rendemen
Rendemen produk yang didapatkan sangat mempengaruhi kuantitas produk dari segi ekonomi. Semakin tinggi rendemen, maka semakin menguntungkan produk yang dihasilkan. Rendemen serbuk instan kopi diperoleh dari bobot awal sebelum proses pengeringan sampai bobot akhir setelah proses pengecilan ukuran.
Nilai rendemen yang didapat berkisar antara 13.80-24.00%. Model prediksi untuk respon rendemen adalah linear. Hasil pengujian ANOVA pada taraf signifikansi 5%
menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model tidak signifikan (p>0.05). Persamaan matematik untuk respon rendemen ditunjukan pada persamaan 1.
Rendemen= 1.25572 A+ 0.91863 B+0.035137 C Keterangan
A : Tween 80 (%) B : Maltodekstrin (%) C : Ekstrak Kopi Hijau (%)
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai rendemen pada kisaran konsentrasi tween 80 1-2%, konsentrasi maltodekstrin sebesar 10-20%, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau 78.00-88.67%. Berdasarkan persamaan matematik tersebut, respon rendemen serbuk kopi hijau akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau yang ditandai dengan nilai konstanta yang bernilai positif. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen (α=0.05).
Nilai 𝑅2 untuk model respon rendemen sebesar 0.9812. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi tween 80, konsentrasi maltodekstrin, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau terhadap respon rendemen serbuk kopi hijau sebesar 98.12%, sedangkan sisanya sebesar 1.88% dipengaruhi oleh faktor lain. Nilai predicted R-squared yang dihasilkan sebesar 0.9696, sementara nilai adjusted R- squared sebesar 0.9783. Nilai predicted R-squared mendukung nilai adjusted R- squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon rendemen adalah 42.230 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai Adequate precision yang lebih besar dari 4 mengindikasikan sinyal yang memadai, sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space dan memenuhi syarat sebagai model yang baik dalam memberikan prediksi (Kurnia 2013). Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 2.
Respon rendemen secara visual dapat dilihat pada Gambar 3. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai rendemen yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru, sementara nilai rendemen yang tinggi ditunjukkan oleh area yang bewarna merah. Dari hasil analisis lebih lanjut, faktor yang memiliki kecenderungan terhadap perubahan nilai rendemen yang paling besar yakni faktor tween 80. Semakin banyak penambahan konsentrasi tween 80, peningkatan rendemen akan semakin besar. Hal ini disebabkan oleh proses pembusaan yang semakin optimal.
Analisis Respon Kelarutan
Pengukuran kelarutan (dispersibility) dilakukan untuk mengukur tingkat kelarutan serbuk kopi hijau yang dihasilkan. Nilai kelarutan yang didapat berkisar antara 99.47-99.90%. Model prediksi untuk respon rendemen adalah mean. Analisis respon kelarutan yang didapat dari design formula dengan konsentrasi tween 80 1- 2%, konsentrasi maltodekstrin sebesar 10-20%, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau 78.00-88.67% diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata. Oleh sebab itu, model prediksi yang didapat ialah mean.
Gambar 3 Respon rendemen serbuk kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau.
17
Analisis Respon Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan salah satu parameter mutu fisik untuk melihat banyaknya massa yang dapat dikemas dalam volume tertentu. Semakin kecil nilai densitas kamba, semakin besar volume serbuk dibandingkan massa serbuk. Nilai densitas kamba yang didapat berkisar antara 0.79-0.89 g/mL. Model prediksi untuk respon rendemen adalah special cubic. Hasil pengujian ANOVA pada taraf signifikansi 5% menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model signifikan (p<0.05). Nilai lack of fit yang didapat 0.0379. Nilai tersebut sudah hampir mendekati nilai lack of fit yang tidak signifikan. Persamaan matematik untuk respon densitas kamba ditunjukkan pada persamaan di bawah ini.
Densitas Kamba=+2605.79793A + 67.18132 B + 3.50136 C - 7484.56268 AB - 2842.65299AC - 93.53933 BC + 6865.87886 ABC
Keterangan
A : Tween 80 (%) B : Maltodekstrin (%) C : Ekstrak Kopi Hijau (%)
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai rendemen pada kisaran konsentrasi tween 80 1-2%, konsentrasi maltodekstrin sebesar 10-20%, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau 78.00-86.67%. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon densitas kamba akan meningkat seiring meningkatnya konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau. Interaksi antara tween 80 dan maltodekstrin, tween 80 dan ekstrak kopi hijau, serta maltodekstrin dan ekstrak kopi hijau menurunkan nilai densitas kamba.
Interaksi antara tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau meningkatkan densitas kamba produk. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon rendemen (α=0.05).
Nilai 𝑅2 untuk model respon rendemen sebesar 0.8967. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi tween 80, konsentrasi maltodekstrin, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau terhadap respon rendemen serbuk instan kopi hijau sebesar 89.67%, sedangkan sisanya sebesar 10.33% dipengaruhi oleh faktor lain.
Nilai adjusted R-squared yang dihasilkan sebesar 0.8278, sedangkan nilai predicted R-squared sebesar 0.7042. Nilai predicted R-squared mendukung nilai adjusted R- squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih kecil dari 0.2. Adequate precision untuk respon rendemen adalah 10.612 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space dan memenuhi syarat sebagai model yang baik dalam memberikan prediksi (Kurnia 2013). Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 3.
Gambar 4 Respon densitas kamba serbuk instan kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau.
Respon densitas kamba secara visual dapat dilihat pada Gambar 4. Warna- warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai densitas yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru, sedangkan nilai densitas kamba yang tinggi ditunjukkan oleh area yang bewarna merah. Dari hasil analisis lebih lanjut, faktor yang memiliki kecenderungan terhadap perubahan nilai densitas kamba yang paling besar yakni faktor tween 80. Semakin banyak penambahan konsentrasi tween 80, maka peningkatan densitas kamba akan semakin besar. Hal ini disebabkan oleh proses pembusaan yang semakin optimal.
Analisis Respon ⁰Hue
Derajat Hue merupakan respresentasi dari warna yang sebenarnya. Menurut Hamsah (2013), ⁰Hue merupakan warna spektrum yang dominan sesuai panjang gelombangnya. Nilai °Hue dapat diperoleh dari hasil perhitungan antara nilai a dan b, yaitu arctan a/b (Huntching 1999). Model prediksi untuk respon rendemen adalah quadratic. Hasil pengujian ANOVA pada taraf signifikansi 5%
menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut signifikan (p<0.05) dengan nilai lack of fit model tidak signifikan (p>0.05). Persamaan matematik untuk respon ⁰Hue adalah sebagai berikut:
Bilangan Hue= +30715.04755A+28.60831B+85.61933C-34162.79943AB -31094.26080AC+157.22629BC
Keterangan
A : Tween 80 (%) B : Maltodekstrin (%) C : Ekstrak Kopi Hijau (%)
Persamaan matematik tersebut hanya berlaku untuk memprediksi nilai ⁰Hue pada kisaran konsentrasi tween 80 1-2%, konsentrasi maltodekstrin sebesar 10-20%, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau 78.00-86.67%. Berdasarkan persamaan matematik tersebut dapat dilihat bahwa respon ⁰Hue akan meningkat seiring meningkatnyanya konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau.
Interaksi antara tween 80-maltodekstrin, tween80-ekstrak kopi hijau,
19
menurunkankan nilai kelarutan, sedangkan interaksi antara maltodekstrin dan ekstrak kopi hijau meningkatkan nilai ⁰Hue produk. Hasil ANOVA menunjukkan interaksi antara faktor memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon ⁰Hue (α=0.05).
Nilai R2 untuk model respon rendemen sebesar 0.6936. Hal ini memiliki arti bahwa pengaruh faktor konsentrasi tween 80, konsentrasi maltodekstrin, dan konsentrasi ekstrak kopi hijau terhadap respon ⁰Hue serbuk instan kopi hijau sebesar 69.36%, sedangkan sisanya sebesar 20.64% dipengaruhi oleh faktor lain.
Nilai predicted R-squared yang dihasilkan sebesar 0.2110, sedangkan nilai adjusted R-squared sebesar 0.5404. Nilai predicted R-squared tidak mendukung nilai adjusted R-squared yang dihasilkan karena selisih keduanya lebih besar dari 0.2.
Selisih antara predicted R-squared dan adjusted R-squared ialah 0.3294, nilai yang didapat hampir mendekati nilai ideal <0.2, tercapainya nilai R2 dan adequate precision memungkinkan model ini masih bisa digunakan untuk optimasi formula.
Adequate precision untuk respon rendemen adalah 6.217 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise ratio. Nilai adequate precision yang lebih besar dari 4 mengindikasikan sinyal yang memadai sehingga model ini dapat digunakan sebagai pedoman design space dan memenuhi syarat sebagai model yang baik dalam memberikan prediksi (Kurnia 2013). Data hasil ANOVA dan persamaan matematik respon rendemen dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 4.
Respon ⁰Hue secara visual dapat dilihat pada Gambar 5. Warna-warna yang berbeda pada grafik menunjukkan nilai respon yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen faktor. Nilai ⁰Hue yang rendah ditunjukkan oleh area yang berwarna biru, sementara nilai rendemen yang tinggi ditunjukkan oleh area yang bewarna merah. Dari hasil analisis lebih lanjut, faktor yang memiliki kecenderungan terhadap perubahan nilai ⁰Hue yang paling besar yakni faktor tween 80. Semakin banyak penambahan konsentrasi tween 80, maka peningkatan ⁰Hue akan semakin besar. Hal ini disebabkan oleh proses pembusaan yang semakin optimal.
Gambar 5 Respon ⁰Hue serbuk instan kopi hijau berdasarkan konsentrasi tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau.
Solusi Formula Optimal dan Verifikasi Hasil Formula Terpilih
Parameter respon yang digunakan untuk menentukan nilai optimal dalam pembuatan formula serbuk instan kopi hijau yang dibuat dengan metode pengeringan busa diantaranya adalah rendemen, kelarutan, densitas kamba, dan nilai ⁰Hue. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan formula optimal dengan nilai yang diinginkan. Kriteria penentuan formula optimal yang diinginkan yakni seperti yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 4 Kriteria penentuan formula optimal serbuk instan kopi hijau Nama komponen Goal Batas bawah Batas atas Importance
Tween 80 Is in range 0.01 0.02 3
Maltodekstrin Is in range 0.1 0.2 3
Ekstrak kopi hijau Is in range 0.780003 0.886667 3
Rendemen Maximize 13.8 24.0 3
Kelarutan Maximize 99.4671 99.9025 3
Densitas kamba Manimize 0.786 0.89 3
⁰Hue Maximize 88.7 91.6 3
Respon rendemen dipilih karena merupakan parameter yang penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu proses produk atau bahan.
Semakin besar rendemen yang didapat, semakin tinggi nilai ekonomis dan efektivitas produk tersebut. Perhitungan rendemen didapat dari persentase perbandingan antara berat awal dan berat akhir pada proses pembuatan serbuk kopi hijau. Kelarutan dalam air untuk produk mikroenkapsulat yang baik bernilai lebih dari 90%. Semakin tinggi kelarutan produk menunjukkan bahwa semakin banyak serbuk yang larut dalam air.
Densitas kamba berhubungan dengan pemilihan mutu fisik serbuk yang baik.
Nilai densitas kamba yang lebih kecil menunjukkan bahwa volume serbuk lebih besar dibandingkan dengan masa serbuk. Densitas kamba yang kecil berhubungan dengan daya larut produk. Semakin kecil nilai densitas kamba, produk semakin mudah menyerap air sehingga daya larut semakin baik. Derajat Hue merupakan respresentasi dari warna yang sebenarnya. Menurut Hamsah (2013), Hue merupakan warna spektrum yang dominan sesuai panjang gelombangnya.
Nilai °Hue dapat diperoleh dari hasil perhitungan antara nilai a dan b, yaitu arctan a/b (Huntching 1999).
Solusi formula optimal serbuk instan kopi hijau didasarkan hasil pengolahan data (Lampiran 5). Hasil tersebut menunjukkan bahwa terdapat 3 respon yang memiliki nilai Desirability 0.651, 0.635, dan 0.539. Formula yang dipilih adalah formula pertama dengan alasan memiliki desirability tertinggi. Proporsi komposisi formula tersebut yakni tween 80 sebesar 0.011, maltodekstrin sebesar 0.173, dan ekstrak kopi hijau sebesar 0.816 dengan nilai desirability sebesar 0.651. Formula optimal ini diprediksi akan memiliki nilai rendemen, kelarutan, densitas kamba, dan
⁰Hue masing-masing sebesar 20.17%, 99.84%, 0.8743 g/mL, dan 91.6526.
Nilai desirability sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, rentang komponen, jumlah komponen dan respon serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimal. Kompleksitas komponen digambarkan dari persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk. Perbedaan selang yang digunakan dalam masing-masing komponen
21
mempengaruhi nilai desirability. Semakin lebar selang, semakin sulit mendapatkan formula optimal dengan nilai desirability yang tinggi. Semakin banyak komponen dan respon, semakin sulit untuk mencapai keadaan optimal sehingga nilai desirability rendah (Setyaningrum 2017). Selain itu, semakin besar tingkat importance dari suatu komponen atau respon, semakin sulit untuk memperoleh formula optimal dengan nilai desirability tinggi (Wulandhari 2007). Formula optimal serbuk instan kopi hijau terpilih kemudian diverifikasi untuk mengetahui model yang disarankan oleh program Design Expert 7.0 dapat memprediksi nilai respon dengan baik. Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi serbuk instan kopi hijau terpilih dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 5 Perbandingan nilai pengukuran respon aktual dengan nilai prediksi serbuk instan kopi hijau terpilih
Response Prediction Verification 95% CI 95% PI
Low High Low High
Rendemen 20.17 19.07 19.74 20.59 18.95 21.38 Kelarutan 99.84 99.87 99.79 99.90 99.62 100.07 Densitas
kamba 0.84 0.87 0.82 0.86 0.80 0.87
⁰Hue 90.65 90.38 90.13 91.18 89.37 91.93
Hasil verifikasi menunjukkan bahwa nilai respon kelarutan dan ⁰Hue memenuhi nilai Confident Interval (CI), sedangkan rendemen memenuhi nilai Prediction Interval (PI) yang telah diprediksikan oleh program Design Expert 7.0.
Respon densitas kamba memiliki hasil verifikasi yang melebihi nilai batas atas PI, namun nilai yang didapat tidak terlalu jauh dengan batas atas PI, semakin tinggi nilai densitas kamba menunjukkan produk tidak mudah larut dalam air. Confident Interval (CI) adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil pengukuran pada taraf signifikansi 5%. Prediction Interval (PI) adalah rentang yang menunjukkan ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan kondisi sama pada taraf signifikansi 5% (Wahyudi 2012). Hal ini dapat dikatakan bahwa hasil optimasi komponen tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau pada pembuatan serbuk instan kopi hijau tersebut telah terverifikasi. Selanjutnya, produk hasil formula optimal yang telah terverifikasi dilakukan analisis kadar air untuk mengetahui perubahan kandungan air sebelum dan sesudah pengeringan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar air serbuk instan kopi hijau hasil formula optimal turun menjadi 5.86±0.17%.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Serbuk instan kopi hijau dapat dibuat dengan metode pengeringan busa. Tiga variabel yang dijadikan sebagai faktor optimasi ialah tween 80, maltodekstrin, dan ekstrak kopi hijau. Nilai optimum proporsi konsentrasi komponen yang didapat dari optimasi serbuk instan kopi hijau ialah 0.011 tween 80, 0.173 maltodekstrin, dan 0.816 ekstrak kopi hijau. Setelah dilakukan tahap verifikasi formula, didapatkan hasil rendemen 19.07%, kelarutan 99.87%, densitas kamba 0.84 g/mL, dan ⁰Hue 90.38. Kadar air serbuk instan kopi hijau hasil formula optimal yaitu 5.86%.
Saran
Penelitian lanjutan diperlukan untuk mengetahui kandungan antioksidan dan sensori serbuk instan kopi hijau. Selain itu, diperlukan penelitian yang menggunakan jenis kopi hijau Arabika. Optimasi proses perlu dilakukan pada penelitian selanjutnya, meliputi proses lama pembusaan, ketebalan formula di loyang, lama waktu dan suhu pengeringan merupakan faktor yang diduga berpengaruh terhadap produk.
23
DAFTAR PUSTAKA
Aziz T, Cindo R, Fresca A. 2009. Pengaruh pelarut heksana dan etanol, volume pelarut, dan waktu ekstraksi terhadap hasil ekstraksi minyak kopi. Jurnal Teknologi Kimia. 1 (16): 1-8.
Bas D dan Boyaci DH. 2007. Modeling and optimization I: Usability of response surface methodology. Journal of Food Engineering, 78: 836–845.
[BPPT] Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. 2017. Optimasi ekstraksi asam klorogenat kopi hijau berdasarkan metode ekstraksi. Tangerang Selatan (ID): BPPT.
Budijanto S, Sitanggang AB, Murdiati W. 2011. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan fungsional Isolat protein biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.) Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 130-136.
Endah RD, Fadilah, Kriswiyanti E. 2006. Pengeringan jambu biji (Lambo guava) dengan metode foam mat drying. Ekuilibrium. 5(1): 1-7.
Falade KO dan Solademi OJ. 2010. Modelling of air drying of fresh and blanched sweet potato slices. International Journal of Food Science Technolgy. 45:
278-288.
Hamsah. 2013. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung buah pedada (Sonneratia caseolaris). [Skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hassanuddin.
Handoyo P. 2017. Ekstraksi dan karakterisasi green coffee extract (GCE) dari kopi robusta Lampung. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Huntching JB. 1999. Food Color and Appearance. Maryland (US): Aspen publisher Incoorporetion.
Indonesia Investment. 2017. Coffee. [Internet]. [Diakses 2018 Jan 10]. Tersedia pada: https://www.indonesiainvestments.com/business/commodities /coffee/item186?
Ismaila AR, Sogunle KA, Adebayo Q. 2016. Foam density characteristics of sweet potato paste using gliserol monostearat and egg albumin as foaming agents.
European Journal of Food Science and Technology. 4(1): 1-9.
Kandansamy P, Varadharaju N. 2014. Assessment of biochemical characteristics of foam mat dried papaya powder. International Journal of Agricultural and Food Science. 4(1): 54-58.
Kementerian Pertanian. 2016. Outlook Kopi. Jakarta (ID): Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian.
Kudra T, Ratti C. 2006. Foam-mat drying: Energy and cost analyses. Canadian Biosystem Engineering. 48: 327–332.
Li YF. 2013. Optimasi formula yoghurt dari susu kambing dan jamur dengan mixture design dan potensi sifat fungsionalnya [Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor
Li SY, Chang CQ, Ma FY, Yu CL. 2009. Modulating effects of chlorogenic acid on lipids and glucose metabolism and expression of hepatic peroxisome
proliferator-activated receptor-α ub golden hamsters fed in high fat diet.
Biomedical and Environmental Science. 22: 122-129.
Murase T, Misawa K, Minegishi Y, Aoki M, Ominami H, Suzuki Y, Shibuya Y, Hase T. 2011. Coffee polyphenols suppress diet-induced body fat accumulation by downregulating SCREBP-IC and related molecules in C57BL/67 mice. Am. Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism. 30 (1): 122-133.
Nasrullah F. 2010. Pengaruh komposisi bahan pengapsul terhadap kualitas mikrokapsul oleoresin lada hitam (Piper ningrum L.) [Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Nisa D et al. 2014. Pemanfaatan selulosa dari kulit buah kakao (Teobroma cacao L.) sebagai bahan baku pembuatan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3): 34-42.
Panggabean E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta (ID): AgroMedia Pustaka.
Phoungchandang S, Sertwasana A, Sanchai P, Pasuwan P. 2009. Development of a small scale processing system for concentrated ginger powders. World Application Science Journal. 6 (4): 488-493.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Digital Library. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/776/1/tekper- ridwansyah4.pdf. 29 Februari 2018
Rizal D dan Putri WD. 2014. Pembuatan serbuk effervescent Miana (Coleus benth):
kajian konsentrasi dekstrin dan asam sitrat terhadap karakteristik serbuk effervescent. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 210-219.
Sangamithra A, Venkatachalam S, Swamy GJ, Kuppuswamy K. 2015. Foam mat drying of food materials: a review. Journal of Food Processing and Preservation. 39(6): 3165-3174.
Sankat C dan Castaigne F. 2004. Foaming and drying behaviour of ripe bananas.
LWT-Food Science and Technology. 37: 517-525.
Setyaningrum DY. 2017. optimasi formula minuman fungsional serbuk instan campuran sari buah terong belanda (Cyphomandra betaceae) dan markisa ungu (Passiflora edulis) dengan metode pengeringan busa (foam mat drying) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Shimoda H, Seki E, Aitani M. 2006. Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice. Biomedical Central:
Complementary and Alternative Medicine. 6: 1-9.
Susanti YI, Putri WD. 2014. Pembuatan minuman serbuk markisa merah (Passiflora edulisf edulis Sims: kajian konsentrasi tween 80 dan suhu pengeringan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 170-179.
Wahyudi. 2012. Optimasi formula produk ekstruksi snack makaroni dari tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan metode desain campuran (mixture design).
[Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
25
Wati AS. 2003. Formulasi serbuk markisa ungu (Passiflora edulis) dengan metode pencampuran kering [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Wijaya F. 2016. Pembuatan serbuk sari tomat (Solanum lycopersicum) dengan teknologi pengeringan busa (foam mat drying) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Wulandhari NWT. 2007. Optimasi formulasi sosis berbahan baku surimi ikan patin (Pangasius pangasius) dengan penambahan karagenan (Euchema sp.) dan susu skim untuk meningkatkan mutu sosis [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Yohana R. 2016. Karakteristik fisiko kimia dan organoleptik minuman serbuk buah dari campuran sari buah pepino (Solanum muricatum Aiton.) dan sari buah terung pirus (Cyphomandra betacea Sent.) [Skripsi]. Padang (ID):
Universitas Andalas.
Yuliawaty ST, Susanto WH. 2015. Pengaruh lama pengeringan dan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik minuman instan daun mengkudu (Morinda Citrifolia L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1): 41-52.
Lampiran 1 Hasil pengukuran dan analisis respon keseluruhan dari 16 formula
Lampiran 2 Hasil ANOVA respon rendemen
Std. Dev. 5.276E-003 R-Squared 0.9812
Mean 0.19 Adj R-Squared 0.9783
C.V.% 2.80 Pred R-Squared 0.9696
PRESS 5.80E-004 Adeq R-Squared 42.230 Final Equation in Terms of Actual Components:
Rendemen =
+1.25572 *Tween 80 +0.91863 *Maltodekstrin +0.035137 *Ekstrak Kopi Hijau
27
Lampiran 3 Hasil ANOVA densitas kamba
Std. Dev. 0.014 R-Squared 0.8967
Mean 0.84 Adj R-Squared 0.8278
C.V.% 1.62 Pred R-Squared 0.7042
PRESS 4.773E-003 Adeq R-Squared 10.612 Densitas Kamba =
+2605.79793 * Tween 80 +67.18132 * Maltodekstrin +3.50136 * Ekstrak Kopi Hijau
-7484.56268 * Tween 80 * Maltodekstrin -2842.65299 * Tween 80 * Ekstrak Kopi Hijau -93.53933 * Maltodekstrin * Ekstrak Kopi Hijau
+6865.87886 * Tween 80 * Maltodekstrin * Ekstrak Kopi Hijau
Lampiran 4 Hasil ANOVA respons ⁰Hue
Std. Dev. 0.52 R-Squared 0.6936
Mean 90.13 Adj R-Squared 0.5404
C.V.% 0.58 Pred R-Squared 0.2110
PRESS 7.05 Adeq R-Squared 6.217
Final Equation in Terms of Actual Components:
Hue =
+30715.04755 * Tween 80 +28.60831 * Maltodekstrin +85.61933 * Ekstrak Kopi Hijau -34162.79943 * Tween 80 * Maltodekstrin -31094.26080 * Tween 80 * Ekstrak Kopi Hijau +157.22629 * Maltodekstrin * Ekstrak Kopi Hijau
Lampiran 5 Solusi formula optimal yang diperoleh dari hasil optimasi
No Tween
80 Maltodekstri
n Ekstrak kopi hijau Rendemen Kelarutan Densitas
kamba Hue Desirability
1 0.011 0.173 0.816 20.1651 99.8435 0.838612 90.6526 0.651
2 0.014 0.200 0.786 22.9219 99.8435 0.835807 89.8721 0.635
3 0.020 0.109 0.871 15.5474 99.8435 0.807512 90.783 0.539
29
Lampiran 6 Penampakan warna biji, serbuk, dan serbuk instan kopi hijau
No Penampakan Keterangan
1. Biji kopi hijau
2. Serbuk biji kopi hijau dengan
penggilingan 60 mesh
3. Serbuk instan kopi hijau
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Septian Mega Prasetyo lahir di Purworejo pada tanggal 9 September 1996 dari pasangan Bapak Gunawan dan Ibu Sumarni. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh Pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Purworejo yang lulus pada tahun 2014. Pada tahun sama, penulis melanjutkan pendidikannya di Program Sarjana Institut Pertanian Bogor Program Keahlian Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama melaksanakan program perkuliahan di Sarjana IPB. Penulis pernah mengikuti Praktik Lapangan pada bulan Agustus sampai dengan September 2017 di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur.
