IDENTIFIKASI DAN ANALISIS RISIKO BAHAYA DALAM PENERAPAN HACCP PRODUK OLAHAN AYAM LAZATTO
DI KECAMATAN DAWUAN KABUPATEN SUBANG PROVINSI JAWA BARAT
LAPORAN PRAKTIKUM PENJAMINAN MUTU PERTANIAN
Dosen Pengampu : Dr. Aminudin, S.TP., M.Si
Widia Eka Putri Lestari 020122638
PROGRAM STUDI
PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN JURUSAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN BOGOR
2025
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Kuasa karena telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan praktikum ini. Atas Rahmat dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum Identifikasi HACCP Produk Olahan Ayam Lazatto di Kecamatan Dawuan Kabupaten Subang.
Laporan praktikum disusun guna memenuhi tugas praktikum yang diberikan oleh dosen pada mata kuliah Penjaminan Mutu Pertanian. Selain itu, penulis berharap agar laporan praktikum ini dapat menambah wawasan bagi pembaca. Saya mengucapkan terima kasih banyak kepada Bapak Dr. Aminudin, S.TP., M.Si. selaku dosen pengampu mata kuliah Penjaminan Mutu Pertanian Program Studi Penyuluhan Pertanian Berkelanjutan Tingkat 3 Tahun 2025 atas bimbingan dan arahan yang diberikan kepada penulis. Penulis menyadari laporan praktikum ini masih terdapat banyak kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan penulis terima untuk penyusunan laporan praktikum selanjutnya yang lebih baik.
Bogor, Maret 2025
Widia Eka Putri Lestari 020122638
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... ii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan ... 2
Manfaat ... 2
TINJAUAN PUSTAKA ... 2
UMKM (Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah) ... 2
Kriteria UMKM ... 2
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 4
Tujuan HACCP ... 5
Kriteria Resiko Bahaya dan Cara Pencegahannya dalam HACCP ... 5
PEMBAHASAN ... 8
Profil Lazatto ... 8
Proses Produksi Secara Umum di Lazatto... 8
Identifikasi Bahaya dalam Produksi Makanan di Lazatto ... 10
Analisa Resiko Bahaya dalam Produksi Makanan di Lazatto ... 11
Strategi Perbaikan Standar Keamanan Pangan di Lazatto ... 12
PENUTUP ... 14
Kesimpulan ... 14
Saran ... 14
DAFTAR PUSTAKA... 15
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan aspek penting dalam industri pangan yang berdampak langsung pada kesehatan masyarakat. Seiring dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya pangan yang aman dan berkualitas, industri pangan dituntut untuk menerapkan standar yang tinggi dalam proses produksinya.
Salah satu sistem manajemen yang terbukti efektif dalam menjamin keamanan pangan adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi, mendistribusikan, dan mengendalikan bahaya yang dapat memengaruhi keamanan pangan, sehingga mencegah terjadinya kontaminasi sebelum produk sampai ke tangan konsumen.
Untuk menjamin keamanan pangan para astronot, Pillsbury Company, NASA, dan Laboratorium Penelitian Natick Angkatan Darat AS awalnya menerapkan HACCP pada tahun 1960-an. Sejak saat itu, pendekatan ini terus berkembang dan diterima secara luas sebagai standar global dalam bisnis pangan di berbagai negara. Selain membantu produsen mematuhi standar nasional dan internasional, penerapan HACCP meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap barang yang mereka beli.
HACCP atau Hazard Analysis and Critical merupakan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang didasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat muncul di setiap titik atau tahapan produksi namun dapat dicegah dengan pengendalian titik kritis (CPP). Dengan menggunakan metode ini, industri pangan dapat memantau dan mengendalikan risiko kontaminasi dari faktor biologi, kimia, dan fisik.
Salah satu usaha mikro di Kecamatan Dawuan Kabupaten Subang adalah Lazatto yang bergerak di bidang produksi pangan khususnya makanan siap saji. Sebagai salah satu PRODUK OLAHAN AYAM yang saat ini tengah berkembang di bidang kuliner, penerapan HACCP menjadi salah satu strategi penting dalam memastikan mutu produk tetap terjaga dan memenuhi standar keamanan pangan. Dengan semakin tingginya kesadaran masyarakat terhadap keamanan pangan, PRODUK
2
OLAHAN AYAM seperti Lazatto perlu menerapkan sistem pengendalian mutu yang ketat agar dapat bersaing di pasar yang semakin kompetitif.
Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya “Identifikasi dan Analisis Risiko Bahaya dalam Penerapan HACCP di PRODUK OLAHAN AYAM Lazatto di Keca,atan Dawuan, Kabupaten Subang Provinsi Jawa Barat” ini yaitu ;
1. Menganalisis potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat muncul selama proses produksi di PRODUK OLAHAN AYAM Lazatto.
2. Mengusulkan langkah-langkah pencegahan untuk mengurangi atau menghilangkan risiko bahaya dalam produksi makanan di PRODUK OLAHAN AYAM Lazatto.
3. Menilai tingkat risiko setiap bahaya berdasarkan kategori risiko yang digunakan dalam HACCP.
4. Menyusun strategi perbaikan untuk meningkatkan standar keamanan pangan di PRODUK OLAHAN AYAM Lazatto berdasarkan hasil identifikasi dan analisis risiko.
Manfaat
1. Mengetahui potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat muncul selama proses produksi di PRODUK OLAHAN AYAM Lazatto.
2. Identifikasi bahaya dan analisis risiko yang tepat dapat membantu PRODUK OLAHAN AYAM mengurangi potensi kontaminasi yang dapat menyebabkan kerugian bisnis.
2
TINJAUAN PUSTAKA
UMKM (Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah)
UMKM merupakan pengertian usaha atau bisnis yang dilakukan oleh perorangan, kelompok, badan usaha kecil, atau rumah tangga. Indonesia sebagai negara berkembang menjadikan UMKM sebagai andalan sektor ekonomi masyarakat, hal ini dilakukan untuk mendorong kemampuan kemandirian dalam berkembang di masyarakat khususnya pada sektor ekonomi.
Perkembangan UMKM di Indonesia terus mengalami peningkatan dari segi kualitas, hal ini dikarenakan adanya dukungan yang kuat dari pemerintah dalam pengembangan yang dilakukan bagi para pelaku usaha UMKM, hal ini sangat penting dalam mengantisipasi kondisi ekonomi ke depan serta menjaga dan memperkuat struktur ekonomi nasional. Dengan adanya revolusi digital 4.0, banyak perubahan yang terjadi pada UMKM dimana telah terjadi pergeseran gaya berbelanja konsumen dari offline menjadi online. Oleh karena itu, sangat penting bagi para calon pelaku UMKM atau pengusaha berskala UMKM untuk memiliki wawasan yang cukup.
Kriteria UMKM
Kriteria Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) menurut Undang- Undang Nomor 28 Tahun 2008 digolongkan berdasarkan jumlah aset dan omzet yang dimiliki suatu usaha.
1. Usaha Mikro
• Memiliki aset sampai dengan Rp50 juta, tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha.
• Omzet tahunan sampai dengan Rp300 juta.
• Biasanya dikelola secara mandiri dengan tenaga kerja terbatas (1-4 orang).
3 2. Usaha Kecil
• Memiliki aset antara Rp50 juta sampai dengan Rp500 juta.
• Omzet tahunan antara Rp300 juta sampai dengan Rp2,5 miliar.
• Mulai memiliki sistem pengelolaan sederhana dengan jumlah tenaga kerja yang lebih banyak (5-19 orang).
3. Usaha Menengah
• Memiliki aset antara Rp500 juta sampai dengan Rp10 miliar.
• Omzet tahunan antara Rp2,5 miliar sampai dengan Rp50 miliar.
• Biasanya memiliki struktur organisasi yang lebih jelas dan tenaga kerja lebih dari 20 orang.
Kriteria ini penting untuk memastikan bahwa UMKM dapat diidentifikasi dan mendapatkan akses ke berbagai program dukungan dari pemerintah, termasuk pelatihan, pembiayaan, dan insentif lainnya yang dapat membantu mereka berkembang dan bersaing di pasar.
Dalam konteks penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), kriteria UMKM juga berperan penting dalam memastikan keamanan pangan dan kualitas produk yang dihasilkan oleh pelaku usaha kecil dan menengah:
• Legalitas Usaha
Memiliki legalitas usaha yang lengkap memungkinkan UMKM untuk mengakses program pengembangan yang berkaitan dengan keamanan pangan, termasuk pelatihan tentang penerapan HACCP.
• Inovasi dan Teknologi
UMKM yang memenuhi kriteria dapat lebih mudah berinovasi dalam produk mereka, menggunakan teknologi untuk meningkatkan proses produksi yang aman.
• Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Dengan memenuhi kriteria UMKM, pelaku usaha memiliki kesempatan untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan seperti HACCP, yang
4
akan membantu mereka mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dalam proses produksi.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP dirancang untuk mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Sistem ini berfokus pada pencegahan masalah sejak awal proses produksi, bukan hanya mengandalkan pengujian produk akhir.
HACCP didasarkan pada tujuh prinsip utama yang harus diikuti untuk memastikan keamanan pangan:
• Analisis Bahaya
Mengidentifikasi semua bahaya potensial yang dapat terjadi selama proses produksi, termasuk pencemaran biologis, kimia, dan fisik.
• Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
Mengidentifikasi titik-titik dalam proses di mana bahaya dapat dicegah, dihilangkan, atau dikurangi.
• Menetapkan Batas Kritis
Menentukan kriteria batas maksimum atau minimum yang dapat diterima untuk setiap CCP.
• Membangun Sistem Pemantauan
Menyusun prosedur pemantauan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi.
• Menentukan Tindakan Korektif
Menetapkan langkah-langkah yang harus diambil jika pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis tidak terpenuhi.
• Verifikasi Sistem HACCP
Melakukan verifikasi secara berkala untuk memastikan bahwa sistem berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya.
5 Tujuan HACCP
Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) memiliki tujuan utama untuk memastikan keamanan pangan dengan mengidentifikasi, menganalisis, dan mengendalikan potensi bahaya yang dapat muncul dalam proses produksi makanan.
1. HACCP bertujuan untuk mencegah kontaminasi pangan dari bahaya biologis, kimia, dan fisika yang dapat membahayakan konsumen.
2. Menganalisis seluruh tahapan produksi, HACCP dapat mengidentifikasi Critical Control Points (CCP), yaitu titik-titik yang paling rentan terhadap bahaya dan harus diawasi dengan ketat.
3. Mengidentifikasi dan mencegah bahaya sebelum makanan diproduksi dan didistribusikan
4. Mengingatkan standar kualitas dan membangun kepercayaan pelanggan terhadap keamanan produk mereka.
5. Membantu industri makanan, termasuk UMKM seperti Lazatto, untuk memenuhi standar keamanan pangan yang ditetapkan oleh pemerintah dan badan pengawas pangan seperti BPOM dan SNI.
6. Membantu UMKM dalam mengurangi pemborosan bahan baku, meningkatkan efisiensi produksi, serta mengurangi risiko produk ditarik dari pasar karena masalah keamanan pangan.
Kriteria Resiko Bahaya dan Cara Pencegahannya dalam HACCP Dalam industri pangan, keamanan produk merupakan aspek utama yang harus diperhatikan, terutama bagi usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) Salah satu sistem yang digunakan untuk menjaga keamanan pangan adalah HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yang berfungsi untuk mengidentifikasi dan mengendalikan potensi bahaya selama proses produksi. Bahaya dalam sistem HACCP dikategorikan menjadi tiga jenis utama, yaitu biologis, kimia, dan fisik, yang masing-masing memiliki risiko tertentu terhadap kesehatan konsumen.
6 1. Bahaya Biologis
Bahaya biologis dalam produksi makanan disebabkan oleh mikroorganisme patogen yang dapat mencemari bahan pangan, seperti bakteri (Salmonella, E. coli, Listeria), virus, jamur, dan parasit. Mikroorganisme ini berkembang biak dengan cepat jika makanan disimpan dalam kondisi yang tidak higienis atau pada suhu yang tidak sesuai.
Untuk mengurangi risiko ini, Lazatto harus menerapkan standar kebersihan yang ketat, termasuk Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Makanan yang mudah rusak harus disimpan pada suhu yang sesuai, misalnya ≤4°C untuk bahan mentah dan ≥60°C untuk makanan matang, guna mencegah pertumbuhan bakteri. Selain itu, pekerja yang menangani makanan harus menjaga kebersihan diri dengan mencuci tangan, menggunakan sarung tangan, dan memakai pakaian kerja yang bersih.
2. Bahaya Kimia
Bahaya kimia dalam pangan berasal dari zat-zat berbahaya yang dapat mencemari makanan, baik secara sengaja maupun tidak sengaja. Contoh kontaminasi kimia termasuk residu pestisida pada sayuran, penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang seperti formalin dan boraks, serta pencemaran logam berat dari peralatan atau kemasan makanan.
Untuk mencegah bahaya ini, pelaku usaha harus menggunakan bahan baku yang sudah tersertifikasi dan memastikan pemasoknya memiliki standar keamanan pangan yang tinggi. Bahan tambahan pangan yang digunakan juga harus sesuai dengan regulasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM).
Selain itu, pembersihan peralatan produksi harus dilakukan secara teratur agar tidak ada sisa bahan kimia yang bisa mencemari makanan.
3. Bahaya Fisik
Bahaya fisik dalam produksi makanan terjadi ketika terdapat benda asing yang masuk ke dalam produk makanan, seperti potongan plastik, serpihan logam, pecahan kaca, rambut, atau serangga. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat
7
kurangnya pengawasan selama proses produksi, pemakaian peralatan yang sudah aus, atau lingkungan kerja yang tidak bersih.
Untuk menghindari bahaya fisik, pelaku usaha harus memastikan kebersihan lingkungan produksi dan menerapkan prosedur inspeksi ketat.
Penggunaan detektor logam pada produk yang diproses juga bisa membantu mendeteksi benda asing sebelum makanan dikemas dan dikirim ke konsumen.
Selain itu, peralatan yang digunakan dalam produksi harus dicek dan diganti secara berkala agar tidak ada bagian yang lepas atau pecah yang bisa mencemari makanan.
8
PEMBAHASAN
Profil Lazatto
Lazatto merupakan usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) yang bergerak di bidang kuliner dan berlokasi di Kecamatan Dawuan, Kota Subang. Usaha ini didirikan dengan tujuan untuk menyediakan makanan siap saji yang berkualitas dan higienis bagi masyarakat. Seiring berkembangnya usaha produk pengolahan ayam, Lazatto semakin memperluas jangkauan pasarnya dengan meningkatkan standar produksi dan menerapkan sistem keamanan pangan, termasuk Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), guna memastikan produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.
Lazatto memproduksi berbagai jenis makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat. Beberapa produk utama yang dihasilkan meliputi:
• Aneka Olahan Ayam (seperti ayam geprek dan ayam goreng crispy).
• Makanan Ringan (seperti nugget dan olahan daging lainnya).
• Minuman Pendamping yang disajikan sebagai pelengkap menu utama.
Produk-produk yang dihasilkan oleh Lazatto dikemas dengan baik untuk menjaga kualitas dan daya tahan produk, serta mematuhi standar kebersihan yang berlaku.
Proses Produksi Secara Umum di Lazatto
Proses produksi di Lazatto dilakukan dengan memperhatikan aspek kebersihan, kualitas, dan keamanan pangan. Setiap tahapan dalam proses ini dirancang untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan memenuhi standar keamanan pangan dan tetap terjaga kualitasnya hingga sampai ke tangan konsumen.
1. Pemilihan Bahan Baku
Pemilihan bahan baku merupakan tahap awal yang sangat penting dalam proses produksi. Lazatto memastikan bahwa semua bahan baku yang digunakan, seperti daging ayam, tepung, minyak, dan bumbu-bumbu, berasal dari pemasok terpercaya yang telah teruji kualitasnya. Bahan baku yang
9
diterima akan diperiksa secara visual maupun sensorik untuk memastikan kesegarannya serta menghindari penggunaan bahan yang sudah kedaluwarsa atau terkontaminasi. Pemeriksaan ini meliputi pengecekan warna, tekstur, bau, serta kebersihan bahan sebelum masuk ke tahap produksi. Dengan cara ini, risiko kontaminasi biologis, kimia, maupun fisik dapat diminimalkan sejak awal.
2. Pengolahan Bahan Baku
Setelah melewati tahap seleksi, bahan baku akan masuk ke proses pengolahan. Pada tahap ini, daging ayam dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan, kemudian dicuci menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran atau sisa darah yang masih menempel. Setelah itu, daging ayam direndam dalam bumbu marinasi yang telah disiapkan. Perendaman ini bertujuan untuk memberikan cita rasa yang khas pada produk sekaligus memastikan bumbu meresap dengan baik. Selama proses ini, aspek kebersihan sangat diperhatikan untuk mencegah kontaminasi bakteri atau zat asing lainnya yang dapat mempengaruhi keamanan pangan.
4. Proses Penggorengan dan Pemanggangan
Tahap selanjutnya adalah pemanasan atau penggorengan. Daging ayam atau produk olahan lainnya dimasak pada suhu yang telah ditentukan agar mencapai tingkat kematangan yang optimal. Proses ini dilakukan untuk membunuh bakteri atau mikroorganisme berbahaya yang mungkin masih terdapat pada bahan mentah. Suhu penggorengan yang digunakan harus dipastikan tetap konsisten agar makanan matang secara merata dan tidak menimbulkan risiko kesehatan. Selain itu, penggunaan minyak goreng juga diawasi dengan ketat.
Lazatto memastikan bahwa minyak yang digunakan tidak mengalami oksidasi atau pemakaian berulang yang berlebihan, karena minyak yang sudah terlalu lama digunakan dapat mengandung senyawa berbahaya bagi kesehatan.
5. Distribusi Penualan
Tahap akhir dari proses produksi adalah distribusi dan penjualan. Produk yang telah dikemas siap untuk dipasarkan kepada konsumen. Lazatto menggunakan berbagai metode pemasaran, termasuk penjualan langsung di
10
tempat usaha, pemesanan melalui media sosial, serta bekerja sama dengan platform pengantaran makanan. Strategi ini memungkinkan Lazatto untuk menjangkau lebih banyak pelanggan dan meningkatkan daya saing di pasar kuliner. Selain itu, produk yang dijual selalu dalam kondisi terbaik karena mengikuti prosedur produksi yang ketat dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan.
Identifikasi Bahaya dalam Produksi Makanan di Lazatto
Keamanan pangan merupakan aspek krusial dalam industri makanan, termasuk di Lazatto. Identifikasi bahaya dalam bahan mentah, bahan tambahan, dan proses produksi sangat penting untuk mencegah kontaminasi yang dapat membahayakan konsumen. Formulir identifikasi bahaya ini bertujuan untuk menganalisis potensi bahaya yang mungkin timbul serta memberikan langkah- langkah pencegahan yang sesuai.
Berdasarkan analisis terhadap bahan makanan yang digunakan di Lazatto, berikut adalah tabel identifikasi bahaya:
Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Pencegahannya Nama Masakan : Fried Chicken
No
Bahan Mentah/
Ingredients/
Bahan Tambahan
Bahaya
(B/K/F) Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1. Daging Ayam B (M) Kontaminasi
Salmonella, E. coli
Menyimpan di suhu dingin, memasak dengan suhu di atas
75°C
2. Tepung Terigu F
Kontaminasi benda asing (serpihan
plastik)
Menyaring sebelum digunakan
3. Minyak Goreng K
Minyak jelantah atau oksidasi
minyak
Menggunakan minyak berkualitas
dan mengganti sacara berkala 4, Alat Produksi F Kontaminasi logam
dari peralatan rusak
Pemeriksaan rutin dan perawatan alat Ket : B(M) Biologi (Mikroba). K (Kimia), F (Fisika)
11
Dari identifikasi bahaya di Lazatto menunjukkan bahwa risiko utama dalam produksi makanan meliputi bahaya biologis (kontaminasi bakteri), kimia (residu pestisida, minyak jelantah), dan fisik (benda asing seperti logam atau plastik).
Pencegahan dilakukan melalui pengolahan yang higienis, pemilihan bahan baku berkualitas, serta pengawasan ketat terhadap proses produksi untuk memastikan keamanan dan kualitas produk.
Analisa Resiko Bahaya dalam Produksi Makanan di Lazatto
Dalam proses produksi dan distribusinya, terdapat berbagai potensi risiko bahaya yang dapat memengaruhi kualitas serta keamanan produk. Oleh karena itu, dilakukan Analisa Risiko Bahaya untuk mengidentifikasi faktor-faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi atau menurunkan standar mutu makanan.
Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya
No Bahan/
Ingredien
Kel. Bahaya (v) Kategori
Resiko
A B C D E F
1, Ayam Mentah v v v v Tinggi
2. Tepung Bumbu v v Sedang
3. Minyak Goreng v v Sedang
4. Pelatan Masak v v v Sedang
5. Penyimpanan dan
Kemasan v v v v Tinggi
6. Proses Penggorengan v v v Sedang
Keterangan ;
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.I. pasien & go;. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan pananganan yang salah selama distribusi/konsumsi F = Tidak ada cara mencegahan/menghilangkan bahaya oleh konsumen
12
Strategi Perbaikan Standar Keamanan Pangan di Lazatto
Berdasarkan hasil identifikasi dan analisis risiko pada proses produksi Fried Chicken di Lazatto, terdapat beberapa langkah strategis yang dapat diterapkan untuk meningkatkan standar keamanan pangan.
1. Peningkatan Pengawasan dan Manajemen Risiko
Dalam proses produksi, risiko kontaminasi bahan baku dan makanan dapat terjadi jika pengawasan tidak dilakukan secara optimal. Oleh karena itu, Lazatto perlu menetapkan Critical Control Points (CCP) yang mencakup tahap penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan. Pengawasan ini dapat dilakukan dengan memastikan ayam yang digunakan berasal dari pemasok terpercaya yang memiliki sertifikasi keamanan pangan. Selain itu, penggunaan kemasan food grade sangat penting untuk menghindari kontaminasi selama distribusi produk.
2. Optimalisasi Kebersihan dan Sanitasi
Salah satu penyebab utama risiko keamanan pangan adalah sanitasi yang kurang terjaga. Maka Lazatto perlu menerapkan protokol kebersihan yang lebih ketat, seperti mewajibkan karyawan mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja.
Selain itu, peralatan pengolahan makanan harus dibersihkan secara rutin menggunakan desinfektan yang aman bagi makanan. Inspeksi dapur dan area produksi juga harus dilakukan secara berkala untuk memastikan standar sanitasi terpenuhi dan tidak ada risiko kontaminasi.
3. Penyempurnaan SOP (Standard Operating Procedure)
SOP merupakan pedoman penting dalam menjaga keamanan pangan di UMKM. Oleh karena itu, perlu dilakukan penyusunan ulang SOP Keamanan Pangan dengan lebih detail, terutama dalam tahapan penanganan ayam mentah dan proses penggorengan. Setiap karyawan harus memahami dan menerapkan SOP ini secara konsisten melalui pelatihan berkala. Selain itu, pencatatan suhu penyimpanan, waktu penggorengan, dan masa simpan produk harus dilakukan dengan sistem dokumentasi yang rapi untuk memastikan keamanan pangan tetap terjaga.
13 4. Penggunaan Teknologi untuk Kontrol Kualitas
Teknologi dapat menjadi alat yang efektif dalam menjaga kualitas produk dan keamanan pangan. Lazatto dapat menggunakan termometer makanan untuk memastikan ayam matang dengan suhu yang aman, sehingga mengurangi risiko bakteri berbahaya seperti Salmonella. Selain itu, penggunaan lemari pendingin dengan suhu terkontrol sangat penting untuk memastikan ayam tetap segar dan aman dikonsumsi. Dengan mengadopsi sistem pemantauan berbasis digital, PRODUK OLAHAN AYAM dapat melakukan pencatatan dan pengawasan produksi secara real-time, sehingga setiap tahapan produksi dapat dikontrol dengan lebih baik.
14
PENUTUP
Kesimpulan
Dari hasil analisis risiko keamanan pangan di Lazatto, ditemukan potensi bahaya utama berasal dari kontaminasi bahan baku, kesalahan dalam proses pengolahan, dan kurangnya pengawasan dalam pendistribusian produk.
Penerapan HACCP telah membantu mengidentifikasi titik kritis dalam produksi Fried Chicken yang memerlukan perhatian khusus untuk memastikan keamanan pangan. Dengan meningkatkan sistem pengendalian risiko dan meningkatkan kesadaran karyawan, Lazatto dapat mencapai standar keamanan pangan yang lebih baik dan meningkatkan loyalitas pelanggan.
Saran
Untuk meningkatkan standar keamanan pangan di Lazatto, diperlukan pengawasan ketat dalam pemilihan bahan baku, penerapan SOP yang lebih ketat dalam proses produksi, serta pelatihan karyawan secara berkala mengenai kebersihan dan HACCP. Selain itu, sistem monitoring dan evaluasi harus diterapkan untuk memastikan setiap tahapan produksi berjalan sesuai standar keamanan pangan. Penggunaan teknologi sederhana, seperti pengukuran suhu penggorengan yang optimal, juga dapat membantu menjaga kualitas produk. Yang tak kalah penting, edukasi kepada konsumen mengenai penyimpanan dan konsumsi produk yang aman dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan dan memperkuat reputasi Lazatto di pasaran.
15
DAFTAR PUSTAKA
Peraturan Pemerintah (PP) Nomor 7 Tahun 2021 tentang Kemudahan, Pelindungan, dan Pemberdayaan Koperasi dan Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.
Undang-undang (UU) Nomor 20 Tahun 2008 tentang Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.
Rachmawati, A. M., & Widyaningsih, I. T. D. (2021). Analisis dan Evaluasi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Produksi Keripik Ikan Bawis (Siganus canaliculatus, Park 1797) di PRODUK OLAHAN AYAM Saputra Snack, Bontang (Doctoral dissertation, PhD Thesis, Universitas Brawijaya).
Darmawan, S. R., Priyanto, A. D., Aanan, F., Saifullah, H. A., Putra, N. A., Sunarti, A. Y., & Saputro, E. A. (2023). Identifikasi Sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Industri Kue Nastar, Sidoarjo, Indonesia.
In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan (Vol. 1, No. 1, pp. 68-81).
Cartwright, Lien Maulina, and Diah Latifah. 2017. “Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Model Kendali Dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan.” Innovation of Vocational Technology Education, vol. 6, no. 2
Goulding, Stephanie, and Manajemen Perhotelan. PENERAPAN HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) PRODUK SASHIMI DI RESTORAN TOMOTO SURABAYA.
Indonesia, Crystal Sea. 2021. “Apa Itu HACCP: Pengertian, Sejarah, Prinsip Dan Contohnya.” https://crystalsea.id/blog/ Diakses pada tanggal 28 Maret 2025.
Mariska. 2024. “Kriteria PRODUK OLAHAN AYAM Menurut Peraturan Baru.” Kontrak Hukum, 14 Mar. https://kontrakhukum.com/ Diakses pada tanggal 28 Maret 2025.
Regal Spring Indonesia. 2024. “Apa Itu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Dan Kenapa Sangat Penting Untuk Produk Makanan?”
https://regalsprings.co.id/artikel Diakses pada tanggal 28 Maret 2025.
